Comida criolla envasada al vacío

INSTITUTO SUPERIOR SISE
ESCUELA DE HOTELERÍA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO PRODUCTIVO INNOVADOR
“FULL FOOD: ALIMENTOS ENVASADOS”
INTEGRANTES:
Cayo Angela Cristina
Hidalgo Alvarez Jair Andy
López Martínez Pedro Gonzalo
Medina Hugo Marvin
Silva Arévalo Fátima Andrea
ASESOR:
Lic. July Risco
LIMA – PERÚ
2021
DEDICATORIA
Dedicamos esta tesis a nuestros seres queridos, que a
pesar de los tiempos difíciles que cada familia afronta por
la situación actual, estuvieron con nosotros en esta
aventura apoyándonos incondicionalmente en la parte
moral y económica para poder llegar a ser un profesional.
Agradecemos la inmensa ayuda de nuestros maestros,
que fueron forjando nuestro camino con copiosos
conocimientos.
2
INTRODUCCION
Gastronomía, expresión del alma, el arte y la cultura; como sabemos nos
transporta a un viaje maravilloso plagado de experiencias cautivando no solo
nuestros paladares, sino que también el alma, llegando a lo más profundo de
nuestros sentimientos.
Debido a los acontecimientos ocurridos en la actualidad toda la gastronomía
dio un giro de 360º y muchos negocios desaparición, cambiaron y surgieron,
este negocio nació de ese cambio.
Seamos realistas. Cada vez tenemos menos tiempo para cocinar, menos
tiempo para ir al supermercado, menos tiempo para poder comer algo de
calidad sin sacrificar tiempo de trabajo. Nuestra propuesta se basa en la idea
de los alimentos empacados y sellados al vacío donde su distribución será por
medio de Apps de delivery (Rappi, Pedidos Ya) a su vez la preparación y
almacenamiento no te quitaran todo ese tiempo que usas para intentar comer
algo delicioso quizás te preguntes ¿Serán seguros los alimentos sellado al
vacío?, ¿De verdad duran más de 1 semana en el refrigerador?, ¿Por qué la
gente en la actualidad prefiere este tipo de alimentos? Vamos resolver estas
dudas en los párrafos siguientes..
3
ÍNDICE
Portada………………………………………………………………...……………… I
Dedicatoria…………………….……………………………………………………… II
Introducción………..…………..……….………………………………………….… III
Índice de Contenido……………...………..………………………………….…….. IV
CAPITULO I: GENERALIDADES……………………………………...……………7
1.1. Descripción el negocio…………………………………………………….…7
1.2. Justificación del negocio…………………………………………….……….8
1.2.1. Problemática …………………………………………………….……..9
1.3. Antecedentes………………………………………...………………………11
1.4. Entorno macroeconómico actual peruano………………………….…….13
CAPITULO II: PLAN ESTRATEGICO…………………………………………….17
2.1. Misión, visión y valores………………………………………………….….17
2.2. Análisis FODA…………………………………………………………….…18
2.3. Objetivo del proyecto………………………………………………….…....19
CAPITULO III: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA
ADMINISTRACION……………………………….…………………………………20
3.1. Razón Social…………………………………………………………..….….20
3.2. Justificación de la conformación jurídica del tipo de empresa……….…20
3.3. Análisis de la estructura del capital social……………………….……..…23
3.3.1. Estructura del financiamiento…………………………………...…..23
3.3.2. Aporte de los socios ………………………...……………………….24
3.3.3. Condiciones del préstamo y cronograma de pagos………...…….25
3.4. Organigrama estructural y funcional………………………….……………27
4
3.5. Manual de funciones…………..…………………………………………….28
3.6. Requerimiento de personal en cada área………………….……………..32
CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO Y MARKETING………………...…..35
4.1. El producto o servicio a comercializar………………………………...…..35
4.2. Estudio de la demanda con información primaria…………………..……36
4.2.1. Precisión del perfil del consumidor- segmentación………….……36
4.2.2. Focus Group…………………………………………………………..37
4.2.3. Encuestas……………………………………………………….……..41
4.3. Análisis de la oferta………………………………………………………….47
4.3.1. Análisis de la competencia…………………………………………..47
4.3.2. Análisis PORTER………………………………...…………………..48
4.4. Marketing Mix……………………………………………………………..….53
4.4.1. Canvas…………………………………………………………………54
CAPITULO V: LOCALIZACION Y EQUIPAMIENTO DEL PROYECTO….......55
5.1. Localización y tamaño………………………...…………………………….55
5.2. Ingeniería y características de la empresa gastronómica(diseño)……..56
5.3. Equipamiento gastronómico y decoración de interiores……….………..57
5.4. Implementación de protocolos de Salud – Covid 19…………………….59
CAPITULO VI: ESTUDIO DE INGENIERIA DEL PROYECTO…….……...…...66
6.1. Especificación técnica del producto……………………….………………66
6.1.1. Especificación técnica………………………………………………..67
6.2. Requerimientos……………………………………..…….………………….83
6.2.1. Materia prima………………………………………………………….83
6.2.2. Máquinas y equipos…………………....………………....….…...…..84
5
6.2.3. Dimensiones de la cocina……………………………………………90
CAPITULO VII ESTUDIO TECNICO…………..…….…………………………….91
7.1. Costos……………………………….……….…………….…………………91
7.1.2. Costo de producción de los platos y bebidas…..……….………...91
7.1.3. Estructuras del costo: Fijos y Variables…….……….…….……….92
7.1.4. Precio unitario de los platos y bebidas……………………………..93
7.1.5. Carta de los platos y bebidas……….….…..….…….……….……101
7.2. Presupuestos de la mano de obra………….……….….……….……….104
7.2.1. Presupuesto de gastos del personal de producción directa e
indirecta……….………………………….…………………………….104
7.2.2. Presupuesto de gastos del personal de Administración………..104
7.2.3. Presupuestos de gastos del personal de ventas….…….….…...105
7.3. Presupuestos de egresos…………………………………………………105
7.3.1. Presupuesto de gastos de administración…….….………….…..105
7.3.2. Presupuesto de gastos de ventas……….……….…….…….…...106
7.4. Presupuestos por ingresos de ventas……….…………….…….………106
7.5. Flujo de caja…………………..……….…….….………………………….107
CAPITULO VIII: EVALUACION DEL PROYECTO……..….…...…….....….…107
8.1. Punto de equilibrio………………………………….……………….……..107
8.2. Periodo de recuperación del capital…….…….…….….….……..….…..108
RESUMEN………………………….………….……….….…….………….………109
CONCLUSIONES……………….……….……….……………..……….…………110
BIBLIOGRAFIA……………………….……..….….….……….….………………..112
ANEXOS……………………………………………………………………………..114
6
CAPITULO I
1.1. DESCRIPCION DEL NEGOCIO:
Nuestra empresa se llama Full Food, una propuesta gastronómica adecuada a
los nuevos tiempos y con lo mejor de la comida criolla, nuestra marca es nueva
en el mercado llevamos 6 meses en funcionamiento nuestro modelo de negocio
se dirige en B2C y nuestro proyecto sobre otros tienen un fin social, el poder
prevenir y evitar el contagio por COVID 19. Nuestros empaques son especiales
para calentar la comida, movilizarla y almacenarla. Trabajamos con una
producción mínima a pedidos, una inyección económica haría que el modelo
sea escalable ya que los costos bajarían y las ganancias aumentarían
2. Las diferentes vías de ingreso económico actuales son las ventas online
directas y ventas por publicidad (campaña en redes sociales) donde las ventas
directas son de 30/70 en ambas.
3.-Nuestro público objetivo tiene las siguientes características con la posibilidad
de llegar a más de 2.000.000 de personas dentro de Lima y Callao.
Hombre – Mujeres
20 - 50 años
Trabajan fuera de casa, horas extras o personas que compran por delivery.
4.-Actualmente estamos enfocados en la elaboración de campañas publicitarias
en redes sociales para conseguir alcance y testeando al público objetivo
obteniendo respuesta positiva y comentarios favorables de los clientes.
7
1.2. JUSTIFICACION DE NEGOCIO:
En la actualidad se ha reflejado en lima metropolitana que debido a la
pandemia del Covid 19 las personas no están acudiendo a restaurantes
provocando que las ventas bajen y algunos restaurantes vayan a la quiebra.
Sin embargo, por lo complicado del horario de trabajo, los trabajadores,
estudiantes , etc. no pueden invertir tiempo en la preparación de sus alimentos
en casa, por ello surge la opción de satisfacer dicha necesidad por ende Full
Food brindará los platos más adquiridos y exquisitos nos preocupamos que
nuestros clientes disfruten buen sabor, buena imagen de producto, de costos
razonables y accesible al público objetivo a través de los diferentes canales de
comunicación, como página web y aplicativo móvil. Por otro lado, se busca
difundir las comidas regionales, ayudando a fomentar el turismo interno,
buscando que los comensales prueben y conozcan una parte esencial de las
experiencias , por lo tanto brindamos alimentos con calidad y cuidando la salud
y evitar la obesidad que hoy en día tiene una tasa de porcentaje muy alta
Full food es un proyecto con una propuesta innovadora gastronómica
adecuada a los nuevos tiempos, proporcionar seguridad sanitaria al tener una
correcta cadena de elaboración, empaque y distribución; ofreciendo una
variedad de platos envasados y sellados al vacío de comida criolla peruana,
siguiendo el margen de precio del mercado al que va dirigido, siendo
sustentable y accesible para el cliente. Con esta investigación el proyecto se
llenará un vacío teórico los cuales arrojarán información muy relevante se
generarán principios muy amplios, se conocerá el comportamiento del
comensal.
8
1.2.1. PROBLEMÁTICA:
Hoy la comida rápida es uno de los negocios de mayor expansión y año tras
año sigue creciendo a nivel mundial. Los peruanos han vivido estos cambios
acelerados, el estilo de vida apresurado ha modificado los hábitos de consumo
y han surgido nuevas necesidades que antes no existían.
Según las últimas tendencias del mercado gastronómico nacional, se observa
que existe una mayor cantidad de población que se le acorta el tiempo para
que puedan preparar sus alimentos.
Otro punto que ha marcado tendencia es el ritmo de vida cada vez más
acelerado en el que vivimos, hoy en día las personas disponen de menos
tiempo para adquirir, preparar y consumir sus alimentos así mismo acuden a la
comida rápida por lo general .Desayunar, almorzar o cenar saludablemente en
un horario adecuado se ha convertido en algo muy difícil de cumplir para
muchas personas.
EAE Business School ha publicado la tercera edición de El impacto de Covid19
en estados de ánimo, expectativas y hábitos de consumo, realizado a 1.711
encuestados, a finales del mes de noviembre y en diciembre. Este estudio es la
tercera entrega de una investigación que se inició en marzo de 2020. En esta
tercera edición, destaca un consumidor que gasta menos, ahorra más, es más
selectivo y prefiere los productos de proximidad (un 41,1% más que antes de la
pandemia) y sostenibles (un 16,7% más). También está más atento al
comportamiento ético de la empresa (un 18,7% más); “En el nuevo escenario
Covid-19, los puntos de venta minoristas de tipo presencial se han visto, en
general, perjudicados en favor del canal de internet que ha experimentado un
9
considerable aumento, tanto en los días más duros del confinamiento en los
meses de marzo y abril, como con posterioridad, debido a la consolidación de
nuevos comportamientos de compra en la población. Así, el canal de internet
cuenta con un saldo favorable de compradores que lo hacen con más
frecuencia de casi un 35% de consumidores. También el comercio de
proximidad ha ganado en frecuencia de compra un 16% de consumidores”,
explica el autor del estudio, Pablo Contreras.
10
1.3. ANTECEDENTES:
NACIONALES:
 UPC tesis: “SERVICIO DE DELIVERY DE COMIDA CASERA Y
SALUDABLE CON EL SABOR DE CASA 2018” analizo e las
necesidades no satisfechas dentro del mercado de personas con estilo
de alimentación casero y principalmente saludable. Enmarco la
creciente exigencia de los comensales en conservar una vida saludable
en base al consumo de alimentos sin condimentos con ingredientes
industriales y no tóxicos para su salud, donde nos podría mostrar los
vacíos existentes en este rubro.
 Esan graduate school of businnes tesis: “PLAN DE NEGOCIO PARA EL
SUMINISTRO DELIVERY DE INGREDIENTES LISTOS PARA
COCINAR EN CASA. 2019” evaluó que El proceso de sellado al vacío
es una manera muy efectiva de conseguir que un alimento prolongue su
tiempo de vida útil, retrasando la aparición de bacterias y
microorganismos varios, dando así ventajas como: la baja concentración
de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el
crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación
de los alimentos.
INTERNACIONAL:
 Universidad tecnológica de la mixteca tesis: “Efecto del empacado al
vacío y del almacenamiento a bajas temperaturas sobre las
características fisicoquímicas y microbiológicas de la Pitaya” en el punto
de Repercusión del vacío en los productos empacados analizo´ que la
11
vida útil de un producto alimenticio depende de su respiración y del
estado de madurez en el cual se encuentre. A su vez la madurez de un
producto depende del cambio en sus características fisicoquímicas (pH,
acidez titulable, contenido de azúcares y humedad). Lo que nos da
información valiosa de la vida útil de ciertos alimentos.
12
1.4. ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL PERUANO
Entorno Económico:
Desde marzo hasta diciembre del 2020, el Perú pasó de ser uno de los países
con mayor crecimiento económico de América Latina a ser el más golpeado por
la COVID-19 en la región. La caída del producto bruto interno (PBI) se produjo
porque la única medida que tuvo el Gobierno para contrarrestar a la pandemia
fue el confinamiento de toda la población, a diferencia de Países vecinos como
Chile, donde esta acción se aplicó de manera más focalizada.
Según las proyecciones de diversas instituciones, la economía peruana
mejoraría desde un 7 % hasta un 12 %, al cierre del 2021. Esta recuperación
se explica por dos razones. La primera es el aumento de la confianza del
consumidor. Al saber que más personas están vacunadas, habrá más
seguridad a la hora de visitar los centros comerciales y adquirir nuevos
productos o servicios. Esta situación también impulsará la generación de
nuevos empleos.
La segunda razón va por el lado de los pequeños y medianos empresarios,
quienes también se sentirán más seguros al ver que la demanda de sus
productos aumenta. Este factor impulsará la inversión en el sector. Sin
embargo, hay que recalcar que ambos factores estarán asociados al tiempo
que dure el confinamiento y a cuán rápido el Estado pueda distribuir las
vacunas entre la población.
En la actualidad, nos cuestionamos sobre el futuro de la economía peruana que
se asocian al ámbito políticos. Estamos en una incertidumbre de quién nos
gobernará en los próximos 5 años, se espera un candidatos que no cuestionen
13
el modelo económico del país en su totalidad y congresistas que no lleven
adelante más iniciativas de gasto que desestabilicen la economía.
En el ámbito monetario, la autonomía y buen manejo del Banco Central de
Reserva del Perú (BCRP) todavía nos brinda seguridad. A nivel internacional,
la recuperación de China permite al Perú contar con un socio clave para la
recuperación del sector exportación.
A largo plazo, es necesario que el Gobierno actual y el próximo impulsen la
inclusión financiera y la formalización de la población, a fin de facilitar su
acceso al crédito y a iniciativas como los bonos universales. A nivel
empresarial, es importante capacitar a las pequeñas y medianas empresas
(pymes) para que desarrollen habilidades que mejoren su desempeño en el
mercado actual. En cambio a nivel macro, el principal desafío consiste en
mantener la estabilidad financiera y monetaria del país. Hay que trabajar a
fondo todos los temas sectoriales y desarrollar la competitividad de las
industrias nacionales, con un aumento de la calidad en los productos. Vender
materias primas es positivo, pero insuficiente en un entorno donde se exigen
productos con un valor agregado cada vez mayor
Entorno Social:
Venimos atravesando una pandemia que conmocionó a todos; en particular a
las familias de los fallecidos y a todos los infectados que todavía siguen
haciendo frente a las secuelas del virus. Para colmo de males, la pandemia
mostró todas nuestras carencias y brechas estructurales y sanitarias, se sumó
una grave crisis política que significó tres poderes ejecutivos diferentes en el
mismo año. Efectivamente, en estas últimas semanas la tensión social ha
14
aumentado parcialmente generando una división entre la población, aunque no
al nivel de lo que debiera; sin embargo, todos los factores y elementos para
otra crisis social y política siguen sobre la mesa. A la complejidad de nuestro
tejido social se suma no solo la incapacidad de nuestras instituciones para
procesar pacíficamente los conflictos; sino una multiplicidad de intereses
particulares que se expresan en el Congreso de la República. No están mal las
perturbaciones en un país emergente, ya que pueden generar dinámicas
sociales interesantes, correcciones y algunas nuevas políticas públicas, Sin
embargo, estas no pueden ser permanentes ni de la magnitud de lo observado
en los últimos meses. El país requiere para avanzar una mayor estabilidad
social, económica y política; más aún en tiempos del bicentenario y de un
proceso electoral que nos tiene en incertidumbre de quién nos gobernará en los
próximos 5 años. Los niveles de tensión actuales son insostenibles. Al
respecto, hay que insistir en un llamamiento a la paz social con el apoyo de las
Iglesias y plantear como agenda la necesidad de discutir las bases de un nuevo
acuerdo social, llámese o no, una nueva Constitución Política.
Entorno Político:
En este contexto los ojos están puestos sobre los resultados electorales de la
segunda vuelta, aunque persiste una alta incertidumbre sobre cuál de los
candidatos llegará a ser presidente del Perú, es altamente probable que el
ganador se encuentre con un Congreso comparable el actual legislativo:
fragmentado y con tendencias populistas. En este escenario, el próximo
gobierno puede adolecer de las mismas dificultades que enfrentó Vizcarra y
está enfrentando Sagasti para implementar una agenda ambiciosa, que genere
incentivos y tranquilidad para la inversión extranjera.
15
A pesar de esta compleja realidad política y social del Perú en el corto plazo,
Se considera que las empresas e inversionistas que implementen programas
adecuados de gestión de riesgo político, social y de seguridad podrán seguir
operando de manera efectiva y rentable.
Entorno Tecnológico:
Como ya sabemos, este año ha sido calificado como “el gran año del salto
tecnológico” por la expectativa que se genera en cuanto a desarrollos de
inteligencia artificial, big data, internet, seguridad y banca digital en medio de
los efectos que la pandemia ha dejado. Por ende, es importante tener presente
las tendencias tecnológicas que se avecinan para el próximo año teniendo un
suelo firme para saber qué áreas hay que fortalecer y hacer parte de la
transformación digital mundial y la nueva normalidad. El 2020 sin duda fue un
año atípico para todos por la emergencia sanitaria, en el que muchas empresas
e instituciones tuvieron que cambiar de forma drástica su manera de operar
para mantenerse en el mercado, La idea de centrarse en el cliente, es un
concepto que se viene expandiendo en todas las empresas de diferentes
sectores y hoy en día, se acentúa más. Está comprobado que los negocios que
tienen como centro al cliente, obtienen mayores beneficios y rentabilidad.
Con las nuevas tendencias tecnológicas, se va a poder aplicar el marketing de
una manera más personalizada, utilizando diferentes enfoques que permitan
una mejor toma de decisiones a partir del análisis correcto de datos, Esta
seguirá siendo clave para la innovación de las empresas. En conclusión es un
sector que siempre se va actualizando.
16
CAPITULO II: PLAN ESTRATEGICO
2.1. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES:
Misión:
Somos una empresa gastronómica que brinda un nuevo enfoque según
la nueva normalidad sanitaria y tendencias, dando un producto
innovador que cubre las necesidades actuales de todos nuestros
clientes acompañado de calidad, servicio y precio
Visión:
Nuestra visión es llegar hacer una empresa muy reconocida,
sobrepasando las expectativas del cliente ofreciendo la mejor comida
criolla envasada, siendo la diferencia en el mercado competitivo,
teniendo así una buena estrategia con menús muy variados, con los
mejores ingredientes y al pedido del que el cliente lo requiera.
Valores:
 Compromiso
 Confiabilidad
 Pasión
 Calidad
 Responsabilidad
 Integridad
 Unión
17
2.2. ANÁLISIS FODA:
FORTALEZA:
-Productos elaborados y OPORTUNIDADES:
adecuados a tendencias del
-Crecimiento del sector
mercado y consumidor.
gastronómico.
-Personal calificado en la
-Crecimiento del consumo
industria alimentaria.
de comidas preparadas y
-Contar con pagina web con envasadas.
menú y precios incluyendo
pedidos perzonalizados
online.
AMENAZAS:
-Pequeña recesión en el
DEBILIDADES: sector económico.
-Falta de conocimiento en -Productos sustitutos como
normas técnicas y legales. los de PLAZA VEA,
-Dificultad con el delivery en METRO,ETC.
zonas aledañas. -Alza del cambio.
-Contagios dentro de la
planta. (covid-19)
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2.3. OBJETIVO DEL PROYECTO:
OBJETIVOS GENERALES:
 Reducir la exposición a posible contagio de los consumidores,
resguardando la salud de nuestro cliente ante la actual coyuntura
(Covid-19), con nuestro servicio Full Food comida envasada al vacío.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Tendremos múltiples opciones de pago sin contacto (yape, transferencia
bancaria, pago por POS, pago vía página web) evitando el contacto
directo con el cliente.
 Manejaremos un debido proceso de producción, empaquetado y
transporte de nuestros productos salidos de la planta de producción a
los consumidores previamente desinfectado.
 Disminuir las posibilidades de que el consumidor se exponga en lugares
aglomerados brindándoles el servicio de delivery.
19
CAPITULO III: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA
ADMINISTRACION
3.1. RAZON SOCIAL:
La razón social de nuestra empresa es FULL FOOD S.A.C RUC: 10484185609
y el nombre comercial es FULL FOOD, es fácil de pronunciar y de recordar,
sobre todo original.
3.2. JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE
EMPRESA:
Nuestra empresa FULL FOOD será constituida como una Sociedad Anónima
Cerrada (S.A.C).
Se escogió este tipo de sociedad por las características que ofrece, las cuales
podemos encontrar en la Ley General de Sociedades (Ley N°26887).
Todos los socios poseerán la misma cantidad de acciones y todos deberán
participar de manera activa con respecto a las decisiones organizacionales.
Nuestra empresa pertenecerá a este tipo de sociedad por el siguiente factor
que nos beneficia para el crecimiento y expansión de la misma.
Podemos transferir nuestras acciones eso nos beneficia porque si deseamos
venderlas o pasarlas a alguna persona jurídica o natural podremos hacerlo sin
necesidad de registrarlas en el registro mercantil sino en la matrícula de
acciones.
Características:
 Mínimo 2 socios y máximo 20 socios.
20
 No tiene acciones inscritas en el Registro Público del Mercado de
Valores.
 Los accionistas no responden con el patrimonio personal, únicamente
afrontan con el capital aportado.
 En la S.A.C se considera un régimen de reservas legales.
El capital social de FULL FOOD se conformará de la siguiente manera:
ACCIONISTAS %
Medina Hugo 20 %
Jair Hidalgo Alvarez 20 %
Fátima Silva Arévalo 20 %
Gonzalo López Martínez 20 %
Angela Cayo C. 20 %
TOTAL 100%
Requisitos:
TIEMPO
ACTIVIDADES DETALLES PRECIO
DURACION
A través del portal de

