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"AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO"

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓ NOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

INFORME: ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN


ALMÍBAR

CURSO : TALLER DE TECNOLOGÍA


AGROINDUSTRIAL

PROFESOR : CABRERA ALBARADO, Bethy

ALUMNOS : DIAZ FERNANDEZ, Yeni


MORETO RODRIGO, Karina
FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery.
IRIGOIN DIAZ, Gianmarcos
ORTIZ VASQUEZ, Kevin
TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline

CICLO : II

Chota, junio 2017


I. INTRODUCCION:
El almíbar de durazno es un producto alimenticio preparado con
durazno en sus variedades apropiadas al proceso cuando se
encuentra en su punto de madurez, sano, fresco; empleando jarabe
como medio líquido, acompañadas o no de ingredientes opcionales
y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente serrados y procesados térmicamente para
asegurar que no haya el ingreso de microorganismo y obtener un
grado de conservación.[ CITATION Jua11 \l 10250 ]
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por
ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa,
mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las
frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
[ CITATION Jua11 \l 10250 ]

Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en


tiras o en cuartos, quitándole la semilla, pera manzana, en el caso
de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el
corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
[ CITATION Jua11 \l 10250 ]

El almíbar proviene del árabe al maiba, un jarabe hecho a base de


membrillo que es una disolución sobresaturada de agua y azúcar,
cosida hasta que comienza a espesar. [ CITATION Jua11 \l 10250 ]
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un
caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en
el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para la
conserva de frutas, y mantenerlos en un buen estado el cual pueda
ser provechoso y de gran valor nutricional. [ CITATION Jua11 \l 10250 ]
II. OBJETIVOS

Objetivo General
 
 Aprender a elaborar almíbar de durazno como base para
poder elaborar almíbar con las distintas variedades de frutas.

Objetivo Específico

 Elaborar un producto que contenga más propiedades


nutricionales.

 Que nuestro producto tenga una mejor calidad en


comparación a los productos que circulan en el mercado, y
que sea a un costo bajo para el alcance de la mayoría de
personas.

III. JUSTIFICACIÓN

Porque nos ayuda a conocer sobre la elaboración de almíbar de


durazno y poder industrializar nuevas frutas, incluso de nuestra
provincia.

Para lograr obtener un producto que contenga gran valor


nutricional, y sea menos perjudicable para la salud del ser
humano y se pueda consumir ya que es un producto elaborado a
base de pura fruta.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS


MATERIALES
Materiales de proceso
 Durazno.
 Agua
 CMC
 Ácido cítrico
 Azúcar blanca
 Soda caustica.

Material de análisis
 Vasos de precipitación
 Frascos de vidrio (frascos de mermelada).
Instrumentos

 Balanza

Material auxiliar.
 Mesa
 Bandejas
 Cucharón
 Cuchillos
 Tazones de aluminio
 Ollas
  Fósforo
 Cocina a gas
 Papel toalla
 Lavavajillas
 Jabón líquido
 Bolsa reciclable
 Baldes

METODOLOGÍA.

PROCEDIMIENTO:

a) Recepción: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado


su madurez fisiológica y de tamaño uniforme.

b) Selección: Se revisa la fruta que este en buen estado.

c) Clasificación: Se agrupan de acuerdo a su tamaño, color y


madurez.
d) Pesado: Después de seleccionar la materia prima debe ser
pesada para saber qué cantidad de materia tenemos, nosotros
tuvimos 2000 gramos de materia prima (durazno).

e) Lavado - desinfectado: Luego de ser pesado pasamos a lavar la


fruta (durazno) para eliminar tierra y otros componentes. Luego
mediante una formula se debe sacar la cantidad de cloro o lejía
que debe ser utilizado para la desinfección de la fruta.

Lejía = agua x ppm/100/0.005


f) Pelado químico: se realiza con soda caustica que se utiliza el 3 % del
agua que se va utilizar.
4 litros de agua x 3 % /100 = 120 gr de soda caustica que se disuelve en
el agua y se pone a calentar en fuego lento, después de estar en su punto
de temperatura se coloca los duraznos de 2 a 3 min dependiendo si el
durazno ya está pelado.

g) Enjuague: se enjuaga 6 veces por lo mínimo.


