Guía de Laboratorio-MicAgrInd-LV2

PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Laboratorio de Microbiología de Alimentos

Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Departamento de Ciencias y Tecnología
“GUÍA DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS”
Documento Elaborado por: Lic. Gonzalo Maldonado Andia

Escuela Militar de Ingeniería Cochabamba
Cochabamba, Julio, 2020

Guía de laboratorio
INDICE
INDICE.................................................................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
ELABORACIÓN DE INFORMES Y PREINFORMES ............................................................................ 3

LABORATORIO NO. 1 .............................................................................................................................. 5
FAMILIARIZÁNDONOS CON EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA ........................................ 5

LABORATORIO NO. 2 ............................................................................................................................ 10
TÉCNICAS BÁSICAS EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA................................................... 10

LABORATORIO NO. 3 ............................................................................................................................ 21
USO DEL MICROSCOPIO ..................................................................................................................... 21

LABORATORIO NO. 4 ............................................................................................................................ 26
MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS ........................................... 26

LABORATORIO NO. 5 ............................................................................................................................ 37
ESTUDIO MICROSCOPICO DE LAS BACTERIAS ............................................................................ 37
LABORATORIO NO. 6 ............................................................................................................................ 42
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO ........................................................................................ 42

LABORATORIO NO. 7 ............................................................................................................................ 47
NUTRICION MICROBIANA.................................................................................................................... 47
LABORATORIO NO.8 ............................................................................................................................. 50
RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS......................................................................................... 50

LABORATORIO NO.9 ............................................................................................................................. 55
RECUENTO DE COLIFORMES ............................................................................................................ 55
LABORATORIO NO.10 ........................................................................................................................... 60
INESTIGACIÓN DE MICROORGANISMOS EN CARNES Y SUS DERIVADOS ............................. 60
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Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

Elaboración de Informes y Preinformes

1. El Preinforme
Cada estudiante debe llevar un cuaderno exclusivo para realizar los preinformes de
laboratorio. Este preinforme se debe realizar antes de llevar a cabo la práctica, con el fin
de garantizar que el estudiante ha adquirido el conocimiento necesario de lo que se va a
hacer en el laboratorio.
El preinforme está constituido por:
1.1. Titulo de la práctica

1.2. Fundamento teórico (complemento de la introducción de la guía, trabajos de
investigación que se den para cada laboratorio, o utros temas indicados por el
Docente.)
1.3. Metodología, la cual se debe realizar en diagrama de flujo o en esquema gráfico
con el fin de resumir el procedimiento descrito en la guía.
Ejemplo de diagrama de flujo:
Ejemplo de un esquema gráfico:
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1.4. Fichas de seguridad: características y clasificación de cada reactivo a utilizar en la

práctica. Ésta debe contener:
• Nombre del reactivo

• Formula química
• Peso molecular
• Solubilidad en agua
• Punto de fusión
• Punto de ebullición
• Dosis letal mediana (DL 50)
• Clasificación química (Tóxico, nocivo, inflamable, etc)
• Riesgos y Precauciones
1.5. Bibliografía consultada, la cual debe ser reportada según lo indicado en las
Normas APA.
Ej: AYRES, Frank. Cálculo. 4 ed. Bogotá D.C.: McGraw-Hill, 2001. 596 p.
(APELLIDO, Nombre del autor. Titulo. Edición. Lugar: Editorial, año. Paginas)
2. El Informe
El informe de laboratorio se debe entregar después de llevar a cabo la práctica (Antes de

la realización de la siguiente práctica de laboratorio). Se debe realizar y presentar de
manera digital donde se registra tanto el preinforme como el informe, en lo que respecta al
informe debe contener lo siguiente:
2.1. Resultados obtenidos, los cuales se deben registrar sobre la base de las
actividades realizadas:
• Si se introducen tablas, no dejar espacios en blanco en el cuerpo de la tabla; éstos

pueden significar que no existen los datos o que los mismos se omitieron por error.
• Si faltasen datos llenar los espacios con una raya y explicar su significado al final de la
tabla o en una nota.
• No repetir las unidades de medida en el cuerpo de la tabla. El símbolo de medición se
escribe debajo del encabezamiento de las columnas.
• Usar el mismo grado de precisión para todos los datos (por ejemplo: 35.00, 36.50 y
45.98 en lugar de 35, 36.5 y 45.98).
• Colocar el cero a la izquierda del punto decimal (0.5 en vez de .5).
• Alinear las columnas de números debajo del punto decimal.
2.2. Análisis de resultados. Esta es la sección más importante de un informe o

artículo científico. Aquí los resultados deben interpretarse apoyándose en la
literatura científica (libros, revistas). Se redactan en tercera persona.
2.3. Conclusiones. Se presentan consecutivamente o puede retomarse el tema de la

práctica mencionando los datos más importantes y su relevancia en esta práctica.
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2.4. Cuestionario resuelto
2.5. Bibliografía consultada cumpliendo con la norma ICONTEC. Para la elaboración

del informe incoporar en este acápite

Laboratorio No. 1
Familiarizándonos con el laboratorio de microbiología
1. Introducción
Un laboratorio de microbiología es un lugar convenientemente habilitado donde se puede

habilitar, manejar y examinar microorganismos. Este tipo de trabajo debe ser llevado a
cabo con una buena técnica aséptica y por tanto se requiere un ambiente limpio y
ordenado.
Además de un ambiente microbiológico, el laboratorio de microbiología requiere una

instrumentación básica para llevar a cabo estudios elementales.
En la presente práctica se describirá detalladamente algunos instrumentos fundamentales

en el laboratorio de microbiología.
La vida microscópica está presente en ambientes tan cotidianos como los

alimentos que ingerimos, el agua que bebemos, los utensilios que empleamos
para cocinar o comer; incluso en nuestro propio cuerpo. Su presencia pasa
desapercibida pero puede ser un factor determinante que, si no es favorable,
representa un riesgo para la salud del ser humano (Murray etal., 2007).
Una de las formas más rudimentarias para poner de manifiesto la presencia de

microorganismos ha sido su desarrollo sobre placas de cultivo (sobre todo los
organismos heterótrofos), manifestándose a modo de colonia bacteriana o fúngica.
Los microorganismos objeto de estudio en este trabajo son heterótrofos, es decir,

se alimentan de la materia orgánica procedente de otros seres vivos o de sus
restos. La fuente de materia orgánica y las sales minerales necesarias para el
correcto desarrollo microbiano se conseguirán a partir de un caldo comercial
concentrado, de los que se utilizan en alimentación para la elaboración de sopas,
y azúcar de mesa.
2. Competencias
2.1. Competencias generales
Conoce y aprende detalladamente cada instrumento utilizado en las prácticas de

microbiología (forma, uso, material con el que está elaborado etc.).
Realiza una primera práctica utilizando los materiales para uso en microbiología,
aplicando técnicas de asepsia y preparando medios de cultivo.
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2.2. Competencias específicas
Identifica, usa y reconoce cada uno de los materiales, instrumentos del laboratorio de
microbiología.
Percibe la existencia de microorganismos en el entorno y como puede hacerlos crecer

con recursos básicos.
Usa y conoce algunas técnicas asépticas usadas en laboratorio.
3. Lista de materiales y reactivos
1. Matraz Erlenmeyer de 500 ml (o frasco de vidrio Pirex®) y probeta de 100

ml.
2. Balanza electrónica.
3. Placas de Petri de plástico o vidrio.
4. Cucharita para pesar los ingredientes.
5. Pastilla de caldo de carne.
6. Disoluciones 1M de HCl y NaOH.
7. Tiras de papel indicador de pH.
8. Algodón.
9. Glucosa o azúcar de mesa.
10. Cloruro de sodio.
11. Agar-Agar.
12. Rejilla y trípode.
13. Mechero Bunsen.
14. Hipoclorito de sodio.
15. Agua destilada
4. Metodología
La metodología para lograr el estudio microbiológico será sencilla y, en todo momento,

llevada a cabo por los estudiantes universitarios. Un cubito de caldo concentrado se
disolverá en un litro de agua destilada, ajustado el pH final del medio al nivel de 7.0±0.2,
con la ayuda de una tira de papel indicador o de un medidor de pH electrónico y los
reactivos: ácido clorhídrico (HCl) 1M o hidróxido de sodio (NaOH) 1M, según proceda. 250
ml de este caldo nutritivo se verterán en el interior de una botella de vidrio Pirex® o
matraz Erlenmeyer de 500 ml provisto de tapón de algodón.
Para la obtención de colonias aisladas es preciso solidificar el medio de cultivo a partir de

la adición de agar (1.2-2.0% de concentración final). Es por lo que, a los anteriores 250 ml
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de caldo de cultivo, se les adicionarán 5 gramos de agar comercial (o del que se utiliza en
alimentación como espesante de comidas).

El medio será suplementado con 2 gramos de glucosa (en su defecto azúcar de mesa),
como fuente de carbono, y 0.2 gramos de cloruro de sodio (NaCl) para regular el equilibrio
iónico de la solución final.
La esterilización del medio es necesaria para la observación de la microbiota que

nos interesa estudiar. Para ello será preciso descartar la contaminación propia de
las placas de cultivo ocasionada por las bacterias “residentes” en los propios
ingredientes utilizados en su confección o los presentes en el botella o matraz
Erlenmeyer donde se está preparando el medio, ya sean formas vegetativas o
estructuras de resistencia microbiana (esporas, estados de latencia microbiana y
depauperación). Para ello, y ya que en los laboratorios no se dispone de un
instrumental de laboratorio complejo, se procederá a la esterilización del medio
mediante dos vías: pasteurización o tindalización. La primera técnica es la que se
recomienda, por el tiempo que se dispone en el laboratorio con los alumnos. La
botella de vidrio Pirex (con el tapón entreabierto) o el matraz Erlenmeyer (tapado
con algodón) provisto del medio de cultivo con agar, se llevarán a ebullición y se
dejará 1 minuto en este estado, previendo del posible vertido que pudiera
ocasionarse con el calentamiento. La segunda metodología de trabajo, la
tindalización, es la que mejor asegura la correcta esterilización del medio e
instrumental. Si se dispone de tiempo, el método de trabajo es igual que el
anterior, dejando 24 horas de espera entre una segunda y tercera ebullición. De
este modo, cualquier fase de resistencia al calor que habitara en el medio en una
primera ebullición, se dejaría desarrollar en el primer enfriamiento para, en un
segundo y tercer calentamiento, destruirla.
Después de la esterilización, se procederá al vertido del medio de cultivo en las

placas de Petri de plástico estéril. Si no se dispone de este material (muy barato y
fácil de encontrar en las empresas de suministro de material de laboratorio), se
puede recurrir a su sustitución por placas de cultivo de vidrio, que sí podemos
hallar en cualquier laboratorio, sumergiéndolas –previamente- en una solución
diluida de hipoclorito de sodio (lejía comercial) para, posteriormente, introducirlas
en un baño de agua caliente (próxima a 100ºC) durante 10 minutos). Esta
tecnología no esteriliza el material por completo, pero mata o daña una
importantísima población de formas microbianas viables.
En cada placa de Petri de 90 mm de diámetro se depositarán unos 25 ml de medio

de cultivo (lo que equivale a llenar la placa a medio centímetro del fondo). Antes
de proceder al vertido, el necesario que el área de trabajo y las manos del alumno
se limpien escrupulosamente con jabón e hipoclorito. A ser posible, se trabajará
cerca de la llama de un mechero Bunsen, sin dirigir la salida de aire, procedente
de la respiración, hacia las placas durante el vertido. Finalmente, el medio se
dejará enfriar y endurecer dentro de la placa, cerrada durante 24 horas a
temperatura ambiente, o unas horas en el frigorífico.
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La observación de las colonias microbianas sobre las placas de cultivo es fruto de

la siembra. Para ello, un sujeto control (o varios) abrirá – cuidadosamente- la placa

de Petri y colocará con un asa previamente esterilizada una porción rasgada de

las frutas o la frotará encima del medio, deslizándolos por toda la placa.
En esta experiencia, lo que se va a inocular son todas las formas vegetativas y

estructuras de dispersión o resistencia de bacterias y hongos alojadas sobre la
superficie de las cáscaras de las frutas. Finalmente, y tras rotular la placa, se
repetirá la experiencia con el mismo alumno (o grupo de alumnos), con otras
frutas. Previo a la incubación, es preciso evitar la contaminación exógena a la
experiencia introduciendo las placas de cultivo inoculadas en una bolsa. La
incubación se llevará a cabo, a temperatura ambiente, durante un tiempo de
cuatro a cinco días.
Materiales e Instrumentos de Laboratorio de Microbiología
Observar el uso de los siguientes materiales:
PIPETA: La pipeta es un instrumento de laboratorio que se utiliza para medir pequeñas

cantidades de líquido. Suelen ser de vidrio. Está formado por un tubo transparente que
termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una graduación indicando distintos
volúmenes.
TUBO DE ENSAYO: Consiste en un pequeño tubo de vidrio con una abertura en la zona
superior, y en la zona inferior se encuentra cerrado y redondeado. Esta hecho de un
Vidrio Especial que resiste las temperaturas muy altas, sin embargo los cambios de
temperatura muy radicales pueden provocar el rompimiento de tubo En los laboratorios se
utiliza para contener pequeñas muestras líquidas, y preparar soluciones.
ASA BACTERIOLÓGICA: El asa bacteriológica es un instrumento de laboratorio que tiene

una base que puede estar hecha de aluminio y un filamento que termina o en aro o en
punta. Se utiliza para comúnmente para hacer siembras de bacterias en cajas petri o en
medios líquidos.
VASO DE PRECIPITADOS: Un vaso de precipitados es un material de laboratorio de

vidrio que se utiliza para contener sustancias, disolverlas, calentarlas etc. Existen varios
tamaños de vasos de precipitados, desde muy pequeños que suelen tener un volumen
aproximado de 1ml hasta varios litros. Los más comunes son los de 250 y 500 ml. Suelen
ser cilíndricos y con una base plana, con un pequeña boca en la parte de arriba para
poder transferir el liquido que contiene con mayor facilidad.
ESPÁTULA: Material de laboratorio con un mango que comúnmente suele ser de madera
con una placa delgada metálica con una longitud de aproximadamente 8 cm. Este
instrumento permite tomar pequeñas muestras para su posterior pesado en una balanza.
MATRAZ ERLENMEYER: Es un frasco con base redonda, la cual posee una estructura
cónica en la zona del medio y en la zona superior tiene una boca con cuello estrecho. Es
un instrumento graduado que contiene marcas que indican un determinado volumen. Se
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encuentran en distintas capacidades. Es utilizado principalmente para la preparación de

soluciones.