Búsqueda de
Sunarp, opción Búsqueda de Inmediato Gratuito
Nombre
Personas Jurídicas Inscritas.
Previo a la constitución de la
empresa. En cualquiera de
Reserva de las oficinas registrales de la 7 dias
S/ 20.00
Nombre Sunarp o a través del hábiles
Sistema de Publicidad
Registral en Línea (SPRL).
21
Elaboración de la Minuta,
consta del pacto social y los
estatutos. Debe estar sellada
Minuta de y firmada por el notario, se
3 días
Constitución y eleva a Escritura Pública. Al S/ 200
hábiles
Escritura Pública final se genera la Escritura
Pública, Testimonio de
Sociedad o Constitución
Social.
Inscripción de
Escritura Pública
en Registros Se realiza la inscripción en la 15 días S/
Públicos y entrega Sunarp. hábiles 240.00
de testimonio de la
empresa.
Es lo que identifica a una

Obtención del RUC empresa ante la Sunat para 1 día hábil Gratuito
el pago de impuestos.
INSCRIPCION EN Microempresa y pequeñas

Gratuito
LA REMYPE empresas MYPE.
TRAMITES MUNICIPALES
Formato de solicitud con
carácter de declaración
jurada que incluya: Número
de RUC del solicitante,
número DNI del
representante legal. b) Copia
LICENCIA DE de la vigencia de poder del 15 días S/
FUNCIONAMIENTO representante legal. c) hábiles 258.00
Declaración Jurada de
Observancia de Seguridad o
Inspección Técnica de
Seguridad. d) Comprobante
de pago por derecho de
trámite.
EMISION DE Es un comprobante de pago
COMPROBANTE que se emite en las
DE PAGO – Gratuito
operaciones que se realicen
BOLETA con consumidores finales.
ELECTRONICA
22
La legalización puedes
hacerla en cualquier notaría
El trámite suele demorar dos
LIBROS 3 días - S/
días, tras los cuales te
CONTABLES hábiles 50.00
devolverán tus libros con un
sello y firma en la primera
hoja útil.
ANEXO 1
3.3. ANÁLISIS DE LA ESTRUCTURA DEL CAPITAL SOCIAL
3.3.1. Estructura del financiamiento:
Para el desarrollo de nuestro producto, hemos analizado cual sería la inversión,
considerando aquellos instrumentos o recursos que necesita FULL FOOD, para
poder iniciar operaciones.
CONCEPTO MONTO PORCENTAJE

PROPIO
45,000.00 60%
(Inversionistas)
PRESTAMO 41,281.86 40%
TOTAL 86.281,86 100%
ESTRUCTURA FINANCIAMIENTO
PRESTAMO
40%
PROPIO
60%
PROPIO PRESTAMO
23
Cobertura de Inversión
El total de la inversión que Full Food necesita asciende a S/. 86.281,86, de los
cuales el 60% es de capital propio y el cual será financiado directamente de los
socios y el 40% se obtendrá a través de un préstamo empresarial.
3.3.2. Aporte de los socios :

APORTE DE CADA SOCIO
Hugo Medina S/. 9,’00.00
Angela Cayo C. S/. 9,000.00
Gonzalo López Martínez S/. 9,000.00
Fátima Silva Arévalo S/. 9,000.00
Jair Hidalgo Alvarez S/. 9,000.00
TOTAL S/. 45,000.00
24
3.3.2. Condiciones del préstamo y cronograma de pagos
INFORMACION DEL PRODUCTO: CAPITAL DE TRABAJO
 Importe del Préstamo: S/ 41,281.86
 Entidad bancaria: Mi banco.
 Plazo de crédito: 60 meses
 Tasa Efectiva Anual (TEA): 13,35%
 Tasa de Costo Efectivo Anual (TCEA): 15%
 Fecha Tentativa de Desembolso del Crédito: 13/10/2021
 Cuota Doble: No
 Periodo de gracia: SI (30 días)
TOTALES:
Total Cuota Mensual
S/ 56,641.13
Total Intereses
S/ 15,359.27
Total Seguro de Desgravamen
1.279,86
25
CRONOGRAMA DE PAGOS:
N° FECHA PAGO SALDO CAPITAL INTERESES Seg.multiriesgo CUOTA SIN ITF ITF CUOTA
41.281,86
1 13/12/2021 41.180,36 101,50 841,90 943,40 - 943,40
2 12/01/2022 40.669,24 511,12 432,28 943,40 - 943,40
3 14/02/2022 40.195,69 473,55 469,85 943,40 - 943,40
4 14/03/2022 39.645,97 549,72 393,68 943,40 - 943,40
5 12/04/2022 39.104,80 541,17 402,23 943,40 - 943,40
6 12/05/2022 38.571,89 532,91 410,49 943,40 - 943,40
7 13/06/2022 38.060,53 511,36 432,04 943,40 - 943,40
8 12/07/2022 37.503,28 557,25 386,15 943,40 - 943,40
9 12/08/2022 36.966,75 536,53 406,87 943,40 - 943,40
10 12/09/2022 36.424,40 542,35 401,05 943,40 - 943,40
11 12/10/2022 35.863,36 561,04 382,36 943,40 - 943,40
12 14/11/2022 35.334,29 529,07 414,33 943,40 - 943,40
13 12/12/2022 34.736,95 597,34 346,06 943,40 - 943,40
14 12/01/2023 34.170,41 566,54 376,86 943,40 - 943,40
15 13/02/2023 33.609,75 560,66 382,74 943,40 - 943,40
16 13/03/2023 32.995,52 614,23 329,17 943,40 - 943,40
17 12/04/2023 32.398,48 597,04 346,36 943,40 - 943,40
18 12/05/2023 31.795,17 603,31 340,09 943,40 - 943,40
19 12/06/2023 31.196,72 598,45 344,95 943,40 - 943,40
20 12/07/2023 30.580,80 615,92 327,48 943,40 - 943,40
21 14/08/2023 29.990,70 590,10 353,30 943,40 - 943,40
22 12/09/2023 29.351,57 639,13 304,27 943,40 - 943,40
23 12/10/2023 28.716,28 635,29 308,11 943,40 - 943,40
24 13/11/2023 28.094,53 621,75 321,65 943,40 - 943,40
25 12/12/2023 27.436,16 658,37 285,03 943,40 - 943,40
26 12/01/2024 26.790,42 645,74 297,66 943,40 - 943,40
27 12/02/2024 26.137,67 652,75 290,65 943,40 - 943,40
28 12/03/2024 25.459,45 678,22 265,18 943,40 - 943,40
29 12/04/2024 24.792,26 667,19 276,21 943,40 - 943,40
30 13/05/2024 24.117,83 674,43 268,97 943,40 - 943,40
31 12/06/2024 23.427,60 690,23 253,17 943,40 - 943,40
32 12/07/2024 22.730,12 697,48 245,92 943,40 - 943,40
33 12/08/2024 22.033,32 696,80 246,60 943,40 - 943,40
34 12/09/2024 21.328,96 704,36 239,04 943,40 - 943,40
35 14/10/2024 20.624,46 704,50 238,90 943,40 - 943,40
36 12/11/2024 19.890,31 734,15 209,25 943,40 - 943,40
37 12/12/2024 19.155,70 734,61 208,79 943,40 - 943,40
38 13/01/2025 18.426,86 728,84 214,56 943,40 - 943,40
39 12/02/2025 17.676,89 749,97 193,43 943,40 - 943,40
40 12/03/2025 16.906,62 770,27 173,13 943,40 - 943,40
41 14/04/2025 16.158,54 748,08 195,32 943,40 - 943,40
42 12/05/2025 15.373,40 785,14 158,26 943,40 - 943,40
43 12/06/2025 14.596,79 776,61 166,79 943,40 - 943,40
44 14/07/2025 13.816,89 779,90 163,50 943,40 - 943,40
45 12/08/2025 13.013,67 803,22 140,18 943,40 - 943,40
46 12/09/2025 12.211,46 802,21 141,19 943,40 - 943,40
47 13/10/2025 11.400,54 810,92 132,48 943,40 - 943,40
48 12/11/2025 10.576,81 823,73 119,67 943,40 - 943,40
49 12/12/2025 9.744,44 832,37 111,03 943,40 - 943,40
50 12/01/2026 8.906,76 837,68 105,72 943,40 - 943,40
51 12/02/2026 8.059,99 846,77 96,63 943,40 - 943,40
52 12/03/2026 7.195,53 864,46 78,94 943,40 - 943,40
53 13/04/2026 6.332,73 862,80 80,60 943,40 - 943,40
54 12/05/2026 5.453,58 879,15 64,25 943,40 - 943,40
55 12/06/2026 4.569,35 884,23 59,17 943,40 - 943,40
56 13/07/2026 3.675,52 893,83 49,57 943,40 - 943,40
57 12/08/2026 2.770,70 904,82 38,58 943,40 - 943,40
58 14/09/2026 1.859,31 911,39 32,01 943,40 - 943,40
59 12/10/2026 934,12 925,19 18,21 943,40 - 943,40
60 12/11/2026 - 934,12 10,13 944,25 - 944,25
41.281,86 15.322,99 56.604,85 56.604,85
26
3.4. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL:
ACCIONISTAS
(Angela Cayo, Fátima Silva, Hugo
Medina, Jair Hidalgo, Gonzalo López)
DIRECTOR
(Hugo Medina)
GERENTE JEFE MARKETING/

