Articulo Productos Autóctonos

Facultad de ingeniera Universidad Surcolombiana
1 Estudiante Octavo Semestre de Ingeniera Agrcola. U2010295764@usco.edu.co


Productos autctonos
Native products
Andrs L. Tavera
1
, Esneider tapiero
2
y Luis F. Salinas
3

Resumen

Este ensayo en laboratorio de procesos agroindustriales, se llev a cabo con el fin de simular productos autctonos
de la regin como es el caso del dulce de guayaba, del bocadillo de guayaba y del cortado de leche. Tal ensayo
consisti, en primera medida en investigar a fondo, no en libros, si no con los ansanos que producen esta clase de
productos de manera artesanal. Se hizo de esta forma, pues se consider que si se va a realizar un producto
artesanal, la mejor fuente de informacin para las recetas, son los ciudadanos antiguos. Ya con las recetas, se
procedi a ensayar con ellas, con el objetivo de conseguir los puntos lineales de equilibrio de los ingredientes. Una
vez obtenido el mejor producto de ensayo, se procedi a realizar un anlisis sensorial con catadores entrenados,
para realizar un control de calidad, que busco encontrar el smil con un patrn comercial, y corregir los posibles
errores.

Palabras claves: bocadillo de guayaba, dulce de guayaba, cortado de leche, anlisis sensorial.

Abstract

This laboratory testing of agro-industrial processes was conducted in order to simulate local produce of the region
such as the guava, guava sandwich and milk cut. Such test consisted in a first step to investigate thoroughly, not in
books, but with ansanos producing this kind of products by hand. It was in this way, because it was considered that
if you are going to make a handmade product, the best source for recipes, are former citizens. And with the recipes,
we proceeded to test them, with the aim of achieving linear equilibrium points of the ingredients. After obtaining
the best product test is carried out a sensory analysis by trained tasters, for quality control, I seek to find the simile
with a commercial pattern, and correct any errors.

Keywords: sandwich of guava, guava paste, cut milk, sensory analysis.



1. Introduccin

Un producto autctono, es aquel que representa cierta cultura o expresin que tiene un pas, ciudad o comunidad,
en el cual su origen o transformacin depende de que parte halla provenido, en Colombia, se estima que cada
regin tiene su producto autctono, estos, son muy bien remunerados por personas de distintas partes del pas o del
mundo.

En estas circunstancias se hablara de los productos autctonos, alimenticios, del pas, ms preciso del departamento
del Huila, en el cual los envueltos de choclo y los panderos, son degustados en cualquier poca del ao, ya que
siempre son productos que se elaboran de un solo da y se venden ese mismo da, lo cual hace que este producto, no
se vea afectado por descomposicin o porque ya est muy viejo y poco comestible.

Aunque la idea del producto autctono, es elaborarlo a base de los ingredientes usados por las empresas
comercializadoras de este, lo que se busca es que el producto sea igual, o mejor en todas sus caractersticas, para
as, determinar ciertos parmetros, como tablas de nutricin y fecha de caducidad, como tambin, en que medio se
puede conservar mucho mejor.

2. Metodologa

2.1 Ingredientes
Bocadillo de guayaba
1.5 libras de guayaba madura.
3 naranjas maduras y jugosas.
1.5 libras de azcar morena.
Cortado de leche
1 litro de leche.
500 gramos de panela en polvo.
2 limones.
4 yemas de huevo.
1 astilla de canela.
Maicena o harina.
Esencia de vainilla.
Dulce de guayaba con arequipe de guayaba
1 Kilo de guayabas rojas.
2 Tazas de azcar.
2 Tazas de agua.
2 Tazas de agua.
Clavos y canela al gusto.



2.2 procedimiento
Lavar la fruta
Sumergir la fruta en agua caliente (95c), durante 10 minutos.
Licuar y colar la fruta.
Pesar la pulpa de la fruta obtenida, y por aparte pesar una cantidad igual de azcar morena. Medir
1cucharada de jugo de naranja, una cucharada por cada kilogramo de pulpa.
Cocinar la pulpa en una olla, cuando este hirviendo, agregar la azcar. Disolverla y dejar hervir
durante 20-25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcla se pegue.

Figura 1. Coccin de la pulpa de guayaba

Se continua con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72-75brix, medidos con un
refractmetro. Antes de finalizar agregar el jugo de naranja.
El lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el
bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de 4 centmetros de espesor. Se cubre con papel
encerado y se deja enfriar al ambiente por 12 horas.

Figura 2. Liquido vertido en molde

Una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto
y se corta en bloque de 5x15 centmetros. Se envuelve en plstico celofn y luego en empaques de
cartn para la comercializacin.
Cortado de leche
La panela y los huevos se mezclan hasta formas una masa consistente sin grumos de panela, luego
se agregan a la leche mezclando hasta que se disuelva completamente.