PROBETA: Está formado por un tubo transparente de unos centímetros de diámetro, y

tiene una graduación desde 0 ml indicando distintos volúmenes. En la parte inferior está
cerrado y posee una base que sirve de apoyo, mientras que la superior está abierta y
suele tener un pico. Generalmente mide volúmenes de 25 ó 50 ml, pero existen probetas
de distintos tamaños; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml.
Puede estar constituido de vidrio o de plástico. La probeta es un instrumento, que permite
medir volúmenes superiores y más rápidamente que las pipetas, aunque con menor
precisión.
CAJA DE PETRI. Es un recipiente de cristal o de plástico, que consta de una base

circular, y las paredes son de una altura baja aproximadamente de (1 cm); y una cubierta
de la misma forma pero algo más grande de diámetro para que encaje como una tapa.
Los hay de diferentes diámetros. Se utiliza en los laboratorios principalmente para el
cultivo de microorganismos
5. Cuestionario
1. Listar todos los materiales, instrumentos, sustancias, medios y equipos utilizados

en un laboratorio de microbiología encontrados en el trabajo de investigación.
2. Dibujar o incorporar fotografías de los 10 instrumentos, materiales o equipos más
usados en un laboratorio de microbiología (principalmente los que se usaron en el
laboratorio de la EMI), según el siguiente cuadro.
No. Dibujo o Imagen Descripción - Uso
1.
n.
3. ¿Cuáles son los principales cambios o adaptaciones realizados durante la práctica

y si los mismos satisficieron los propósitos de la práctica de laboratorio?
4. ¿Cuáles son los principales nutrientes que requiere un microorganismo para
crecer?. En la práctica explicar cómo las sustancias utilizadas satisficieron esa
demanda nutricional.
5. Defina que es una técnica aséptica. ¿Por todo lo realizado mencione cuales y en
qué momento se utilizaron técnicas asépticas en la práctica de laboratorio?.
6. Bibliografía – Webgrafía
- http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/microgeneral/wp-content/uploads/2017/02/01-INTR-
MICROBIOL.pdf
- https://diegolandiaa.files.wordpress.com/2012/06/practicas-de-laboratorio.pdf
- López Pérez - Boronat Gil, José Pedro y Raquel. Prácticas de Microbiología básica
Página 9
en el laboratorio de Educación Secundaria. 1ra Edición. Región de Murcia –

Consejería de Educación, Juventud y Deportes – España, Mayo de 2018, 184
páginas.

Laboratorio No. 2
TÉCNICAS BÁSICAS EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
1. Introducción
Para estudiar los microorganismos, debemos conseguir su crecimiento en cultivo puro, en

el laboratorio debemos proporcionarles nutrientes, a través de los medios de cultivos, y
las condiciones ambientales (pH, T°, O 2, Eh°, etc) para que puedan desarrollar.
Debemos evitar que microorganismos del ambiente se introduzcan en nuestros cultivos y

los contaminen y que los microorganismos presentes en las muestras nos contaminen.
Por ello, en microbiología se trabaja con elementos estériles y en condiciones de asepsia.
La esterilización, es la eliminación de todos los microorganismos presentes en una

sustancia u objeto, y es un prerequesito para poder estudiar, conservar y transportar
cultivos microbianos puros.
Las principales técnicas utilizadas en microbiología y que van a realizarse en cada

práctica de laboratorio que se lleve adelante son las siguientes:
- Bioseguridad
- Técnica aséptica
- Soluciones descontaminantes
- Técnicas ante el derrame accidental
- Técnica para la disposición de material contaminado
- Técnica de esterilización
2. Competencias
Conoce y utiliza el material y las técnicas básicas de uso común en el laboratorio de

microbiología.
Esteriliza materiales de laboratorio, para que estén libres de cualquier microorganismo

patógeno o que pueda causar daño.
Tiene conocimiento sobre las normas básicas de Bioseguridad y conoce los riesgos
que implica el trabajo en laboratorio.
Brinda y actúa proporcionando las medidas apropiadas de prevención o de acción

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frente a accidentes en laboratorio.
Aplica las técnicas básicas de microbiología en cada práctica de laboratorio que

realiza.

3.1. Materiales, equipos y otros
1. 2 cajas de petri
2. 2 tubos de ensayo
3. Papel madera
4. Algodón (tubo de ensayo).
5. Equipo de esterilización (autoclave)
6. Rejilla y trípode.
7. Mechero Bunsen o de alcohol
3.2. Sustancias y reactivos
1. Agua destilada
2. Etanol
4. Iodo – povidona (IPV)
4. Metodología
4.1. Bioseguridad
¿Qué es el riesgo biológico?
El riesgo biológico o biorriesgo (llamado biohazard en inglés) consiste en la presencia

de un organismo, o la sustancia derivada de un organismo, que plantea (sobre todo) una
amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un
microorganismo, virus o toxina (de una fuente biológica) que puede resultar patógena.
Puede también incluir las sustancias dañinas a los animales. El término y su símbolo
asociado se utilizan generalmente como advertencia (Fig.1), de modo que esas personas
potencialmente expuestas a las sustancias lo sepan para tomar precauciones. Hay
también un biohazard HCS/WHMIS insignia que utiliza el mismo símbolo. El término
riesgo biológico está muy ligado al campo de la prevención de riesgos laborales.
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Fig.1. Señalética indicadora del peligro sobre riesgo biológico
En este sentido el trabajo de laboratorio nos expone a una serie de riesgos adicionales a
los existentes en cualquier otro trabajo (traumatismos, heridas, incendios, etc.). Nos
referiremos, en particular, al riesgo biológico, que es aquel dónde el agente capaz de
producir daño es un ser vivo: bacteria, hongo, parásito o virus.
El conjunto de medidas, normas y procedimientos destinados a controlar y minimizar

riesgos biológicos es la BIOSEGURIDAD, “el riesgo cero no existe”.
Primera regla DE ORO de la Bioseguridad, es la llamada “regla de los cuatro NO”:
EN EL LABORATORIO:
NO fumar.
NO comer.
NO beber (café, té, mate, etc).
NO maquillarse.
A lo que debemos agregar: NO PIPETEAR con la boca. Para evitarlo, existen dispositivos
como: dispensadores, peras de goma y pipetas automáticas.
Aunque los microorganismos que se manipulen no sean considerados patógenos,

TODOS los cultivos de TODOS los microorganismos deben ser manejados con
precaución por su potencial patogenicidad.
La segunda regla DE ORO es:
CONSIDERAR QUE TODAS LAS MUESTRAS SON PELIGROSAS Y TRATARLAS

COMO TAL.
A través de la observación identificar la Señalética sobre el riesgo biológico en el

laboratorio, asimismo identificar otra Señalética vinculada con este riesgo, referida
principalmente a basureros de residuos biológicos u otros. En el cuaderno de laboratorio
registrar todo lo que se observe.
4.2. Técnica aséptica
La técnica usada para evitar la contaminación durante la manipulación de cultivos

microbianos, se denomina técnica aséptica.
Requiere, en primer lugar, un laboratorio ordenado y limpio, hay que trabajar con
calma y concentración, procurando no distraer al resto de las personas que
trabajan en el laboratorio.
La siembra, el aislamiento, los repiques o transferencias de cultivos microbianos

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se realizan mediante elementos estériles, asas, agujas o ganchos, a una distancia

no mayor de 15 cm de la llama de un mechero Bunsen. (ver figura 1a y b)

El asa (Figura 1c) como se ha visto en la primera práctica es un elemento de

metal, que resiste la esterilización, por flameado directamente sobre la llama del
mechero y la espátula de Drigalsky es de vidrio y se esteriliza en alcohol (se verá
en el práctico correspondiente).
Los mecheros Bunsen tienen un regulador de la entrada de aire con el que hay
que obtener una mezcla aire-gas de forma que la llama tenga la temperatura
suficiente sin ser visible. Las llamas “frías" son anaranjadas, luminosas pero no
esterilizan suficientemente, las llamas muy “calientes” son de un azul
prácticamente invisible, lo cual supone un riesgo si no se trabaja con cuidado. El
suministro de gas para los mecheros requiere tomar precauciones propias de
estas instalaciones (evitar la cercanía de sustancia inflamable, revisar
periódicamente las conducciones, etc.) y cerrar todas las llaves de paso al finalizar
el trabajo.
Fig.2a: Llama correcta para Fig.2b: Llama fría, incorrecta Fig.2c: Ansas: ganchopara trabajo en
el trabajo en microbiología para el trabajo en microbiología micología, ansa para aislamientos y ansa
para punción, espátula de Drigalsky
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Fig.3b: Trabajo en forma estéril, a no más

Fig.3a: Forma de esterilizar el de 15 cm del mechero. Transferencia desde
asa y guantes un cultivo líquido

Fig. 3b: continuación Fig. 4a: Aislamiento en agar
Cuando se abren los recipientes (tubos o placas de Petri) que contienen medios
de cultivo estériles, es decir, exentos de cualquier tipo de microorganismos
vivientes, deben manejarse de tal forma que no penetre el aire contaminado, esto
se logra manteniendo los recipientes a un ángulo tal que la abertura no quede
expuesta al aire. Siempre se debe trabajar en las cercanías del mechero Bunsen,
como máximo 15 cm, con movimientos pausados y al abrigo de corrientes de aire.
En la figura 3 se observa el modo correcto para el manejo de placas estériles, se

deben evitar las corrientes de aire. Se debe trabajar con las ventanas cerradas y
evitar desplazamientos innecesarios. Los que deben efectuar se harán con
movimientos pausados, nunca bruscos. Las corrientes de aire se generan por
ventanas o puertas abiertas, desplazamientos innecesarios por el laboratorio, etc.
Operaciones como: el centrifugado de muestras, vertidos rápidos (pipeteos, trasvases,

etc.), incluso el manejo rápido del asa de siembra, realizadas en forma brusca, pueden
generar aerosoles que contienen microorganismos, este es uno de los riesgos principales,
ya que son fácilmente inhalados.
Estas técnicas se han usado en la primera práctica. Con el fin de promover el trabajo de
todos los estudiantes a continuación proceder a practicar con cada uno de los
estudiantes.
4.3. Soluciones descontaminantes
Los desinfectantes químicos se utilizan para descontaminar (= desinfectar)

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superficies, ambientes y material de laboratorio que no resista la esterilización en

autoclave o por calor seco.

4.3.1. Hipoclorito de sodio
El descontaminante más usado en procesos de higiene y desinfección biomédicos

es la lavandina, nombre común del hipoclorito de sodio, un agente químico que es
capaz de eliminar a la mayoría de los microorganismos.
Al diluir la lavandina en agua, se genera el principio activo, el ácido hipocloroso, en

un equilibrio que depende del pH:
NaClO + H2O ↔ NaOH + HClO
Mecanismo de acción: oxida en forma irreversible grupos –S-S- de ciertas enzimas

vitales para los microorganismos inactivándolas. El HClO reacciona con casi
cualquier molécula, consumiéndose, es decir, la solución se agota en su principio
activo a medida que actúa, por esto hay que adecuar la relación entre agente
descontaminante y material contaminado. Para un buen proceso de
descontaminación también es necesario utilizar el producto químico con una
concentración y tiempo de contacto adecuados.
Preparación:
USO CORRECTO de la LAVANDINA

Concentración: 1% 10%
Para descontaminar material de
Para limpieza de superficies poco laboratorio muy contaminado:
Uso: contaminadas: Mesadas, Pisos, Jeringas, tubos, etc.
Paredes, etc. Superficies muy contaminadas.
Cultivos
10% = 1/10 = 1+ 9
Partiendo de la solución comercial (55

1% = 1/100 = 1 + 99
g/l de cloro activo), tomar 10 ml y
llevar a 100 con agua corriente fría.
Partiendo de la solución comercial,
Mediante el empleo de elementos no
Preparación: tomar 1 ml y llevar a 100 con agua
volumétricos, como por ejemplo un
corriente fría.
vaso plástico, se agregará una parte
de lavandina concentrada más 9
partes de agua.
El volumen a preparar dependerá de la cantidad de material o la superficie a
descontaminar.
Tiempo: 30’ 30 min. (se acostumbra dejar 24 Hs.)
Precauciones: Lavandina Diluida Lavandina concentrada
NO usar agua caliente para las Mantener en su envase original bien

diluciones. tapado.
Las soluciones deben prepararse en el Conservar en lugar fresco y oscuro,

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día y no usarse más allá de las 24 Hs pues el paso del tiempo, la luz y las
de su preparación. altas temperaturas inactivan al
hipoclorito.
NUNCA mezclar con detergentes ni

con compuestos ácidos, pues al

combinarse se descompone el HClO,
perdiendo la acción germicida.
NO usar para descontaminar equipos

metálicos, las soluciones de lavandina
son corrosivas.
NO agotar el principio activo por

exceso de material.
ASEGURAR el contacto íntimo entre el

material y la solución, por ejemplo en
el caso de jeringas y tubos.
Antes de comenzar el trabajo de laboratorio en microbiología, se prepararán las

soluciones descontaminantes necesarias. La superficie de trabajo debe estar limpia para
ser descontaminada con Solución de lavandina al 1%. Además la mesada debe estar libre
de elementos innecesarios, por esto, la ropa de abrigo, bolsos, carpetas, etc, deben
permanecer SIEMPRE fuera del ambiente de trabajo, evitando también el “transporte” de
agentes biológicos del laboratorio al exterior del mismo.
Lavado de manos
El lavado de manos al iniciar y terminar cada trabajo práctico, es OBLIGATORIO e

independiente del uso de guantes. Es conveniente usar jabones líquidos o bien pastillas
de pequeño tamaño y enjuagar con abundante agua. Eventualmente será necesario el
uso de soluciones desinfectantes. Después de finalizar el trabajo, descontaminar los
guantes con solución de lavandina al 1%.
Antisépticos
Los agentes usados como antisépticos (desinfectantes que pueden aplicarse sobre piel y
tejidos vivos) son comúnmente sustancias iodadas. Como el iodo puede producir
irritación, tinción o reacciones alérgicas, las formulaciones comerciales poseen un carrier,
generalmente povidona, que lo libera gradualmente y evita estos efectos indeseables.
El Iodo - Povidona (IPV)
Puede usarse en solución acuosa, tiene la ventaja de sumar la acción surfactante al poder
germicida del iodo. Generalmente está formulado al 10% (1% de ioduro) y se utiliza
diluido al 2,5% IPV:
Dilución:
1 parte solución IPV (10%) + 3 partes de agua hirviendo.
Dejar enfriar. Envasar. Utilizar.

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Debe ser diluido en la concentración indicada debido a que su acción estará notablemente
disminuida si las concentraciones son altas.