VENTAS
Angela Cayo
CHEF ENCARGADO DE
Jair Hidalgo CALIDAD
ENCARGADO
DE ALMACEN COCINERO PERSONAL DE LIMPIEZA
AYUDANTE DE COCINA
27
3.5. MANUAL DE FUNCIONES:
Director:
 Mantener la calma bajo presión para que el trabajo salga adelante.
 Poseer habilidades para motivar y dirigir al personal.
 Pensar con rapidez y mostrar iniciativa y seguridad.
 Tener habilidades para resolver problemas.
 Tener habilidades para gestionar presupuestos y recursos.
 Tener habilidades comunicativas e interpersonales.
 Disfrutar del trabajo en equipo y del trato con proveedores y clientes.
 Tener mucha energía para hacer frente a horarios laborales antisociales
(para trabajar justo durante las horas de las comidas y cenas).
 Tener conocimiento sobre los problemas sanitarios y de seguridad
alimentaria, y tener voluntad de mantenerse al día con respecto a
cambios que puedan producirse en este sentido.
 Disfrutar de sentirse físicamente activo (no se trata en absoluto de un
trabajo de oficina).
Gerente:
 Responsable de la elaboración, ejecución y coordinación presupuestaria.
 Deberá preparar los estados financieros y entregar soporte a todas las
unidades, supervisando y manteniendo la normativa contable de la
empresa.
 Responsable de elaborar los análisis e informes contables y financieros
sugiriendo medidas tendientes a optimizar resultados.
28
 Cumplir con lo establecido en el Sistema de gestión integrado de la
empresa.
 Estimular la participación de sus colaboradores en la planificación, toma
de decisiones y solución de problemas. Se preocupa por mejorar
continuamente la comunicación.
 Facilitar el trabajo de sus colaboradores y, más que ejercer control, les
presta el apoyo necesario para que puedan realizar eficientemente sus
tareas.
 Cuando se presentan conflictos, deberá afrontarlos para resolverlos no
para buscar culpables.
Chef:
 Planificar y dirigir la preparación de alimentos y las actividades culinarias
que sean realizadas:
 Elaborar menús.
 Verificar que los ingredientes estén frescos.
 Cocinar atendiendo a lo ordenado por los clientes.
 Velar por la uniformidad en las raciones servidas y la calidad de los
platillos antes de que sean servidos a los clientes.
 Formar, entrenar y motivar a los empleados que tiene a cargo para
cumplir con las expectativas del dueño y los clientes.
 Cuidar que la higiene cumple con los más altos estándares y que
siempre se presta atención a los detalles más pequeños. Esto incluye
tanto la higiene personal, como la limpieza de la cocina y todos los
utensilios que se usan en ella.
29
 Ser capaz de gestionar todas las operaciones dentro de una cocina:
desde hacer el pedido de los ingredientes, hasta supervisar la manera
en la que los comensales reciben su comida.
 Saber tomar decisiones adecuadas para mejorar la rentabilidad del
modelo empresarial.
 Revisar que todos los procedimientos siguen la legislación vigente y que
todos los empleados están capacitados legalmente para llevar a cabo su
trabajo con efectividad.
 No descuidar nunca el tratamiento que se le da a los alimentos;
especialmente durante sus fases de conservación.
 Ser capaz de hacer presupuestos semanales y mensuales dependiendo
de la temporada de trabajo (alta, baja, fin de semana, día laborable,
etc.).
 Analizar las recetas con el fin de asignarle los precios en el menú,
considerando los ingredientes utilizados, la complejidad en la
elaboración del platillo y el costo general de producción.
 Supervisar las actividades de la cocina:
 Inspeccionar el área y los suministros de la cocina
 Estimar los gastos y los requerimientos de los platillos.
 Realizar los pedidos de los insumos y la adquisición o reparación de
equipos.
 Revisar los insumos que sean entregados diariamente.
Ayudante de cocina:
30
 Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (p.ej., limpiar y pelar
frutas y verduras, cortar pan y carne).
 Medir y mezclar ingredientes, utilizando básculas y jarras medidoras.
 Preparar platos.
 Preparar comida simple como salsas, aliños, sándwiches, sopas,
postres, etc.
 Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite
hacer más pedidos.
 Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios
y otras áreas de almacenaje.
 Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies de
trabajo, los utensilios, los armarios y el equipo de cocina).
 Mantener limpia la cocina (p.ej., barriendo y fregando suelos y sacando
la basura).
Control de Calidad:
 Capacitar y entrenar sobre conocimientos y procedimientos de
manipulación de alimentos y uso correcto de químicos.
 Revisión de formatos.
 Toma de temperaturas.
 Implementación de BPM-buenas prácticas de manipulación (tanto en
planta de elaboración de alimentos o en restaurantes)
 Controles microbiológicos de alimentos, manipuladores, superficies de
trabajo.
 Visitas periódicas de inspección sanitaria.
31
 Control de la calidad microbiológica y físico-química de aguas potables.
 Control microbiológico y visitas de inspección a las áreas.
 Supervisión de las funciones del área de mantenimiento.
3.6. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CADA ÁREA:
Gerente
Requisitos:
 Egresado o Titulado de la carrera de Administración de Empresas,
Negocios yo Hotelera.
 Experiencia mínima de 2 años en el puesto dentro del rubro.
 Manejo de sistema de caja y sistema POS.
 Manejo de inventarios Kardex
 Manejo de sistemas office a nivel intermedio
 Conocimientos básicos de HACCP, BPM y otros cursos de seguridad
alimentaria.
Gerente de Marketing Digital
Requisitos
 Bachiller en Administración, Marketing y/o Comunicaciones
 Diplomado y/o otros estudios de Post Grado en Marketing
 Poseer 1 año de experiencia como mínimo bajo la función de Supervisor
de Marketing Digital y/o 2 años como Coordinador de Marketing Digital
 Conocimiento de SEO Y SEM a nivel intermedio y de los lenguajes de
programación a nivel básico.
32
 Indispensable: Conocimiento de medios digitales (tarifas y performance
de cada medio) (Validado con la experiencia).
Chef
Requisitos
 Egresado de la carrera de gastronomía
 Responsable de la preparación Del menú de la carta.
 Responsable de informar a la administración del estado y
funcionamiento de los equipos de cocina, realizar inventario de insumos.
 Encargado de organizar las compras de insumos semanales.
 Mantener y supervisar las buenas prácticas de manufactura antes
durante y después de la preparación de los platos.
 Cumplir con otras funciones que, en materia de su competencia le sean
asignadas para el logro de los objetivos del área.
 Conocimientos de HACCP, BPM, FIFO y otros cursos de seguridad
alimentaria.
 Carnet de Sanidad Vigente
Ayudante de Cocina
Requisitos
 Experiencia previa mínima de 6 meses como ayudante de cocina.
 Conocimientos de BPM ( Buenas Prácticas de Manipulación)
 Manejo de utensilios, destreza y rendimiento.
33
 Responsable y cuidadoso de los insumos.
 Capacidad de trabajar bajo presión.
 Contar con carné de sanidad vigente (deseable)
 Facilidad para trabajo en equipo, orientación de servicio y actitud
positiva.
34
CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO Y MARKETING
4.1. EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR:
La propuesta de Full Food , ofrece al consumidor en Lima Moderna una
alternativa de tener rápido acceso a consumir platos y bebidas agradables
teniendo el conocimiento del valor calórico y nutricional que estos aportan y a
un precio acorde al mercado, favoreciendo la salud y necesidades del
consumidor adecuada a los nuevos tiempos, proporcionando seguridad
sanitaria al tener una correcta cadena de elaboración, empaque y distribución;
ofreciendo una así una variedad de platos envasados y sellados al vacío de
comida criolla peruana, siguiendo el margen de precio del mercado al que va
dirigido, siendo sustentable y accesible para el cliente.
Las bebidas y platos a ofrecer se caracterizan por el contenido de nutrientes a
base de alimentos 100% naturales como las verduras, hortalizas, frutas
frescas, zumos, alimentos de origen animal y/o vegetal, entre otros.
El horario de atención al público será de lunes a domingo desde las 10:00
horas hasta las 20:00 horas.
35
4.2. ESTUDIO DE LA DEMANDA CON INFORMACIÓN PRIMARIA:
4.2.1. Precisión del perfil del consumidor- segmentación
Los criterios que se utilizarán para tener claro el segmento al que Full Food
atacará fueron, geográficos, demográficos y sociales/económicos.
 Hombres y mujeres entre 20 y 50 años que trabajan o estudian, jornadas
completas.
 Personas que suelan almorzar en las inmediaciones de sus oficinas o
que soliciten el servicio de delivery.
DEMOGRAFICO
EDAD 20 – 50 años
GENERO Masculino y Femenino
Joven, soltero, casado, viudo,

CICLO DE VIDA
divorciado
GEOGRAFICOS PERU
REGION LIMA
SOCIOECONOMICOS
NIVEL DE INGRESOS >1000
OCUPACION INDIFERENTE
GRADO DE INSTRUCCIÓN INDIFERENTE
36
4.2.2. Focus Group:
Se utilizó la técnica del “Focus Group”, que consiste en una dinámica de grupo
de tamaño medio (cinco personas con características Homogéneas), dirigida
por los integrantes del grupo de tesis.
La sesión se desarrolló sobre la base de una guía de pautas elaborada por el
grupo. Las dinámicas y entrevistas se llevaron a cabo vía online por el
aplicativo " ZOOM", ya que debido a la coyuntura que se viene atravesando por
la covid-19, nos hemos visto en la necesidad de hacerlo por ese medio, para
así evitar el contagio y la propagación del virus, la sesión quedó grabada como
prueba de lo desarrollado.
FECHA: 01 de Agosto del 2021

TEMA: Zoom meeting invitación
HORA: 08:00 pm- Perú
ID REUNION: 737 1995 9273
NUMERO DE PARTICIPANTES: 5
MODERADOR: Jair hidalgo
OBJETIVO: Determinar la presentación
organoléptica envasada al vacío y ver
la aceptación de n nuestro público
objetivo. Recibiendo las
observaciones y sugerencias del
producto.
PARTICIPANTES: Margaret Alvares
Junior soto
Camila cayo
Armando
Jiménez Alvares
Fuente: elaboración propia:
37
Trabajo Edad Sector Genero
socioeconómico Ubicación
Focus 20 – 50 B2C Lima- Masculino
group callao y femenino
A continuación, el link y fotos de nuestro Focus Group de nuestro producto:
https://us04web.zoom.us/j/75151342556?pwd=MVBoaTk2djNaOFhOSmU3Y2Y
0bTJTdz09
Descripción de la dinámica:
La duración de nuestro Focus Group fue de 45 min.
Se les informo a los participantes que respondan a todas las preguntas con la
mayor sinceridad del caso indicando que las opiniones brindas sean
beneficiadas para nuestro proyecto.
Presentación de los participantes
 Brindamos indicaciones a los participantes y a consumidores de cómo
hacer su presentación
38
 A continuación se procede a explicar en qué consiste los alimentos
sellado al vacío.
 Siguiendo con las preguntas realizadas por el moderador.
1. ¿Cómo les pareció el producto?
2. ¿Alguna vez has visto un producto igual o similar?
3. ¿Si se pudiera cambiar algo del producto que sería?
4. ¿Cuál crees que son los principales problemas de este producto?
5. ¿Qué aspectos creen que consideran al comprar un producto nuevo?
6. ¿Crees que a más personas le gustaría este tipo de producto?
SÍNTESIS
Conclusiones del Focus Group:
a) La aceptación del producto envasado por parte de nuestro público
objetivo.
 Se procedió con el reparto del producto a su domicilio de cada
participante sin embargo indicaron que al nuestro producto le
faltaba coloración.
 Que las características organolépticas no llegaron a cumplir las
expectativas puestas por el consumidor.
 En el empaque no fue muy bien recibo debido a que le faltaba las
indicaciones y la fecha de caducidad.
 El nombre FULL FOOD, les pareció creativo e innovador.
 En su mayoría de los encuestados ha sido la primera vez en
probar y visualizar este tipo de producto.
39
 Apreciación del producto: Que les pareció rico y agradable el
sabor sin embargo estuvieron de acuerdo en su mayoría que el
producto estuvo muy práctico y fácil de consumirlo y ahorrándose
mucho tiempo en la elaboración del producto.
 Consideran que es un producto moderno e innovadora que
actualmente que llegaría al alcance de los consumidores debido a
la problemática del COVID-19.
Cambios:
 Presentación
 Indicaciones de consumo
 Fecha de rotulado
 Cantidades de empaque
 Se procederá a coordinar con el cocinero experto, indicándole que
mantenga ese sabor tradicional, sin embargo que este tenga mayor
coloración y que no tenga elasticidad en el producto.
40
4.2.3. Encuesta:
Objetivo de la encuesta es:
“Determinar el consumo, la frecuencia de compra y la aceptación de comida

envasada al vacío”.
Se realizó la encuesta por medio de un formulario Google,
Recopilando así 47 respuestas de diversos usuarios.
1- ¿Cuál es su tipo de comida preferida?
TIPOS DE COMIDAS
7%
11%
CRIOLLA
7% REGIONAL
ASIATICA
INTERNACIONAL
75%
En la primera pregunta se puede observar que un 75% de encuestados
prefirieron la comida criolla, 11% comida asiática y 7% comida regional e
internacional, sumado me dan un total del 100%. Como se muestra en la
imagen.
41
2- ¿Durante la semana cuantas veces pide comida por delivery?
Delivery
9%
7%
Diario
18% Interdiario
Tres veces por semana
66% Una vez por semana
De acuerdo a los resultados obtenidos en el gráfico podemos observar que el
66% de los encuestados pide delivery una vez por semana, seguidamente con
un 18% que pide tres veces por semana, después un 9% en frecuencia diaria y
finalmente 7% que pide interdiario. Como se muestra en la imagen.
3- ¿Usted dispone de tiempo diario para cocinar?
TIEMPO
26%
SI
46% NO
A VECES
28%
En el siguiente gráfico nos muestra que 46% de encuestados a veces no
disponen de tiempo para cocinar, siguiendo un 28% que no dispone de tiempo
y por el otro lado, tenemos a un 26 % los cuales sí disponen de tiempo. Nos
42
enfocaremos en los que a veces no disponen tiempo y los que no. Como se
muestra en la imagen.
4- ¿Le interesaría pedir menús para toda la semana?
MENUS PARA LA SEMANA
36%
SI
NO
64%
En el gráfico nos muestra que 64% de encuestados si desean menús para la
semana, por el otro lado, tenemos a un 36 % los cuales no. Como se muestra
en la imagen.
5- ¿Qué tipo de menús le gustaría?
Marina
Italiana
Comida saludable
Vegetariana
43
Se realizo una pregunta abierta a los encuestados para que puedan dar sus
ideas, obteniendo asi las siguientes respuestas. Como se muestra en la imagen
6- ¿Sería de su agrado menús para toda la familia en presentación de

500gr o 1 kg?
PRESENTACION DE 500 GR O 1 KG
13%
SI
NO
87%
En la gráfica observamos que un 87% de la opción si y por otro lado 13% de la
opción no. Como se muestra en la imagen.
7- ¿Le gusta la idea de un alimento preparado que dure más de 1 semana
sin perder calidad ni sabor?
DURACION
27%
73%
SI NO
44
En la pregunta se puede observar que un 73% de encuestados fueron positivas
y un 27% negativas. Como se muestra en la imagen.
8- ¿Cuánto gasta por cada plato que compra por delivery?
PRECIOS
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
10 - 15 soles 15 - 20 soles 20 - 25 soles 25 - 30 soles 10 - 30 soles
PRECIOS
En la siguiente gráfica podemos observar que el 40% paga entre 15 – 20 soles,
un 35,6% paga entre 10-15 soles, el 4,4% paga entre 25 -30 soles y 17,8%
pagaría más de 25 soles. Como se muestra en la figura
9- ¿Cree que salir a comprar alimentos constantemente aumenta la

posibilidad de contraer COVID-19?
EXPOSICION AL COVID - 19
15%
SI
NO
85%
El gráfico nos muestra que 85% de encuestados piensan que salir a comprar
alimentos aumenta la posibilidad de contraer Covid-19, por el otro lado,
tenemos a un 15% los cuales no. Como se muestra en la figura.
45
10- Medio de pago
2,1
2,1
MEDIOS DE PAGOS 23,4
10,6
60,9
0 10 20 30 40 50 60 70
TODO EN EFECTIVO PAGO CON TARJETA TRANFERENCIA YAPE/PLIM
En la pregunta número diez, podemos observar que el 60,9% de encuestados
se les facilita el medio de pago YAPE/ PLIM, 23,4% por medio de pago con
tarjeta, el 10,6 % por medio de trasferencia bancaria, finalmente un 2,1% a
través de pago en efectivo y todo. Como se muestra en la figura.
11- ¿La falta de tiempo o la exposición al salir a lugares aglomerados es un
problema? ¿Cree usted que se podría disminuir con este tipo de
servicio?
FALTA DE TIEMPO O EXPOSICION AL

