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Carrera:

Nutrición y Dietética

Tema:

Pizza Style

Curso:

Gestión de servicios de alimentación colectiva

Profesora:

Leslye Isabel Carnero Aros

Estudiantes:

Adriana Chumbi

Maria del Pilar Santos

Oporto Mariafernanda

Salazar Burga Andrea

Paloma Saavedra Ximena

Torrel Chicata

Ciclo:

VII

Año:

2023
Índice

1. INTRODUCCIÓN: 3

2. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO: 4

2.1. MISIÓN 4

2.2. VISIÓN 4

2.3. OBJETIVO GENERAL 4

2.4. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 5

2.5. PASOS 6

2.5.1. PASO 1 6

2.5.2. PASO 2 8

2.5.3. PASO 3 8

2.5.4. PASO 4 9

2.5.5. PASO 5 9

2.5.6. PASO 6 10

2.5.7. PASO 7 10

2.5.8. PASO 8 11

2.5.9. PASO 9 12

2.5.10. PASO 10 12

2.5.11. PASO 11 13

2.5.12. PASO 12 13

2.5.13. PASO 13 14

2.5.14. PASO 14 15

2.5.15. PASO 15 15

2.5.16. PASO 16 16

2.5.17. PASO 17 16

2.5.18. PASO 18
1. INTRODUCCIÓN:

En los últimos años se ha incrementado la malnutrición. Esto se ha dado a causa del populismo de comida
industrialmente procesada, debido a su fácil acceso y bajo costo, el cual hizo que las personas optarán en mayor
medida por estos, incluso en el ámbito de restaurantes, se aprecia un número reducido de opciones
genuinamente nutritivas y saludables. Por ello, se busca presentar la idea de un establecimiento con opciones
saludables y accesibles en la localidad. Esta empresa brinda alternativas saludables, distintas, variadas, ricas,
nutritivas y sobre todo económicas al público consumidor.

Buscamos posicionar nuestra empresa bajo los pilares de beneficio, precio y calidad; nuestros platillos y bebidas
son innovadores debido a que contienen ingredientes oriundos de nuestro país, lo cuales son utilizados por el
aporte nutricional que brindan; estos ingredientes son seleccionados con sumo cuidado, teniendo en cuenta la
calidad e inocuidad de los mismos, garantizando que sean seguros para el consumo.

Además, dado que los medios digitales son fundamentales para la difusión de un negocio en la actualidad, se
espera lanzar un portal web de nuestra empresa y abarcar las principales redes sociales para que el negocio se dé
a conocer y así el público puedan tener acceso a la información acerca de los servicios que brindaremos, tipos de
comida, aporte nutricional, beneficios de nuestros insumos, precios y manera de acceder a estos, ya sea
presencial o remotamente. ambiente, ubicación e información de contacto. La presencia en redes sociales será
activa por nuestro equipo a cargo del Community Manager las publicaciones acerca de la empresa, menús,
fotos, ofertas y promociones, eventos a realizar, etc. Así mismo los volantes a distribuir a oficinas e
instituciones cercanas serán repartidos por el equipo asignado, ya que cada persona es un cliente potencial.
Deseamos que nuestra empresa se vuelva reconocida con el transcurso del tiempo, empleando medios de
difusión tradicionales, tales como la prensa escrita, televisiva o radial.
2. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO:
2.1. MISIÓN

Nuestra empresa “Pizza Style” busca ofrecer pizzas de una manera innovadora, nutritiva, saludable y económica
para ayudar a cumplir los requerimientos nutricionales de nuestros clientes. Estas preparaciones serán realizadas
en nuestra pizzería, la cual posee nutricionistas altamente capacitadas, es así como se podrá brindarles las
mejores preparaciones a los clientes con una amplia variedad de opciones e incluso puedan personalizar sus
pedidos de acuerdo a sus preferencias. Nuestro equipo tiene conocimiento sobre las actuales exigencias de la
industria alimentaria, debido a que somos jóvenes con estudios en nutrición que decidieron emprender este
negocio, y lo que hacemos es ofrecerles un producto con alimentos altamente nutritivos que aportan beneficios
para su salud, cumpliendo sus requerimientos nutricionales, por eso creamos las pizzas nutritivas y así
brindarles opciones saludables y deliciosas para que disfruten los clientes.