Alcohol etílico o etanol
Otra sustancia muy utilizada es el alcohol etílico o etanol. Presenta su mayor eficiencia
como antiséptico al 70%. Existen formulaciones en gel muy prácticas para el laboratorio.
Protección personal
Se denominan en conjunto, “equipo de protección personal”, porque son materiales que

protegen a las personas de derrames, salpicaduras y aerosoles. El guardapolvo debe
usarse abotonado y cubriendo antebrazos, higienizarse periódicamente y permanecer
dentro del laboratorio, evitando el contacto con la ropa de calle.
Los principales EPPs usados en un laboratorio son:
- Guardapolvo
- Guantes
- Gafas protectoras, barbijo, etc.
Las manos, blanco más común de heridas y pinchazos, se protegerán con guantes,
comprobar siempre, que estos no tengan perforaciones. El uso de guantes protege al
usuario, este deberá abstenerse de tocar otros elementos de uso común con la mano
enguantada.
Al inicio de cada laboratorio se deberá preparar estas soluciones una diluida y una
concentrada (Lavandina), se las tendrá listas para ser usadas a lo largo de cada práctica.
De igual manera es que cada estudiante o grupo de estudiantes pueda acceder a cada
una de las sustancias antisépticas aquí mencionadas.
4.4. Técnicas ante el derrame accidental
En caso de rotura de recipiente que contenga bacterias/virus/hongos, sea material

infeccioso o no, proceder de la siguiente manera:
1. Avisar inmediatamente al responsable del laboratorio (docente, en este caso).

2. El derrame se cubrirá con algodón o papel absorbente embebidos en solución de
lavandina al 10%, durante al menos 30 min.
3. Se recoge el material usado como absorbente y se transporta al recipiente para
residuos patológicos. Todo el procedimiento se efectuará con equipo de protección
personal.
Elementos punzocortantes.
Las agujas deben colocarse en descartadores de agujas, recipientes de plástico rígidos

que contiene solución de lavandina al 10%.
NUNCA intentar doblar o romper una aguja.

NUNCA separarlas de la jeringa.
Página 17
NUNCA envainar con su capuchón plástico, ésta es una de las prácticas más inseguras
que se conocen.

4.5. Técnica para la disposición de material contaminado
Como generadores de residuos biopatológicos, una clase de residuo peligroso según la

Ley Nº.755, Gestión Integral de Residuos y su reglamentación, tenemos la
responsabilidad de tratarlos para minimizar o eliminar el riesgo biológico que poseen,
antes de su disposición final.
Durante los trabajos prácticos de microbiología generaremos: guantes descartables,

agujas, jeringas, y cultivos bacterianos. En los esquemas siguientes se plantea el camino
a seguir en cada caso.
En resumen puede expresarse que:
Los materiales descartables se colocan en bolsas plásticas, dentro del recipiente para
residuos patológicos.
Todo elemento no descartable, deberá ser descontaminado con solución de lavandina al

10% durante al menos 30 min, para luego ser esterilizado y reutilizado.
Todos los elementos punzocortantes deben colocarse en recipientes plásticos rígidos

rotulados como material contaminado.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS BIOLÓGICOS
Guantes descartables Jeringa + Aguja
Descontaminar con Eliminar en descartador

NaOCl 10% (v/v) de agujas c/NaOCl
llenando la jeringa (30') 10% (v/v)
Pretratamiento con Agregar diariamente el

NaOCl 10% (v/v) NaOCl 10% (v/v)
Descartar en recipiente de residuos patológicos

(Recolección y almacenamiento)
Extracción cada 7 días
Entrega a operador
autorizado
(Disposición final)
Página 18
Fin de procesos
Gráfico No.1. Flujos de procesos gestión de residuos

FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS BIOLÓGICOS
Cultivos Bacterianos
Descontaminar con
NaOCl 10% (v/v)
llenando la jeringa (30')
Placas Petri
Restos de Agar
(plásticas o de vidrio)
Recolectar en bolsas.
Cerrar correctamente Enjuagar
Descartar en recipiente de residuos

patológicos que contenga material Lavar con esponja suave
absorbente: papel de diario o aserrín para retirar los
(Recolección y almacenamiento) diferentes residuos
Extracción cada 7 días Secar
Entrega a operador
autorizado Esterilizar
(Disposición final)
Fin de procesos Reutilizar
Gráfico No.2. Flujos de procesos gestión de residuos biológicos
Con el fin de poner en práctica lo descrito en cada práctica de laboratorio que se realice
donde sea necesario descartar materiales o residuos biológicos se procederá según lo
indicado. En este sentido al material trabajado en el anterior laboratorio se aplicará el
procedimiento señalado.
4.6. Técnica de esterilización
La esterilización es un proceso a través del cual se puede lograr la destrucción total de los
microorganismos presentes en un determinado material.
El proceso de esterilización se utiliza para la destrucción de microorganismos, sea cual

sea con todas sus propiedades y sus características. Para la realización de la
esterilización se necesita una autoclave para que a través del mismo se pueda regular la
Página 19
temperatura y presión que se necesita utilizar.
En un horno de aire seco, son necesarias dos horas a 160 °C para eliminar las esporas de
la bacteria Clostridium Botulinium (relacionada con la comida enlatada). Mediante calor

saturado, se pueden eliminar las mismas esporas en solo cinco minutos a 121 °C, lo que
demuestra que el calor húmedo es más eficaz que el calor seco.
En este sentido el material que ha sido lavado eficientemente con jabón y agua y
posteriormente con agua destilada se procederá a recubrirlo con papel madera y colocarlo
al autoclave.
Una vez en el interior del autoclave se procederá a la esterilización dejando el material a

121 oC, 1 atmósfera de presión y durante 15 minutos.
En el cuaderno de laboratorio registrar cada una de las técnicas indicadas, es decir

desarrollarlas con el material microbiológico generado en la práctica uno y realizar un
registro cualitativo de todo lo observado. El presente laboratorio pretende generar en los
estudiantes el desarrollo de habilidades puntuales referidas a la seguridad y técnicas
asépticas más importantes que serán desarrolladas en cada laboratorio.
5. Cuestionario
1. Definir los siguientes términos, acción surfactante, asepsia, desinfección,

esterilización, tindalización y pasteurización.
2. En lo que se refiere a seguridad industrial, específicamente en el tema de

bioseguridad ¿Cuáles son las principales señaléticas utilizadas y en qué casos se
las usa?.¿De estas señales cuáles de ellas observó en el laboratorio de la EMI?.
3. En un laboratorio de microbiología, existen normas de bioseguridad, elabore un

diagrama de flujo para mostrar el procedimiento que debe seguir cada laboratorista
para resguardar su seguridad y salud (Estudiantes y Docentes).
4. ¿Por qué son importantes para el microbiólogo de alimentos conocer a la

perfección las técnicas básicas de microbiología?.
5. ¿Por qué los métodos de esterilización por vía húmeda (121 oC) son más eficientes
que los métodos secos a mayor temperatura (160 oC)?.
- http://www.enfoqueocupacional.com/2010/08/el-riesgo-biologico-o-biorriesgo.html
- https://www.eurotherm.es/sterilization
- https://definicion.de/surfactante/
páginas.
- Banwart, G., Microbiología Básica de los Alimentos, Editorial Balleterra, Argentina,
2000.
Página 20

Laboratorio No. 3
USO DEL MICROSCOPIO
1. Introducción
El microscopio es el instrumento más frecuentemente utilizado y el más útil en el

laboratorio de microbiología, debido a que proporciona la amplificación o agrandamiento
aparente que nos permite ver organismos y estructuras invisibles a simple vista, con una
amplificación desde cien a cientos de miles de veces. Las dos categorías de microscopios
disponibles son los microscopios ópticos (de luz) y los microscopios electrónicos.
1.1. EL MICROSCOPIO ÓPTICO (de luz):
El microscopio simple: presenta un solo lente.
El microscopio compuesto: utiliza un sistema de lentes ópticos que va amplificando la

imagen sucesivamente y comprende:
- Microscopio de campo claro

- Microscopio de campo oscuro
- Microscopio de fluorescencia
- Microscopio de contraste de fases
1.1.1. El microscopio de campo claro:
Es el instrumento más ampliamente utilizado para microscopía de rutina. Aquí el área

observada está brillantemente iluminada y los objetos en estudio aparecen más oscuros.
Generalmente producen un aumento útil de unos l000 diámetros.
La amplificación se logra mediante el uso de sistemas de lentes diseñados y acomodados

para proporcionar la amplificación en forma óptima. Presenta lentes en el condensador,
en los objetivos y en los oculares. El lente del condensador enfoca un cono de luz sobre el
campo donde se coloca la muestra. Algunos de los rayos de luz de este cono pasan
directamente al lente del objetivo para formar el fondo de luz o campo claro. Los rayos de
luz que chocan con los objetos (microorganismos) que hay en la muestra y se “curvan”,
son conducidos al lente del objetivo para formar una imagen del objeto. La imagen es
amplificada por la lente ocular.
Comúnmente los microscopios están equipados con tres objetivos, y se encuentran

montados en una plataforma llamada revólver, que al hacerse girar pone a uno de ellos en
la línea del condensador. Cada objetivo proporciona distinto grado de aumento.
El poder de resolución de un microscopio está determinado por la longitud de onda de la

luz y por una propiedad del objetivo y del lente del condensador.
Página 21
Sistema mecánico:

Base, brazo, cuerpo del tubo, tubo intercambiable del microscopio, platina, revólver,
objetivos de 10, 40 y 100 X, tornillo macrométrico, tornillo micrométrico, condensador y
diafragma.
1.1.2. Microscopio de campo oscuro:
Es similar al de campo claro, excepto que va equipado con un condensador de campo

oscuro y una abertura numérica baja. Esta clase de condensador dirige los rayos de luz
dentro del campo de la muestra, formando un ángulo tal, que sólo los rayos que chocan
contra el objeto que hay en el campo de la muestra son refractados (curvados) y penetran
en el objetivo. Así, el objeto queda brillantemente iluminado y destaca sobre el fondo
oscuro (campo oscuro)
1.1.3. Microscopio de fluorescencia:
Está equipado con una fuente de luz ultravioleta, varios filtros y un condensador de campo
oscuro. Se usa para examinar muestras teñidas con colorantes de fluorocromo,
denominados fluorescentes, los cuales absorben energía de longitudes de ondas cortas
invisibles, pero emiten ondas de longitudes de onda mayores visibles y el fenómeno es
denominado fluorescencia. Esta técnica permite la identificación rápida de algunos
microrganismos.
1.1.4. Microscopio de contraste de fases:
Es un tipo de microscopio óptico que permite un mayor contraste entre sustancias de

diferente grosor o diferente índice de refracción, mediante el uso de un condensador y un
objetivo especiales que controlan la iluminación del objeto, de manera que acentúa las
ligeras diferencias en el espesor o en los índices de refracción de las estructuras
celulares. Las diferencias se revelan en forma de distintos grados de brillo o de oscuridad
(un mejor contraste), pudiendo localizarse estructuras dentro de la célula sin teñir, que no
son visibles en la microscopía de campo claro.
1.2. EL MICROSCOPIO ELECTRÓNICO
Emplea haces de electrones en lugar de ondas de luz, para producir una imagen
amplificada. Un campo magnético sustituye a los lentes. Es posible lograr amplificaciones
de un millón de veces, las que posteriormente se logran ampliar más en la imagen
fotografiada. Esto hace posible la observación de microorganismos tan pequeños que no
se ven con el microscopio óptico, como los virus.
1.2.1. Microscopio electrónico de transmisión:
Un haz de electrones finamente enfocados, pasa a través de un corte ultradelgado del

espécimen. Los electrones son enfocados a una pequeña área de la muestra y la
iluminan, apareciendo con áreas claras y oscuras. La resolución de es de 2.5 nm y la
amplificación es de 10 000 a 100 000 X.
Página 22

1.2.2. Microscopio electrónico de barrido:
Resuelve el problema de seccionar los especímenes, permitiendo observar células

completas. Unos electrones son dirigidos a la superficie de la muestra y otros colectados
para formar la imagen tridimensional.
2. Competencias
Utiliza con propiedad y agilidad el microscopio, las partes de luz, su manejo y sus
cuidados. Conoce y describe las diferentes partes del microscopio, utilizando las buenas
prácticas del uso del microscopio.
 Conoce el fundamento de las diferentes clases de microscopios.

 Conoce las técnicas básicas de la microscopia.
 Observa todo tipo de microorganismos y otros objetos.
 Verifica algunas características del microscopio tales como el poder de aumento y
poder de resolución
8. Microscopio
9. Asas de microbiología
10. Cubreobjetos y portaobjetos
11. Mechero bunsen o de alcohol
5. Agua destilada
6. Etanol
9. Aceite de inmersión para microscopía
4. Metodología
Página 23
Ejercicio para el transporte y manejo del microscopio

4.1. El transporte del microscopio,
1. De un lugar a otro debe ser muy cuidadoso. Con una mano se debe sujetar del
brazo, mientras se coloca la otra mano bajo la base para sostenerlo,
manteniéndolo en posición vertical. Esto evita el desprendimiento de algunas de
las partes que no son fijas.
2. Nunca deposite el microscopio en la orilla de la mesa, sino a unos cm de distancia
del borde.
3. No toque las lentes con los dedos.
4. No juegue con los componentes del instrumento. Si no funciona en forma
adecuada, notifíquelo al profesor y no intente arreglarlo usted mismo.
5. No permita que ningún reactivo químico entre en contacto con alguna parte del
microscopio, a excepción del aceite de inmersión usado con la lente de l00 X.
6. Limpie las lentes solamente con papel especial para lentes (papel seda) sobre
todo al terminar de usarlo, para que no queden restos de aceite de inmersión.
Ejercicio de enfoque
1. Con base en las indicaciones del profesor, vaya identificando las diferentes
partes que constituyen el microscopio.
2. El profesor le proporcionará una preparación fija de bacterias en un portaobjetos
para el ejercicio.
3. Encienda el microscopio.
4. Mueva cuidadosamente el revólver y coloque el objetivo de 10 X sobre la platina.
5. Coloque en la platina un portaobjetos con un espécimen y ajústelo en el carro.
Haga coincidir el haz de luz del condensador con el espécimen.
6. Mueva el tornillo macrométrico para acercar el objetivo de 10 X a la platina,
totalmente hasta el tope.
7. Posteriormente, sin dejar de observar a través del ocular, mueva lentamente el
tornillo macrométrico para ir alejando el objetivo de 10 X, hasta detectar una
imagen o un color en la preparación; enseguida mueva lentamente el carro en la
platina. Si la imagen se mueve, indicará que está enfocando la preparación.
Mueva el tornillo micrométrico y afine el enfoque. Una vez logrado el enfoque, ya
no suba ni baje el tornillo macrométrico, sólo use el micrométrico. Si se desenfoca,
vuelva a repetir el proceso.
8. A continuación mueva el diafragma y determine la cantidad de luz más efectiva
para la observación.
9. Mueva el revólver lentamente para separar el objetivo de 10 X y cambie al objetivo
de 40 X. Ajuste el enfoque con el tornillo micrométrico. Con el diafragma determine
la cantidad de luz adecuada.
10. Mueva el revólver lentamente para separar el objetivo de 40 X y coloque una gota
de aceite de inmersión sobre la preparación. A continuación, mueva de nuevo el
revólver con cuidado, dejando que el lente del objetivo de 100 X quede en
contacto con el aceite. Ajuste el enfoque con el micrométrico. Si no lo logra,
regrese directamente al objetivo de 10 X, sin pasar por el de 40 X para no
ensuciarlo con el aceite y vuelva a enfocar. El aceite aumenta la cantidad de luz
Página 24
que pasa al lente del objetivo.