COVID-19
2%
SI
NO
98%
En la pregunta se puede observar que un 98% de encuestados fueron positivas

y un 2% negativas. Como se muestra en la imagen.
46
4.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA:
4.3.1. Análisis de la competencia:
Análisis del sector:
Según la Cámara de Comercio de Lima, el sector servicios ha mantenido su
crecimiento pese a los distintos problemas surgidos, como por ejemplo la crisis
financiera internacional del año 2009, la desaceleración económica surgida en
el año 2014, además de la Pandemia del Covid-19 que hasta el momento está
dejando estragos enormes en la economía Peruana. (Cámara de Comercio de
Lima [CCL], 2020).
Además las actividades del Sub Sector Restaurantes (servicios de comida y
bebidas)., ha registrado una variación negativa de -21,17%, determinado por la
menor actividad de tres de sus cuatro grandes componentes, en el marco del
Estado de Emergencia Nacional y en el contexto de la aplicación del Decreto
Supremo Nº 002-2021-PCM, con la aprobación del Nivel de Alerta por
Departamento (nivel de alerta moderado, nivel de alerta alto y nivel de alerta
muy alto); y que autorizó el aforo de los Restaurantes entre el 40% y 70%,
dependiendo del nivel de alerta. (Instituto Nacional de Estadística e Informática
[INEI], 2021).
El grupo de restaurantes registró una disminución de 36,13%, influenciado por
menor actividad en los rubros de pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos,
comidas rápidas, chifas, cevicherias, café restaurantes, carnes y parrillas,
comida criolla y heladerías, como resultado del cierre continuo de
establecimientos, reducción de los platos ofrecidos en las cartas, restricción en
el aforo según el nivel de alerta de cada departamento, De la misma manera,
47
se vieron afectados los negocios de comida internacional, sandwicherías y
comida japonesa. (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2021).
Análisis de los competidores:
Nuestra empresa se llama Full Food, una propuesta gastronómica adecuada a
los nuevos tiempos y con lo mejor de la comida criolla, los principales
competidores en este rubro se encuentran localizados principalmente en el
distrito de Bellavista, Callao y zonas aledañas al distrito.
Para el presente trabajo de investigación se ha analizado la competencia por
giro de negocio que es la competencia directa e indirecta ya que ofrece
productos similares a nuestro negocio, por ello para tener mejores resultados
de nuestro análisis se armó el diamante de Porter.
Para la competencia directa se ha considerado aquellos restaurantes que
ofrecen productos de comida envasada al vacío similares o se encuentran
cercanos al local de atención.
4.1.2. Análisis PORTER
5- Rivalidad
1- Nuevos entre
competidores competidores
2- 4-
Negociacion Negociacion
Proveedores clientes
3-Productos
sustitutos
48
 Nuevos competidores:
Una de nuestra competencia es La Empresa Alexandra Weston – delivery de
comida lista y congelada, es un restaurante con comida rápida congelada, los
platos que presenta son variados, también para veganos los precios varían
según el menú que ordene los precios (S/10 a S/25) son muy accesible según
las opciones del consumidor buscan un buen servicio.
Gonzalo Arbulú-comida y catering es otra empresa que también se dedica a los
almuerzos y desayunos saludables, en su carta también tienen variedades de
postres veganos, etc. utilizan insumos peruanos orgánicos producidos en el
Perú esta empresa tiene una muy buena acogida y aceptación con su público.
Sus precios varían (S/10 a S/25). Durante la pandemia del covid-19 ha
proporcionado que esta empresa se innove a mejorar su propuesta de valor
como utilizar cajas para su delivery y páginas web.
Tenemos dos nuevas competencias como:
*Cocinados.pe - comida y piqueos congelados
*Kalabaza – delivery de comida preparada y congelada
 Poder de negociación de los proveedores:
En el análisis se evalúan características relacionadas a: Concentración de
proveedores, Grado de dependencia, Volumen de compra, Existencia de
sustitutos.
Algunos de los proveedores son:
*K & R Negociaciones S.A.C: Somos una empresa dedicada a la
comercialización y distribución de frutas y verduras frescas de primera calidad,
49
así como también abarrotes al por mayor y menor, realizamos entregas a
restaurantes, universidades, domicilios, hospitales etc. Contamos con personal
y unidades, para atender, trasladar y entregar tu pedido según lo acordado.
Puedes ubicarnos vía WhatsApp al 991619051 Y 991852494Trabajamos con
los precios más competitivos del mercado.
Productos: verduras\frutas \abarrotes.
*Negociaciones Giuseppe E.I.R.L.: Especialistas en comercialización de
productos alimenticios, envasados y empaquetados de excelente calidad.
Tenemos más de 10 años especializados en venta de abarrotes por mayor,
distribución a bodegas, tiendas, restaurantes e instituciones. Venta de arroz:
- Variedades de arroz, arroz blanco, arroz glaseado, arroz integral, arroz

importando.
- Azúcar blanca y rubia nacional e importada.
- Todas variedades menestras.
- Aceite vegetal todas las marcas nacionales.
- Sal, Todo tipo de condimentos.
- Dirigido a restaurantes y mayoristas, tenemos los mejores costos del

mercado. Nos encontramos en avenida Hernando Lavalle 214 San Juan de
Miraflores – Lima
*La Fogata S.A.C: Somos una empresa dedicada al beneficiado y
comercialización de productos cárnicos de aves, vacunos, etc. La cual se dirige
tanto a empresas (restaurantes, chifas, pollerías, etc.) como al público en
general.
Horario de atención en números de contacto: 9:00 a.m. - 8:00 p.m.
50
Así mismo, prima el servicio al cliente y la calidad en nuestros productos los
cuales siempre son nuestra principal carta de presentación. Calle Enrique
Barreda 325 La Victoria – Lima
*Inversiones Agropecuarias Kiteny: Somos una empresa Comercializadora,
Distribuidora y Procesadora de Productos Cárnicos (res, cerdo y aves). Todos
de Calidad Premium. Ofrecemos Carnes Rojas y Blancas (res, cerdo y aves) de
alta Calidad y en cortes personalizados (fileteado, trozado, picado, molido, etc.)
y entregados a su Domicilio o Punto de Venta por DELIVERY, llegando en
forma puntual.
La Calidad de Nuestros Productos es muy Selecta, cumpliendo todo tipo de
Normas de Higiene y Salubridad, entregamos en cortes personalizados,
entregamos antes de la hora pactada, el trato es cordial y los precios más bajos
del mercado. Avenida Los Ángeles 210 Urb.Santa Luzmila Comas – Lima
*Plastinort S.A.C: Contamos con más de 30 años de servicio en el mercado
nacional garantizando la gestión de la calidad, de los productos y servicios de
nuestros clientes mediante la comercialización, distribución y entrega de bolsas
y productos de polietileno y polipropileno. Nos encontramos al Costado del
Congreso, Jirón Junín 634, Cercado de Lima 15001, Perú.
 Productos Sustitutos:
Consideramos como amenaza para nuestro negocio las grandes industrias
como , metro , tottus , entre otros , que ofertan una gama de productos
similares , los precios de la comida envasada al vacío son menores por lo que
hay gente que si consume ya tiene presentación de precocinada que supone la
facilidad y practica del consumidor con su preparación en especial para el
51
consumidor que no tiene el suficiente tiempo para preparase sus alimentos o
generar un delivery por tiempo que toma su entrega .
En el sector alimenticio es amplio como también está en puestos tradicionales
de comida casera considerado los gustos del público.
 Negociación de Clientes:
El crecimiento de los negocios de comida rápida al vacío en lima han
incrementado bastante en los últimos años, así incentivamos con la feria
gastronómica y en el sector alimentaria a promover con mayor frecuencia con
una variedad de ofertas en el mercado, la crisis de la pandemia ha hecho que
más negocios innovadores tengan publicidad y promociones a través de las
rede sociales creando un Instagram y páginas web.
El rubro de comidas rápida, criollas envasadas al vacío; durante el 2018
habría tenido un 17 % el crecimiento según produce. Actualmente se observa
mayor oferta de comida saludable en Full Food tanto como segmento donde
queremos ingresar en lima metropolitana. Los precios varían desde los S/
10.00 hasta S/35.00 dependiendo en las variedades de comida criolla desee el
consumidor así tiene mayores opciones para elegir.
52
4.4. MARKETING MIX:
PRODUCTO PRECIO
 Calidad  Combos para 2 o 4
 Marca personas.
 Facilidad  Precios
 Servicio Asequibles.
PLAZA PROMOCIÓN
 Contamos con  Realizaremos
redes sociales. publicidad virtual.
 Entregas mediante  Combos
delivery.  Pedidos
Personalizados
ANEXO 2
53
4.4.1. Canvas:
Socios Claves Actividades Claves Propuesta de valor Relaciones con los Segmento de
clientes clientes
 Corporació  Debemos mantener en  Contamos con  Brindamos a  Estamos
n que desea estricto orden en la combos y nuestros clientes dirigidos
acoplarse a elaboración y proceso promociones la facilidad de especialmente a
la planta de de producción dentro especiales, los poder alimentarse personas de un
producción, de la planta de cuales aran que bien y rico sin rango de edad
invirtiendo producción, los clientes deseen necesidad de de entre 20—50
o sacando manteniendo la seguir arriesgarse de salir años.
nuevos inocuidad de los consumiendo de sus casas.  Se
productos. alimentos. nuestros  Nos destacamos caracterizaron
 Así se  Cumplir con las productos. con nuestros por no contar
crearán normas de  Nuestros clientes por con el tiempo
lazos para bioseguridad en el alimentos son nuestros suficiente para
el beneficio proceso de producción fáciles de excelentes preparar los
de la como en el transporte conseguir y fáciles servicios y alimentos
empresa. y la entrega al cliente. de preparar. entregas del  Perfil:
 Contamos con una producto a Edad: 20—
atención al cliente nuestros clientes. 50
Recursos Clave especial dando Canales Sexo:
 Recursos físicos: una buena imagen  Contamos con Masculino y
Nuestro local (planta de nuestra nuestras redes Femenino
de producción) se empresa. sociales Sector
encuentra en Juan encontrándonos económico:
Salcedo 128, Urb. San en: Facebook, B2C.
Joaquín —Bella vista, WhatsApp,
en donde realizaremos Messenger.
nuestras operaciones.  Nuestra forma de
 Contamos con entrega es
indumentaria de mediante delivery
última tecnología para a su domicilio
asegurar la correcta
elaboración de
nuestros productos.
54
CAPITULO V: LOCALIZACION Y EQUIPAMIENTO DEL PROYECTO
5.1. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO:
La Empresa Full Food S.A.C se ubica en Calle Juan Salcedo 128, Urbanización
San Joaquín – Bellavista, Callao
Link Google Maps: https://n9.cl/f2uks
 Tamaño:
La distribución de nuestro establecimiento tiene uso de 150 m2 que se dividen
en Garaje, Salón de espera y recepción, cocina y almacén.
55
5.2. INGENIERÍA Y CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA
GASTRONÓMICA:
LANYOUT:
DIMENSIONES:
 Almacén 18 m2
 Cocina 30 m2
 Baños 2 m2 c/u
 Vestidores 10 m2
 Gerencia y Marketing 16 m2
 Sala de empaque 16 m2
 Estacionamiento 8 m2
 Pasillos 50 m2
56
5.3. EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO Y DECORACIÓN DE
INTERIORES
Ya que no se cuenta con un salón de atención al público se decidió invertir en
materiales para nuestros productos que se entregaran a los clientes (etiquetas,
tarjetas, etc.)
 LOGOTIPO:
 ETIQUETA ROTULADOR
AJI DE
GALLINA
 TARJETA DE AGRADECIMIENTO
57
 CAJA DELIVERY
 EMPAQUE.
58
5.4. IMPLEMENTACIÓN DE PROTOCOLOS DE SALUD – COVID 19:
PLAN COVID-19:
1. OBJETIVO:
Establecer las medidas preventivas sanitarias que debe cumplir el
establecimiento, con el fin de prevenir la transmisión y propagación del COVID-
19.
2. MARCO NORMATIVO GENERAL:
• D.S. Nº 080-2020-PCM
• D.S. Nº 101-2020-PCM
• D.S. Nº 117-2020-PCM
• D.S. Nº 157-2020-PCM
• R.M. Nº 972-2020-MINSA
3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO:
• R.M N° 142-2020-PRODUCE. Protocolo de Restaurantes y afines
autorizados para entrega a domicilio.
• R.M N° 208-2020-PRODUCE. Aprueban reanudación de actividades
económicas en materia de Restaurantes y Servicios Afines en la modalidad de
atención en salón.
59
4- LINEAMIENTOS PARA LA VIGILANCIA, PREVENCIÓN Y CONTROL DE
LA SALUD DE LOS TRABAJADORES CON RIESGO DE EXPOSICIÓN A
SARS-COV-2:
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
• Como medida contra el agente SARS-Cov-2, se establece la limpieza y
desinfección de todos los ambientes de un centro de trabajo.
• Busca asegurar superficies libres de SARS-Cov-2 por lo que el proceso
se aplica a ambientes, inmobiliarios, herramientas, equipos y desinfección.
• Se debe verificar el cumplimiento de este lineamiento previo inicio de las
actividades.
EVALUACIÓN DE LA CONDICIÓN DE SALUD DEL TRABAJADOR PREVIO
AL REGRESO O REINCORPORACIÓN AL CENTRO DE TRABAJO:
• Todos los trabajadores deben completar una ficha de Sintomatología
COVID-19 que será entregada por el empleador. Se pondrán usar medios
digitales para emitir o recibir esta ficha.
• Control de temperatura al momento del ingreso al centro de trabajo.
• La aplicación de pruebas de diagnóstico y para la vigilancia de la
infección por SARS-COV-2, según normas del Ministerio de Salud, a aquellos
trabajadores en puestos de Alto o Muy Alto riesgo, las mismas que deberían
ser gestionadas por el empleados. Debiendo estar debidamente registradas en
el sistema integrado de SISCOVID-19.
• Para puestos de mediano riesgo o bajo la aplicación de pruebas de
laboratorio no son obligatorias y se deben hacer únicamente para aquellos
60
trabajadores que presenten síntomas compatibles con la COVID-19 o en
contacto con un caso confirmado.
Clasificación del riesgo de exposición de los trabajadores.
 Al identificar un caso con fiebre o sintomatología COVID-19, que lleve a
la categorización de caso sospechoso se procederá con las siguientes
medidas:
 Será derivado a un establecimiento de salud para su manejo de acuerdo
con lo establecido en la resolución ministerial N°193-2020/ MINSA.
 Evaluación del caso sospechoso por el centro de trabajo para identificar
posibles contagios
 Comunicar a la autoridad de salud de su jurisdicción
 Brindar material e información sobre la prevención del contagio, medidas
de higiene y cuidado que debe llevar en casa.
 Realizar regimiento clínico a distancia, diario o interdiario al trabajador.
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS OBLIGATORIO:
• El empleador asegura la cantidad y ubicación de puntos de lavado de
manos y puntos de desinfección (Alcohol gel o liquido) para uso libre.
• Uno de los puntos de lavado y desinfección debe ubicarse al ingreso al
centro de trabajo, en lo que es posible con mecanismos que eviten el contacto
de las manos con los grifos o manijas.
• En la parte de cada punto de lavado y desinfección deberá indicarse
mediante carteles, la ejecución adecuada de cada método. Se debe tener en
cuenta que el uso de alcohol no reemplaza al lavado de manos.
61
SENSIBILIZACION DE LA PREVENCION DEL CONTAGIO EN EL CENTRO
DE TRABAJO:
• Gestionar la sensibilización y capacitación de todo el personal antes del
reinicio de las actividades.
• Educar permanentemente en medidas preventivas para reducir el riesgo
de trasmisión del SARS-COV-2 dentro del centro de trabajo o en el hogar.
• Reporte temprano de los síntomas de la COVID-19 y de casos
intradomiciliarios o intrafamiliar constatados por un profesional de salud.
• Las capacitaciones sobre medidas frente al COVID-19 deben ser
registradas y documentadas.
• Se recomienda que las reuniones de trabajo y/o capacitación deben ser
preferentemente virtuales mientras dure el Estado de Emergencia Nacional o
posteriores recomendaciones que establezca el Ministerio de Salud.
MEDIDAS PREVENTIVAS DE LA APLICACIÓN COLECTIVA:
• El uso de mascarillas de manera adecuada tapando nariz y boca es de
carácter obligatorio.
• Antes o durante realizar capacitaciones de medidas preventivas contra el
COVID-19.
• Ambientes adecuadamente ventilados.
• Renovación cíclica del volumen del aire.
• Distanciamiento físico de al menos 1.5 metros entre trabajadores,
• Capacitaciones deberán ser virtuales
62
• Protección de trabajadores en puestos de atención al público mediante
el empleo de barreras físicas (mamparas o pantallas para mostradores)
• Evitar aglomeraciones.
• Las mujeres gestantes y mujeres que dan lactancia de preferencia
deben realizar trabajo remoto, en caso no sea por la naturaleza de sus labores,
deberá ser asignada a un área sin exposición al público.
MEDIDAD DE PROTECCION PERSONAL:
• El empleador deberá asegurar la disponibilidad de los equipos de
protección personal e implementos de las medidas para su uso correcto y
obligatorio.
• De acuerdo con el nivel de riesgo de los puestos de trabajo se debe
considerar los mínimos estándares de protección respiratoria. Los trabajadores
de mediano riesgo deben cumplir con el mismo estándar de mascarillas
quirúrgicas (descartables) o la combinación con caretas o protectores faciales.
Los trabajadores de bajo riesgo deben usar mascarillas como mínimo estándar
el cual el empleador debe brindar (3 unidades) para poder cambiarlas
diariamente.( anexo 7)
Los EPP son distribuidos al personal de acuerdo a la clasificación del puesto
según riesgo de exposición. (anexo8)
VIGILANCIA DE LA SALUD DEL TRABAJADOR EN EL CONTEXTO DE LA
COVID-19:
• Vigilar de manera permanente hasta que el MINSA disponga otra
medida.
63
• Control de temperatura corporal (en la frente o sien) al momento de
ingresar (registrarla).
• Evaluación médica de síntomas de la COVID-19 de todo trabajador con
temperatura mayor a 37.5°C o con síntomas respiratorios.
• Caso sospechoso o confirmado: aislamiento por un máximo de 14 días,
pudiendo extenderse excepcionalmente, de acuerdo a evaluación médica
certificada (CTR o Certificado Médico del Perú). El responsable de SST debe
hacer seguimiento clínico remoto y registrarlo en la ficha F300 del SISCOVID-
19, igualmente el formato de ALTA.
• Medidas de salud mental para conservar u buen clima laboral.
• La vigilancia a la exposición a otros factores de riesgo de tipo
ergonómicos y otros que se generen como consecuencia de trabajar en
contexto de la Pandemia de la COVID-19, para ello se establecen medidas
preventivas y correctivas.
• El alta de los trabajadores sospechosos o confirmados se debe hacer a
través del formato de ALTA de la ficha F300 del SISCOVID-19.
MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL APLICABLE A LA ENTREGA DEL
PEDIDO AL USUARIO/CONSUMIDOR: ENTREGA SIN CONTACTO:
- El repartidor independiente debe estar provisto de un desinfectante de
manos, que debe utilizar antes de retirar el producto de la mochila; y, al
entregarlo al usuario/consumidor, debe mantener una distancia de al menos un
(01E) metro.
64
- El repartidor independiente debe contactarse con el usuario final, para
acordar dónde dejará el pedido, con el fin de que no haya contacto directo
entre el repartidor y el consumidor final.
- El usuario al recibir el empaque, procede a desinfectarlo antes de retirar
el envase con el alimento.
65
CAPITULO VI: ESTUDIO DE INGENIERIA DEL PROYECTO
6.1. ESPECIFICACIÓN TÉCNICA:
6.1.1. Especificación técnica del Servicio:
NOMBRE FULL FOOD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO COMIDA ENVASADA AL VACIO
1- PRESENTACION DE 500GR (2 PORCIONES).