2.2. VISIÓN

Nuestra empresa tiene la visión de ser una de las más reconocidas e importantes a nivel nacional e internacional,
puesto que ofrecemos a nuestros comensales preparaciones hechas con alimentos nutritivos para el beneficio de
su salud. Así como también, uno de nuestros objetivos es que las personas se lleven un buen concepto de
nuestros platillos, atención e innovación del producto, el cual le estamos ofreciendo y de esta manera ser
reconocidos como un lugar que no solo busca destacar por su comida y los beneficios que tiene esta, sino
también por el buen servicio, ambiente y atención que brindamos a nuestros clientes.

2.3. OBJETIVO GENERAL

Dentro del gran número de sociedades que existen, confiamos en crear una empresa como persona jurídica, pero
en el ámbito de Sociedad anónima cerrada, nuestra empresa busca una proyección no solo nacional sino
internacional, es por ello que nuestra empresa contara con un grupo de socios que nos direccione hacia la visión
que tenemos, el beneficio de la formalidad es poder realizar tratos con el Estado lo cual representaría un paso
para nuestra expansión, también se contará con diferentes departamentos de marketing, finanzas, recursos
humanos, distribución y compras.
2.4. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa que hemos decidido crear como grupo lleva el nombre de Pizza Style, nuestra empresa estará
formalmente constituida, cumpliendo con todos los lineamientos establecidos por el ente tributario SUNAT. Por
ello hemos creado una empresa como persona jurídica, en Sociedad Anónima Cerrada S.A.C., debido a que
nuestra compañía está en sus inicios. Nosotros contaremos con un gerente y administrador, quienes estarán al
frente de la empresa. Nuestra empresa está enfocada en el giro gastronómico, nos especializamos en Pizzas
nutritivas, también les brindamos a nuestros comensales un amplio menú con opciones clásicas, novedosas y
nutritivas. Asimismo, buscamos con nuestros productos apoyar en la lucha contra la anemia, por lo que los
insumos utilizados en nuestra pizza son con propiedades funcionales con un alto índice de vitaminas o contenido
prebióticos en el alimento.

La empresa se localizará en Miraflores, ya que es un distrito que promueve la alimentación saludable con ferias
gastronómicas y eventos naturistas. El servicio a ofrecer es una experiencia única, dando a conocer los platos e
ingredientes enfocados en utilizar alimentos ricos en hierro, proteína o ácido fólico, dependiendo del gusto del
comensal.
Buscamos ofrecer una experiencia desde el momento en que se cruza la puerta, dar una atención personalizada,
brindando información sobre la importancia y origen de nuestros insumos ya que serían autóctonos del Perú.
Actualmente también consideramos presentar un enfoque vegano y vegetariano, para abarcar también ese
tiempo de público justificado en la sostenibilidad que implica la utilización de estos alimentos y la cultura que
rodea este estilo de alimentación, el cual se ve reflejado en la ambientación tanto del local mismo como la
brindada por el personal. Los platos a ofrecer contarán altas propiedades funcionales tales como un alto índice
de vitaminas o el contenido de prebióticos o probióticos en el alimento.
2.5. PASOS
2.5.1. PASO 1