11. Al terminar, mueva el revólver antes de sacar la preparación y enseguida limpie el
aceite del lente con papel seda. Puede usar un pañuelo desechable por el lado
que no suelta pelusa. No utilice algodón ni otros materiales.

12. Nunca olvide retirar la preparación de la platina al terminar, ni limpiar el aceite del
lente de 100 X.
13. Apague el microscopio y enrolle el cable. Haga dibujos de las observaciones a
diferentes amplificaciones. Explique con un dibujo la formación de la imagen que
se observa.
14. Comente su experiencia obtenida al hacer las observaciones y las dificultades
encontradas, así como las ventajas y desventajas que notó en la técnica.
5. Cuestionario
1. ¿Describa las principales partes de un microscopio y explique para que se las

utiliza?.
2. ¿Cómo se forma la imagen del microscopio?
3. ¿Por qué se usa el aceite de inmersión con el objetivo de 100 X solamente?.
4. ¿Por qué razón las muestras que se observan en el microscopio compuesto deben
ser delgadas y utilizar un medio de montaje?
5. Explique las razones porque NO deben tocarse los lentes de un microscopio con
los dedos.
- Castro Cossio, J. Danilo. (2017). Práctica de Laboratorio. Escuela Militar de

Ingeniería. Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Materia de Microbiología de
Alimentos.
páginas.
2000.
Página 25

Laboratorio No. 4
MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
1. Introducción e información de la práctica
El muestreo de alimentos destinados al análisis microbiológico es la operación que

consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc,
con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende con ello obtener una
muestra representativa del total.
La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de

que existan gérmenes patógenos o sus toxinas, distribuidos de forma escasa o irregular
en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para
saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiológicas
legales establecidas para dichos productos.
1.1. Número de muestras
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción.
El número de muestras destinadas a un análisis microbiológico está en relación con la

precisión que se desee obtener en los resultados. Este número se suele fijar cuando se
dispone de muchas unidades, sobre todo en forma de lote.
Se suele sugerir que el número de muestras se corresponda con la raíz cuadrada del
número total de unidades constituyentes del lote. También que, teniendo en cuenta el
volumen del lote, se tome el 1 por 100 del total cuando el lote es grande y el 10 por 100
cuando el lote es pequeño.
Estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se
desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente analizar
5 – 10 muestras de cada lote.
El número de muestras recogidas en el muestreo constituye la “muestra de campo o

población”.
1.2. Método de muestreo aleatorio
Este método consiste en separar del lote un número de muestras calculado previamente,
utilizando la tabla de números al azar. Dicha tabla está integrada por columnas y filas de
dígitos obtenidos mediante cálculos estadísticos.
Una vez establecido el número de muestras que se deben tomar del lote (véase apartado
Página 26
anterior), se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o

unidades del producto por muestrear.

Si, por ejemplo, el lote está integrado por 200 unidades, su numeración se marcará del 1
al 200, correlativamente. Con un lápiz se señala un lugar cualquiera en la tabla de
números al azar, coincidiendo con un dígito o su proximidad. Este dígito sirve de punto de
partida para la separación del número de muestras destinadas al análisis.
COLUMNAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 0 7 4 0 3 4 1 7 2 1 9 9 1 2 2 1 3 6 0 5 2 1 2 3 1 4 4 0 9 4
2 0 1 3 0 2 0 1 8 5 1 6 8 0 0 7 1 6 1 1 1 4 0 4 3 1 8 2 0 5 5
3 0 2 4 1 9 5 0 4 4 0 2 6 0 5 7 0 3 3 0 7 5 0 0 2 1 9 6 0 5 3
4 0 4 8 1 1 0 1 2 3 1 6 9 0 9 6 0 6 9 0 2 7 1 3 2 | 2 8 0 4 5
5 1 1 1 0 5 1 0 7 3 1 5 4 0 8 4 0 4 0 0 7 9 1 0 4 0 4 7 0 1 4
6 1 7 1 1 0 5 1 9 1 0 4 2 0 6 6 0 0 6 1 5 0 1 0 4 1 7 9 0 1 9
7 0 2 2 1 1 8 1 5 1 0 1 5 0 9 2 0 1 1 0 5 4 0 0 1 1 5 8 0 3 5
8 0 0 5 1 2 4 1 4 7 1 9 8 1 5 6 1 3 9 0 6 2 1 1 5 1 4 3 0 8 9
9 0 5 9 1 0 7 1 3 3 0 9 8 0 2 7 1 3 1 1 4 9 0 0 4 0 9 0 1 1 7
FILAS
10 0 4 1 0 8 3 0 0 9 1 0 3 0 1 8 0 1 6 1 5 0 1 8 8 1 7 0 0 0 3
11 1 8 0 1 3 8 1 6 0 1 5 4 0 6 0 0 3 8 1 6 3 0 0 8 1 0 0 1 1 2
12 0 6 5 0 9 3 1 2 0 0 5 0 0 6 1 1 0 6 0 5 6 0 3 0 1 6 4 1 2 5
13 0 9 5 1 5 5 0 8 5 1 5 3 0 4 6 6 5 8 0 3 2 1 9 7 0 6 8 1 9 0
14 1 6 5 1 4 5 2 0 0 6 9 2 0 2 5 1 8 2 0 2 1 1 7 5 0 7 2 0 1 7
15 0 7 1 1 5 7 1 7 4 1 4 6 1 8 1 0 9 9 0 3 9 0 8 6 1 9 3 0 2 8
16 1 0 1 0 1 0 1 4 1 0 7 8 0 2 3 0 8 1 1 7 7 1 7 6 1 9 2 0 3 2
17 0 8 7 0 7 0 0 8 8 1 5 2 1 2 6 0 3 1 0 1 2 1 3 7 1 8 4 1 1 6
18 1 3 0 0 2 9 1 6 7 0 6 7 1 1 3 1 3 5 0 7 6 0 3 6 1 2 1 1 8 6
19 0 6 4 1 8 3 1 9 4 1 1 9 1 4 8 1 4 0 0 4 9 1 5 4 1 6 2 1 2 9
20 0 9 1 1 4 2 0 8 0 1 0 2 1 2 3 0 6 3 1 7 8 0 5 7 1 0 8 1 6 6
Supongamos que se ha punteado con el lápiz un lugar que corresponde a la fila 15 y a la

columna 10. Este número es el 1 y los que le siguen en las columnas 11 y 12 son el 4 y el
6. En este caso, la unidad que se tiene que separar del lote es la marcada con el número
146. A continuación se pasa a la fila 16 y a las mismas columnas 10, 11 y 12, a las que
corresponde el número 078, una nueva unidad que se separa del lote. Pasando a la fila
17, columnas 10, 11 y 12, figura el número 152, que será también separado del lote. Se
procede de la misma forma hasta obtener el número de muestras señalado previamente.
1.3. Normas generales para el muestreo
Como la finalidad del muestreo en Microbiología Alimentaria es, principalmente obtener

una muestra representativa del alimento para su análisis inmediato y conseguir resultados
fiables sobre su estado higiénico sanitario, es necesario que el producto, en el momento
de su análisis, reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser
muestreado. Por esta razón, son necesarias unas pautas para conseguir la muestra
idónea.
1.3.1. Material utilizado en el muestreo
1.3.1.1. Envases para la toma de muestras
Los envases estarán perfectamente limpios, secos y estériles. Su tamaño guardará

relación con la muestra que se vaya a tomar. Serán herméticos e inaccesibles a
cualquier contaminación posterior a su esterilización. Se pueden utilizar:
Página 27
- Envases de vidrio de boca ancha.

- Envases de plástico esterilizable.
- Bolsas de plástico esterilizable.

- Envases metálicos.
Instrumentos para la apertura de envases
- Tijeras estériles.
- Pinzas estériles.
- Cuchillos estériles.
- Sondas estériles.
- Taladros estériles.
- Cucharas estériles
- Espátulas estériles.
- Sierras y otros.
Etiquetas y material para marcar
- Etiquetas de cartulina.
- Etiquetas adhesivas de papel.
- Lápiz graso.
- Rotuladores.
- Bolígrafos.
Equipos de esterilización
- Autoclave pequeño.
- Horno.
- Mechero, quemador de gas o estufa eléctrica.
Refrigeración
- Neveras portátiles.
- Cajas de plástico aislantes para muestras refrigeradas y congeladas.
- Congelador portátil.
Líquido desinfectante
- Alcohol etílico al 70 por 100.

- Algodón hidrófilo.
Control de temperatura
- Termómetro que marque entre -20oC y +100oC.
Esterilización
El material de toma de muestras para el análisis microbiológico debe ser estéril; es

necesario que se haya sometido previamente a los métodos habituales de
esterilización por calor seco (horno) o calor húmedo (autoclave).
Página 28
1.4. Condiciones para el muestreo

Para obtener la muestra representativa que se va a analizar posteriormente en el

laboratorio, se deben cumplir ciertas condiciones:
- La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente su

finalidad e importancia, por lo que estará bien entrenada para actuar como
corresponda en cada caso. Dicha persona deberá estar debidamente autorizada
para ejercer su labor.
Una práctica de toma de muestras correcta influirá muy positivamente en la
valoración objetiva de los resultados de los análisis.
- A ser posible, las unidades de muestra se tomarán en sus envases originales, en
los que se enviarán al laboratorio.
- En ocasiones, las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia
frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria.
- El muestreo sobre lotes, partidas, remesas, etc, se puede hacer siguiendo la
técnica del muestreo aleatorio, aplicando la tabla de números al azar, sobre un
número de muestras preestablecido.
- Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes pequeños, se escogen al
azar dichas cajas y, por el mismo procedimiento, se separan los paquetes
pequeños.
- Cuando los envases son muy grandes y difíciles de transportar, se toman,
asépticamente, muestras representativas y se pasan a envases estériles más
pequeños.
- Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con
material estéril y pasándolas, asépticamente, a envases esterilizados.
- Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las
primeras porciones antes de tomar la muestra.
Si son productos líquidos, se agitarán en su envase y se pasarán, asépticamente, a

recipientes estériles.
Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta éste con alcohol. Luego se abre y se

desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se
flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuación se vuelve a
abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente
estéril de la toma de muestras. Este será cerrado convenientemente en condiciones
asépticas.
Para productos sólidos (queso, jamón cocido, productos congelados y similares) se

tomarán las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras, etc. Estériles.
Las muestras se introducirán, asépticamente en recipientes estériles.
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia

temperatura. Estos datos serán remitidos al laboratorio.
1.5. Preparación de la muestra para su envió al laboratorio
Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada, según su

Página 29
naturaleza, para evitar su rotura o deterioro. Los paquetes se etiquetarán y marcarán

correctamente, cuidando de que la etiqueta quede bien fijada para evitar que se
pierda. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde
con el informe del muestreo que debe acompañar siempre a la muestra

representativa. Este informe se identificará con los datos del envase y recopilará todos
los datos que puedan ser interesantes para el microbiólogo:
- Nombre y dirección de la persona que ha tomado las muestras.

- Nombre y dirección de la persona, empresa, etc, donde se han tomado las
muestras.
- Fecha, lugar y hora en que se han tomado las muestras.
- Clase de alimentos que integran las muestras.
- Nombre del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc.
- Razón por la cual se ha procedido al muestreo.
- Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
- Forma de transporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Fecha de embarque y llegada del lote.
- Método de muestreo utilizado.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo.
- Temperatura ambiental de almacenamiento.
- Forma de transporte y condiciones del envió de las muestras al laboratorio.
Todos estos datos, y otros que se consideren oportunos en cada caso, contribuirán a
obtener unos resultados analíticos correctos y coherentes.
Cuando las muestras sean restos de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria,

es imprescindible remitir, junto con ellas, un protocolo debidamente cumplimentado donde
se incluyan los datos más precisos sobre la sintomatología de la enfermedad y otros
detalles, así como el estudio epidemiológico del caso.
Todos estos datos son una ayuda extraordinaria para el microbiólogo, que le conducirán a
obtener resultados en el menor tiempo posible.
Las muestras, debidamente preparadas, etiquetadas e informadas, se precintarán, de tal

forma que, para abrirlas, sea preciso romper el precinto.
1.6. Transporte y conservación de las muestras
El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del análisis en

el laboratorio debe ser lo más corto posible, para que en los resultados de los análisis
quede reflejada, con la mayor fidelidad, la flora que cualitativa y cuantitativamente, estaba
presente en el alimento en el momento del muestreo.
Respecto al transporte, además de rápido, deberá mantener temperaturas de

refrigeración o congelación para los productos que lo requieran.
1.7. Preparación de las muestras para su análisis
Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos, dentro de la

sistemática analítica, que serán establecidos por el microbiólogo teniendo en cuenta la
clase de alimento, procedencia y fines del análisis. Estos pasos conducirán a unos
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resultados que deberán ser interpretados adecuadamente por el microbiólogo experto.

La operación de preparación de muestras para el análisis microbiológico exige unas

reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como la utilización de material y
diluyentes estériles, para evitar la contaminación exterior del alimento.
Actualmente se utilizan cámaras de flujo laminar adecuadas para la toma de nuestras,

que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminación exterior.
1.7.1. Trituración y homogenización de alimentos
Cuando se trata de alimentos sólidos, es necesario someterlos previamente a una

suspensión, utilizando un diluyente estéril.
1.7.1.1. Toma de muestras para el análisis
La fracción de alimento destinada al análisis microbiológico debe ser representativa de

la totalidad de la muestra. En general, la muestra analítica debe estar constituida,
aproximadamente, por 200 g de la misma. Para la puesta en marcha de las distintas
determinaciones se utilizan 100 g; el resto sirve de reserva, por si es necesario repetir
el análisis.
Siempre que sea posible, y para lograr una mayor representatividad, el tamaño de la
muestra que se prepara para el análisis será todo lo voluminosa que permita una
buena trituración y homogeneización.
Si el alimento está integrado por distintos componentes, se tomarán fracciones

representativas de cada uno de ellos en superficie y profundidad.
La toma de la muestra se hará en condiciones asépticas muy estrictas y con material

estéril, utilizando, a ser posible, cámaras de flujo laminar y, siempre en las
proximidades de la llama de un mechero o instrumento similar.
El material utilizado en la apertura de envases y en la toma de muestras estará de

acuerdo con la naturaleza del producto: abridores, pinzas, bisturíes, tijeras, espátulas,
etc.
1.7.1.2. Pesada de muestra
Como no resulta fácil pesar la muestra con exactitud sin que se pueda evitar una
excesiva manipulación, la técnica más sencilla consiste en:
- Tarar el recipiente estéril que se vaya a utilizar para la trituración.

- Introducir, asépticamente, una porción de un volumen adecuado en dicho
recipiente.
- Pesar de nuevo para determinar el peso neto del alimento.
- Con probeta graduada estéril, se añadirá la cantidad de diluyente estéril para
obtener la dilución deseada.
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Por ejemplo, si la suspensión madre debe tener un título de 1:10, la cifra de pesada
obtenido del alimento se multiplica por 9 y el resultado de la multiplicación será el
número de mililitros de diluyente que hay que incorporar a la muestra para obtener
dicha dilución.