2- PRESENTACION DE 1 KG (4 PORCIONES).
PRESENTACIONES
COMERCIALES
TIPO DE ENVASE ENVASADO AL VACIO

BOLSAS DE VACIO DE 90 MICRAS (POLIETILENO Y
MATERIAL DEL ENVASE
POLIAMIDA ) LIBRE DE BISFENOL A Y FTALATOS
CONDICION DE CONSERVACION REFRIGERACION(4° C) – CONGELACION(-18° C)

REFRIGERACION: HASTA 10 DIAS
VIDA UTIL ( GENERAL)
CONGELACION : HASTA 3 MESES
1- AL RECEPCIONAR NUESTRO PRODUCTO
REFRIGERARLO O CONGELARLO
2- EL PRODUCTO SE CALIENTA SUMERGIENDO LA
MODO DE USO BOLSA EN AGUA CALIENTE POR 20 MIN (Este
material permite cocciones de hasta 120 grados)
o VERTIENDO EL PRODUCTO EN UNA OLLA Y
CALENTANDO A FUEGO LENTO.
- NO USAR MICROONDAS
PRECAUCIONES - NO ROMPER LA BOLSA AL METER A
CONGELACION.
66
6.1.2. Especificación técnica del Producto:
 Guisos
NOMBRE DEL
Ají de Pollo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Guiso de pollo a base de ají amarillo con leche y

PRODUCTO pan
Centro de producción FULL FOOD S.A.C se ubica

LUGAR DE en Calle Juan Salcedo 128, Urbanización San
ELABORACION Joaquín – Bellavista, Callao
Carbohidratos 158,2
Proteína 111,3
VALOR NUTRICIONAL
Grasa-lípidos 91,50
Kcal 1727
PRESENTACIONES Y Empaque de 1 kg
EMPAQUES
Empaque de 500gr
TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION Congelación
SERVICIO DE ALIMENTACION FULL FOOD

NOMBRE DE LA RECETA AJI DE POLLO
FECHA CODIGO: 00001
ELABORADO POR : MARVIN
PORCIONES ( gr) 1KG

TIEM. PREPARACION
(MIN) TIEM. COCCION ( min) TIEM. TOTAL (MIN)
20 20 40
UNIDAD DE CANTIDAD DE RECETA gr

INGREDIENTES COMPRA / ml MERMA CANTIDAD REAL COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pecho de Pollo GRS 500 0% 500,00 S/ 12,00 S/ 6,00
Galleta GRS 55 0% 55,00 S/ 0,80 S/ 0,24
Cebolla GRS 75 15% 88,24 S/ 2,00 S/ 0,18
Ajo GRS 20 3% 20,62 S/ 16,00 S/ 0,33
Aji Amarillo GRS 75 5% 78,95 S/ 4,00 S/ 0,32
Aji Mirasol M GRS 50 5% 52,63 S/ 4,00 S/ 0,21
Fondo de ave GRS 250 0% 250,00 S/ 2,00 S/ 0,50
Sal y pimienta GRS 15 0% 15,00 S/ 40,00 S/ 0,60
Leche Evaporada GRS 75 0% 75,00 S/ 3,00 S/ 0,23
Pecanas GRS 10 0% 10,00 S/ 40,00 S/ 0,40
COSTO TOTAL DE RECETA S/ 9,00
COSTO POR PORCION (500GR) S/ 4,50
PREPARACION:
En una olla, cocinar el pollo para luego deshilacharlo. Reservar el líquido de cocción. En otra olla calentar el aceite, dorar la cebolla y el ajo. agregar la pasta de
ají amarillo y mirasol cocinar a fuego bajo. Licuar la galletas y pecanas; y añadir esta mezcla al aderezo hasta obtener una crema pareja. Ir agregando de a
pocos el líquido de cocción del pollo hasta lograr la consistencia deseada.
Incorporar el pollo deshilachado y cocinar por 1 minuto adicional.
67
NOMBRE DEL
Seco de res
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Guiso de res a base de culantro.
PRODUCTO

Carbohidratos 121
Proteína 130
VALOR NUTRICIONAL
Grasas 11
Kcal 1029
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA SECO DE RES
FECHA CODIGO: 00002
ELABORADO POR : MARVIN
PORCIONES ( gr) 1KG

TIEM. PREPARACION
15 50 1h 30m
UNIDAD DE CANTIDAD REQUERIDA

INGREDIENTES COMPRA EN gr / ml MERMA C ANTIDD REAL COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Carne de res GRS 500 0% 500,00 23 S/ 11,50
Papa GRS 200 15% 235,29 2 S/ 0,40
Cebolla GRS 75 10% 83,33 2 S/ 0,17
Ajo GRS 20 5% 21,05 16 S/ 0,32
Culantro GRS 250 10% 277,78 6 S/ 1,50
Alverja GRS 100 50% 200,00 10 S/ 2,00
Chicha de Jora GRS 300 0% 300,00 3 S/ 0,90
Sal y pimienta GRS 15 0% 15,00 40 S/ 0,60
COSTO TOTAL RECETA S/ 17,99
PREPARACION:
trozar la carne y condimentarla con sal, pimienta y comino, luego en una olla sellar . en esa misma olla luego de haber sellado las presas hacer un aderezo
base , desglasamos con chicha y agregamos culantro licuado. regresamos las presas y un poco de agua dejamos que se cocine la carne , agregamos la papa
en rodajas dejamos que se cocine . Para terminar la zanahoria (cuadrados)y las arverjas blanqueadas.
68
NOMBRE DEL
Cau Cau de mondongo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Guiso a base de mondongo de res.
PRODUCTO

Carbohidratos 174
VALOR NUTRICIONAL Proteína 112
Grasa 32
Kcal 1163
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA CAU CAU DE MONDONGO
FECHA CODIGO:00003
ELABORADO POR : jahir
PORCIONES ( gr) 1kg

TIEM. PREPARACION
20 20 40

Mondongo GRS 450 0% 450,00 10 S/ 4,50
Papa Yu gay GRS 400 15% 470,59 2 S/ 0,94
Cebolla GRS 75 10% 83,33 2 S/ 0,17
Ajo Molido GRS 10 0% 10,00 16 S/ 0,16
Aji Amarillo GRS 75 5% 78,95 4 S/ 0,32
Aji Mirasol M GRS 50 5% 52,63 4 S/ 0,21
Fondo de ave GRS 400 0% 400,00 2 S/ 0,80
Alverja GRS 100 50% 200,00 10 S/ 2,00
Zanahoria GRS 100 35% 153,85 3 S/ 0,46
hierbabuena GRS 100 40% 166,67 4 S/ 0,67
PREPARACION:
Cocina el mondongo con agua que lo cubra y las ramas de hierbabuena hasta que esté suave. Córtalo en cuadritos. Aparte, hacer un aderezo de ajo , cebolla,
ají amarillo molido y mirasol. Cuando ya este el aderezo añadimos el mondongo, las papas, zanahoria y arvejas, un poco del líquido en el que se cocinó el
mondongo.
69
NOMBRE DEL
Picante de Carne
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Guiso de res con papas en cubos.
PRODUCTO

Carbohidratos 164
Proteína 130
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 23
Kcal 1163
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA PICANTE DE CARNE
FECHA CODIGO:00004
ELABORADO POR : jahir
PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
15 40 55
Carne picada GRS 500 0% 500,00 23 S/ 11,50

Papa Yungay GRS 400 25% 533,33 2 S/ 1,07
Cebolla GRS 75 15% 88,24 2 S/ 0,18
Ajo Molido GRS 10 0% 10,00 16 S/ 0,16
Aji Panca GRS 75 5% 78,95 4 S/ 0,32
Alverja GRS 50 25% 66,67 4 S/ 0,27
Fondo de carne GRS 250 0% 250,00 3 S/ 0,75
zanahoria GRS 100 35% 153,85 3 S/ 0,46
PREPARACION:
Cortar la cebolla (brunoise) y la zanahoria en cubos pequeños y las papas en cubos grandes. Cortar la carne de res en cubos grandes. Luego calentar el
aceite y hacer un aderezo de cebolla y ajo, dejar dorar y incorporar el ají panca dejamos 5 min que dore el aji y agregamos la carne, papa,laurel y el fondo.
70
NOMBRE DEL
Olluquito de carne
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Guiso hecho a base de olluco con carne en trozos.
PRODUCTO

Carbohidratos 190
Proteína 109
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 11
Kcal 1161
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA OLLUQUITO CON CARNE
FECHA CODIGO: 00005
ELABORADO POR : ANGELA

PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
20 20 40
carne picada GRS 500 0% 500,00 23 S/ 11,50
Olluco GRS 800 0% 800,00 3 S/ 2,40
Cebolla GRS 75 10% 83,33 2 S/ 0,17
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33
Aji Panca GRS 75 5% 78,95 4 S/ 0,32
Fondo de Carne GRS 250 0% 250,00 3 S/ 0,75
Hierba Buena GRS 100 40% 166,67 4 S/ 0,67
PREPARACION:
Caliente el aceite en una olla. Hacer un aderezo de cebolla y el ajo. Agreguegamos el ají panca y mirasol. Incorpore la carne picada. revueler; agregamos fondo
y incorporamos los ollucos picados finamente . Tapar y dejar cocinar durante 20 minutos. Remueva constantemente. Transcurrido el tiempo de cocción,
71
NOMBRE DEL
Carapulcra de Cerdo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Carapulcra hecha a base de papa seca y guisada

PRODUCTO con pollo

Carbohidratos 338
Proteína 154
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 76
Kcal 2539
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA CARAPULCRA DE CERDO
FECHA CODIGO:00006
ELABORADO POR : ANGELA
PORCIONES ( gr) 1KG
TIEM. PREPARACION
15 45 1 hora
Carne de cerdo GRS 400 0% 400,00 18 S/ 7,20
Papa seca GRS 350 0% 350,00 3 S/ 1,05

Cebolla GRS 75 15% 88,24 2 S/ 0,18
Ajo GRS 20 5% 21,05 16 S/ 0,34
Aji Panca GRS 75 0% 75,00 4 S/ 0,30
Alverja GRS 50 25% 66,67 4 S/ 0,27
mani tostado GRS 100 0% 100,00 10 S/ 1,00
PREPARACION:
Remojar la papa seca tostada en agua fría durante 2 a 3 horas aproximadamente .Sazonar los trozos de panceta de cerdo con sal y pimienta al gusto.En una
olla con poco aceite, sellar los trozos de la panceta y reservar. En la misma olla, realizar un aderezo de cebolla, ajo y aji panca. Luego agregamos los trozos
72
NOMBRE DEL
Escabeche de pollo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Escabeche de pollo con cebolla y aji amarillo.
PRODUCTO

Carbohidratos 171
Proteína 139
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 81
Kcal 1661
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA ESCABECHE DE POLLO
FECHA CODIGO: 00007
ELABORADO POR : FATIMA

PORCIONES ( gr) 1KG
TIEM. PREPARACION
15 15 30
Pollo GRS 600 47% 1132,08 12 S/ 13,58
Cebolla GRS 200 15% 235,29 3 S/ 0,71
Aji amarillo GRS 100 5% 105,26 2 S/ 0,21
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33
Aji Panca GRS 100 5% 105,26 4 S/ 0,42
Fondo de ave GRS 150 0% 150,00 3 S/ 0,45
Oregano GRS 5 0% 5,00 35 S/ 0,18
vinagre GRS 40 0% 40,00 3 S/ 0,12
PREPARACION:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente hasta que queden cocidas. Reservar. En una olla con un
buen chorro de aceite caliente, sofreír el ajo por un par de minutos. Añadir el ají panca y el ají amarillo molido, sazonar con sal, pimienta y comino. Cocinar a
73
NOMBRE DEL
Arroz con Pollo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Arroz a base de culantro con verduras y pollo.
PRODUCTO

Carbohidratos 476
Proteína 178
VALOR NUTRICIONAL
Grasa-lípidos 74
Kcal 3217
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA ARROZ CON POLLO
FECHA CODIGO: 00008
ELABORADO POR : FATIMA
PORCIONES ( gr) 1KG
TIEM. PREPARACION
15 30 45
Pollo GRS 600 0% 600,00 12 S/ 7,20
Arroz GRS 500 0% 500,00 3 S/ 1,50

Cebolla GRS 60 15% 70,59 2 S/ 0,14
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33
Culantro GRS 300 50% 600,00 6 S/ 3,60
Alverja GRS 80 40% 133,33 4 S/ 0,53
zanahoria GRS 100 45% 181,82 3 S/ 0,55
Fondo Ave GRS 100 0% 100,00 2 S/ 0,20
pimiento GRS 100 10% 111,11 2 S/ 0,22
PREPARACION:
Trozar el pollo, salpimentarlas y sellarlas. Reservar. En una olla agregar aceite y hacer un aderezo base de cebolla y ajo, luego agregamos culantro licuado y
el fondo e incorporamos las presas de pollo dejamos que se cocinen un poco y agregamos el arroz con las zanahorias (brunoisse)y las arverjas probamos el
74
NOMBRE DEL
Adobo de Cerdo
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Adobo de carne de cerdo con pastas de aji y

PRODUCTO especias.

Carbohidratos 135
Proteína 157
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 49
Kcal 1429
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA ADOBO DE CERDO
FECHA CODIGO: 00009
ELABORADO POR : GONZALO

PORCIONES ( gr) 1KG
TIEM. PREPARACION
12 20 12h 20min
Cerdo GRS 650 0% 650,00 18 S/ 11,70
Cebolla GRS 150 15% 176,47 3 S/ 0,53
Aji panca GRS 120 10% 133,33 4 S/ 0,53
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33
Chicha de Jora GRS 450 0% 450,00 3 S/ 1,35
Rocoto GRS 20 5% 21,05 1 S/ 0,02
Oregano GRS 5 0% 5,00 35 S/ 0,18
PREPARACION:
Cortar el cerdo en cuatro partes iguales, en un recipiente marinamos la carne con ajo, aji panca, vinagre, la chicha de jora y un poco de cebolla
licuada.maceramos 12 horas.luego en una olla agregamos las presas con el marinado, fondo y un poco de cebolla en pluma; camotes cortados en rodajas ,
75
NOMBRE DEL
Lomo Saltado
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Saltado de carne y verduras.
PRODUCTO

Carbohidratos 69
Proteína 127
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 9
Kcal 871
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA LOMO SALTADO
FECHA CODIGO: 00010
ELABORADO POR : GONZALO
PORCIONES ( gr) 1KG
TIEM. PREPARACION
10 1 11
Carne Cadera GRS 550 0% 550,00 27 S/ 14,85
Cebolla GRS 200 15% 235,29 2 S/ 0,47

Tomate GRS 100 10% 111,11 2 S/ 0,22
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33
Aji Amarillo GRS 50 0% 50,00 4 S/ 0,20
Salsa Lomo GRS 150 0% 150,00 10 S/ 1,50
PREPARACION:
cortamos la carne en trozos no tan pequeños y lo sazonamos con sal, pimienta y ajo. Cortamos la cebolla, el tomate en gajos y el aji amarillo en juliana.
Luego en un wod agregamos en aceite esperamos que este bien caliente agregamos la carne sellamos rapidamente y saltemos un poco luego agregamos la
76
 Guarniciones:
NOMBRE DEL
Arroz blanco
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Arroz blanco con aderezo de ajos,
PRODUCTO

Carbohidratos 429,5
Proteína 39,5
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 20
kcal 2170
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA AROOZ
FECHA CODIGO: 00011

ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
5 30 35
Arroz GRS 550 0% 550,00 3 S/ 1,65
Agua GRS 650 0% 650,00 1 S/ 0,65
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33

Aceite GRS 20 0% 20,00 7 S/ 0,14

PREPARACION:
En una olla agregamos aceite y doramos ajos, una ves dorados agregamos agua, sal y el arroz labado los dejamos a fuego bajo hata que se cocine .
77
NOMBRE DEL
Frejoles
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Frejoles sancochados.
PRODUCTO

Carbohidratos 131,7
Proteína 74
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 35
Kcal 998
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA FREJOLES
FECHA CODIGO: 00012
ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
10 1h 1h y 10 min
Frejoles GRS 450 0% 450,00 12 S/ 5,40
Cuero de cerdo GRS 150 0% 150,00 6 S/ 0,90

Cebolla GRS 100 10% 111,11 16 S/ 1,78
Ajo GRS 20 3% 20,62 16 S/ 0,33

Oregano GRS 5 0% 5,00 3 S/ 0,02

PREPARACION:
Remopjamos el fregol de un dia para el otro. En una olla ponemos manteca de cerdo y hacemos un aderezo de cebolla y ajo; luego incorporamos el frejol
con el cuero de cerdo dejamos cocinar.
78
NOMBRE DEL
Papas Coctel
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Papas sancochadas y aromatizadas.
PRODUCTO

Carbohidratos 232,2
Proteína 24,6
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 43,4
Kcal 1260
EMPAQUES
Empaque de 500gr
NOMBRE DE LA RECETA PAPAS COCTEL

FECHA CODIGO: 00013
ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
10 30 40
Papa coctel GRS 1000 0% 1000,00 10 S/ 10,00
Mantequilla GRS 50 0% 50,00 9 S/ 0,45
Tomillo GRS 5 0% 5,00 16 S/ 0,08

PREPARACION:
Aromatizamos la mantequilla con tomillo y vertimos en las papas ponemos al horno y dejamos que se cocinen.
79
NOMBRE DEL
Camote glaseado
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
Camote sancochado y glaseado.
PRODUCTO

Carbohidratos 347,4
Proteína 10,1
VALOR NUTRICIONAL
Grasa 0,2
Kcal 1441
EMPAQUES
Empaque de 500gr

NOMBRE DE LA RECETA CAMOTES GLASEADOS
FECHA CODIGO: 00014
ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr) 1kg
TIEM. PREPARACION
15 20 30
Camote GRS 1000 20% 1250,00 3 S/ 3,75
Azucar GRS 200 0% 200,00 3 S/ 0,60
Fanta GRS 400 0% 400,00 7,5 S/ 3,00
Canela y clavo GRS 1 0% 1,00 1 S/ 0,00

Rayadura N GRS 30 0% 30,00 3 S/ 0,09

PREPARACION:
En una olla agregamos en camote en rodajas ,la fanta, jugo de naranja, azucar, rayadura de naranja, canela y clabo . Dejamos a fuego lento que redusca el
liquido hasta que se caramelizen.
80
 Bebidas:
NOMBRE DEL
Hierba buena con Kion
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Bebida infusionada con hierba Buena con kion ,

PRODUCTO gasificada.

