Entrenamiento Cocina 101

TECNICAS CULINARIAS APLICADAS

Lic. Cynthia de Pérez

| PROGRAMA Nutrition Choices |

Junio 2019
Introducción a Preparación Culinaria Técnica
EL trabajo culinario es de mucha importancia para asegurar los mejores resultado en
las preparaciones e igualmente para poder guiar a otros a repetir los mismos procesos.

Al exponer una receta y preparación es muy importante el incluir los siguientes

puntos:

− Terminología adecuada: método de cocción técnico, nombre de cortes

utilizados, nombres de herramientas y utensilios.

− Conocer las herramientas que se utilizaran para asegurar mejores resultados

como facilidad de preparación y texturas adecuadas de los platillos.

− Explicar y detallar los pasos de preparación al realizarlos, de manera lógica.

− Identificar y exponer los beneficios nutricionales de los ingredientes utilizados,

como también las poblaciones mayormente beneficiadas con el tipo de
preparaciones.

MÉTODOS DE COCCION
Aplicado según los alimentos, texturas, platillo y presentación final. Definido según la
recomendación y población para quien es el alimento recomendado nutricionalmente.
(Cuadro 1)

HERRAMIENTAS ADECUADAS
Todas las herramientas en la cocina deben asegurar el hacer todos los procesos mas
fluidos y sin complicaciones. Por lo cual cada cocinero debe de aprobar que el utensilio
es el mejor para su persona sabiendo que será diferente la fuerza, amplitud de la mano,
tolerancia y presupuesto.

1. Uniforme: Delantal de pecho alto y largo hasta la rodilla, redecilla y gorro. Con
objetivo de protección del alimento como del manipulador de alimentos.
Incluir calzado antideslizante y de preferencia gabacha manga larga.
2. El cuchillo de chef es la herramienta mas importante para el manipulador de
alimentos. Corroborar que la hoja sea redonda, con mango firme, y sin sierra.
El peso de este debe ser personalizado según el manipulador.
3. Utensilios complementarios: Tabla de picar, cuchillo de pelar, tazas y cucharas
medidoras, espátula plástica, pinzas, espátula metálica, globo manual, guante
para el calor, toalla.
(Imagen 1)

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NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Asegurar que todo manipulador de alimentos recuerde la importancia de su papel en
cuanto a limpieza e innocuidad para permitir que la población beneficiada no tenga
riesgo de infección ocasionada por contaminación directa o cruzada en los alimentos.
Procesos para asegurar limpieza en la preparación de alimentos:

1. Limpieza de manos (imagen 2)

a. Mojarse manos y antebrazos
b. Aplicar jabón
c. Frotar manos y antebrazos
d. Enjuagarse manos y brazos
e. Secarse manos y antebrazos
2. Limpieza de superficie de trabajo
3. Limpieza de utensilios
4. Sanitización ingredientes frescos: con Yodo o en dilución de 1 litro con 3 gotas
de Lejía.
5. Alimentos cárnicos, cuidado contaminación cruzada: Mantener alejados
alimentos que se comerán crudos de alimentos cárnicos crudos. Cambiar su
uniforme cada vez que se prepare alimentos y este se ensucie.
6. Mantener las temperaturas adecuadas para transportar los alimentos, hasta
ellos ser servidos.

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CORTES DE FRUTAS Y VEGETALES
La importancia de realizar cortes iguales en las preparaciones es asegurar una cocción
homogénea, asegurar una mejor presentación y optimizar la preservación de
nutrientes ya que no se someterá el alimento a una cocción por un tiempo prolongado.

1. Cortes cuadriculados
2. Cortes de Bulbos
3. Cortes específicos:
a. Concasse: tomate
b. Dés: cubos de 2cm x 2cm

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Cuadro 1

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 Imagen 1

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Imagen 2

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 Fondo de vegetales
 Bouquet garni: puerro, laurel, ajo, cascara
limon.
 ½ tz cebolla
 ½ tz zanahoria
 ½ tz apio
 1 litro de agua
 Sal y pimienta
Hacer un ramillete para el bouquet con tallo de
cilantro. Colocar en olla profunda Cebolla,
zanahoria y apio en mirepoix. Agregar 1 litro de
agua y hervir, agregar sal y pimienta.

Ceviche de Protemas
 1 sobre de Protemas
 1 ½ tz de fondo de vegetales
 2 tz de vegetales en brunoise:
 Apio, cebolla, zanahoria.
 2 tomates en Concasse
 Jugo de 4 limones
 ½ tz de cilantro en chifonade
Hidratar protemas con fondo de vegetales,
permitir reposar hasta absorber el liquido
sazonar con sal. Incorporar los vegetales y
jugo de limon, agregar cilantro.

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Avena Tostada
 2 tz avena en hojuelas
 1 tz almendra molida
 ½ tz azúcar morena
 1 cdita canela
Hornear o tostar en sarten sin mover, a
fuego lento. Evitando mover para no hacer
caramelo.
Horneado 20 min a 200°F en sarten 10
min.

Overnight Oats - Avena reposada

 1 tz de avena en hojuelas
 2 tz atol de incaparina de chocolate o
fresa
 ¼ tz almendras picadas
 ¼ tz pasas
Preparar atol de incaparina según
empaque, permitir enfriar. Colocar avena
en tazon para reposar y agregar atol.
Luego de 4 horas y refrigerar, colocar fruta
y almendras.