Si la suspensión madre debe tener un título de 1-5, la cifra de pesada del alimento se
multiplica por 4 y el resultado de la multiplicación será el número de mililitros de
diluyente que hay que añadir a la muestra para obtener dicha dilución.
1.7.1.3. Diluyente
La característica principal de un buen diluyente es que no produzca modificaciones

cualitativas ni cuantitativas en la flora de los alimentos que van a ser analizados, es
decir, que mantenga lo más fielmente posible la flora de la muestra, sin suprimirla mi
favorecer su desarrollo.
En Microbiología Alimentaria se utilizan varios diluyentes, habitualmente los

siguientes:
- Agua de triptona con sal (Tryptonne Water:TW)

- Solución de Ringer ¼.
- Agua de peptona tamponada.
Este último diluyente se emplea normalmente en técnicas para la investigación de

Salmonella y, a veces para investigación de histeria monocytógenes.
El diluyente utilizado para la preparación de la suspensión madre se suele emplear,

posteriormente, para efectuar las diluciones decimales.
1.7.1.4. Triturado de la muestra
Se trata de una operación importante dentro la preparación de la muestra para su

análisis. En el triturado hay que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de su
membrana o por un calentamiento excesivo.
Además de una perfecta trituración de los alimentos, es necesario obtener una mezcla
homogénea para lograr la distribución equilibrada de los gérmenes y sus toxinas.
Existen varios tipos de trituradores:
- Jarra, que consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hélice que
funciona cuando se adapta un motor.
- Vastago provisto de una hélice en su extremo, que se introduce en la mezcla que
se va a triturar. Funciona eléctricamente y necesita un envase de vidrio o acero
que se adapte especialmente al vástago.
- Triturador de paletas (Stomacher), que actúa golpeando rítmicamente la mezcla
de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de
plásticos estéril. Los choques producidos por las paletas dislaceran el alimento y
ponen a las bacterias en suspensión.
El último procedimiento es utilizado con éxito en los Laboratorios de Microbiología

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Alimentaria por su sencillez de uso, considerando que sus resultados son

equiparables o superiores a los de los otros métodos.
1.7.2. Preparación de diluciones decimales

La preparación de diluciones decimales a partir de una muestra tiene por objeto

efectuar diluciones progresivas de dicha muestra, para poder realizar recuentos
microbianos posteriores.
1.7.2.1. Material, diluyente y técnica de preparación.
Mezclar y disolver los ingredientes en el agua. Ajustar el pH a 7.2. Distribuir en tubos

de ensayo de 16X160 mm, a razón de 9 ml. Esterilizar en autoclave a 121 oC durante
15 minutos.
El diluyente que se usará está de acuerdo al inciso 3.
En el inciso 4 se explica cómo se llevará adelante la técnica de la presente práctica.
2. Competencias
Realiza con facilidad el muestreo de alimentos considerando los factores más importantes
para su buen manejo evitando la contaminación cruzada y a lo largo de la cadena de
custodia, transportándolos finalmente hasta el laboratorio donde los prepara para su
análisis cuantitativo y cualitativo.
 Conoce como se lleva adelante un muestreo aleatorio

 Conoce y realiza el muestreo de alimentos sólidos y líquidos utilizando criterios
estadísticos.
 Prepara los registros y el transporte de los alimentos muestreados.
 Realiza la preparación de la muestra homogeneizándola para su análisis.
 Realiza diluciones decimales para el análisis cualitativo y cuantitativo.
- Triturador homogeneizador. (Licuadora)

- Tubos de ensayo de 16X160 mm
- Matraces Erlenmeyer.
- Pipetas estériles de 10 y 1 ml.
- Agitador excéntrico.
- Placas Petri.
3.2. Diluyente (agua de triptona)

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Agua de triptona (Tryptone Water. TW)
Composición:

- Triptona 10 g
- Cloruro sódico 5g
- Agua destilada 1.000 ml
- Agar PCA
4. Metodología
4.1. Inicio del laboratorio
La práctica se llevará adelante desarrollando y aplicando los conceptos descritos en el

inciso 1. Es decir en función de una muestra acordada entre todos los estudiantes que se
llevará a la clase de laboratorio se calculará el número de muestras según el inciso 1.1.
Se tomará la muestra utilizando el muestreo aleatorio del inciso 1.2. y se contestarán las
preguntas del cuestionario para responder los temas vinculados a los incisos 1.3.; 1.4.;
1.5. y 1.6.
Una vez realizado el ejercicio del muestreo y con una porción de la muestra problema
obtenida, se procederá a preparar la muestra analítica para su análisis en laboratorio
siguiendo las recomendaciones del inciso 1.7. Procediendo primero con la trituración y
homogeneización de la muestra según el punto 1.7.1.
Es decir se procederá a tomar la muestra para el análisis (1.7.1.1.), pesar la muestra

(1.7.1.2.), complementar con el diluyente en la proporción de 1:10 (1.7.1.3.), obteniendo
finalmente la muestra triturada y homogeneizada (1.7.1.4.).
Como siguiente paso se usará la muestra triturada y homogeneizada (muestra analítica)

para preparar las diluciones decimales según la siguiente técnica:
4.2. Manipulación de la muestra
Cada grupo preparará tres diluciones decimales de la muestra problema, con los
siguientes tratamientos, es decir a cada grupo se le asignará uno de los siguientes
tratamientos.
1. Preparando la muestra en condiciones estériles es decir según como se indica en

la práctica.
2. Sin considerar condiciones de asepsia y manipulando la muestra con las manos.
3. Utilizando heces fecales (0,1 g) para preparar la muestra analítica.
4. Utilizando una porción de tierra (0,1 g) en la preparación de la muestra analítica
En este sentido cada grupo tendrá 4 tubos de ensayo.

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4.3. Técnica

Pesar, asépticamente, una porción representativa de la muestra analítica. La cifra de

pesada obtenido se multiplica por 9 y el resultado dará el volumen en mililitros de
diluyente (TW) (véase apartado anterior (1.7.1.3.)) que es necesario añadir para obtener
la dilución 1:10.
Esta mezcla, homogeneizada y o triturada en triturador homogeneizador o triturador de

paletas (Stomacher), constituye la suspensión madre y primera dilución de la serie (1:10).
A un tubo que contenga 9 ml de agua de TW (véase apartado anterior) se transfiere 1 ml

de la suspensión madre. Mezclar 30 segundos en agitador excéntrico. Así se obtiene la
dilución 1:10. Desechar la pipeta usada y repetir la operación en varios tubos, hasta lograr
las diluciones deseadas.
De esta forma se obtiene la “serie de diluciones decimales (10 -1; 10-2; 10-3;….. 10-n; etc),
que servirá para iniciar las determinaciones en las que sea necesario obtener recuentos.
Los tubos de la serie se mantendrán en frigorífico hasta el comienzo del análisis, el cual,
aún en condiciones de refrigeración, no deberá demorarse más de dos horas a partir del
momento en que se haya preparado la serie de “diluciones decimales”
4.4. Preparación de bacterias para la siguiente práctica
Con el fin de utilizar las diluciones decimales obtenidas y ver ejemplos de contaminación
de alimentos para la siguiente práctica se preparará el medio Agar PCA en placas Petri,
se lo esterilizará junto con las placas y el material de vidrio de la práctica y se usarán las
diluciones decimales obtenidas en el punto 4.3. para hacer crecer los microorganismos,
un ml de cada dilución decimal se mezclará con 15 ml de Agar PCA y posteriormente se
llevarán a incubación las placas Petri.
5. Cuestionario
1. ¿Cuál es la razón de llevar adelante las consideraciones descritas en los puntos

1.3.; 1.4.; 1.5.; y 1.6. para la toma de muestras?. Explique su respuesta.
2. Elaborar una hoja de registro con la información de la toma de muestra que mejor
refleje la información de la muestra a reportar según el inciso 1.5 y 1.6. (Cadena de
custodia).
3. ¿Qué conclusiones podemos obtener de los resultados observados una vez
realizada la práctica en su punto 4.2., que representan cada uno de los 4 casos?
4. ¿Por qué es importante la realización de una toma de muestra adecuada?
5. ¿Qué clases de muestras pueden obtenerse en un proceso de toma de muestras?
- Pascual Anderson M.D.R.,Calderon Vicente y Pascual. “Microbiología Alimentaria –

Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas”, 2da Edición. Diaz de Santos S.A.
Página 35
Madrid (España), 1999, 429 páginas.

Alimentos.

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2000.
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Laboratorio No. 5
ESTUDIO MICROSCOPICO DE LAS BACTERIAS
1. Introducción
El tamaño tan pequeño de las bacterias no permite observarlas a simple vista, ya que su
promedio oscila entre 0.5 a 2.0 micrómetros (μm) de diámetro. En cuanto a su forma, las
bacterias se agrupan en tres tipos principales: bacilos, cocos, curvos y helicoidales. Los
extremos de los bacilos pueden ser redondos, angulares o agudos. Las bacterias
esféricas (cocos) pueden presentarse solas, en pares, en tetradas, en cadenas o en
racimos. Los bacilos también pueden agruparse en dos o en cadenas. Pueden ser
móviles o inmóviles.
Las características morfológicas de las bacterias se pueden apreciar mediante técnicas

microscópicas, ya sea en su estado vivo o muerto. Las ventajas del estudio directo al
microscopio de células vivas en referencia a su forma, disposición y tamaños naturales,
han sido antagonizadas por el hecho de que el índice de refracción del protoplasma de los
microbios se acerca al del agua y por ello, las células y sus estructuras no pueden
diferenciarse en forma neta entre sí, ni del líquido en que están incluidas. El estudio
microscópico de las bacterias se facilita notablemente al tratarlas con colorantes o tintes,
apreciándose su forma y tamaño.
La preparación en fresco: Permite observar en los microorganismos la movilidad, el color,

el tamaño, la forma y la agrupación en su forma natural viva y sin alteraciones. Sin
embargo, la observación es difícil debido al escaso contraste, por la poca diferencia entre
el índice de refracción del medio y de los microorganismos. Este problema se resuelve
utilizando el microscopio de campo oscuro y el de contraste de fases.
- Una forma de preparación en fresco es utilizando un portaobjetos normal con

cubreobjetos.
- Otra forma es la preparación en gota suspendida, utilizando un portaobjetos
excavado y un cubreobjetos.
Técnicas de tinción: se utilizan para teñir las células completas o para sus estructuras, de
acuerdo con las necesidades del estudio.
Tinción simple o directa: Tiñe homogéneamente la célula y sólo utiliza un colorante, que
puede ser azul de metileno, safranina, cristal violeta, etc.
Tinción compuesta o diferencial: Requieren combinaciones de dos o más colorantes,

como en la técnica de Gram, la de Ziehl-Neelsen, tinción de esporas, etcétera. Algunas de
estas técnicas permiten la demostración de estructuras específicas como cápsula,
flagelos, esporas, y otras. Otras tiñen selectivamente bacterias de un grupo específico.
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Tinciones negativas: En realidad no colorean los microorganismos, se limitan a

depositarse en el campo del rededor, delimitando las células. Esto se explica debido a
que las bacterias presentan muchas cargas negativas asociadas con la pared, la
membrana y el citoplasma, siendo repelidos los colorantes con carga ácida.

2. Competencias
Desarrolla las técnicas microscópicas comunes, observando, tiñendo y midiendo a las

bacterias y sus estructuras más comunes en microbiología de alimentos.
 Conoce el fundamento de los diferentes tipos de tinciones microbiológicas.

 Conoce las técnicas básicas de observación al microscópico.
 Realiza tinciones de microorganismos gram positivos y gram negativos
 Observa al microscopio y describe las características de esto microorganismos
teñidos.
12. Microscopio
14. Cubreobjetos y portaobjetos
15. Cubreobjetos excavado
16. Varilla de vidrio
18. Material de vidrio para preparación de soluciones
10. Agua destilada

11. Etanol
14. Aceite de inmersión para microscopía
15. Vaselina
16. Cristal Violeta
17. Lugol
18. Acetona
19. Safranina
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4. Metodología
4.1. Preparación en fresco.

En este tipo de preparación se perderán varios detalles de las bacterias.
1. Para el montaje en gota suspendida, unte un poco de vaselina con un palillo,

alrededor de la concavidad de un portaobjeto excavado.
2. A continuación coloque en el centro de un cubreobjetos una gota de suspensión
bacteriana en agua y coloque encima el portaobjetos excavado, haciendo coincidir
la excavación con la gota.
3. Permita la adhesión del porta con el cubre.
4. Invierta el portaobjetos con el cubreobjetos arriba y observe al microscopio a 10 X
y posteriormente a 40 X.
5. Haga dibujos de lo observado. Detalle la forma, agrupación, color, movilidad y
demás características.
6. Al terminar, haga una preparación en fresco entre porta y cubre, sustituyendo el
portaobjetos excavado por uno normal y anote sus observaciones y los detalles en
las células, sobre todo la movilidad. Compare las preparaciones y determine en
dónde se observó mejor. Diga si pudo observar la forma de las células y su
agrupación.
4.2. Técnica de elaboración de frotis bacterianos (antes de la tinción)
1. Queme el asa al rojo vivo en la flama del mechero y déjela enfriar en el área de
esterilidad.
2. Destape un cultivo bacteriano líquido junto a la flama del mechero y tome con el
asa una gotita del cultivo, depositándola en el centro de un portaobjetos limpio;
extienda con el asa para hacer un frote.
3. Si el cultivo no es líquido, coloque una gotita de agua destilada con el asa, en el
centro de un portaobjetos. Queme el asa y déjela enfriar, tomando a continuación
una poca de la masa bacteriana de la superficie del medio, para hacer una
suspensión de bacterias en la gotita del porta. Enseguida extienda con el asa para
hacer un frote.
4. Deje secar el frote al aire libre.
5. Fije la preparación con calor, pasándola tres veces sobre la flama del mechero en
forma rápida.
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4.3. Tinciones diferenciales
Tinción de Gram

Esta tinción separa las bacterias en dos grandes grupos, las Gram positivas que retienen
el primer colorante usado (cristal violeta) y las Gram negativas que se tiñen con el
segundo colorante (safranina). Estas diferencias están basadas en la estructura y
composición química de la pared celular. Las Gram positivas tienen una pared gruesa de
péptidoglicano y, además, muchas de estas especies presentan ácidos teicoicos en la
pared.
Las Gram negativas contienen menos péptidoglicano y su capa es mucho más delgada,
pero está rodeada de una bicapa más externa de lípidos, llamada membrana externa.
Los mejores resultados se obtienen utilizando cultivos jóvenes de bacterias, no mayores

de 24-48 horas, pues de lo contrario los resultados son ambiguos. La pared celular es
dañada en las células viejas.
1. Prepare un frotis de cada una de las siguientes bacterias: Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y Bacillus subtilis, en cultivos de 24-48 horas.
2. Después de fijar los frotes, cúbralos con cristal violeta durante un minuto y
enjuague con agua.
3. Cubra con lugol durante un minuto y lave con agua.
4. Decolore con alcohol-acetona unos segundos y lave con agua.
5. Cubra con safranina medio minuto y lave con agua.
6. Deje secar al aire libre y observe al microscopio a 10 X y después a 100 X con
aceite de inmersión.
7. Las bacterias teñidas de rojo se consideran Gram negativas; las de morado, Gram
positivas.
8. Note las diferencias en la observación de bacterias teñidas con las no teñidas.
PARED GRAM NEGATIVO PARED GRAM POSITIVO
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5. Cuestionario
1. Explique el mecanismo químico de la tinción de Gram, refiriendo la reacción entre

los reactivos y los componentes de la pared celular.
2. Investigue a qué se debe la afinidad de los colorantes básicos por las bacterias, y a
qué la de los ácidos.
3. Indique seis microorganismos que se encuentran en los alimentos y que sean Gram
positivos y también seis que sean Gram negativos.
4. ¿Investigue que otros tipos de tinciones existen y para que se las usa?
5. ¿Cómo funciona el efecto de decoloración en los microorganismos utilizando la
mezcla alcohol – acetona?.