h) Troceado en mitades. - Se retira la Pepa de cada durazno, para
luego llevarle al acondicionamiento.
i) Acondicionado: se prepara una solución de Ac. Cítrico al 2 % del agua
que se va colocar al ras de los duraznos que es de 2 lt de agua que se
utiliza para que no se oxiden los duraznos.
2000 x 2 / 100 = 40 gr
j) Escaldado: se coloca en agua apunto de hervir por un tiempo de 2
minuto y luego son retirados del agua se usa para avivar el color.
k) Preparación del líquido de gobierno:
Se debe mezclar el 600 gr. de azúcar y 2.25 gr. De cmc;
posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznos
agregando el ácido cítrico, luego someterlos a cocción,
revolviendo continuamente hasta diluir por completo.
Azúcar:
1500 x 40 / 100 = 600 gr
Ac. Cítrico:
1500 x 0,1 / 100 = 1.5 gr
CMC:
1500 x 0,15 / 100 = 2.25 gr
l) Envasado: es el proceso en el cual se coloca las mitades de
durazno junto con el líquido de gobierno dejando 1 cm.
m) Exhausting: se coloca los frascos envasados en una olla con agua
caliente por 7 minutos para eliminar el oxígeno entre la pulpa y para
eliminar los microorganismos.
n) Sellado: Sirve para proteger el producto de ingreso de bacterias
y para su conservación este proceso se hace inmediatamente
después de ser envasado el producto.
o) Tratamiento térmico: se vuelve a colocar los frascos en agua a fuego
lento por 15 minutos.
p) Enfriamiento: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C
para pasar de ahí al almacenamiento.
q) Almacenamiento: se almacena a temperatura ambiente.
V.- RESULTADOS
Costos De Producción.
Saber calcular todo lo gastado en la elaboración del producto nos
ayudara a luego saber a qué precio podemos venderlo y que si
nuestro producto nos favorece o nos hace perder.

MATERIA CANTIDAD PRECIO


Durazno 2000 gr $ 14.00
Azúcar blanca 600 g $ 2.50
Lejía 2 ml $ 0.20
CMC 2.25 $ 1.00
Ácido cítrico 1,5 $ 1.00
Frascos 3 unidades $ 9.00
Total: $ 27.70

Los resultados finales del almíbar de durazno fueron:


Cantidad ml ml
Color Un color claro
Sabor dulce
Peso final 12000 ml
Espesor Semilíquido
VI.-DISCUSIONES.
 El Ac. Cítrico es un concentrado que ayuda a mantener bien la
pulpa y evitar que se oxide.
 El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura,
es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y
semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada
caso se utilizará el que más convenga al producto que va a
conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene otras
finalidades.[ CITATION vel09 \l 10250 ]

VII.- CONCLUSIONES
o Obtuvimos un producto en buenas condiciones y apto para
nuestro consumo.

o Cumplimos nuestro objetivo general que es aprender a


elaborar almíbar de durazno algo que fue exitosamente.

IIX. -RECOMENDACIONES

 Calcular la cantidad de almíbar de durazno que quieren


obtener para que consigan los recipientes necesarios para así
evitar desperdiciar el producto.

 Al momento que se coloca la azúcar con el CMC al jarabe


líquido se debe de estar moviendo constantemente para que
no se forme grumos.

 Se recomienda utilizar una buena técnica de enfriamiento


para así evitar romperse los envases y mantener el producto
en buen estado.

 Al momento de obtener almíbar de durazno debe tener un


color claro dependiendo de la fruta que se utiliza.

IX.- CUESTIONARIO

- Parámetros al tener en cuenta el producto final


 En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la
temperatura de ello, que según la teoría afirma que se
lo debe de realizar a una temperatura de ebullición por
3 minutos.

- Funciones del líquido de gobierno.


 El líquido permite que se distribuya y trasmita de forma
homogénea el calor al ser esterilizado el alimento.
[ CITATION con15 \l 10250 ]

 Ayudan a distribuir los sabores. [ CITATION con15 \l 10250 ]

 Mejorar no solo el sabor, sino también el color y


presentación de la misma. [ CITATION con15 \l 10250 ]
 Disminuir las posibilidades de crecimiento de
microorganismos. [ CITATION con15 \l 10250 ]
- Control de calidad en frutas en almíbar.
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío,
control del sellado, recuento de bacterias mesófilas
viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis
sensorial.[ CITATION Gev15 \l 10250 ]
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los
8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el
azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se
igualen. [ CITATION Gev15 \l 10250 ]

Bibliografía
conservas caseras . (21 de junio de 2015). Obtenido de
http://conservacasera.blogspot.pe/2015/01/liquido-de-cobertura.html

Gevara Peréz, A., & Cncino Chavez, k. (2015). frutas en almibar . Lima-Perú.

Ruiz, J. F. (2011). duraznos en almibar . Lima .

sid, v. (30 de septiembre de 2009). la republica . Obtenido de


https://gastronomiaycia.republica.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/
Anexos
Esterilización
Pelado químico