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C1 C2 C1 V
Cocción Húmeda: Grupo 3 Líquido para pochar está a la temperatura minima de 75 ºC máx
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85ºC. (individual)
Salsa Inestable fría: III -Organización en Montaje de platos . Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
Organiza mise en place para realizar el montaje 0 3 5 7 7
Realiza montaje usando platos a la temperatura según
Vinagreta corresponda
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Realiza el despacho de los platos en forma rápida y organizada
Huevo Pochado III.II. Degustación y presentación Ensalada. Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
pulcritud del plato esta de acuerdo a la preparación 0 3 5 7 7
Montaje Takeaway Mantiene el color de las verduras después de la cocción y este
armoniza con el resto de los componentes de la ensalada
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Sabor de la ensalada es armonioso 0 3 5 7 7
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Encurtidos: textura del huevo corresponde a lo enseñado en clase
La temperatura de los componentes de la ensalada es vegetales
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frío y huevo
Zanahoria: Rondelle Presenta ensalada estilo TAKE AWAY a lo enseñado en clase 0 3 5 7 7
Objetivo: Evaluar de forma grupal Entrada ensalada cesar, Principal Lomo de cerdo a la plancha Arroz Pilaf, Verduras y
salsa mostaza
Técnicas adquiridas en las ultimas clases I.- Higiene, Mise en Place (individual)
Lava sus manos antes 0 3 5 7 7
Realiza MEP necesaria de insumos antes de comenzar a producir 0 3 5 7 7
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Tiempos: Durante el proceso de producción mantiene sanitizado sus utensilios de trabajo.
I.- Higiene, Mise en Place y Competencia genérica :Trabajo en equipo, nivel 1 (grupal)
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Mies en Place 30 minutos (08:00 a 08:30) Realizan tareas de manera equitativa para así lograr el objetivo de m.e.p. e higiene 0 3 5 7 7
Distribuye m.e.p de Selección de utensilios, insumos y equipos en ordén lógico 0 3 5 7 7
Producción 1,5 Horas (08:30 a 10:00) Lava y desinfecta materias primas y utensilios 0 3 5 7 7
Ponderación 25% Aplica normas de higiene sobre la marcha, evita acumulacion de implementos sucios
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Grupos: en su área de trabajo
Ensalada Cesar Armar 3 canastas Aplica técnica de porcionamiento del lomo (Porciones de 200 grs
aprox)
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Aplica técnica de cocción al horno del lomo, logrando color
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con Camarones Producción
dorado en ambas caras
El punto de cocción gastronomico del lomo es de 72° C interno 0 3 5 7
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Salsa Cesar Grupo 1 Aplica tecnica correcta en la preparacion de salsa a la mostaza para cerdo
Aplica marcado del arroz
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Aplica técnicas de cocción a las verduras del sofrito del arroz, logrando textura 0 3 5 7 7
Grupo 2 Aplica proporcion de agua en la cocción del arroz de acuerdo a la cantidad 0 3 5 7 7
cuando estén cocidas y moler con prensa papa. Aplica correctamente la tecnica de preparacion del Arroz Pilaf 0 3 5 7 7
Colocar en una olla la leche y mantequilla a Aplica correctamente la tecnica de preparacion de la veloute de espinacas 0 3 5 7 7
hervir agregar a medida que se va calentado Aplica correctamente la tecnica de preparacion del ratatuille 0 3 5 7 7
dejar en budinera y cubrir a ras con leche. Aplica correctamente la tecnica de coccion para fideos 0 3 5 7 7
Aplica correctamente la tecnica de torneado para verduras anglaise y salteado 0 3 5 7 7
D. Salad bar Aplica en forma correcta la presentacion para salad bar 0 3 5 7 7
Armar tres tipo de ensaladas en formato salad III. I-Organización en Montaje de platos . Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
bar Organiza mise en place para realizar el montaje de linea de despacho 0 3 5 7 7
E. Arroz pilaf Realiza montaje usando platos a la temperatura según corresponda frio o caliente 0 3 5 7 7
Realizar arroz pilaf Realiza el despacho de los platos en forma rápida y organizada 0 3 5 7 7
III.II. Degustación y presentación plato principal. Competencia genérica: Resolución de problemas, nivel 1
F. Velouté de espinaca
Pulcritud de los platos estan de acuerdo a las preparaciónes 0 3 5 7 7
Con los residuos de verduras realizar un caldo Gramaje adecuado para platos frios y calientes 0 3 5 7 7
con este realizar un velouté agregar espinaca y El montaje del salad bar cumple con las reglas gastronomicas (refrigerada t° de 7°c) 0 3 5 7 7
moler rectificar sabor. El sabor de las ensaladas corresponde a los estandares gastronomicos 0 3 5 7 7
G. Verduras torneadas El sabor y textura de la veloute corresponde a los estandares gastronimicos 0 3 5 7 7
El montaje y sabor de la suprema grillada junto con el arroz y verduras torneadas en
Tornear vegetales anglaise su conjunto corresponde a los estandares gastronomicos
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H Ratatouille El montaje y sabor de la carne a la cacerola fideos salteados y ratatuille en su
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conjunto corresponde a los estandares gastronomicos
Cortar en rondel verduras , agregar aceite y sal El punto cocción del arroz es grano cocido y graneado. 0 3 5 7 7
estofar en budinera III.III Competencias sellos Inacap
I. Fideos Trabaja colaborativamente con todos los integrantes de su grupo 0 3 5 7 7
Cocinar en agua hervida con sal la pasta y dejar Escucha y respeta las ideas de todos los integrantes de su grupo 0 3 5 7 7
Aporta ideas proactivas para el desarrollo de las presentaciones finales 0 3 5 7 7
en budinera con aceite de oliva Puntaje Ideal 224 Suma 224 0 0 0 0 0 0 0
Nota . Final 7,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0