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Laboratorio No. 6
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO
1. Introducción
Los medios de cultivo contienen los nutrientes necesarios para cultivar microorganismos,
tales como bacterias, hongos y otros. Los microorganismos no pueden estudiarse
individualmente debido a su tamaño tan pequeño, por lo que sólo pueden ser estudiados
en poblaciones. Para ello es necesario cultivarlos en medios artificiales.
Los medios de cultivo para los microorganismos pueden ser sólidos, líquidos o
semisólidos. Los medios líquidos se pueden transformar en sólidos al adicionarles agar,
gelatina o gel de sílice. Al disminuir la cantidad del agente solidificante, se obtiene el
medio semisólido.
Antes de preparar un medio de cultivo para el cultivo de cualquier microorganismo, es

necesario entender sus necesidades básicas. Cualquier medio de cultivo debe contener
los siguientes factores: agua, carbono, energía, nitrógeno, minerales, pH y factores de
crecimiento.
Los componentes de los medios son muy variados. La elección del medio se basa en el
propósito del estudio.
Medios sintéticos: se preparan utilizando una composición exacta conocida,

generalmente a base de compuestos altamente purificados.
Medios no sintéticos: contienen ingredientes de composición imprecisa y pueden ser a

base de extracto de carne, adicionados de sangre, suero u otras sustancias complejas.
Medios selectivos: impiden el desarrollo de ciertos grupos microbianos y favorecen el

desarrollo de otros. Por ejemplo, puede omitirse una fuente nitrogenada orgánica,
adicionando sólo una inorgánica. Pueden adicionarse ciertas sustancias como telurito de
potasio, sulfito de bismuto, y otros. Algunos antibióticos también pueden ser añadidos
para inhibir el crecimiento.
Medios diferenciales: contienen sustancias nutritivas o indicadoras que permiten

desarrollar a las bacterias con una apariencia colonial distintiva.
Medios para pruebas de caracterización e identificación de los microorganismos:

están adicionados de sustratos específicos y permiten diferenciar unas especies de otras,
con base en su capacidad enzimática específica.
Medios de enriquecimiento: favorecen la multiplicación y aumento de un cierto grupo de

microorganismos. Aquí se combina un medio selectivo y la variación de otros factores
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como pH, temperatura, iluminación, aereación, una fuente única de carbono, etc.
Medios enriquecidos: algunas bacterias requieren medios especiales, complejos y

sofisticados, ya que son incapaces de crecer en medios comunes.

Medios de mantenimiento: preservan satisfactoriamente la viabilidad de los organismos,

conteniendo concentraciones limitadas de nutrientes.
En la actualidad el trabajo requerido en la preparación de medios se ha simplificado,

mediante la utilización de medios deshidratados que se obtienen comercialmente en las
variedades deseadas. Algo similar a las mezclas deshidratadas para la elaboración de
pasteles. Sólo se requiere disolver una cantidad conocida en un volumen medido de agua,
repartir en los recipientes necesarios (tubos de ensayo, matraces, frascos) y esterilizar.
Un pequeño grupo de bacterias no se han logrado cultivar en ningún medio de cultivo,
hasta la fecha, como Mycobacterium leprae, Treponema pallidum y las rickettsias.
ESTERILIZACIÓN DE LOS MEDIOS
Es indispensable antes de usarlos, para eliminar todos los microorganismos presentes en

ellos, cuidando que en los recipientes no vuelva a entrar ningún organismo. En esta
forma, sólo se cultivarán los organismos deseados. La esterilización es un proceso
mediante el cual se destruyen todas las formas de vida. Esterilizar es un término absoluto.
Algo está estéril o no lo está, pero nunca está medio estéril.
Esterilización con calor:
La temperatura elevada puede inactivar muchas enzimas, desnaturalizar proteínas y

como consecuencia la muerte de los microorganismos. El efecto depende de la
temperatura y del tiempo de exposición.
- El calor húmedo en forma de vapor saturado a presión es uno de los agentes más
utilizados para la esterilización de medios de cultivo. Con el ambiente húmedo se favorece
la penetración más rápidamente del calor a la célula, provocando una coagulación de las
proteínas. Comúnmente se usa el autoclave, a 121°C, 15 libras de presión, por 15 min.
- El calor seco (aire caliente) utilizado en los hornos, da lugar a la oxidación de

componentes celulares vitales. Es utilizado en materiales generalmente de vidrio, limpios
y secos, como cajas de Petri, pipetas, algunos instrumentos quirúrgicos. Puede
esterilizarse a 180°C una hora.
Esterilización por filtración:
El uso de filtros bacteriológicos es útil cuando se requiere esterilizar sustancias

termolábiles, como vitaminas, aminoácidos u otras similares. Estas deben ser adicionadas
a los medios previamente esterilizados, en condiciones asépticas.
La incineración: su uso es limitado, como en la esterilización del asa microbiológica,

cadáveres de animales de laboratorio, algunos desechos de hospitales y otros similares.
Repartición de los medios estériles: Si los medios esterilizados se van a repartir en cajas
de Petri u otros recipientes, éstos deben estar estériles y se debe trabajar dentro del área
de esterilidad.
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2. Competencias
Conoce y prepara los diferentes medios de cultivo y las técnicas de preparación para el
crecimiento y análisis de microorganismos que se desarrollan en los alimentos.
 Conoce el fundamento de los diferentes tipos de medios de cultivo.

 Conoce las técnicas para la preparación de medios de cultivo.
 Obtiene criterios para elección de medios de cultivo, con base en las necesidades
de cada bacteria y a los propósitos del laboratorio.

20. Varilla de vidrio
22. Material de vidrio para preparación de soluciones
23. Autoclave
24. Estufa de esterilización
20. Agua destilada

21. Etanol
22. Lavandina
23. Varios medios de cultivo
Cada equipo de alumnos puede preparar un medio de cultivo diferente, pesando en cada
caso la cantidad indicada en las instrucciones de la etiqueta del medio, para un litro de
agua, o la cantidad que se necesite preparar. Esterilización de diferentes medios de
cultivo en autoclave a 121°C, 15 libras de presión, 15 minutos
El autoclave se usará siguiendo las instrucciones del docente, para regular la

temperatura, la presión y el tiempo.
4. Metodología
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1. Preparación de medios sintéticos y no sintéticos con agar, en tubo inclinado

(puede preparar tubos con los medios que necesitará en la práctica 4 de
Nutrición). Deje solidificar los tubos (aún calientes) en posición inclinada.
2. Medio líquido en tubos de ensayo (sin agar). Tape con algodón o use tubos con
tapón de algodón y esterilice.
3. Prepare 200 ml de tripticasa agar soya en un matraz de 500 ml. Tape con algodón
y un gorro de papel. Después de esterilizar reparta en cajas de Petri en
condiciones estériles, cuando el medio aún esté caliente (aproximadamente a
70°C).
4. Prepare 200 ml un medio selectivo, como EMB u otros, en un matraz de 500 ml.
5. Todos los recipientes deben marcarse con un plumón indeleble y pueden
esterilizarse juntos en la misma autoclave. A cada uno colóquele una tira de papel
testigo para autoclave, el cual cambiará de color si la esterilización fue efectiva.
Esterilización de material en horno (calor seco)
1. Para esterilizar algunas pipetas, primero colóqueles algodón en la boca, a manera de

filtro y enseguida envuelva cada una en una tira de papel, siguiendo las instrucciones
del docente. Si es posible usar pipeteros de metal, no requiere envolverlas en papel.
Esterilice en el horno a 180°C por dos horas.
2. Igualmente esterilice cajas de Petri de vidrio vacías en el horno.
Preparación de un medio de cultivo esterilizando por filtración
1. Puede preparar el medio de urea-agar, debido a que la urea se descompone con el

calor.
2. Prepare el equipo del filtro bacteriológico con una membrana milipore y envuelva en
papel para esterilizar en autoclave.
3. Pese la cantidad adecuada del medio de urea y disuelva en agua, siguiendo las
instrucciones de la etiqueta. Utilice el filtro para la esterilización.
4. Esterilice el agar por separado en autoclave, junto con tubos de hemólisis vacíos
tapados.
5. Mezcle en esterilidad la urea y el agar enfriado aproximadamente a 60°C, repartiendo
en los tubos estériles. Inclínelos para solidificar.
Los resultados de la esterilización de todos los materiales se observarán después de ser

utilizados. No debe haber crecimiento que no sea el de los microorganismos sembrados.
5. Cuestionario
1. ¿Por qué los medios de cultivo no se esterilizan a través de vía seca a alta temperatura
y si se esteriliza los materiales de vidrio y metálicos?
2. ¿Investigue que otros tipos de medios de cultivo son usados en microbiología de
alimentos?
3. ¿Qué son las placas Petrifilm de 3M?¿Cómo se las usa?
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4. ¿Por qué la úrea no es recomendable de ser esterilizada mediante el calor?. Explique

su respuesta.
5. ¿Explique como funciona un filtro bacteriológico?. Existirán algunos otros métodos para
la esterilización de medios sensibles al calor. ¿Cuáles serán?.


Alimentos.
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Laboratorio No. 7
NUTRICION MICROBIANA
1. Introducción
Los requerimientos nutricionales de un microorganismo están determinados por la

composición química de la célula, por su constitución genética y por factores del medio
ambiente. Cualquier sustrato puede constituir una fuente de nutrientes para ciertos
microorganismos. Sin embargo, cada grupo de organismos varía ampliamente en sus
características genéticas y por consiguiente también en sus propiedades fisiológicas y en
su capacidad para utilizar y transformar los diferentes compuestos químicos. Los
microorganismos se pueden clasificar de acuerdo con: a) la fuente de carbono, N, S, P y
O que utilicen, y b) según la fuente de energía.
Con base en la fuente de C, se denominan autótrofos a los microorganismos que utilizan

CO2 o carbonatos, a diferencia de los heterótrofos quienes sólo son capaces de utilizar
compuestos orgánicos con varios grados de complejidad, como fuente de C. Por lo que
respecta a la fuente de energía, los fotótrofos transforman la energía luminosa en energía
química; los quimiótrofos obtienen su energía a partir de la oxidación de compuestos
químicos. Existen también grupos intermedios que se comportan como facultativos en las
clasificaciones anteriores. Por otro lado, existen algunos microorganismos llamados
protótrofos que requieren factores de crecimiento, es decir, compuestos orgánicos que
son utilizados como precursores o como constituyentes del material celular y que no
pueden ser sintetizados a partir de compuestos de carbono más sencillos. Los que no
requieren factores de crecimiento son llamados auxótrofos.
El ambiente natural donde vive cada microorganismo refleja el tipo de nutrientes

necesarios para su desarrollo. Utilizando medios de cultivo de composición química
definida, se pueden determinar las necesidades nutritivas de un organismo. Al sembrar un
microorganismo en diferentes sustratos, se relaciona el crecimiento en los diferentes
nutrientes con las características nutricionales del microorganismo en ese sustrato.
FUENTES DE NITRÓGENO Y AZUFRE
Los nitratos y sulfatos pueden ser utilizados por unos microorganismos, otros sólo pueden
usar amonios o sulfuros, o compuestos orgánicos. Algunas bacterias son capaces de
reducir el N2 atmosférico, mediante el proceso denominado fijación de N 2.
El fósforo generalmente es usado a partir de fosfatos. El oxígeno es un nutriente obtenido

por todos los organismos en cantidades abundantes a partir del agua. Sin embargo, la
mayoría de los organismos son aerobios y requieren oxígeno en forma molecular (O 2)
durante la producción de energía como último aceptor de electrones. Pocos organismos
utilizan otros aceptores finales de electrones.
Página 47
2. Competencias

Observa el crecimiento de los organismos en diferentes sustratos, relacionando el mayor

crecimiento con requerimientos nutricionales adecuados.
 Conoce el fundamento de la nutrición de los microorganismos

 Obtiene criterios para el crecimiento microbiano de diferentes tipos de
microorganismos.
- Asas de microbiología - 2 Matraces erlenmeyer de 500 ml

- Varilla de vidrio - Vasos de precipitación de 100 ml, 500
- Mechero bunsen o de alcohol ml y 1 litro.
- Material de vidrio para - Vidrio de reloj
- Espátula
preparación de soluciones
- Tubos de ensayo
- Autoclave
- Estufa de esterilización
- Agua destilada
- Etanol
- Lavandina
- Medio de Sabouraud-dextrosa-agar
- Agar Nutritivo
- Agar – Agar
- K2HPO4
- MgSO4, 7H2O
- Glucosa
- NH4Cl
- Peptona
- Extracto de levadura
4. Metodología

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1. Siembre separadamente los organismos Escherichia coli, Staphylococcus aures,

Azotobacter sp., Rhodotorula, Aspergillus sp. y un alga, en cada uno de los
siguientes medios en tubo con agar inclinado. (Específicamente son una bacteria,
un hongo, un alga). Las cantidades proporcionadas son para 1000 ml de agua.

a) 15 g de agar
b) 15 g de agar + 0.5 g de K2HPO4 + 0.5 g de MgSO, 7H2O
c) 15 g de agar + 10 g de glucosa + 1 g de NH 4Cl + 0.5 g de K2HPO + 0.5 g de
MgSO . 7H2O.
d) 15 g de agar + 10 g de glucosa + 10 g de peptona + 0.5 g de K 2HPO4 + 0.5 g
de MgSO4 . 7H2O
e) 15 g de agar + 0.2 g de extracto de levadura + 10 g de glucosa
f) Agar nutritivo
g) Medio de Sabouraud-dextrosa-agar
2. Deje un tubo de cada medio sin sembrar, como testigo.