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Licuado de sandia
 1 tz avena en hojuelas
 1 tz sandia
 10 hojas de hierbabuena
 ½ tz apio
 ¼ tz azucar
 ½ tz protemas en polvo
Licuar sandia con ¼ de agua y colar.
Colocar jugo sobre avena y protema y dejar
remojar. Luego de 1 hora Licuar Avena remojada
con apio y azucar. Adicionar agua al gusto.
Calorías: 350 Kcal 1 vaso de 8 onz (2 porciones)

Ensalada de Protemas
 1 tz Protemas dehidratado
 ½ tz cebolla morada en Emince
 2 tz Fondo de Verduras
 ¼ tz apio en brunoise
 1 tz frijoles enteros
 ¼ tz jugo de limón
 Sal y pimienta
Hidratar Protemas según instrucciones,
realizar el corte de los vegetales sanitizados.
Mezclar todos los ingredientes y
condimentar con sal y pimienta.
Calorías: 125 Kcal ¾ de taza (4 porciones)
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Bebida de Almendra
 1 tz almendras enteras
 3 tz agua
 2 tz Incaparina en atol
Poner a remojar almendras en agua, durante toda
la noche. Licual las almendras remojadas con 2
tz de atol de Incaparina y luego colar en manta
de colar, diluir con 1 tz de agua potable. Reservar
la Okara de almendra.
Calorías: 75 Kcal 1 vaso de 8 onz
(4 porciones)

Ensalada de Sandia
 6 tz de sandia en Dés
 ½ tz hierbabuena en chiffonade
 Almíbar: 1 tz azúcar + ½ tz agua
 Jugo de 2 limones
 1 tz avena tostada
Almíbar – Colocar a fuego lento dilución de
azúcar con agua hasta disolver los cristales
del azúcar.
Enfriar almíbar y mezclar con el jugo de
limón. Unir sandia con hierbabuena, bañar
con aderezo y rociar con avena tostada.
Calorías: 95 Kcal por ½ tz (12 porciones)

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Tempura de Incaparina
 1 zanahoria en Batonetts
 Pasta: 3 huevos, 1 tz Incaparina, 2/3 tz
harina, 1 cdita sal, 1 ¼ tz agua fria
 2 tz aceite
 Salsa: ¼ tz salsa soya, ¼ tz miel, ½ tz fondo
de vegetales
Limpiar y preparar vegetales. Batir huevos a
punto de espuma, añadir otros ingredientes.
Calentar aceite en olla profunda, sumergir los
vegetales en la pasta y freírlos hasta dorarse.
Sacar y escurrir. Preparar la salsa mezclando los
ingredientes.
Calorías: 55 Kcal – ½ tz (3 porciones)
Crepas de Incaparina
 ½ tz incaparina
 ½ tz harina
 1 cdita polvo de hornear
 1 barra margarina
 3 huevos
 ½ tz leche
Batir los huevos ocnla leche, agregarle
Incaparina y harina, polvo de hornear.
Calentar sarten y ponerle margarina y
extender finamente en toda la base y voltear.
Rellenar con fruta o mermeladas.
Calorías: 125 Kcal 1 crepa(8 porciones)
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Pancake de avena y banano
 1 tazas avena integral en hojuelas
 3/4 taza atol de incaparina
 1 banano en pure
 1/2 cditas canela
 2 cditas azúcar morena cruda
 1 pizca sal
 1/2 cdita esencia de vainilla
 Margarina o aceite
Mezclar todos los ingredientes sin sobre batir,
Calentar sarten bien y engrasar. Agregar ¼ tz de
mezcla en forma de círculos o corazones, cocer
de ambos lados.
Calorías: 85 Kcal – 1 pancake (6 porciones)

Masa de wantan
 ½ tz harina
 ¼ tz incaparina
 2 cdas de agua
 1 huevo
 Sal
 Maicena
Colocar harinas en tazon y hacer un hueco
al centro y agregar huevo batido con agua.
Formar una masa hasta despegarse, amasar
por 10 min. Dejar reposar 30 min. Extender
finamente con maicena para evitar que se
pegue y cortar cuadros.
Calorías: 35 Kcal 2 telitas(8 porciones)
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 Trufas de avena
 1 tazas avena integral en hojuelas
 ½ tz mantequilla de mani
 ¼ tz de chocolate picado
 1/2 cditas canela
 2 cdas miel
 Cocoa
Mezclar todos los ingredientes y formar bolitas
de 1 cda de mezcla, cubrir en cocoa o
incorporarla a la mezcla.
Calorías: 75 Kcal – 3 bolitas (4 porciones)

Salsa Blanca
 1 cda harina
 ¼ tz incaparina
 ½ barra de margarina
 1 tz de agua
 Sal
 Cebolla
Hacer un Roux con margarina y harinas,
derritiendo la margarina e incorporando las
harinas a fuego lento y formando una masa
suave, agregar agua, disolver grumos,
sazonar y colocar ¼ de cebolla hasta hervir
luego removerla.
Calorías: 175 kcal receta completa
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 La recomendación alimentaria dependerá de la patología que posea el
paciente o estado por lo cual las preparaciones deben acoplarse a las
necesidades modificadas de cada persona.
Identificar nutrientes y factores importantes a cuidar con ciertas patologías.

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