PEPE SOLLA

Pepe Solla
Pesca d o s
y
M a risco s

RECETARIO
 PESCADOS Y MARISCOS

1) Caballa escabeche cítrico

Escabeche cítrico:
INGREDIENTES
8 uds lima kaffir
50gr citronela
600gr de zumo de lima
330gr cebolla
330gr zanahoria
330gr puerro
6lt caldo de pollo
6lt leche de coco
200ml AOVE

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en juliana y rehogar, añadir las hojas de lima, la citronela y cocinar
unos 5min. Añadir la leche de coco y el caldo, reducir durante 1 hora, triturar, colar y
añadir el zumo de lima en frio.

Caballa curada:
INGREDIENTES
1 kg caballa.
3 láminas de kombu seco.

ELABORACIÓN
Limpiamos las caballas y sacamos los lomos, los curamos en las láminas de kombu
durante 5 días. Luego colocamos los lomos unos contra otros con la piel hacia fuera y
hacemos unos rulos con film para que se peguen, reservar al menos 12h.

Terminamos el plato con una base de escabeche, una rodaja de la caballa curada y
hojas de capuchina
PEPE SOLLA

2) Centolla y caldeirada

Caldeirada:
INGREDIENTES
Cebolla 400gr
Puerro 200gr
Pimiento rojo 100gr
Patata 300gr
Vino blanco 150ml
Caldo de pescado 2l

ELABORACIÓN
Picar fino la cebolla, el puerro y el ajo, rehogar fuerte, incorporar el pimiento, dejar
cocinar un poco, añadir el vino y evaporar, añadir el caldo y la patata, dejar cocinar,
triturar y colar.

Centolla:
INGREDIENTES
1 centolla.

ELABORACIÓN
(Cocción al vapor, 90º sondada a 70º)
Limpiar, pelar la centolla y reservar la carne.

Consomé de centolla:
INGREDIENTES
Cascaras de centolla 1
Cebolla 400gr
Puerro 200gr
Zanahoria 200gr

ELABORACIÓN
Tostamos las cascaras con las verduras al honro, 165º 30min, añadimos agua y dejamos
reposar unas horas, colamos y rectificamos de sal.
 PESCADOS Y MARISCOS

3) Cococha miso y encurtido

Salsa miso y verduras:

ELABORACIÓN
Elaboramos un caldo oscuro con una base de cebolla, puerro y zanahoria, añadimos a
mayores verduras de temporada, seta shitake y remolacha para dar color.
Añadimos un 5% miso y dejamos reposar, terminamos la salsa texturizándola y ligandola
con aceite de girasol.

Cococha:
ELABORACIÓN
Limpiamos las cocochas de merluza y las curamos en agua con sal (45gr por litro)
durante 2 h, luego las secamos y las envasamos con un poco de aove. Las cocinamos
3min a 54º y terminamos con un golpe de brasa.

Encurtido de Nabo:
INGREDIENTES
1l vinagre de vino
1/2l agua
Pimienta en grano, laurel, sal y azúcar cantidad suficiente
1kg nabo blanco en rodajas

ELABORACIÓN
Rehogamos las aromáticas con una gota de aceite, añadimos el vinagre, cuando rompa
a hervir añadimos el agua y el nabo. Dejamos enfriar tapado hasta el día siguiente.
PEPE SOLLA

4) Condenados
Carne:
INGREDIENTES
1 pieza de carne magra de vacuno

ELABORACIÓN
Picar la carne en dados pequeños, sazonar y ligar con parte de su propia grasa derretida.

Bogavante:
INGREDIENTES
1 bogavante

ELABORACIÓN
Cocer al vapor el bogavante a 58º sondado a 52º, Limpiar y reservar la cola.
Poner las cascaras sobre una placa y hornear a 180º hasta tostar ligeramente, cubrir con
aceite suave y poner sobre una chapa a temperatura suave, dejar infusionar y filtrar.