2
➢ Como se puede apreciar, nuestra pizzería será de 200 𝑚 , lo que significa que el aforo será del 100%,
tendremos cuatro ambientes, donde las personas podrán estar muy agusto, contando las terrazas y
recepción. La cocina será amplia con muy buenas distribuciones y con las ventilaciones necesarias.
Nuestros trabajadores y equipo de seguridad contarán con un vestidor, comedor y baño exclusivamente
para ellos, ahí realizaremos las coordinaciones para poder ofrecer un excelente servicio. Asimismo,
habrá seis baños para el uso exclusivo de los clientes. Cabe mencionar que contamos con un espacio
donde estarán las refrigeradoras y frigoríficos, también un lugar donde estará el lavado del implemento
y en otro el lavado de insumos. Tenemos un espacio donde podrás crear tu propia pizza y un espacio
donde estará el bar estilo americano. Habrá un almacén, un lugar donde estarán nuestras pizzas y en el
que podremos distribuirlas. En todo el establecimiento se apreciarán las señalizaciones donde están los
lugares seguros en casos de sismos, contaremos con dos salidas de emergencia a los extremos para el
primer y segundo piso. así como también tendremos 2 botiquines de emergencia y 2 extintores. Es
importante mencionar que habrá una rambla de subida exclusiva para personas discapacitadas y de
tercera edad. El establecimiento cuenta con estacionamientos para nuestros clientes, también tendremos
6 cámaras por dentro y fuera del establecimiento, contando con alarmas de monitoreo las 24 hrs, para
mayor seguridad.
2.5.2. PASO 1.1

➢ El establecimiento tendrá un estilo moderno y una decoración inspirada en la naturaleza. Contará con
cuatro espacios, tanto al aire como dentro del establecimiento, según la comodidad de la persona.
También tendremos un ambiente “pet friendly” donde los comensales podrán acudir junto a su mejor
amigo perruno y consumir pizzas elaboradas de acuerdo a su preferencia con sus ingredientes favoritos.
Asimismo, los pedidos se realizarán a través del celular. tablet o Ipad y así no será necesario llamar a
los meseros para tomar su orden. El establecimiento siempre estará en buen estado, la cocina, baños,
mesas del establecimiento limpios y con una excelente infraestructura para la comodidad y seguridad
del cliente. Finalmente, habrá salidas de emergencia, también dos botiquines y dos extintores, en caso
de algún accidente o incendio, así como también tendremos cámaras tanto dentro como fuera del lugar y
2 alarmas, para la seguridad del establecimiento.
2.5.3. PASO 2

➢ Todo el material de cocina será de acero inoxidable, contamos con 6 hornillas, tenemos 6 campanas
extractoras. La estructura de la cocina (y en general del restaurante) está diseñada de forma que no hay
posibilidad de retorno ni cruces entre el llamado sector limpio y el sector sucio. Asimismo, las mesas de
la cocina, como se puede apreciar son continuas. La cocina está muy bien iluminada tanto de luz
artificial como natural, el frigorífico, la despensa, el congelador, están distribuidos en el lugar para
beneficio del chef a la hora de cocinar, además de que el lugar es muy amplio.

2.5.4. PASO 3

➢ El material que se utilizará para el piso de nuestro restaurante será de vinilo, ya que este cumple con
todos los requisitos sanitarios, además brinda la sensación de amplitud y luminosidad. El acabado de
nuestro piso tendrá uniones y hendiduras que no permiten la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
Asimismo, es antideslizante, secado rápido y baja absorción, tendría una inclinación de 2% para poder
acceder al sistema de drenaje y evitar acumulación de líquidos. Este piso favorece a que tanto los
comensales como nuestro servicio puedan caminar sin dificultad.
2.5.5. PASO 4

➢ Como podemos observar en nuestro diseño, contaremos con paredes de cerámica tanto en la cocina
como en las instalaciones del local, estas serán lisas, lavables y fáciles de esterilizar, de colores claros
con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de
dos centímetros del piso.