3. Incube todos los cultivos de bacterias a 37ºC, por 48 horas. Los hongos a 30ºC por
una semana.
4. Los tubos con algas se incuban a temperatura ambiente bajo la luz dos o más
semanas.
5. Determine las diferencias en la abundancia del crecimiento y obtenga
conclusiones con base en los nutrientes de cada medio para cada organismo.
5. Cuestionario
1. ¿Cuáles son las principales diferencias que se observan en cada uno de los medios
para cada uno de los microorganismos?.
2. Incorpore fotografías que muestren el medio donde crecieron en mayor abundancia los
microorganismos y explique ¿cuál fue la razón para este comportamiento?.
3. Investigue cuál es el requerimiento nutricional de cada una de las especies de
microorganismos indicados en el punto 4.
4. Defina que entendemos por nutrición microbiana y cuál es su importancia en
microbiología de alimentos.
5. Investigue cuál es la función de los micronutrientes (minerales) en el crecimiento de los
microorganismos.

Alimentos.
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2000.
Página 49

Laboratorio No.8
RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS
1. Introducción
Un elevado recuento bacteriano indica frecuentemente la contaminación de las materias

primas, un estado sanitario poco satisfactorio, condiciones de tiempo y temperaturas no
idóneas durante la producción o almacenamiento, o una combinación de ambas. Además,
recuentos elevados predicen la posibilidad de que el alimento se descomponga, ya que la
mayoría de ellos contienen de 10 6 a 108 microrganismos por gramo en el momento en que
la descomposición es inminente.
Por consiguiente, las bacterias aeróbicas mesófilas pueden considerarse como

organismos indicadores, aunque advierten del peligro de intoxicación del alimento con
mucha menos precisión y seguridad que los demás indicadores.
PRINCIPIO
Este método se basa en la hipótesis de que las células microbianas que contiene una
muestra mezclada con un medio de agar forman, cada una, colonias visibles y separadas.
Para ello se mezclan diluciones decimales de la muestra del alimento homogenizado con
el medio. Después de incubar las placas a 30°C durante 72 Hrs. Se calcula el número de
bacterias aeróbicas mesófilas por gramo de la muestra de alimento.
Hay que tener en cuenta que este método, como todos los demás, tiene sus
inconvenientes. Las células microbianas se presentan a menudo en los alimentos
agrupadas, o en racimos, cadenas o parejas, que pueden no estar bien distribuidos,
cualquiera que sea la mezcla y la dilución de la muestra. Por consiguiente, cada colonia
que se forma en la placa de agar puede proceder de una sola célula o de grupos de
células, por lo que el cómputo de colonias puede no reflejar el número real de bacterias
viables contenidas en el alimento. Además, algunos microorganismos pueden no desarrollarse ni
formar colonias visibles en el medio de agar si las condiciones de temperatura, oxigeno o nutrición
no son favorables, o por la debilidad de las células.
2. Competencias
Conoce y aplica uno de los indicadores más útiles del estado microbiológico de un
alimento, para determinar la seguridad y calidad de los alimentos.
 Prepara y maneja medios de cultivo para recuento de microorganismos mesófilos.

Página 50
 Maneja las técnicas asépticas utilizadas en microbiología de alimentos.

 Cuantifica el grado de contaminación con mesófilos que tiene un alimento.

- Asas de microbiología - Cajas Petri (vidrio o plástico)

- Varilla de vidrio - Pipetas graduadas de 1, 5, y 10
- Mechero bunsen o de alcohol ml
- Material de vidrio para - Baño María a 45°C
preparación de soluciones - Incubadora a 30°C
- Autoclave - Contador de colonias
- Estufa de incubación - Propipetas
- Papel filtro
- Agua destilada
- Etanol
- Lavandina
- Peptona o triptona
- Cloruro de sodio
- Medio de cultivo para recuento de microorganismos
4. Metodología
4.1. Procedimiento
Homogenización del alimento
Se pesan 25 g de la muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o

en una bolsa Stomacher, y se añaden 225 ml de solución reguladora de peptona. Se agita
a la velocidad de 15000 a 20000 rpm durante 2 a 3 minutos como máximo, se mezcla en
la bolsa Stomacher durante 20 segundos.
Dilución
Se mezcla el alimento homogenizado, agitándolo; se toma 1 ml con una pipeta y se vierte

en un tubo que contenga 9 ml de solución reguladora de peptona; se mezcla
cuidadosamente, aspirando 10 veces con una pipeta. Página 51

Con la misma pipeta se toma 1 ml de la primera dilución y se vierte en el tubo de la

segunda dilución, contiene 9 ml de solución reguladora de peptona; se mezcla y se repite
la operación con un tercer, cuarto, o más tubos hasta tener el numero requerido de
diluciones.
Versión en placas
Se vierte, con una pipeta, 1 ml del alimento homogenizado y de cada una de las
diluciones en cada una de las cajas Petri adecuadamente marcadas y duplicadas.
Se vierten en cada caja Petri, 15 ml de agar para el computo bacteriano que se ha

mantenido en un baño de agua a 45°C en los 15 minutos siguientes al momento que se
hizo la primera dilución, medio que debe estar debidamente esterilizado al igual que las
cajas Petri y el material de vidrio que se están utilizando.
Se mezcla bien, y uniformemente, evitando la formación de burbujas, la muestra diluida

con el agar y se deja solidificar.
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Incubación
Las cajas Petri se incuban, invertidas, durante 72 horas a 30°C
Computo de colonias
Después de la incubación se cuentan todas las colonias de las cápsulas que contienen 30
– 300 de ellas, y se anotan los resultados por cada dilución contada.
Cálculo
Cuando las cajas Petri examinadas no contienen ninguna colonia, el resultado se expresa
en la forma siguiente: menos de 1 x 101 bacterias por gramo o mililitro.
Cuando las cajas (dilución 1:10) contienen menos de 30 colonias, el resultado se expresa:
menos de 3 x 102 (30 x 10 = 3 x 102).
Cuando hay más de 30 colonias, se cuentan las colonias de las dos placas de una
dilución y se calcula la media, con dos cifras significativas solamente y se multiplica por el
inverso de la dilución correspondiente, a fin de obtener el número de bacterias por gramo
o mililitro.
Ej:
Dilución 1:10 Caja 1: 175 colonias

Caja 2: 208 colonias
Cálculo: 175 + 208 = 383 / 2 = 191 190 x 100
Resultado: 1,9x104 bacterias por gramo o mililitro de alimento.
5. Cuestionario
1. ¿Durante la realización de la práctica tomó todas las precauciones de asepsia?. En

caso contrario explicar los principales errores cometidos.
2. ¿Cuáles fueron los resultados de la práctica de laboratorio?
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3. Explique las posibles fuentes de microorganismos mesófilos.

4. ¿Qué es una bolsa stomacher? y ¿para qué sirve?
5. Defina lo que son los microorganismos mesófilos.


Alimentos.
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Laboratorio No.9
RECUENTO DE COLIFORMES
1. Introducción
A este grupo pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en los medios no
intestinales, como el suelo, el agua y el grano. A este género también pertenecen la E.
coli, y las especies de los géneros Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella y Serratia. Los
medios de ensayo son medios liquidos o solidos enriquecidos con lactosa y el único
criterio para los coliformes es que produzcan ácidos y gases de lactosa.
Este indicador no indica necesariamente la contaminación producida por una fuente fecal,
en sentido de que haya habido un contacto inmediato con las heces, pero los resultados
son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio.
Su presencia en gran número, en un alimento elaborado indica que puede haber habido
una oportunidad de proliferación, que podría también haber permitido la multiplicación de
gérmenes potencialmente patógenos como Salmonella, Shigella, Staphylococcus, u otros.
PRINCIPIO
Este método está basado en el procedimiento del número más probable (NMP), que
consiste en un ensayo de presunción con un caldo de triptosa y sulfato de lauril, seguido
de otro de confirmación de los tubos que han producido gases, para el cual se utilizan un
caldo de verde brillante bilis y lactosa, incubando cada tubo durante 24-48 Hrs. a 37°C.
Para comprobar la presencia de coliformes fecales se emplea un caldo de E. coli, que se

incuba durante 48 horas a 44.5°C. Para comprobar la presencia de E. coli, se extiende en
estrías sobre una placa Petri con agar EMB una parte del contenido de los tubos gas-
positivo y se hacen cuatro ensayos:
- Con Indol
- Rojo de Metilo
- Medio de Voges Proskauer
- Citrato
2. Competencias
Conoce y aplica el método adecuado para el recuento de bacterias en forma de

bastoncillo, que no forman esporas, que son Gram negativas, aeróbicas y aeróbicas
facultativas y que fermentan la lactosa, con formación de gases.
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 Prepara y maneja medios de cultivo para recuento de microorganismos coliformes.


 Cuantifica el grado de contaminación con coliformes que tiene un alimento.

- Varilla de vidrio - Pipetas graduadas de 1, 5, y 10 ml
- Mechero bunsen o de alcohol - Baño María a 45°C
- Material de vidrio para preparación - Incubadora a 30°C
de soluciones - Tubos Durham de 10 x 75 mm
- Autoclave - Propipetas
- Estufa de incubación - Papel filtro
- Agua destilada
- Etanol
- Lavandina
- Caldo 2% de verde brillante bilis y lactosa
- Solución reguladora de peptona
- Medio y reactivo de Indol
- Medio de Citrato
- Caldo de triptosa y sulfato de lauril
- Agar EMB
- Medio de Voges Proskauer
4. Metodología
4.1. Procedimiento
Homogenización del alimento
Se prepara de la misma forma que para el recuento de bacterias mesófilas Dilución
Dilución
Se prepara de la misma forma que para el recuento de bacterias mesófilas
Inoculación
Se inocula cada uno de los tres tubos que contienen caldo de triptosa y sulfato de lauril
(que contienen también los tubos Durham invertidos) con 1 ml de alimento homogenizado
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(dil. 1:10)
Se repite la misma operación con el primero (1:100) y el segundo (1:1000) tubo de

dilución, utilizando para cada una de estas diluciones una nueva pipeta esterilizada.

Incubación
Los tubos con caldo de triptosa y sulfato de lauril se incuban durante 24 y 48 horas a
37°C.
Lectura de los tubos enriquecidos (ensayo de presunción)
Se anotan los tubos en los que se ha formado gas al cabo de 24 horas, y se vuelven a
incubar los restantes durante otras 24 horas, volviendo a anotar aquellos donde se ha
formado gas.
Ensayo de confirmación de los coliformes
De cada uno de los tubos con caldo de triptosa y sulfato de lauril que han producido gas
se hace una toma, con un asa de platino y se vierte a otro tubo con caldo de verde
brillante bilis y lactosa.
Estos últimos tubos se incuban durante 48 horas a 37°C.
La formación de gas confirma la presencia de bacterias coliformes, se anota el número de

tubos cuya reacción es positiva a la presencia de coliformes confirmada.
Cálculos (NMP)
Página 57
Se calcula el número más probable adecuado al número de tubos positivos basándose en

la tabla siguiente:

Ejemplo:
3 en la dil. 1:10, 1 en la dil. 1:100 y 0 en la dil. 1:100
La tabla nos da como NMP = 43 coliformes por gramo o mililitro de alimento.
Prueba de coliformes fecales
Al mismo tiempo que se utiliza, como procedimiento de confirmación, el caldo de verde

brillante y lactosa, se pasan al medio de E. coli todos los tubos que han dado reacción
positiva en el ensayo de presunción.
Los tubos de E. coli inoculados se incuban durante 24 horas a la temperatura de 45.5°C y

se anotan aquellos donde se ha formado gas. La densidad bacteriana se calcula
basándose en las tablas de NMP.
Para la diferenciación de las bacterias coliformes, véanse las reacciones con Indol, rojo de
metilo, medio de Voges Proskauer y Citrato.
Prueba de Escherichia coli
De cada tubo que contiene caldo de triptosa-sulfato de lauril gas-positivo se hace una
toma con un asa de platino y se vierte en un tubo que contiene caldo con E. coli.
Los tubos que contiene E. coli se incuban durante 48 horas a 44.5°C, si son positivos se
formará gas.
Se hace una resiembra de los tubos positivos sobre una placa Petri que contenga agar
EMB y se procede a la identificación mediante una serie bioquímica.
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Se computa el NMP de E. coli por gramo o mililitro de muestra.
5. Cuestionario
1. ¿Durante la realización de la práctica tomó todas las precauciones de asepsia?. En

caso contrario explicar los principales errores cometidos.
2. ¿Cuáles fueron los resultados de la práctica de laboratorio?
3. En el alimento analizado explique las posibles fuentes de microorganismos coliformes.
4. ¿Qué indica la presencia de microorganismos coliformes en un alimento?
5. Defina lo que son los microorganismos coliformes.

Alimentos.
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Laboratorio No.10
INESTIGACIÓN DE MICROORGANISMOS EN CARNES Y SUS

DERIVADOS
1. Introducción
La carne de los animales constituye la base de la alimentación humana, y su industria es

una de las más importantes en el ámbito de la alimentación.
Se trata de un alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a la riqueza proteica
de su costitución.
En un sentido distint, la crne es uno de los alimentos más perecederos. Debido a sus
características de composición, pH y actividad de agua (aw), constituye un medio muy
favorable para la mayor parte de las contaminaciones microbianas.
La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy
escasa, del orden de un germen por gramo. Esta microflora procede, generalmente, del
intestino y es transportada al músculo por la sangre.
La parte superficial de la carne, especialmente en la canal, está mucho más contaminada

por una flora muy diversa, que depende de las condiciones higiénicas de manipulación,
así como del ambiente del matadero.
La contaminación de la carne comienza durante el sacrificio de la res, continúa en otras

dependencias del matadero y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.
En el momento del sacrificio, algunos gérmenes pueden atravesar la barrera intestinal
(por falta de un ayuno previo a la matanza, en el caso de animales fatigados o cuando se
trata de animales enfermos, etc.), para llegar a los músculos por vía sanguínea.
Durante el desuello, evisceración y despiece, resulta fácil la contaminación de las canales

con gérmenes procedentes del intestino, suelo, ambiente o personas que manipulan las
canales o las piezas de carne.
La canal preparada adecuadamente también está sujeta a nuevas contaminaciones por

los instrumentos utilizados en el despiece y otras manipulaciones. La contaminación en el
frigorífico es muy importante, al entrar en contacto unas carnes con otras. En el caso de
largos periodos de almacenamiento en frío, puede proliferar una contaminación psicrófila
debida a cierta hora que, incluso, se puede desarrollar a temperaturas cercanas a los 0
o
C.
Prosigue la contaminación durante el transporte de las canales o piezas de carne a los

lugares de venta, donde puede seguir contaminándose durante su almacenamiento si las
condiciones higiénicas son desfavorables.
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Vías de contaminación
Matadero

- Mala salud de los manipuladores.