Brotes de nabo encurtidos:

INGREDIENTES
Brotes de nabo
100gr de Vinagre
200gr de Agua
15gr de mostaza
20gr de azúcar
1 chile de árbol
10 granos de pimienta
1 hoja de laurel

ELABORACIÓN
Calentar la base de encurtido, dejar infusionar y colar. Introducir los nabos y dejar
encurtir.

Grasa de cerdo:
INGREDIENTES
Grasa de chuleta ibérica de Joselito madurada 2 meses.

ELABORACIÓN
Congelar un taco de grasa, cortar en cortafiambres.
 PESCADOS Y MARISCOS

5) Crestas

Pepitoria:
INGREDIENTES
5 cebollas
5 diente de ajo
1gr Azafrán
40dl de vino blanco
2,2L de fumet
3gr de pimienta en grano
120gr de almendra tostada
Cs Romero

ELABORACIÓN
Picar fino la cebolla y el ajo, rehogar muy suave, añadir el vino y evaporar, añadir las
almendras cocinar durante 5min , añadir las especies y mojar con fumet. Retirar del
fuego , añadir las yemas cocidas y triturar.

Demi Pescado:
INGREDIENTES
2 kg Espinas de mero
4 Cebollas
3 Zanahorias
2 Puerros
200gr champiñones
Bouquet garni

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en mirepoix y hornear junto a las espinas de pescado durante 1h
30min a 160º, desglasar las bandejas , poner todo en un rondón mediano con agua fría y
cocer durante 30min, para terminar dejar reposar 1h y colar, reducir el caldo hasta que
quede oscuro y denso.

Crestas:
INGREDIENTES
1 Aleta dorsal de mero

ELABORACIÓN
Las aletas se curan en agua de mar durante 50min aprox y se cocinan al vacío 52º
durante 14min.
PEPE SOLLA

6) Habas y salmonete

Guiso de mar y habas:

INGREDIENTES
300gr puerro
300gr cebolla
150gr zanahoria
150gr tomate
20gr ajo
Laurel cs

ELABORACIÓN
Cortar las verduras en juliana y rehogar, el tomate , el laurel y cocinar unos 5min. Añadir
el fumet y reducir durante 1 hora, colar y poner a punto de sal.
Cocinamos las habas verdes con el caldo, en bolsa de vacío 1h 45min a 100º vapor,
espesamos el caldo triturando unas cuantas habas y añadiendo un poco de pilpil de
pescado.

Salmonete:
INGREDIENTES
1 kg salmonete.
3l agua de mar (45gr de sal por litro)

ELABORACIÓN
Limpiamos los salmonetes y sacamos los lomos, los curamos en agua de mar durante
3 horas.
Terminamos el plato una ración de salmonete terminado a la brasa, sobre una base de
guisa y habas.
 PESCADOS Y MARISCOS

7) Nigiri bonito atún

Ventresca:
INGREDIENTES
1 Ventresca de atún
600gr de sal
300gr de azúcar moreno
ELABORACIÓN
Raciones la ventresca en lingotes, retirar la piel y curar en el azúcar y la sal durante 35´,
cortar en láminas a lo largo y reservar.

Bonito:
INGREDIENTES
1 Pieza de bonito, xarda y otro túnido mediano
ELABORACIÓN
Limpiar el pescado y sacar los lomos, curarlos en sal y azúcar como hicimos anteriormente
con la ventresca, cortar en dados medianos casi como para un tartar.

Ajoblanco de anacardo:
INGREDIENTES
185gr anacardo
200ml de agua
ELABORACIÓN
Triturar los ingredientes en un robot de cocina a máxima potencia hasta que empiece
a calentarse, cuidado si sube demasiado la temperatura se puede cuajar demasiado,
poner a punto de sal y terminar de ligar con AOVE.