2.5.6. PASO 5

➢ Los lavaderos de la cocina serán de tres pozas, cuyo material es de acero inoxidable. Elegimos este
modelo, ya que será más espacioso y cómodo para que el personal pueda trabajar con mayor rapidez y
así brindarles una mejor atención a los clientes. Además, es resistente a las manchas y no acumula
líquidos que puedan resecarse, también previene la formación de moho y bacterias, lo cual hace que este
material sea mucho más fácil de limpiar que otros. Otra de sus características es que no son porosos,
esto hace que los líquidos no penetren ni se acumulen en ninguna fisura o esquina, al no entrar los
líquidos ni los ácidos de la comida, no se acumulan bacterias en ningún lado.
2.5.7. PASO 6

➢ El modelo de ventanas que tendrá la cocina serán las “basculantes horizontales". Este tipo permite
regular la ventilación, ya que su apertura giratoria permite regular el paso de acuerdo a las necesidades.
Además, aportan mucha luminosidad a la cocina para que el personal pueda laborar en óptimas
condiciones. Asimismo, contribuye con el modelo moderno que se le desea dar al establecimiento.

2.5.8. PASO 7

➢ Nuestra idea de puertas está orientada a la facilidad de ingreso del personal, para poder ingresar
bandejas o mercadería al área de cocina. Nuestros empleados tendrán la facilidad de empujar la puerta
en lugar de maniobrar un seguro o manija como la mayoría de ingresos. Esto con el fin de evitar
accidentes y facilitar el ingreso de carga pesada o carritos transportadores.
2.5.9. PASO 8

➢ Tanto los techos de la cocina y comedor, poseerán un buen nivel de iluminación.

➢ El techo de la cocina será de cerámica, pues posee gran resistencia a la humedad, al igual que es de fácil
mantenimiento y limpieza rápida.
➢ La cocina será iluminada con paneles led, debido a que son modernas, de alta calidad, poseen buena
iluminación y son amigables con el medio ambiente. También producen menos calor dentro de un
ambiente cerrado, lo cual hará que los trabajadores laboren en óptimas condiciones, ya que se sentirán
más frescos al momento de realizar sus actividades.
➢ El techo del comedor tendrá una estructura de madera con vidrio. Elegimos este modelo, ya que aporta a
la decoración moderna del restaurante y ofrece mayor luminosidad. Asimismo, como nuestra
decoración también está inspirada en la naturaleza, los clientes podrán observar el cielo y gozar de una
buena experiencia mientras disfrutan sus pedidos.
➢ El techo de la cocina tendrá campanas extractoras de grasa.
2.5.10. PASO 9

➢ La cocina tendrá escapes de ventilación para que todo el vapor y el humo no se acumulen en la parte del
techo. Además, contará con un filtro para poder retener las impurezas o grasa. Este filtro se cambiará
cada 3 a 4 meses.

2.5.11. PASO 10

➢ En el abastecimiento de agua contaremos con una cañería moderna y resistente, ya que tendrán que
soportar constantemente gran presión de agua. Además, las cañerías son de acero al carbono, y las
elegimos especialmente por sus cualidades mecánicas, facilidad de soldadura, confiabilidad operativa y
costos. Tiene una gran variedad de fluidos y servicios para agua potable, agua para incendio, gas, entre
otros.
2.5.12. PASO 11

➢ El área de lavamanos contará con dos posas. El material será de acero inoxidable, ya que es de fácil
limpieza y es difícil que habiten las bacterias por su superficie muy consistente. En esta área el personal
se desinfectará las manos hasta la altura de los codos, por aproximadamente un minuto, siguiendo las
normas de seguridad establecidas.

2.5.13. PASO 12

➢ El alcantarillado utilizado estará ubicado convenientemente en la parte de abajo de las barras de


preparación de insumos para facilitar la limpieza, eliminar desperdicios rápidamente y evitar la
contaminación cruzada. Esto es ya que si en caso hay acumulación de residuos en la barra, se va a poder
limpiar sin problema con abundante agua y desinfectante, puesto que todo caerá en las rejillas sin
ningún problema.
2.5.14. PASO 13

➢ El uniforme, el cual utilizarán tanto meseros como chefs, será de la paleta de oscuros a negros. Su
objetivo es que sea elegante y contraste con la decoración del restaurante. Sin embargo, nuestro
personal tendrá la correcta desinfección para evitar que se acumule la suciedad en sus uniformes, así
como también contarán con 2 uniformes de cambio para una mejor higiene y cuidado.