Carbohidratos 112
VALOR NUTRICIONAL Proteína 3,7
Kcal 441
PRESENTACIONES Y
Botella de 355 ml
EMPAQUES

NOMBRE DE LA RECETA HIERBA BUENA CON KION
FECHA CODIGO:
ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr)
TIEM. PREPARACION

Kion GRS 100 5% 105,26 5 S/ 0,53
Azucar GRS 500 0% 500,00 3 S/ 1,50
Hierba Buena GRS 1 0% 1,00 2 S/ 0,00
Agua GRS 3000 0% 3000,00 3 S/ 9,00
agua con gas GRS 3000 0% 3000,00 3 S/ 9,00

Botella Vidrio GRS 12 0% 12,00 2 S/ 24,00

PREPARACION:
81
NOMBRE DEL
Hierba Luisa con menta
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL Bebida infusionada con Hierba Luisa y menta,

PRODUCTO gasificada.

Carbohidratos 112,2
VALOR NUTRICIONAL Proteína 3,2
Kcal 481
PRESENTACIONES Y
Botella de 355ml
EMPAQUES

NOMBRE DE LA RECETA HIERBA LUISA CON MENTA
FECHA CODIGO:
ELABORADO POR :
PORCIONES ( gr)
TIEM. PREPARACION

Hierba luisa GRS 1 0% 1,00 1 S/ 0,00
Azucar GRS 450 0% 450,00 3 S/ 1,35
Menta GRS 100 0% 100,00 2 S/ 0,20
Agua GRS 3000 0% 3000,00 3 S/ 9,00
agua con gas GRS 3000 0% 3000,00 3 S/ 9,00
Botella Vidrio UNI 12 0% 12,00 2 S/ 24,00

PREPARACION:
Ver anexo para más detalle del valor nutricional.
82
6.2. REQUERIMIENTOS:
6.2.1. Materia prima:
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA POR PLATO
AJI DE GALLINA
OLLUQUITO DE
HIERBA BUENA
PAPAS COCTEL
ESCABECHE DE
HIERBA LUISA
CARAPULCRA
CON MENTA
SECO DE RES
GLASEADOS
ARROZ CON
PICANTE DE
Cau Cau de
mondongo
ADOBO DE
DE CERDO
CAMOTES
SALTADO
FREJOLES
BLANCO
CARNE
ARROZ
CERDO
Y KION
POLLO
POLLO
LOMO
RES
MATERIALES
Pecho de pollo gr 0,500
Galleta soda gr 0,55
Cebolla gr 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,200 0,75 0,150 0,200 0,100
Ajo gr 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Aji amarillo gr 0,75 0,75 0,100 0,50
Aji Panca gr 0,75 0,75 0,75 0,100 0,120
Aji mirasol gr 0,50 0,50 0,50 0,50
Sal gr 0,50 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Pimienta gr 0,50 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Leche evaporada ml 0,75
Pecanas gr 0,10
carne de res gr 0,500 0,500 0,400
Papa gr 0,200 0,400 0,400
Culantro gr 0,250 0,300
Arverja gr 0,100 0,100 0,50 0,80
Chicha de Jora ml 0,300 0,450
Mondongo gr 0,450
Zanahoria gr 0,100 0,100 0,80
Perejil gr 0,100
Olluco gr 0,800
Hierba buena gr 0,100
Carne de Cerdo gr 0,400 0,650
Papa seca gr 0,350
Achiote gr 0,30
Mani gr 0,100
Oregano gr 0,05 0,5 0,5
Vinagre ml 0,40 0,100
Pollo gr 0,600 0,600
Arroz gr 0,500 0,450
Pimiento gr 0,10
Rocoto gr 0,100
Carne de Cadera res gr 0,550
Tomate gr 0,100
Sillao ml 0,300
Salsa ostion ml 0,50
Chuño gr 0,40
Aceite ml 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Agua ml 0,500 3,000
Frejoles gr 0,450
Cuero de cerdo gr 0,150
Papa coctel gr 1,000
Mantequilla gr 0,50
Tomillo gr 0,5
Camote gr 1,000
Azucar gr 0,450 0,450 0,450
Fanta ml 0,400
Canela gr 0,5 0,5 0,5
Clavo gr 0,5 0,5 0,5
Naranja gr 0,50
Hierba Luisa gr 0,100
Menta gr 0,100
Agua con gas ml 3,000 3,000
Kion gr 0,100
83
6.2.2. Máquinas y equipos:
N° Cantidad Especificación /Marca Imagen Costo
COCINA
Cocina industrial acero

1 2 S/.2.200
inoxidable 3 hornillas
Mesa acero inoxidable /

2 2 S/.2.400
FRIGAS
Fregadero inoxidable /
3 1 S/.2.180
LAVAFONDOINOX
4 1 Balanza 30kg S/.129
Maquina envasadora al
5 1 4000
vacío
84
6 2 Licuadora S/.400
ALMACEN
Congeladora dual
6 1 S/.1.149
200LTS/ SIMPLEMAK
Armario refrigerador /
7 2 S/.2.500
GELATOR
10 Jabas de plástico S/.98,21
CAMBIADORES
8 1 Lockers 670
85
MENAJE
Sartén de acero
5 S/.267
inoxidable
ollas de acero
inoxidable:
10 S/.900
Cacerola 8QT / 12 / 16
/con tapa
Set de cucharones de
10 S/.145
acero inoxidable
Set de tablas de picar
6 de de polietileno sin S/.45
plomo.(no poroso)
Bols de acero
24 S/.350
inoxidable
Tijeras de acero con

3 S/.45
mango de plástico
86
15 x Set de cubiertos de
S/300
cubierto acero inoxidable
Set de 4 cuchillos de
2 Sets S/.250
acero inoxidable
Ollas de acero
3 S/.350
inoxidable
AREA DE MARKETING Y VENTAS / GERENCIA
Escritorio lineal
2 S/.250
(pequeño )
2 Silla giratoria S/.150
1 Impresora S/.324
87
Computadora , cp ,
2 S/.8.000
teclado y mouse
PROTOCOLO COVID
Dispensador de alcohol
1 S/.40
en gel
1 Termómetro S/.89.90
MASCARILLAS x 100 und(2)

GUANTES x 100 und(2)
ALCOHOL isopropílico 3.8 L
ALCOHOL etilico 1 LT ( 3 und)
JABON LIQUIDO X 4 LT ( S/. 1.004
2UND)
PEDILUBIO ( 2und)
ALCOHOL EN GEL X 5 LT
Lejia
PAPEL HIGIENICO / TOALLA
IMPLEMENTOS LIMPIEZA
4 TRAPEADOR S/. 35,00
4 RECOGEDOR S/. 35,00
5 TACHO DE BASURA S/. 45,00
BALDE DE PLASTICO
4 S/. 50,00
CON MOPA
88
4 ESCOBA
S/. 25,80
5 Uniformes S/.1000
TOTAL S/. 29.377
89
6.2.3. Dimensiones de la cocina
Dimensión del área de cocina y almacén:

 Cocina: 30m2
 Almacen:18m2
90
CAPITULO VII ESTUDIO TECNICO
7.1. COSTOS
7.1.1. Costo de producción de los platos y bebidas:
GUISOS
AJI DE GALLINA S/. 4,50
SECO DE RES S/. 9,00
CAU CAU DE MONDONGO S/. 5,41
PICANTE DE CARNE S/. 7,65
OLLUQUITO S/. 8,47
CARAPULCRA S/. 5,99
ESCABECHE DE POLLO S/. 8,40
ARROZ CON POLLO S/. 7,44
ADOBO DE CERDO S/. 7,92
LOMO SALTADO S/. 8,79
GUARNICIONES
ARROZ BLANCO S/. 1,38
FREJOLES S/. 5,04
PAPAS COCTEL S/. 5,47
CAMOTES GLASEADOS S/. 3,72
BEBIDAS
HIERBA LUISA CON MENTA S/. 3,63
HIERBA BUENA CON KION S/. 3,67
91
7.2.2. Estructura del costo: Fijos y Variables:
- Gastos fijos:
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año5

Planilla 79.557,02 79.557,02 79.557,02 79.557,02 79.557,02
Depreciación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Luz,agua,telf 30.120,00 30.120,00 30.120,00 30.120,00 30.120,00
Alquiler 19.200,00 19.200,00 19.200,00 19.200,00 19.200,00
Protocolos Covid-19 / pruebas covid cada 3 mese
11.452,00 11.452,00 11.452,00 11.452,00 11.452,00
Gastos pre-operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
OTROS GASTOS PRE- OPERATIVOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02
- Gastos variables:
COSTO DE PRODUCCION
COSTO DE PRODUCCION=MATERIA PRIMA*CANTIDAD DE PERSONAS POR AÑO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

COSTO DE
PRODUCCION S/ 388.302,46 S/ 407.717,58 S/ 428.103,46 S/ 449.508,64 S/ 471.984,07
Ppto de egresos por gastos de ventas

Comision por ventas en app 20% S/ 132.508,74 S/ 139.102,97 S/ 146.030,04 S/ 153.331,54 S/ 160.945,07
sitio en apps 2.950,00 2.950,00 2.950,00 2.950,00 2.950,00
publicidad R,S 3.000,03 3.000,03 3.000,03 3.000,03 3.000,03
stickers 4.500,52 4.500,52 4.500,52 4.500,52 4.500,52
empaque 7.200,36 7.200,36 7.200,36 7.200,36 7.200,36
tarjetas de agrade. 1.344,02 1.344,02 1.344,02 1.344,02 1.344,02
bolsas al vacio 10.800,54 10.800,54 10.800,54 10.800,54 10.800,54
TOTAL 162.304,21 168.898,45 175.825,51 183.127,01 190.740,55
92
7.2.3. Precio unitario de los Platos y bebidas:
RECETA N°1 AJI DE POLLO
RENDIMIENTO 2
INGREDIENTES CANTIDAD RECETA UNIDAD MERMA CANTIDAD REAL PRECIO MERCADO PRECIO REAL
Pecho de Pollo 500 GRS 0% 500,00 S/. 12,00 6,00
Pan de molde 300 GRS 0% 300,00 S/. 0,80 0,24
Cebolla 75 GRS 15% 88,24 S/. 2,00 0,18
Ajo 20 GRS 3% 20,62 S/. 16,00 0,33
Aji Amarillo 75 GRS 5% 78,95 S/. 4,00 0,32
Aji Mirasol M 50 GRS 5% 52,63 S/. 4,00 0,21
Fondo de ave 250 GRS 0% 250,00 S/. 2,00 0,50
Sal y pimienta 15 GRS 0% 15,00 S/. 40,00 0,60
Leche Evaporada 75 GRS 0% 75,00 S/. 3,00 0,23
Pecanas 10 GRS 0% 10,00 S/. 40,00 0,40
COSTO DE RECETA 9,00

COSTO DE PORCION 4,50
ESTRUCTURA DEL PRECIO MATERIA PRIMA 40% 4,50

MANO DE OBRA 15% 1,69
GASTOS GENERALES 10% 1,12
BENEFICIO NETO 25% 2,81
VALOR DE VENTA 100% 10,12
PRECIO DE LISTA 118% 11,94
PRECIO DE VENTA 123% 12,45
REESTRUCTURA MATERIA PRIMA 38% 4,50

PRECIO DE LISTA S/. 15,00 MANO DE OBRA 15% 1,91
PRECIO DE LISTA 118% S/. 15
RECETA N°2 SECO DE RES

RENDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD RECETA UNIDAD MERMA CANTIDAD REAL PRECIO MERCADO
Carne de res 500 GRS 0% 500,00 S/. 23,00
Papa 350 GRS 15% 411,76 S/. 2,00
Cebolla 75 GRS 10% 83,33 S/. 2,00
Ajo 20 GRS 5% 21,05 S/. 16,00
Culantro 250 GRS 10% 277,78 S/. 6,00
Alverja 100 GRS 50% 200,00 S/. 10,00
Chicha de Jora 300 GRS 0% 300,00 S/. 3,00
Sal y pimienta 15 GRS 0% 15,00 S/. 40,00
COSTO DE RECETA
COSTO DE PORCION
ESTRUCTURA DEL PRECIO MATERIA PRIMA 40%

MANO DE OBRA 15%
GASTOS GENERALES 10%
BENEFICIO NETO 25%
VALOR DE VENTA 100%
PRECIO DE LISTA 118%
PRECIO DE VENTA 123%
REESTRUCTURA MATERIA PRIMA 38%

PRECIO DE LISTA S/. 20,00 MANO DE OBRA 15%
GASTOS GENERALES 15%
BENEFICIO NETO 32%
VALOR DE VENTA 100%
PRECIO DE LISTA 118%
93
RECETA N°3 CAU CAU DE MONDONGO
RENDIMIENTO 2
INGREDIENTES CANTIDAD RECETA UNIDAD MERMA CANTIDAD REAL PRECIO MERCADO
Mondongo 450 GRS 0% 450,000 S/. 10,00 4,50
Papa Yu gay 400 GRS 15% 470,588 S/. 2,00 0,94
Cebolla 75 GRS 10% 83,333 S/. 2,00 0,17
Ajo Molido 10 GRS 3% 10,309 S/. 16,00 0,16
Fondo de ave 400 GRS 0% 400,000 S/. 2,00 0,80
Alverja 100 GRS 50% 200,000 S/. 10,00 2,00
Zanahoria 100 GRS 35% 153,846 S/. 3,00 0,46
Perejil 100 GRS 40% 166,667 S/. 4,00 0,67



PRECIO DE LISTA 118% 16
RECETA N°4 PICANTE DE CARNE

RENDIMIENTO 2
Carne picada 500 GRS 0% 500,000 S/. 23,00 11,50
Papa Yungay 400 GRS 25% 533,333 S/. 2,00 1,07
Cebolla 75 GRS 15% 88,235 S/. 2,00 0,18
Ajo Molido 10 GRS 0% 10,000 S/. 16,00 0,16
Aji Panca 75 GRS 5% 78,947 S/. 4,00 0,32
Alverja 50 GRS 25% 66,667 S/. 4,00 0,27
Fondo de carne 250 GRS 0% 250,000 S/. 3,00 0,75
zanahoria 100 GRS 35% 153,846 S/. 3,00 0,46



94
RECETA N°5 0LLUQUITO CON CARNE
RENDIMIENTO 2
Olluco 800 GRS 0% 800,000 S/. 3,00 2,40
Cebolla 75 GRS 10% 83,333 S/. 2,00 0,17
Ajo 20 GRS 3% 20,619 S/. 16,00 0,33
Aji Panca 75 GRS 5% 78,947 S/. 4,00 0,32
Fondo de Carne 250 GRS 0% 250,000 S/. 3,00 0,75
Carne picada 500 GRS 0% 500,000 S/. 23,00 11,50
Hierba Buena 100 GRS 40% 166,667 S/. 4,00 0,67
0,00


RECETA N°6 CARAPULCRA DE CERDO

RENDIMIENTO 2
Carne de cerdo 400 GRS 0% 400,00 S/. 18,00 7,20
Papa seca 350 GRS 0% 350,00 S/. 3,00 1,05
Cebolla 75 GRS 15% 88,24 S/. 2,00 0,18
Ajo 20 GRS 5% 21,05 S/. 16,00 0,34
Aji Panca 75 GRS 0% 75,00 S/. 4,00 0,30
Achiote 30 GRS 0% 30,00 S/. 4,00 0,12
Mani Tostado 100 GRS 0% 100,00 S/. 10,00 1,00