- Falta de higiene de los manipuladores.
- Insectos y roedores.
Animal
- Piel (Micrococcus, Pseudomonas y otros gramnegativos, Staphylococcus,

Lactobacillus).
- Contenido intestinal (coliformes, E. coli, Clostridium, Streptococcus y, a veces,
Salmonella).
Otras fuentes
En almacenamiento y manipulación posterior hay gérmenes del suelo, aire,

manipuladores, agua (Pseudomonas, B. cereus, Cl. Perfringens y, a veces, Cl. Botulinum,
Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella, Staphylococcus, Cladosporinm, Sporotrichum,
Geotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Levaduras, etc.).
La carne puede contener parásitos helmintos (cestodos y nematodos), protozoarios y

bacterias patógenas:
Cestodos
- Tenía solium, parásito del cerdo. El hombre se infesta por ingestión de carne con
cisticercos (Cysticercus cellulosae). La forma adulta se fija en el intestino del
hombre.
- Tenía saginata, parásito de los bóvidos. El hombre se infesta por ingestión de
carne con cisiticercos (Cysticercus bovis) y la forma adulta se implanta en el
intestino del hombre.
- Echinococcus granulosas, responsable de la equinococosis, que se manifiesta por
un quiste hidatídico. La infestación directa en el hombre por la carne es rara.
Nematodos
Dentro de los nematodos (gusanos redondos), el género Trichinella incluye una sola
especie: Trichinella spiralis. Las larvas de este parásito se desarrollan en los músculos
estriados del huésped (suido) hasta su estado infestante. Dichas larvas se sitúan entre las
miofibrillas del músculo longitudinalmente, luego se enrollan y encapsulan en quistes
calcificados. Las infestaciones humanas se producen por la ingestión de cerdo, jabalí,
etc., poco cocinado o crudo.
Protozoarios
Los protozoarios que pueden infestar la carne son:
- Toxoplasma gondii, transmitido por la carne de cerdo.

- Sarcocystis, agente de la sarcosporidiosis, que se transmite por carnes de cerdo y
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ovino.

Bacterias
Hay varias enfermendades humanas que se pueden transmitir por la carne: salmonelosis
(Salmonella), brucelosis (Brucella), mal rojo (Erysipelothrix rhusiopathine), carbunco
(Bacillus anthracis), tularemia (Pasteurella tularensis).
Puesto que la carne es un producto fácilmente alterable, resulta necesario que todas las
manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en un ambiente refrigerado. La cadena
del frío debe ser ininterrumpida.
Para la conservación de la carne se utilizan dos sistemas:
- Refrigeración
- Congelación
Con la refrigeración se inhibe el desarrollo de la flora microbiana en general, excepto la

psicrófila y algunos mohos y levaduras. La congelación puede destruir algunas bacterias o
inhibir el crecimiento de otras. Durante la descongelación del producto, si es lenta, puede
proliferar abundantemente la flora psicrófila que se ha mantenido inhibida cuando el
alimento estaba congelado. Algunos patógenos, como especies del género Salmonella,
son inhibidos a temperatura de congelación, pero sobreviven y se hacen, incluso, más
resistentes.
Dentro de las distintas formas de comercialización de la carne, la picada e la que está

expuesta a una alteración más fácil, debido a su amplia superficie de contaminación, al
estar finamente triturada, y a su mayor manipulación.
Las especies microbianas que habitualmente acompañan a la carne pertenecen a los
géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium,
Chromobacterium, Streptomyces, levaduras (Saccharomyces, Rhodotonda, Candida),
mohos (Sporotricum, Cladosporium, Mucor, Geotricum, Penicillium, Alternaria, Monilia,
Aspergillus, Thamnidium).
En el proceso de maduración de la carne se pueden producir alteraciones como

consecuencia de su degradación, según sus caracteres fisicoquímicos, que son
originadas por microorganismos:
- Degradación por microorganismos aerobios
 Viscosidad. Se manifiesta por la aparición de una capa viscosa,

acompañada de un olor desagradable, cuando la tasa de gérmenes que
causan la alteración sobrepasa la cifra de 10 7 gérmenes por centímetro
cuadrado.
Esta alteración es producida, habitualmente, por microorganismos

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pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Leuconostoe,

Bacillus, Micrococcus, Lactobaeillus, levaduras y mohos que, al ser entre
ellos gérmenes aerobios, psicrotróficos e hidrófilos, ven favorecido su
crecimiento en ambiente frío y húmedo.

 Decoloración. Se debe a fenómenos de oxidación originados por levaduras

y especies bacterianas de los géneros Lactobaeillus y Leuconostoc.
 Pigmentación. Alteración originada por Pseudomonas, Flavobacteriam,

Micrococcus, Serrana, levaduras (Rhodotorula) y mohos (Cludosporium
herbarum, Sporotrichum carnis, Penicillium).
 Enranciamiento. Alteración de la grasa producida por Pseudomonas,

levaduras y mohos.
 Enmohecimiento. Se debe a la presencia de flora micótica variada (Mucor,

Rhizopus, Thamnidum, etc.).
 Decoloración verde. Frecuente en carnes almacenadas a temperatura de
refrigeración comprendida entre 1 y 2 oC y baja tensión de oxígeno. En
estas condiciones, la decoloración tiene lugar al transformarse la
mioglobina en sulfomioglobina, en presencia del SH 2 preformada por P.
mephitica cuando se multiplica sobre la carne.
 Lipolisis. Producida por el desarrollo de gérmenes lipolíticos pertenecientes

a los géneros Pseudomonas y Achromobacter, levaduras (Tricosporum y
Candida) y mohos. La hidrólisis de las grasas da lugar a la formación de
compuestos químicos que producen olores particulares, por ejemplo, a
ácido butírico.
 Fosforescencia. Se debe al crecimiento de microorganismos

fosforescentes, como Photobacterium. Se suele observar en carnes
conservadas a baja temperatura. En esta alteración tiene lugar un proceso
oxidativo de la luciferina.
 Olores y sabores anormales.
a) Olor y sabor agrio, por la producción de ácidos volátiles, al crecer

bacterias y levaduras acidificantes.
b) Sabor a rancio, por crecimiento de actinomicetos.
c) Sabor a tierra, por crecimiento de actinomicetos.
d) Sabor a humedad, por crecimiento de mohos.
- Degradación por microorganismos anaerobios. Las alteraciones de degradación

por microorganismos anaerobios se producen siempre que haya condiciones
anaerobias.
 Agriado. Se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, como

consecuencia de:
a) La acción enzimática de la carne durante su maceración.

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b) Procesos de fermentación microbiana con formación de ácidos grasos y

ácido láctico.

c) Proteolisis microbiana cuyo origen no es la putrefacción. Intervienen en

esta alteración: bacterias lácticas, Enterobacteriaceae, Staphylococcus,
Bacillus y Clostridium, principalmente.
 Putrefacción. Alteración que indica descomposición anaeróbica de las

proteínas con formación de compuestos de olor nauseabundo (amoniaco,
ácido sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano, etc.). Las carnes que
presentan esta alteración están repletas de gas, tienen un color gris-
verdoso y despiden un olor desagradable. La alteración se presenta en
carnes no refrigeradas o mal refrigeradas, puesto que las bacterias que la
originan se inhiben a temperaturas inferiores a los 20 oC. Las carnes de pH
superior a 6,2 son las más afectadas.
Las especies bacterianas que intervienen principalmente en este proceso

son: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis y algunas otras especies de la
familia Enterobacteriaceae, Clostridium bifermentans, Clostridium
perfringens, Clostridium sporogenes.
 Hueso hediondo. Alteración que se caracteriza por la producción de un olor

pútrido en las partes profundas de la carne, sobre todo cerca del hueso. La
alteración se presenta por la mala refrigeración de carnes con pH elevado.
Suelen intervenir en la alteración: Clostridium putrefaciens, Clostridium
hystoliticum, Clostridium putrificum.
En la carne, además de los microorganismos propios de su alteración, se pueden

encontrar gérmenes perjudiciales para la salud del hombre, procedentes de animales
enfermos o de malas manipulaciones durante su preparación: Salmonella,
Staphylococcus aureus, Yersenia enterocolítica, Campylobacter jejunilcoli, Histeria
monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
DEFINICIONES
Carne
Es la parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en

condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las porciones de grasa, hueso,
cartilado, piel, tendones, aponeurosis, nervios, y vasos linfáticos y sanguíneos que
normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en los procesos
de manipulación, preparación y transformación de la carne.
Carne fresca
Se denomina carne fresca a la que sólo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado
y oreo refrigerado, previos a su distribución y en la que su temperatura de conservación,
durante este periodo, ha oscilado entre 1 y +7 oC.
Carne congelada
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Se denomina carne congelada a la que, además de las manipulaciones propias de la

carne fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro

de la masa muscular una temperatura de -18 oC, como mínimo, según la especie, la
técnica y el tiempo de conservación previsible.
2. Competencias
Conoce y aplica el Protocolo adecuado para la investigación de microorganismos en

productos cárnicos y sus derivados.
 Prepara y maneja medios de cultivo para recuento de microorganismos que crecen

en productos cárnicos.
 Cuantifica el grado de contaminación con microorganismos que tiene un producto
cárnico o su derivado.

- Varilla de vidrio - Pipetas graduadas de 1, 5, y 10 ml
- Mechero bunsen o de alcohol - Baño María a 45°C
- Material de vidrio para preparación - Incubadora a 30°C
de soluciones - Tubos Durham de 10 x 75 mm
- Autoclave - Propipetas
- Estufa de incubación - Papel filtro
- Agua destilada
- Etanol
- Lavandina
- Medio de cultivo según el microorganismo a investigar.
4. Metodología
4.1. Protocolo de análisis microbiológico de la carne
Los recuentos e investigaciones, en un control analítico normal, comprenden:

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- Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 +- 1 oC).

- Escherichia coli.
- Salmonella.
- Staphylococcus aureus.

- Recuento de Clostridium sulfito-reductores.

- Recuento de Clostridium perfingens.
4.2. Preparación de la muestra para su análisis
Las muestras de carne (Fresca, troceada, picada, etc) permanecerán en refrigeración a

temperatura comprendida entre 0 y 5 oC, hasta el comienzo del análisis. Este deberá
iniciarse lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas
después del muestreo.
Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación, a temperatura inferior

a -15 oC, hasta el momento de su análisis. La descongelación se realiza en ambiente de
refrigeración, entre 2 y 5 oC, durante 18 horas, según el tamaño de la muestra, sin
exceder nunca las 24 horas, para proceder a su análisis
4.3. Análisis
1. Recuento de colonias aerobias mesófilas (31+-1 oC)

2. Investigación y recuento de Escherichia coli
3. Investigación de Salmonella
4. Recuento de Clostridium sulfito-reductores
5. Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
6. Investigación y recuento de Clostridium perfringes
4.4. Análisis a seguir
Una vez preparada la muestra proceder a determinar la cantidad de Salmonella presente

en el alimento. Considerando que los análisis 1 y 2 ya se habrían aprendido como se
realizan.
5. Cuestionario
1. ¿Qué precauciones deben tomarse para el análisis de carnes y sus subproductos?.

2. ¿Bajo el Protocolo indicado en el presente laboratorio, que productos cárnicos pueden
analizarse?
3. ¿Qué análisis propondría para una muestra de alimento que sabe que ha sido
manipulado innecesariamente en el proceso de faenado?.
4. ¿Qué características tiene la Salmonella y que produce su presencia en el ser
humano?
5. Investigue los métodos que existen para investigar la presencia de Céstodos en
alimentos.
- Pascual Anderson M.D.R.,Calderon Vicente y Pascual. “Microbiología Alimentaria –

Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas”, 2da Edición. Diaz de Santos S.A.
Página 66
Madrid (España), 1999, 429 páginas.

Alimentos.

páginas.
2000.
Página 67

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PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Laboratorio de Microbiología de Alimentos

“GUÍA DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS”

Documento Elaborado por: Lic. Gonzalo Maldonado Andia

Cochabamba, Julio, 2020

INDICE.................................................................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

ELABORACIÓN DE INFORMES Y PREINFORMES ............................................................................ 3

FAMILIARIZÁNDONOS CON EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA ........................................ 5

TÉCNICAS BÁSICAS EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA................................................... 10

USO DEL MICROSCOPIO ..................................................................................................................... 21

MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS ........................................... 26

PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO ........................................................................................ 42

RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS......................................................................................... 50

INESTIGACIÓN DE MICROORGANISMOS EN CARNES Y SUS DERIVADOS ............................. 60

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

Elaboración de Informes y Preinformes

El preinforme está constituido por:

1.1. Titulo de la práctica

Ejemplo de diagrama de flujo:

Ejemplo de un esquema gráfico:

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

1.4. Fichas de seguridad: características y clasificación de cada reactivo a utilizar en la

• Nombre del reactivo

El informe de laboratorio se debe entregar después de llevar a cabo la práctica (Antes de

• Si se introducen tablas, no dejar espacios en blanco en el cuerpo de la tabla; éstos

2.2. Análisis de resultados. Esta es la sección más importante de un informe o

2.3. Conclusiones. Se presentan consecutivamente o puede retomarse el tema de la

2.4. Cuestionario resuelto

2.5. Bibliografía consultada cumpliendo con la norma ICONTEC. Para la elaboración

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

Familiarizándonos con el laboratorio de microbiología

Un laboratorio de microbiología es un lugar convenientemente habilitado donde se puede

Además de un ambiente microbiológico, el laboratorio de microbiología requiere una

En la presente práctica se describirá detalladamente algunos instrumentos fundamentales

La vida microscópica está presente en ambientes tan cotidianos como los

Una de las formas más rudimentarias para poner de manifiesto la presencia de

Los microorganismos objeto de estudio en este trabajo son heterótrofos, es decir,

2.1. Competencias generales

Conoce y aprende detalladamente cada instrumento utilizado en las prácticas de

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

2.2. Competencias específicas

Percibe la existencia de microorganismos en el entorno y como puede hacerlos crecer

Usa y conoce algunas técnicas asépticas usadas en laboratorio.

3. Lista de materiales y reactivos

1. Matraz Erlenmeyer de 500 ml (o frasco de vidrio Pirex®) y probeta de 100

La metodología para lograr el estudio microbiológico será sencilla y, en todo momento,

Para la obtención de colonias aisladas es preciso solidificar el medio de cultivo a partir de

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

La esterilización del medio es necesaria para la observación de la microbiota que

Después de la esterilización, se procederá al vertido del medio de cultivo en las

En cada placa de Petri de 90 mm de diámetro se depositarán unos 25 ml de medio

La observación de las colonias microbianas sobre las placas de cultivo es fruto de

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de Petri y colocará con un asa previamente esterilizada una porción rasgada de

En esta experiencia, lo que se va a inocular son todas las formas vegetativas y

Materiales e Instrumentos de Laboratorio de Microbiología

Observar el uso de los siguientes materiales:

PIPETA: La pipeta es un instrumento de laboratorio que se utiliza para medir pequeñas

ASA BACTERIOLÓGICA: El asa bacteriológica es un instrumento de laboratorio que tiene

VASO DE PRECIPITADOS: Un vaso de precipitados es un material de laboratorio de

encuentran en distintas capacidades. Es utilizado principalmente para la preparación de

Microbiología de Alimentos Gonzalo Maldonado Andia

PROBETA: Está formado por un tubo transparente de unos centímetros de diámetro, y