➢ El uniforme que utilizará el equipo de seguridad como se puede apreciar, será de color negro camisa
blanca y corbata negra, ellos tendrán un audífono auricular para facilitar la comunicación, además
contarán con un fotocheck para su identificación, un chaleco antibalas y con un arma de fuego en caso
fuera necesario utilizarlo (todo será con autorización y según la empresa que contrataremos).
2.5.15. PASO 14

➢ Contaremos con 6 baños, 6 lavabos, 6 dispensadores de jabón y 2 secadores de mano al aire. Debido a
que esperamos una gran afluencia de público (por la ubicación estratégica y la temática dinámica) así
que, para mayor comodidad de nuestros clientes, decidimos invertir en un baño amplio. Además, habrá
un baño para discapacitados, tanto en el de hombres, como en el de mujeres.

2.5.16. PASO 15

➢ En el área de limpieza y desinfección se usará cloro para desinfectar y limpiar los pisos, mayólicas u
otras superficies. Se utilizará una concentración de 100 a 250 mg/l de cloro disponible.
2.5.17. PASO 16

➢ En nuestro restaurante contamos con 2 basureros en cada extremo, los cuales serán de color negro,
nuestra intención es que estos pasen desapercibidos y sean de color sobrio para que no malogren la
estética del lugar, sin embargo, tendrán señalización, ya que es importante para nosotros que los clientes
sepan diferenciarlos.
➢ En la cocina, los contenedores de basura son muy visibles y de gran capacidad, así como también cada
uno tiene su color y función para diferenciarlo y se dé el adecuado reciclaje. El recojo de los residuos
será desde las 10 a 12 pm.

2.5.18. PASO 17

➢ Nuestros equipos de cocina son exclusivos, de carácter industrial. Es decir, que tienen la capacidad para
aguantar trabajos de largas horas y repetitivos.
➢ Contaremos con una mesa de acero inoxidable, la cual utilizaremos para realizar las preparaciones,
también contamos con la prensa formadora de pizza, esta nos ayudará a poder amasar de una forma más
rápida, higiénica y eficaz. Asimismo, contamos con 2 refrigeradoras industriales que serán de gran
capacidad.

➢ Tendremos 8 cortadores para pizza, varias cajas de pizza, las cuales serán de diferentes tamaños según
el requerimiento del cliente y también contaremos con 8 palas para la pizza que serán utilizadas por
nuestro servicio de cocina.
➢ Nuestros equipos de cocina que tendrán contacto con el público son de porcelana, en los platos y
recipientes. Los vasos serán de vidrio y las servilletas serán de material reciclable, biodegradable y
desechables.

➢ Nuestro equipo de cocina será completamente de acero inoxidable, ya que de esta forma su limpieza,
lavado y desinfección será más fácil y se evitará la acumulación de bacterias y contaminación cruzada.
Además, estarán situadas de forma ordenada y a la vista de nuestros chefs.
2.5.19. PASO 18

➢ Es importante porque nos ayuda a reconocer posibles peligros o restricciones. En el ámbito laboral, se
utiliza como medida correctiva. Está acompañada de otras formas de prevención, es una herramienta
muy útil para evitar accidentes. Se colocarán también para cumplir con los requisitos exigidos por la
municipalidad para poder acceder al permiso de funcionamiento.

3. Organigrama y funciones.

En Pizza Style queremos brindarles la mejor atención y experiencia a nuestros clientes, por ende nuestro
personal estará capacitado para realizar correctamente sus funciones asignadas. A Continuación, las
especificaremos:
➢ Administrador: Es el responsable del funcionamiento y organización, también se encarga de tramitar
licencias, permisos, operaciones, costos y planificación del menú, supervisión del personal, evaluar a
los proveedores.