95
RECETA N°7 ESCABECHE DE POLLO
RENDIMIENTO 2
Pollo 600 GRS 47% 1132,075 S/. 12,00 13,58
Cebolla 200 GRS 15% 235,294 S/. 3,00 0,71
Aji amarillo 100 GRS 5% 105,263 S/. 2,00 0,21
Ajo 20 GRS 3% 20,619 S/. 16,00 0,33
Aji Panca 100 GRS 5% 105,263 S/. 4,00 0,42
Fondo de ave 150 GRS 0% 150,000 S/. 3,00 0,45
Oregano 5 GRS 0% 5,000 S/. 35,00 0,18
Vinagre 40 GRS 0% 40,000 S/. 3,00 0,12



RECETA N°8 ARROZ CON POLLO

RENDIMIENTO 2
Pollo 600 GRS 0% 600,000 S/. 12,00 7,20
Arroz 500 GRS 0% 500,000 S/. 3,00 1,50
Cebolla 60 GRS 15% 70,588 S/. 2,00 0,14
Ajo 20 GRS 3% 20,619 S/. 16,00 0,33
Culantro 300 GRS 50% 600,000 S/. 6,00 3,60
Alverja 80 GRS 40% 133,333 S/. 4,00 0,53
zanahoria 100 GRS 45% 181,818 S/. 3,00 0,55
Fondo Ave 100 GRS 0% 100,000 S/. 2,00 0,20
Pimiento 100 GRS 10% 111,111 S/. 2,00 0,22



96
RECETA N°9 ADOBO DE CERDO
RENDIMIENTO 2
Cerdo 650 GRS 0% 650,00 S/. 18,00 11,70
Cebolla 150 GRS 15% 176,47 S/. 3,00 0,53
Aji panca 120 GRS 10% 133,33 S/. 4,00 0,53
Ajo 20 GRS 3% 20,62 S/. 16,00 0,33
Chicha de Jora 450 GRS 0% 450,00 S/. 3,00 1,35
Rocoto 1 GRS 5% 1,05 S/. 1,00 0,00
Oregano 5 GRS 10% 5,56 S/. 35,00 0,19



PRECIO DE LISTA 118% S/. 21,00
RECETA N°10 LOMO SALTADO

RENDIMIENTO 2
Carne Cadera 550 GRS 0% 550,00 S/. 27,00 14,85
Cebolla 200 GRS 15% 235,29 S/. 2,00 0,47
Tomate 100 GRS 10% 111,11 S/. 2,00 0,22
Ajo 20 GRS 3% 20,62 S/. 16,00 0,33
Salsa Lomo 150 GRS 0% 150,00 S/. 10,00 1,50


97
RECETA N°1 ARROZ BLANCO
RENDIMIENTO 2
Arroz 550 GRS 0% 550,000 S/. 3,00 1,65
Agua 650 GRS 0% 650,000 S/. 1,00 0,65
Ajo 20 GRS 3% 20,619 S/. 16,00 0,33
Aceite 20 GRS 0% 20,000 S/. 7,00 0,14



PRECIO DE LISTA 7 MANO DE OBRA 15% 0,89
RECETA N°2 FREJOLES
RENDIMIENTO 2
Frejoles 450 GRS 0% 450,000 S/. 12,00 5,40
Cuero de cerdo 150 GRS 0% 150,000 S/. 6,00 0,90
Cebolla 100 GRS 10% 111,111 S/. 16,00 1,78
Ajo 20 GRS 3% 20,619 S/. 16,00 0,33
Oregano 5 GRS 0% 5,000 S/. 3,00 0,02
0,000



98
RECETA N°3 PAPAS COCTEL
RENDIMIENTO 2
Papa coctel 1000 GRS 0% 1000,000 S/. 10,00 10,00
Mantequilla 50 GRS 0% 50,000 S/. 9,00 0,45
Tomillo 5 GRS 0% 5,000 S/. 16,00 0,08



RECETA N°4 CAMOTES GLACEADOS
RENDIMIENTO 2
Camote 1000 GRS 20% 1250,00 S/. 3,00 3,75
Azucar 200 GRS 0% 200,00 S/. 3,00 0,60
Fanta 400 GRS 0% 400,00 S/. 7,50 3,00
Canela y clavo 1 GRS 0% 1,00 S/. 1,00 0,00
Rayadura N 30 GRS 0% 30,00 S/. 3,00 0,09



99
RECETA N°5 HIERBA LUISA CON MENTA
RENDIMIENTO 12
Hierba luisa 10 GRS 0% 10,000 S/. 1,00 0,01
Azucar 450 GRS 0% 450,000 S/. 3,00 1,35
Menta 100 GRS 0% 100,000 S/. 2,00 0,20
Agua 3000 GRS 0% 3000,000 S/. 3,00 9,00
agua con gas 3000 GRS 0% 3000,000 S/. 3,00 9,00
Botella Vidrio 12 UNI 0% 12,000 S/. 2,00 24,00



RENDIMIENTO 12
Kion 100 GRS 5% 105,26 S/. 5,00 0,53
Azucar 500 GRS 0% 500,00 S/. 3,00 1,50
Hierba Buena 1 GRS 15% 1,18 S/. 2,00 0,00
Agua 3000 GRS 0% 3000,00 S/. 3,00 9,00
agua con gas 3000 GRS 0% 3000,00 S/. 3,00 9,00
Botella Vidrio 12 GRS 0% 12,00 S/. 2,00 24,00



100
7.2.4. Carta de los Platos y bebida:
S/.14,00
S/.15.00
S/.14,00
.00
S/.15.00
.00
S/.9,00
S/.15.00
S/.9,00
.00
S/.15.00
.00
S/.15.00
S/.19,00
S/.15.00
S/.20,00
.00
S/.15.00
S/.20,00
.00
S/.15.00
S/.19,00
.00
S/.15.00
S/.19,00
.00
S/.15.00
S/.25,00
.00
S/.20,00
S/.15.00
.00
S/.15.00
S/.18,00
.00
S/.15.00
S/.16.00
.00
101
102
103
7.2. Presupuestos de la mano de obra
7.2.1. Presupuesto de gastos del personal de producción directa e
indirecta:
Gastos de producción directa e indirecta:
SUELDO
CHEF S/.2.000,00
COCINERO S/.1.500,00
AYUDANTE DE COCINA S/.1.000,00
AYUDANTE DE COCINA S/.1.000,00
Indirecta ENCARGADO ALMACEN S/.1.200,00
Total S/.6.700,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic TOTAL Anual
Sueldo básico 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 6.700 80.400
Prov. Gratif 558 558 558 558 558 558 558 558 558 558 558 558 6.700
Prov. CTS 302 302 302 302 302 302 302 302 302 302 302 302 3.629
Vacaciones 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 3.350
Essalud 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653 653 7.839
8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 8.493 101.918
7.2.2. Presupuesto de gastos del personal de Administración:
SUELDO
GERENTE GENERAL 2.200,00
Part Time CONTROL DE CALIDAD 600,00
PERSONAL DE LIMPIEZA 930,00
Total 3.730,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic TOTAL
Sueldo básico 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 3.730 44.760
Prov. Gratif 311 311 311 311 311 311 311 311 311 311 311 311 3.730
Prov. CTS 168 168 168 168 168 168 168 168 168 168 168 168 2.020
Vacaciones 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 155 1.865
Essalud 364 364 364 364 364 364 364 364 364 364 364 364 4.364
4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 4.728 56.740
104
7.2.3. Presupuestos de gastos del personal de ventas
SUELDO
ENCARGADO MARKETING 1.500,00
Total 1.500,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic TOTAL
Sueldo básico 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 18.000
Prov. Gratif 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125 1.500
Prov. CTS 68 68 68 68 68 68 68 68 68 68 68 68 813
Vacaciones 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 63 750
Essalud 146 146 146 146 146 146 146 146 146 146 146 146 1.755
1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 1.901 22.818
7.3. PRESUPUESTOS DE EGRESOS:
7.3.1. Presupuesto de gastos de administración
Se presenta el resumen de gastos administrativos anuales y la proyección a 5

años.

Planilla 79.557,02 79.557,02 79.557,02 79.557,02 79.557,02
Depreciación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Luz,agua,telf 30.120,00 30.120,00 30.120,00 30.120,00 30.120,00
Alquiler 19.200,00 19.200,00 19.200,00 19.200,00 19.200,00
Protocolos Covid-19 / pruebas covid cada11.452,00
3 mese 11.452,00 11.452,00 11.452,00 11.452,00
Gastos pre-operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
OTROS GASTOS PRE- OPERATIVOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02
GASTOS INTANGIBLES PRE OPETATIVOS
Certificado de fumigacion S/. 800,00

Minuta de escritura publica S/. 200,00
Licencia funcionamiento S/. 258,00
Gastos notariales S/. 450,00
Registro en sunarp S/. 240,00
libros contables S/. 50,00
TOTAL S/. 1.998,00
OTROS GASTOS PRE- OPERATIVOS
OTROS GASTOS S/. 1.600,00
ARTICULOS DE LIMPIEZA S/. 700,00
COMPRA DE EXTINTORES Y BOTIQUIN S/. 700,00
LICENCIAS DE PAGINAS DISEÑO S/. 500,00
IMPLEMENTOS ANTE COVID-19 S/. 1.004,09
IMPLEMENTACION AMBIENTES S/. 2.515,76 105
TOTAL S/. 7.019,85
7.3.2. Presupuesto de gastos de ventas

Comisión por ventas en app S/ 133.578,90 S/ 140.226,39 S/ 147.209,40 S/ 154.569,87 S/ 162.244,89
Pidelo Ya 15%
Sitio en apps 2.950,00 2.950,00 2.950,00 2.950,00 2.950,00
Redes sociales
(publicidad)(seguidores) 3.000,03 3.000,03 3.000,03 3.000,03 3.000,03
stickers 4.500,52 4.500,52 4.500,52 4.500,52 4.500,52
empaque 7.200,36 7.200,36 7.200,36 7.200,36 7.200,36
Tarjetas de agrade. 1.344,02 1.344,02 1.344,02 1.344,02 1.344,02
bolsas al vacío (3000und x
mes) 10.800,54 10.800,54 10.800,54 10.800,54 10.800,54
163.374,37 170.021,86 177.004,87 184.365,34 192.040,36
TOTAL
Reparto Precio Anual

Descripcion Cantidad Precio Precio Mes
Mensual con (IGV)
Redes sociales
S/. 250 S/. 250 S/. 3.000
(publicidad)(seguidores)
stickers 100 und S/. 125 3000 S/. 375 S/. 4.500
empaque 1000 und S/. 20 3000 S/. 600 S/. 7.200
Tarjetas de agrade. 2000 und S/. 112 3000 S/. 112 S/. 1.344
bolsas al vacío (3000und x
1000 und S/. 300 3000 S/. 900 S/. 10.800
mes)
7.4. PRESUPUESTOS POR INGRESOS DE VENTAS(TICKET
PROMEDIO):
GUISOS S/. 16,95

GUARNICIONES S/. 9,53
BEBIDAS S/. 8,47
TOTAL ( ticket promedio) S/. 34,95
FORMULA= 34,95 X 70 PERSONAS
INGRESO ANUAL
INGRESO=TICKET PROMEDIO*CANTIDAD DE PERSONAS POR AÑO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS S/. 890.526,00 S/. 935.052,30 S/. 981.804,92 S/. 1.030.895,16 S/. 1.082.439,92
106
7.5. FLUJO DE CAJA:
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO - FINANCIERO AÑO 1 - 5
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año5

Ingreso ventas 890.526,00 934.842,60 981.396,00 1.030.465,80 1.081.632,60
Crédito fiscal 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Valor residual 29.124,01
TOTAL INGRESOS 0,00 890.526,00 934.842,60 981.396,00 1.030.465,80 1.110.756,61
Inversión 86.281,86
Compras 379.906,80 398.812,68 418.672,80 439.606,44 461.434,68
Pago MOD 101.918,17 101.918,17 101.918,17 101.918,17 101.918,17
Gasto Administ 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02 140.329,02
Dévolución de IGV 41.939,17 46.712,88 49.719,85 52.889,37 56.194,33
Gasto ventas 162.424,37 169.071,86 176.054,87 183.415,34 191.090,36
IR (sin deuda) 13.585,39 21.408,97 26.337,07 31.531,56 36.948,03
TOTAL EGRESOS 86.281,86 840.102,92 878.253,58 913.031,78 949.689,89 987.914,59
FLUJO ECONÓMICO -86.281,86 50.423,08 56.589,02 68.364,22 80.775,91 122.842,02
Préstamo 41.281,86
Cuota 12.315,02 12.315,02 12.315,02 12.315,02 12.315,02
Escudo fiscal 1.826,72 1.555,79 1.244,22 885,91 473,86
FLUJO FINANCIERO/ flujo de caja -45.000,00 39.934,79 45.829,79 57.293,42 69.346,80 111.000,86
CAPITULO VIII: EVALUACION DEL PROYECTO
8.1. PUNTO DE EQUILIBRIO:
Lo que se busca con el punto de equilibrio, es confirmar que Full Food podrá
cubrir los costos fijos y variables, al lograr que nuestras ventas incrementen, el
punto de equilibrio será mayor y obtendremos un beneficio positivo, en cambio
si el escenario se mostrará adverso vamos a generar pérdidas. De acuerdo al
desarrollo se observa que la cantidad en unidades para no perder ni ganar
debe ser de 3.507 unidades, llegando así al punto de equilibrio en soles de S/.
122.564,00 Respetando estas cifras Full Food no perderá rentabilidad, aunque
la idea de todo negocio es ir creciendo de manera proporcional y anual.
107
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJO ANUAL (CFA)= GASTOS ADMINISTRATIVOS (GA)+ DEPRECIACIÓN

(GA) 242.247,18
DEPRECIACION 5.468,00
CFA= 247.715,18
De todas las
recetas, suma y
COSTO VARIABLE (CV)= BENEFICIO NETO+ MANO DE OBRA promedio
S/. 87
VALOR VENTA O TICKET PROMEDIO S/. 34,95
COSTO FIJO ANUAL / (VALOR DE VENTA -

PUNTO DE EQUILIBRIO UNIDAD= COSTO VARIABLE)
COSTO FIJO ANUAL 247.715,18

VALOR DE VENTA S/ 34,95
COSTO VARIABLE S/ 87,00
AÑO 4759 UNIDADES =PERSONAS
SOLES S/. 166.333 PERSONAS X TICKET
397 unidades mensuales

13 unidades diarias
8.2. PERIODO DE RECUPERACION DEL CAPITAL:
2 Cálculo del V.A.N. y la T.I.R.
%
Tasa de descuento 14,00%
121.394
V.A.N a cinco años 121.394 Valor positivo, inversión (en principio) factible
T.I.R a cinco años 54%
P.R.I 1,9 años
Estando en el escenario pesimista de 70 personas diarias, se tiene como
resultados un VAN Y TIR positivos que demuestran la factibilidad del proyecto,
teniendo así un periodo de recuperación de 1,9 años (un año y 9 meses).
108
RESUMEN
Después de analizar todos los datos y resultados que hemos obtenidos en
esta investigación, podemos dar por seguro de que nuestra propuesta "FULL
FOOD " COMIDA ENVASADA AL VACÍO , obtendrá los resultados deseados ,
teniendo una buena acogida en el mercado al que vamos a ir dirigidos .
No obstante , pese al buen recibimiento del producto presentado , debemos
tener en mente seguir innovando constantemente, así podremos captar cada
vez más al público interesado , ofreciéndoles no solo un excelente producto
que resolverá sus necesidades acerca de su alimentación si no también una
excelente atención y un buen y comprometido servicio .
Llegamos a la conclusión de que "FULL FOOD " COMIDA ENVASADA AL
VACÍO, satisfacer las necesidades del cliente , acortando su tiempo en la
preparación de los alimentos , así dándoles productos inocuos y de gran
calidad , teniendo en cuenta también el cuidado y la bioseguridad del producto
debido a la coyuntura actual por el Covid -19 .
109
CONCLUSIONES
Las conclusiones a las que hemos llegado a partir de nuestro proyecto de
investigación son:
 El Restaurante FULL FOOD es un proyecto con una nueva e innovadora
propuesta gastronómica adecuado a los nuevos tiempos, garantizando
la seguridad sanitaria al tener una correcta cadena de elaboración,
empaque y distribución, siendo sustentable y accesible para el cliente.
 El restaurante se enfocara en ofrecer La optimización de costos y
procesos productivos respecto de los productos y servicios que brindará,
la estrategia de introducción hacía el mercado es la alternativa más
acertada para poder obtener buenos resultados y aceptación de nuestro
público objetivo.
 La estrategia de desarrollo de producto será óptima para el restaurante,
por cuanto la relación precio calidad y valor agregado, está orientada a
mejorar y modificar la oferta de los productos y servicios ya existentes;
ofreciendo a los clientes un producto casero y de calidad.
 El éxito para la estrategia de ventas esta vincula y tiene como base
fundamental de generar promociones y publicidad, se hará uso de los
distintos medios informáticos y plataformas web, principalmente redes
sociales como Facebook, Instagram, YouTube, Twitter, pues en la
actualidad son herramientas necesarias para el desarrollo y crecimiento
de las empresas.
 Este proyecto tiene la finalidad de mejorar la calidad de vida optimizando
el tiempo, esto será logrado con la logística aplicada en este proyecto
110
donde damos solución a la frecuente exposición al virus con nuestro
sistema de delivery.
 Seremos parte de la nueva normalidad no solo ofreciendo nuestros
productos sino también involucrándonos en mejorar la alimentación
saludable de las personas
111
BIBLIOGRAFIA
 Essalud (2021), Investigacion Obesidad-salud, 4-6
http://www.essalud.gob.pe/ietsi/pdfs/direcc_invest_salud/RRI_01_2021.p
df
 INEI (2019)
https://proyectos.inei.gob.pe/endes/2019/SALUD/ENFERMEDADES_EN
DES_2019.pdf
 EAE(2021) “El inpacto del Covid-19 en los estados de
animo”.https://www.eae.es/actualidad/noticias/eae-business-school-ha-
publicado-la-tercera-edicion-del-estudio-el-impacto-de-covid-19-en-
estados-de-animo-expectativas-y-habitos-de-consumo
 ESAN (2019) , Tesis
https://repositorio.esan.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12640/1579/201
9_MATP-WE_16-2_02_T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 UPC ( 2018) Tesis
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/624708/
ANGULO_CG.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Universidad Tec. De Mixteca ( 2013)
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/11679.pdf
 Grupo Banco Mundial (2021)
https://www.bancomundial.org/es/country/peru/overview
 BCRP DATA https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/
 FOCO ECONOMICO ART.(2020)
http://focoeconomico.org/2020/05/08/peru-estimando-el-impacto-
macroeconomico-de-covid-19/
 SUNARP https://www.sunarp.gob.pe/bus-personas-juridicas.asp
 MI BANCO https://www.mibanco.com.pe/categoria/simulador-formulas-y-
ejemplos-grupo-solidario
 Encuesta
https://docs.google.com/forms/d/1rr_VmIyUOhjRV18AF75A_U_0cJuLWc
XPOgsQbG7IxIo/edit
 FULL FOOD https://www.facebook.com/Fullfoodperu/
112
 Resolución Ministerial https://www.gob.pe/institucion/produce/normas-
legales/818555-208-2020-produce