Poner la leche a fuego medio con las astillas de canela y unas gotas de esencia hasta que llegue a
ebullicin, luego adicione el jugo de limn en forma de X junto con la cascara rayada de los
limones y un poco de maicena, esto con el fin de dar consistencia.
Deje a fuego bajo para que se valla secando poco a poco.
El cortado de leche est listo cuando al pasar una cuchara por los bordes y separar el cortado este
demora unos pocos segundos en volver a encontrarse con el borde del recipiente.

Figura 3. Separacin solido de lquidos
Sacarlo y verterlo en un molde, esperar a que enfri, y servir en moldes pequeos.

Figura 4. Cortado de leche final

Dulce de guayaba con arequipe de guayaba
Lave bien las guayabas, pele y corte por la mitad. Quite la pulpa con las semillas. Si desea utilizar
las cscaras y la pulpa para hacer una jalea, reserve al lado.
Licue la pulpa.
Lleve el azcar, el agua, los clavos y la canela al fuego lento-medio, hasta a un jarabe espeso.
Aada las guayabas, tape la olla y deje hervir a fuego lento durante cinco minutos.
Despus abra la olla y deje apurar a fuego lento.



Figura 5. Coccin de la pulpa de guayaba

Luego ir retirando la espuma que se forma en la apuracin del dulce en almbar y revolver con
cuchara de palo.
Cuando te des cuenta de que el almbar ya est bastante grueso y la guayaba cocida, apague y deje
enfriar.
Ponga en frascos y guarde en la nevera. Puede ser servido con helado de vainilla o de yogurt.

Figura 6. Dulce de guayaba final

2.3 Anlisis sensorial
Con los productos ya preparados caseramente en el laboratorio, se llevaron a un anlisis sensorial, haciendo
una comparacin con los productos que se preparan industrialmente, con el objetivo de analizar las posibles
variaciones de un producto producido comercialmente y otro producido caseramente y realizarles el control de
calidad. En esta prueba se cont con jueces entrenados, donde el requisito que deban cumplir aquellos
escogidos, era haber aprobado el curso de manejo y conservacin de alimentos agropecuarios o estar en
proceso de aprobacin.
Para tal desarrollo de la prueba se cont con formatos de evaluacin de los factores de control de calidad,
proporcionados por el laboratorio de control de calidad y procesos agroindustriales de la Universidad
Surcolombiana.



Para el bocadillo el formato de evaluacin asumi factores de anlisis como ausencia de defectos, forma,
color, textura y aroma-sabor.
Ausencia de defectos

Puntaje mximo 4
Puntaje mnimo 0-2

Catadores
Ausencia
de
defectos
Bocadillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 4 2 2 4 2 2 4 4 4 4
Comercial 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Forma

Puntaje mximo 2
Puntaje mnimo 0-1

Catadores
Forma
Bocadillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1
Comercial 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Color
Puntaje mximo 4
Puntaje medio 2-3
Puntaje mnimo 0-1

Catadores
Color
Bocadillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2
Comercial 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Textura
Puntaje mximo 4
Puntaje mnimo 0-2



Catadores
Textura
Bocadillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4
Comercial 4 4 4 4 2 4 4 4 2 2

Aroma y sabor
Puntaje mximo 6
Puntaje medio 4
Puntaje mnimo 0-2

Catadores
Aroma y
sabor
Bocadillo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 4 6 6 6 4 6 6 4 3 6
Comercial 6 6 6 6 4 6 6 6 6 4
Cortado de leche
Para el cortado de leche, el formato de evaluacin asumi factores de anlisis como envase, color,
transparencia, textura y sabor.
Envase

Puntaje nico 4

Catadores
Envase
Cortado de
leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Comercial 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Color

Puntaje mximo 2
Puntaje mnimo 0-1

Catadores
Color
Cortado de
leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 2 2 1 2 1 2 2 2 2 0
Comercial 2 2 1 2 2 2 1 2 2 0



Transparencia
Puntaje mximo 2
Puntaje medio 1
Puntaje mnimo 0

Catadores
Transparencia
Cortado de
leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 2 1 2 2 1 1 1 1 2
Comercial 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2

Textura
Puntaje mximo 7
Puntaje medio 3-4
Puntaje mnimo 0-3

Catadores
Textura
Cortado de
leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 3 7 7 4 4 4 7 4 3 4
Comercial 4 3 7 4 7 4 7 4 4 3

Sabor
Puntaje mximo 8
Puntaje mnimo 0-4

Catadores
Sabor
Cortado de
leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 8 8 8 4 4 1 8 4 2 6
Comercial 8 7 8 8 8 8 4 8 4 8



Dulce de guayaba con arequipe
Para el dulce de guayaba con arequipe, el formato de evaluacin asumi factores de anlisis como envase,
color, transparencia, textura y sabor.
Envase

Puntaje nico 4

Catadores
Envase
Dulce y
arequipe de
guayaba
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Comercial 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Color