- Jefe de planilla: Planificar, dirigir, coordinar las actividades del personal, reclutar y seleccionar
al personal.
- Contador: Documentar todas las transacciones financieras del restaurante, llevando la cuenta
del inventario, el flujo de caja, los estados de ingresos y pago del personal.
- Jefe de compras: Buscar ofertas y proveedores rentables.

- Jefe de almacén: Planificar, dirigir y coordinar las actividades de abastecimiento,


reposición, almacenamiento y distribución de los materiales y productos de la compañía.
Asimismo, supervisa la recepción y entrega de la mercancía.

➢ Manager digital:
- Creador de contenido audio visual: crear promociones, contenidos, spots publicitarios
que atraigan a los clientes.
- Administrador de redes sociales: Responder amablemente a los clientes y recepcionar los
pedidos realizados por la web.

➢ Chef ejecutivo: Planificar y dirigir la preparación de la comida y actividades culinarias. Modificar


los menús o crear otros nuevos que cumplan los estándares de calidad. Realizar estimaciones sobre
las necesidades de comida y costes de comida/mano de obra.

- Sub chef: Ayudar en la preparación y diseño de todos los menús de comida y bebida. Elaborar
platos de alta calidad en cuanto a su diseño y sabor. Garantizar que la cocina funcione de
forma oportuna, cumpliendo nuestros estándares de calidad.
- Encargado de masa: Encargado de la elaboración de las masas en sus diferentes presentaciones.

- Encargado de salsa y topping: Elaboración de las salsas, el picado de topping, tener la barra de
topping y salsas abastecidas.
- Steward: Limpiar los platos, las vasijas y demás utensilios de cocina prestando su apoyo a
las personas que elaboran la comida y en las que trabajan en sala o comedores.

➢ Jefe de salón: Es aquel que organiza, planifica, y controla las tareas que tienen lugar durante el
servicio en el salón, sus funciones son:

- Planificar y organizar el servicio de restaurante.


- Organizar los recursos necesarios para la correcta prestación del servicio, dotándolo de
una estructura eficiente en función del tipo de establecimiento, categoría y la rentabilidad
económica esperada.
- Definir, junto con el responsable de cocina y la dirección del establecimiento, los servicios
que se van a brindar (carta, menú, autoservicio, plancha, etc.).
- Determinar el equipo de camareros y los turnos de trabajo.
- En algunos establecimientos, puede gestionar el aprovisionamiento y la relación con
los proveedores.
- Supervisar la decoración y la ambientación de la sala para conseguir crear un entorno
confortable y una imagen acorde con el tipo de servicio que pretende ofrecer el
establecimiento
- Definir los procesos a seguir antes (preparación de las mesas), durante y después
(limpieza, preparación de los servicios posteriores) del servicio, y da las instrucciones
necesarias para asegurar la atención al cliente, los niveles de calidad y los resultados
económicos deseados.
- Asesora al cliente en aspectos gastronómicos, así como sobre la oferta de servicios
disponibles cerca del establecimiento (comercios, cines, espectáculos, etc.)

- Es el responsable de la venta de los servicios del establecimiento.


- Desarrolla una estrategia de comunicación para informar, promocionar y vender los
servicios del establecimiento, teniendo en cuenta las necesidades del destinatario.
- Controla el cobro del servicio.
- las necesidades del destinatario.
- Controla el cobro del servicio.

➢ Jefe de delivery: Tiene como responsabilidad administrar un equipo de trabajadores de entrega o


servicio y garantizar que se atienda a los clientes de manera adecuada y oportuna. Supervisará
las operaciones de entregas y atenderá todos los aspectos de las funciones del restaurante, desde
la contabilidad hasta la programación de los empleados y la nómina.
HACCP

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, uno de los modelos de mayor
reconocimiento mundial en temas de seguridad alimentaria desde un enfoque meramente
preventivo.

Es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros


significativos para la inocuidad de un alimento.