113
ANEXO1: FORMATOS PARA CONFORMACION JUDIRICA y
ADMINISTRACION
114
115
116
ANEXO 2 : PAGINA WEB
ANEXO 3: PLAN COVID
Limpieza y desinfección.
EQUIPOS RESPONSABLE FRECUENCI MATERIAL DE METODOLOGÍA MÉTODO DE

A LIMPIEZA VIGILANCIA
 Cámara de
refrigeració  Luisa  Al inicio  Detergente  Apagar los  Realizar
n. Valverde. y final líquido. equipos y pruebas
 Cámara de de la  Agua. desconectarlos. microbiológicas.
congelación producci  Esponja de  Empezar una  Tener un
. ón del limpieza. limpieza con registro de
 Empacadora día.  Trapo de agua y limpieza diaria
al vacío. limpieza. detergente de los equipos
 Lejía líquido. con firmas de
industrial.  Echar la los encargados.
solución de
lejía de 50 a
100 ppm
durante 5
minutos y
proceder con el
secado de las
máquinas.
117
UTENCILIOS RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL DE METODOLOGÍA MÉTODO DE
LIMPIEZA VIGILANCIA
 Menaje.
 Juan  Después de  Jabón  Realizar una  Realizar
Carlos cada uso. Líquido limpieza de la mensualmente
Rivas.  Al término Industrial. superficie con un análisis
de la  Esponja una esponja, microbiológico.
producción. de agua,
limpieza. detergente
líquido y un
 Trapo de
trapo.
limpieza
 Lejía
industrial.
 Agua.
Evaluación de la condición del trabajador.
118
Nivel de exposición
Puesto laboral RIESGO RIESGO RIESGO RIESGO

EPP BAJO MEDIO ALTO MUY ALTO
Gerente X
Chef ejecutivo x
Chef x
Ayudante de cocina x
Encargado MK y
x
ventas
Conductores
X
motorizados
119
EPP
EPP
Puesto laboral Careta

Mascarilla Guantes Delantal/Mandil
facial
Gerente x
Chef x x x
Cocinero x x x
Ayudante de cocina x x x
Encargada MK y
x x
ventas
Conductores
x x x
motorizados
120
ANEXO 4: VALOR NUTRICIONAL
AJI DE POLLO
VALOR NUTRICIONAL
INGREDIENTES CANTIDAD RECETA UNIDAD KCAL GRASA TOTAL CARBOHIDRATOS PROTEINA
Pecho de Pollo 500 GRS 1065 55,0 40 90
Galleta 55 GRS 238 7,7 37,4 5,5
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo molido 20 GRS 24 0,0 6,0 1,0
Aji Amarillo 75 GRS 39 0,8 6,8 0,8
Aji Mirasol 50 GRS 100 3,0 32,0 3,5
Fondo de ave 250 GRS 12 9,8 0,0 0,2
sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
Leche Evaporada 75 GRS 100 5,3 7,5 4,5
Pecanas 10 GRS 67 7,3 1,1 0,9
TOTAL DEL V.N 1727 91,50 158,2 111,3
SECO DE RES
VALOR NUTRICIONAL
Carne de res 500 GRS 525 5,0 0,0 105,0
Papa amarilla 200 GRS 202 0,0 46,0 4,0
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo 20 GRS 24 0,0 6,0 1,0
Culantro 250 GRS 85 2,5 17,5 7,5
Alverja 100 GRS 27 0,6 8,8 7,1
Chicha de Jora 300 GRS 84 0,0 15,0 0,0
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1029 11 121 130
CAU CAU DE MONDONGO

VALOR NUTRICIONAL
Mondongo 450 GRS 468 13,5 0,0 72,0
Papa Yungay 400 GRS 344 0,0 76,0 8,0
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo Molido 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Aji Mirasol 50 GRS 100 3,0 32,0 3,5
Fondo de ave 400 GRS 19 11,3 0,8 10,1
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Alverja 100 GRS 27 0,6 8,8 7,1
Zanahoria 100 GRS 19 0,0 7,0 1,0
Perejil 100 GRS 41 0,0 9,0 4,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1163 32 174 112
121
PICANTE DE CARNE
VALOR NUTRICIONAL
Carne picada 500 GRS 525 5,0 0,0 105,0
Papa Yungay 400 GRS 344 0,0 76,0 8,0
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo Molido 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Aji Panca 75 GRS 142 5,3 43,5 5,3
Alverja 50 GRS 15 0,3 4,4 4,5
Fondo de carne 250 GRS 12 9,8 0,0 0,2
Sal 15 GRS 26 2,3 12,0 3,0
zanahoria 100 GRS 19 0,0 7,0 1,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1163 23 164 130
OLLUQUITO CON CARNE

VALOR NUTRICIONAL
Olluco 800 GRS 472 0,0 112,0 8,0
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Aji Panca 75 GRS 15 0,3 4,4 4,5
Aji Mirasol M 50 GRS 100 3,0 32,0 3,5
Fondo de Carne 250 GRS 7 0,2 0,8 0,4
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Carne picada 400 GRS 420 4,0 0,0 84,0
Hierba Buena 100 GRS 41 1,0 7,0 3,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1161 11 190 109
CARAPULCRA DE CERDO
VALOR NUTRICIONAL
Carne de cerdo 400 GRS 572 20,0 0,0 84,0
Papa seca 350 GRS 1127 0,0 252,0 28,0
Cebolla 75 GRS 30 0,0 8,3 0,8
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Aji Panca 75 GRS 15 0,3 4,4 4,5
Achiote 30 GRS 116 1,5 22,2 3,3
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
Mani Tostado 100 GRS 590 51,0 16,0 27,0
TOTAL DEL V.N 2539 76 338 154
122
ESCABECHE DE POLLO
VALOR NUTRICIONAL
Pollo 600 GRS 1158 60,0 24,0 120,0
Cebolla 200 GRS 80 0,0 22,0 2,0
Aji amarillo 100 GRS 52 1,0 9,0 1,0
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Aji Panca 100 GRS 180 7,0 58,0 7,0
Aji Mirasol M 50 GRS 100 3,0 32,0 3,5
Fondo de ave 150 GRS 9 7,2 0,0 0,1
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Oregano 5 GRS 2 0,0 0,6 0,1
Vinagre 40 GRS 4 0,0 0,6 0,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1661 81 171 139
ARROZ CON POLLO

VALOR NUTRICIONAL
Pollo 600 GRS 1158 60,0 24,0 120,0
Arroz 500 GRS 1790 0,0 385,0 35,0
Cebolla 60 GRS 24 0,0 6,6 0,6
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Culantro 300 GRS 102 3,0 21,0 9,0
Alverja 80 GRS 16 0,5 4,8 6,1
zanahoria 80 GRS 15 0,0 5,6 0,8
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Fondo Ave 150 GRS 9 7,2 0,0 0,1
Pimiento 100 GRS 27 1,0 4,0 1,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 3217 74 476 178
ADOBO DE CERDO
VALOR NUTRICIONAL
carne de Cerdo 650 GRS 930 32,5 0,0 136,5
Cebolla 150 GRS 60 0,0 16,5 1,5
Aji panca 120 GRS 227 8,4 69,6 8,4
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
Chicha de Jora 450 GRS 126 0,0 22,5 0,0
Rocoto 5 GRS 2 0,0 0,4 0,1
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Oregano 5 GRS 2 0,0 0,6 0,1
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1429 49 135 157
123
LOMO SALTADO
VALOR NUTRICIONAL
Carne Cadera 550 GRS 578 5,5 0,5 115,5
Cebolla 200 GRS 80 0,0 22,0 2,0
Tomate 100 GRS 18 0,0 4,0 0,0
Ajo 20 GRS 24 0,1 6,0 1,0
sillao 50 GRS 27 0,3 2,5 4,1
culantro 20 GRS 7 0,2 1,4 0,6
vino tinto 40 GRS 28 0,0 0,0 0,0
maicena 10 GRS 37 0,0 9,1 0,0
sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 871 9 69 127
ARROZ BLANCO
VALOR NUTRICIONAL
Arroz 550 GRS 1969 0,0 423,5 38,5
Agua 650 ML 0,0 0,0 0,0 0,0
Ajo 20 GRS 24 0,0 6,0 1,0
Aceite 20 ML 177 20,0 0,0 0,0
TOTAL DEL V.N 2170 20 429,5 39,5
FREJOLES
VALOR NUTRICIONAL
Frejoles 450 GRS 621 2,3 113,2 40,8
Cuero de cerdo 150 GRS 297 22,5 0,0 21,0
Cebolla 100 GRS 40 0,0 11,0 1,1
Ajo 20 GRS 24 0,0 6,0 1,0
Oregano 5 GRS 2 0,0 0,6 0,1
TOTAL DEL V.N 998 35 131,7 74
PAPAS COCTEL
VALOR NUTRICIONAL
Papa coctel 1000 GRS 840 0,0 210,0 20,0
Mantequilla 50 GRS 359 40,5 0,0 0,0
Sal 10 GRS 26 2,3 12,0 3,0
Tomillo 5 GRS 9 0,3 3,1 0,5
pimienta 10 GRS 26 0,3 7,1 1,1
TOTAL DEL V.N 1260 43,4 232,2 24,6
124
CAMOTE GLASEADO
VALOR NUTRICIONAL
Camote morado 1000 GRS 1050 0,0 250,0 10,0
Azucar 200 GRS 224 0,0 55,0 0,0
Fanta 400 GRS 152 0,0 38,0 0,0
Canela 1 GRS 3 0,0 0,8 0,0
Rayadura de naranja 30 GRS 9 0,0 3,0 0,0
clavo 1 GRS 3 0,2 0,6 0,1
TOTAL DEL V.N 1441 0,2 347,4 10,1
HIERBA LUISA CON MENTA

VALOR NUTRICIONAL
Hierba luisa 10 GRS 4 0,1 2,2 0,3
Azucar 500 GRS 387 0,0 100 0,0
Menta 100 GRS 44 0,7 8,4 3,3
Canela 1 GRS 3 0,0 0,8 0,0
Agua 3000 GRS 0,0 0,0 0,0 0,0
agua con gas 3000 GRS 0,0 0,0 0,0 0,0
clavo 1 GRS 3 0,2 0,6 0,1
TOTAL DEL V.N 441 1 112 3,7
HIERBA BUENA CON KION

VALOR NUTRICIONAL
Kion 100 GRS 80 0,8 17,8 1,8
Azucar 500 GRS 387 0,0 100 0,0
Hierba Buena 10 GRS 8 0,2 2,0 1,3
Canela 10 GRS 3 0,0 0,8 0,0
Agua 3000 GRS 0,0 0,0 0,0 0,0
agua con gas 3000 GRS 0,0 0,0 0,0 0,0
clavo 1 GRS 3 0,2 0,6 0,1
TOTAL DEL V.N 481 1,2 121,2 3,2
125
ANEXO 5: MAPA DE PROCESOS
Flujograma de procesos de alimentos
Proveedores
Recepción de materia prima
Uso de las BPM

Lavado y esterilizado de los
productos
Clasificación, porcionamiento y
almacenamiento
Pre cocción de alimentos por

separado
Preparación de alimentos por

separado
Porcionado
Empaquetado al vacío
Rotulación
Almacenamiento en cámara de
refrigeración
-6°C
Preparar envió con protocolos
Envió al cliente y entrega con protocolos
126

Comida criolla envasada al vacío

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INSTITUTO SUPERIOR SISE

ESCUELA DE HOTELERÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO PRODUCTIVO INNOVADOR

“FULL FOOD: ALIMENTOS ENVASADOS”

Cayo Angela Cristina

Hidalgo Alvarez Jair Andy

López Martínez Pedro Gonzalo

Medina Hugo Marvin

Silva Arévalo Fátima Andrea

Lic. July Risco

Dedicamos esta tesis a nuestros seres queridos, que a

pesar de los tiempos difíciles que cada familia afronta por

la situación actual, estuvieron con nosotros en esta

aventura apoyándonos incondicionalmente en la parte

moral y económica para poder llegar a ser un profesional.

Agradecemos la inmensa ayuda de nuestros maestros,

que fueron forjando nuestro camino con copiosos

Gastronomía, expresión del alma, el arte y la cultura; como sabemos nos

transporta a un viaje maravilloso plagado de experiencias cautivando no solo

nuestros paladares, sino que también el alma, llegando a lo más profundo de

Debido a los acontecimientos ocurridos en la actualidad toda la gastronomía

dio un giro de 360º y muchos negocios desaparición, cambiaron y surgieron,

este negocio nació de ese cambio.

tiempo para ir al supermercado, menos tiempo para poder comer algo de

calidad sin sacrificar tiempo de trabajo. Nuestra propuesta se basa en la idea

de los alimentos empacados y sellados al vacío donde su distribución será por

medio de Apps de delivery (Rappi, Pedidos Ya) a su vez la preparación y

algo delicioso quizás te preguntes ¿Serán seguros los alimentos sellado al

vacío?, ¿De verdad duran más de 1 semana en el refrigerador?, ¿Por qué la

gente en la actualidad prefiere este tipo de alimentos? Vamos resolver estas

dudas en los párrafos siguientes..

1.1. Descripción el negocio…………………………………………………….…7

1.2. Justificación del negocio…………………………………………….……….8

1.2.1. Problemática …………………………………………………….……..9

1.4. Entorno macroeconómico actual peruano………………………….…….13

CAPITULO II: PLAN ESTRATEGICO…………………………………………….17

2.1. Misión, visión y valores………………………………………………….….17

2.2. Análisis FODA…………………………………………………………….…18

2.3. Objetivo del proyecto………………………………………………….…....19

CAPITULO III: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA

3.1. Razón Social…………………………………………………………..….….20

3.2. Justificación de la conformación jurídica del tipo de empresa……….…20

3.3. Análisis de la estructura del capital social……………………….……..…23

3.3.1. Estructura del financiamiento…………………………………...…..23

3.3.2. Aporte de los socios ………………………...……………………….24

3.3.3. Condiciones del préstamo y cronograma de pagos………...…….25

3.4. Organigrama estructural y funcional………………………….……………27

3.6. Requerimiento de personal en cada área………………….……………..32

CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO Y MARKETING………………...…..35

4.1. El producto o servicio a comercializar………………………………...…..35

4.2. Estudio de la demanda con información primaria…………………..……36

4.2.1. Precisión del perfil del consumidor- segmentación………….……36

4.2.2. Focus Group…………………………………………………………..37

4.3. Análisis de la oferta………………………………………………………….47

4.3.1. Análisis de la competencia…………………………………………..47

4.3.2. Análisis PORTER………………………………...…………………..48

4.4. Marketing Mix……………………………………………………………..….53

CAPITULO V: LOCALIZACION Y EQUIPAMIENTO DEL PROYECTO….......55

5.1. Localización y tamaño………………………...…………………………….55

5.2. Ingeniería y características de la empresa gastronómica(diseño)……..56

5.3. Equipamiento gastronómico y decoración de interiores……….………..57

5.4. Implementación de protocolos de Salud – Covid 19…………………….59

CAPITULO VI: ESTUDIO DE INGENIERIA DEL PROYECTO…….……...…...66