Puntaje mximo 2
Puntaje mnimo 0-1

Catadores
Color
Dulce y
arequipe de
guayaba
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2
Comercial 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2

Transparencia
Puntaje mximo 2
Puntaje medio 1
Puntaje mnimo 0

Catadores
Transparencia
Dulce y
arequipe de
guayaba
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 1 1 2 1 2 2 1 2 2 1
Comercial 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2


Textura
Puntaje mximo 7
Puntaje medio 3-4
Puntaje mnimo 0-3

Catadores
Textura
Dulce y
arequipe de
guayaba
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 4 4 4 3 4 7 4 7 4 7
Comercial 7 4 7 3 7 7 7 3 7 7

Sabor
Puntaje mximo 8
Puntaje mnimo 0-4

Catadores
Sabor
Dulce y
arequipe de
guayaba
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Casero 8 8 8 3 1 8 8 8 8 8
Comercial 4 4 4 8 8 4 8 3 4 8

3. Resultados
Para los anlisis se utiliz el mtodo estadstico t de student, el cual es recomendado cuando se tiene una serie de
datos bastante grande, adems permite estimar errores confiables, ya que el mtodo deja parametrizar las series.
Dicho mtodo se utiliz con una confiabilidad del 99% y las tablas B que posee t student.
Para una muestra de n=10, el tw99=0.33
Anlisis estadstico t de student
La teora de t de student, cuando el t calculado < t tabla, esta posibilidad se acepta, representando diferencias
insignificantes



Tabla t de student para el bocadillo de guayaba

El bocadillo de guayaba tuvo una aceptacin relativamente buena, pues todas las caractersticas se encuentran,
dentro del rango, en donde las diferencias del standart al casero, son casi nulas, excepto el color y la forma.
Podemos afirmar que la caracterstica mejor evaluada fue la ausencia de defectos, quizs el recubrimiento del
bocadillo era la indicada, y los catadores entendieron esta caracterstica como la apropiada, mientras que el color,
no fue el indicado con respecto a la referencia.

Tabla t de student para el cortado de leche

0
2
4
6
8
10
ausencia de
defectos
forma color textura aroma y
sabor
r
a
n
g
o

d
e

a
c
e
p
t
a
c
i
o
n

caracteristicas
Aceptacion del bocadillo de guayaba
standart
casero
Caractersticas T Calculado T tabla Ho o Hi
Ausencia de defectos 2,45 3.250 Ho
Forma 3.67 3.250 Hi
Color 8.51 3.250 Hi
Textura 0.0 3.250 Ho
Aroma y sabor 1.10 3.250 Ho
Envase x 3.250
Color 0.0 3.250 Ho
Transparencia 1.96 3.250 Ho
Sabor 1.80 3.250 Ho


El cortado de leche tuvo una aceptacin cmoda en el control de calidad con respecto al patrn, donde
caractersticas como sabor, transparencia, textura y color, calificadas como buenas, pero desde una brecha a
considerar, pues lo que mejor puede pasar es que los valores standart y caseros sean idnticos.
Tabla t de student para el dulce de guayaba

Caractersticas como color, transparencia, textura y sabor, fueron bien vistas por los catadores, encontrando un
smil casi idntico en la transparencia, se guido de una caracterstica predominante como lo es el sabor, pues
muchos consideran que la base de un buen producto se concentra en el sabor, y el resto de caractersticas vienen
por aadidura.

0
1
2
3
4
r
a
m
g
o

d
e

a
c
e
p
t
a
c
i
o
n

caracteristicas
Aceptacion del cortado de leche
standart
casero
-2
-1
0
1
2
3
4
r
a
n
g
o

d
e

a
c
e
p
t
a
c
i
o
n

caracteristicas
Aceptacion del dulce de guayaba
standart
casero
Envase x 3.250
Color 1.96 3.250 Ho
Transparencia 3.00 3.250 Ho
Sabor -0.97 3.250 Ho


4. Conclusiones
Para una preparacin adecuada del bocadillo de guayaba, se deben tener en cuenta como un referente de
preocupacin el color y la forma, pues un producto que carezca de una forma standart, causa desconfianza en el
consumidor, al igual que el color, pues el consumidor se deja llevar por la visin, expresada en color caracterstico.
En el cortado de leche las correcciones son muy pocas, ya que las caractersticas evaluadas tuvieron un
comportamiento muy lineal al patrn de referencia.
Para dar a conocer una nueva marca de un producto ya existente, se debe jugar tanto como en las caractersticas
particulares que lo hacen nico y las caractersticas que no deben variar, porque estas son las que identifican el
producto y a su vez el nuevo concepto diferenciado.
5. Bibliografa
MAHECHA L. G. 1985. Evaluacin sensorial en el control de calidad de alimentos procesados. Facultad de
Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia. Pg. 51.

Recetas tradicionales, proporcionadas por ansanos autctonos de la regin que se han dedicado a la produccin
artesanal de los productos.

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