Los 7 Principios de HACCP:

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;


2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
5.Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado
PCC no está bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando
de manera eficaz.
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

De igual modo, existen 5 pasos preliminares para poder establecer el Sistema HACCP, teniendo
así la secuencia lógica del Sistema HACCP.
1. Formación de un equipo de HACCP:

 GERENTE GENERAL: PALOMA SAAVEDRA


Máximo jefe encargado del manejo total del restaurant.
 CONTADOR / RECURSOS HUMANOS: MARIA SANTOS
Encargado de la contabilidad, contratación del personal.
 JEFA DE COCINA / CHEF- NUTRICIONISTA: XIMENA TORREL
Su labor es conseguir proveedores, elegir el menú, seleccionar los Alimentos y prepararlos.
 MANAGER DIGITAL / FOTOGRAFA: MARIAFERNADA SALAZAR
Mantener actualizadas las redes sociales, crear promociones y ofertas, atraer al público.
 JEFE DE DELIVERY: ADRIANA CHUMBI
Encargada de supervisar la recepción y reparto de los pedidos a la hora indicada.

2. Descripción del producto

 Los productos ofrecidos por el restaurante Pizza style pertenecen a la categoría de fast
healthy food. Es decir, que se ofrecerán pizzas con masa artesanal enfocada a cubrir
ciertos requerimientos nutricionales según la elección del cliente.
 Los toppings serán elaboratos con productos naturales y de origen oriundo del Perú.
 Se brindará información nutricional y valoración de acuerdo a las porciones de cada
masa y toppings ofrecidos.
 El producto ofrecido no es sólo la comida en sí, sino también la experiencia y educación
alimentaria brindada por el personal capacitado.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse:

Restaurante saludable (fast healthy food) para público en general para todas las edades.
Pizza "power": Es rica en hierro, por lo que ayuda a prevenir la anemia.
Pizza la "prote": Contiene betaglucanos, lecitina y fitoesteroles, por lo que es ideal para pacientes
hipercolesterolémicos. Además, es apta para los diabéticos por su bajo índice glicémico; no contiene gluten, por lo
que pueden consumirla los pacientes celiacos o intolerantes al gluten. Su contenido de calcio ayuda a prevenir la
descalcificación, osteoporosis o fragilidad ósea.
Pizza la "fólica": Contiene vitamina B9, por lo que puede prevenir defectos del tubo neural, como anencefalia o
espina bífida.
4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Confirmación In situ del diagrama de flujo


5.3
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de
peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros Identificados.
 Examinar que las verduras utilizadas para la preparación de las pizzas tengan una correcta inocuidad. Debe
supervisarse que no estén caducadas, ya que pueden estar contaminadas por microorganismos o tener
residuos de plaguicidas, por lo que debe realizarse un correcto desinfectado.
 Verificar que la sangrecita e hígado se encuentren separados del resto de los alimentos, sobre todo si está
cruda, pues podría contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a los demás alimentos al
momento de prepararos y conservarlos. De esta manera se evitará la contaminación cruzada y podrán
prevenirse diversas enfermedades.
 Asegurarse de que la harina se encuentre en buen estado, libre de humedad, ya que podrían desarrollarse
hongos y deteriorar su calidad. Además, podrían producirse micotoxinas de compuestos tóxicos con alta
resistencia al calor.
 Verificar que los proveedores de alimentos obtengan quesos de calidad, ya que al momento de la
elaboración pueden ser afectados por diversas fuentes de contaminación como microorganismos (listeria
monocytogenes, E.coli, Salmonella, etc.) que provengan de las materias primas, del personal, equipos y
agua, o incluso antibióticos, contaminantes químicos o toxinas. Así se podrán evitar las enfermedades de
transmisión alimentaria.
 Los cocineros deben picar los productos cárnicos (embutidos, jamón e hígado) en una tabla diferente a la
de las verduras, pues así podrá prevenirse la contaminación cruzada de alimentos. Además, deben
manipular y almacenar correctamente los alimentos, lavándose las manos antes de cocinar y cuando se
cambiará de una preparación cruda a cocida.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

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