Nigiri:
INGREDIENTES
165gr tunido
84gr tomate seco
16gr cebolleta encurtida
8gr cebolleta fresca en bruonise
8gr cebollino
8gr menta fresca
16gr ajoblanco
ELABORACIÓN
Cortar todos los ingredientres en bronoise y terminar con punto de sal, tabasco verde
y mostaza antigua. Hacer una bolita de unos 27gr con la masa, cubrir con la lámina de
atún y pintar con aceite.
PEPE SOLLA

8) Paletilla de rodaballo

Paletilla:
INGREDIENTES
Cabezas de rodaballo.
ELABORACIÓN
Cortar las paletillas de las cabezas de rodaballo, curar en agua de mar 3 horas, reservar.
Envasar en vacío y cocinas a 52º en roner 7 min.
Pasar por harina de garbanzo y freir en abundante aceite, reservar.

Salsa de tomate picante:

INGREDIENTES
500 g de tomate cocido
1 cabeza de ajo asado
15 g de tabas ahumado.15
150 g de vinagre de jalapeño
75 g de vinagre de jerez
C/s de semillas de pasilla
C/s de Aceite 0,4
C/s de caldo de pescado
Sal ahumada
ELABORACIÓN
Cocinar el tomate con el ajo, el tabasco y las semillas, agregar los vinagres y triturar,
rectificar de sal y añadir caldo hasta obtener la textura deseada.Colar.

Hojas frescas:
INGREDIENTES
Surtido de hojas frescas
Zumo de lima y limón
Sal

Aliñar las ensaladas.

 PESCADOS Y MARISCOS

9) Pescado y su emulsión

El pescado:
INGREDIENTES
1 pescado
Agua de mar
ELABORACIÓN
Desescamar el pescado, hacer lomos, retirar espinas, racionar y cubrir con el agua de
mar, dejar curando durante 2 horas, retirar, secar, reservar.

Mayonesa de chiles:
INGREDIENTES
1 lata de chile verde encurtido
1 yema de huevo
Aceite de oliva suave
Sal
ELABORACIÓN
Triturar 2 chiles con un poco del liquido de encurtir, añadir la tema y un poco de sal,
montar con el aceite poco a poco como una mayonesa, reservar.

Emulsión:
INGREDIENTES
Espina y cabeza de pescado
Aceite de oliva
Caldo de pescado
ELABORACIÓN
Cubrir la espina y la cabeza del salmonete con el aceite, poner a fuego muy muy suave
y dejar infusionando durante 1 hora, colar y reservar el aceite. Templar el caldo y añadir
el aceite poco a poco, montar como un pilpil muy suave y ligero.

Picada:
INGREDIENTES
1 manzana
1 nabo
1 rama de apio
Mayonesa de chiles
ELABORACIÓN
Picar el apio, el nado y la manzana en dados pequeños, mezclar a partes iguales, ligar
con la mayonesa.
PEPE SOLLA

10) Un puñado de percebes

Percebes:
INGREDIENTES
Percebe
Agua
Sal
ELABORACIÓN
Poner a hervir el agua con la sal, cocer el percebe de forma tradicional, retirar enfriar y
pelar, reservar todas las cáscaras.

Jugo de percebes:
INGREDIENTES
Caldo de marisco
Laurel
Limón
Cáscaras y uñas de percebes
Cuzu
ELABORACIÓN
Sobre el caldo de mariscos infusionar las cáscaras y as uñas, perfumando con el laurel
y las pieles de limón, colar y texturizar con Cuzu al 5%, reservar.

Además:
Junquillo marino
1 lima
 PESCADOS Y MARISCOS

11) Almejas en salsa verde

Crema almejas:
2kg almeja
1 unid ajo
1 unid cebolla
100ml vino blanco
Sal y pimienta CS

Elaboración
Cocinamos las almejas en bolsa de vacío , 10 min a 90 grados vapor.
Sofreímos la verdura, reducimos el vino blanco y añadimos las almejas con su agua de
cocción durante 4 minutos más, trituramos y colamos.

Guisantes y tirabeques:
Escaldamos los tirabeques y los cortamos en juliana.
Por otro lado aprovechamos las vainas y recortes de tirabeque para hacer un licuado,
terminamos mezclando los guisantes, la juliana de tirabeques y el licuado texturizado.

Terminamos montando el plato con un aro de guisantes con tirabeques y en el centro la

crema de almejas, decoramos con flores de Rucula.