Cómo elaborar queso palmita casero

Versión libre de Arturo Abuchaibe, Chef panadero. Julio 2020

PRESENTACIÓN:
Este es un tutorial básico sobre cómo elaborar queso
palmita casero, orientado a las personas que por alguna
causa no se les hace fácil conseguirlo o prefieren
experimentar el placer de hacerlo por su cuenta y a su
gusto.
Algunos consejos y aclaraciones previas:
Persistencia y paciencia: Se requiere seguir los pasos
al pie de la letra, y aun así puede ser que haya que
intentarlo varias veces para obtener un resultado
satisfactorio. Hacerlo planificadamente, sin distracciones. Leer primero el tutorial completo. Disponer de
unas 4 a 5 horas.
Cuidado de la higiene: Hay que mantenerla durante todo el proceso, tanto la personal como la de los
utensilios y el lugar de la preparación. Lavarse bien las manos, usar delantal limpio, igual los utensilios a
utilizar y la cocina o sitio de trabajo. Como es un proceso químico y de fermentación, tan sólo algunas
partículas extrañas pueden contaminarlo y alterar el resultado.
Temperaturas: Han de mantenerse exactas y constantes hasta el final del proceso. Si bajan o suben mucho
o con frecuencia, el proceso puede alterarse. Revisarlas constantemente.
Tipo de leche: El proceso original es con leche de vaca cruda. La equivalente es la leche entera,
pasteurizada y no-homogeneizada, que podemos conseguirla en la nevera del automercado. La
homogeneizada es una 2a opción. No son adecuadas: Las ultra pasteurizadas, filtradas, de larga duración,
descaseinadas, deslactosadas, descremadas, etc.
Ingredientes: Algunos ingredientes no son comunes, pero pueden conseguirse en tiendas
agroindustriales, naturistas o por internet. Aquí se recomiendan algunos sustitutos más accesibles y que
dan resultados satisfactorios.
Rendimiento: En un procedimiento casero, de unos 7,5 litros de leche (2 galones) se puede obtener 1 kilo
de queso blanco (2 libras), aunque eso depende de muchos factores. Se recomienda comenzar con unos
3,8 litros (un galón) para obtener aproximadamente ½ kilo (1 libra) de queso.
Consistencia: Su consistencia es elástica, suena al presionarlo o morderlo, húmedo, con múltiples huecos
de unos 5 mm en su interior. Este queso se desintegra o derrite con el calor.
Breve explicación del proceso: La leche contiene un 30 % de grasas, proteínas, azúcares, minerales y
bacterias disueltos en agua. Las bacterias van consumiendo los azúcares y produciendo ácidos. A cierta
temperatura y acidez y con la ayuda de las enzimas del cuajo, esos componentes se separan del líquido o
suero (whey), se coagulan y se unen formando la cuajada (kurd). El calcio ayuda a formar y mantener la
cuajada firme y el ácido le da flexibilidad. Un calentamiento extra ayuda a precipitar la cuajada, unirla y
flexibilizarla. El formado posterior ayuda a compactar y desuerar la cuajada y darle consistencia y forma de
queso. Por último, al madurar, las bacterias producen gas carbónico, creando múltiples huecos en el interior
del queso.
El suero sobrante: Contiene proteínas, vitaminas , minerales y lacto cultivos bacterianos. Se puede usar
para cocinar arroz, pastas, verduras y como saborizante de salsas, sopas y comidas. Puede ser el líquido
para preparar panes, arepas y bebidas macrobióticas. Se puede usar para elaborar natillas, flanes y
gelatinas. Como “fermento láctico” o como alimento para animales o abono. Es de corta duración y hay que
mantenerlo refrigerado.

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INGREDIENTES:

.- Leche entera pasteurizada no homogeneizada (Unhomogemized whole milk): 3,8 litros

(1 galón). Como 2a opción, puede ser homogeneizada.

.- Fermento láctico (Started cultures): En polvo o líquido, del tipo mesofílico.

Cantidad de acuerdo a las instrucciones del sobre. Se consigue en tiendas
agroindustriales o por internet.
Sustitutos sugeridos: 60 ml (1/4 taza) de yogurt fresco natural del tipo griego o
kefir.
Igual cantidad de suero reciente y guardado en frío de una producción anterior.
Su función es reponer las bacterias perdidas en la pasteurización.

.- Cloruro de calcio (Calcium chloride): Líquido al 30%. Cantidad recomendada 2 ml

(40 gotas o 1/2 cdta). Se consigue en tiendas agroindustriales o por internet.
Sustituto sugerido: Si la leche es NO homogeneizada, usar 120 ml (½ taza) de nata doble
(double cream). Si la leche es homogeneizada, mejor usar el cloruro de calcio.
Su función es reponer la cantidad de calcio perdida en la pasteurización.

.- Cuajo (Rennet): En polvo, pastillas o líquido. Origen animal o vegetal. Todos tienen igual
efecto. Cantidad recomendada 2 ml (40 gotas o ½ cdta). Se consigue en algunas tiendas
agroindustriales o naturistas, farmacias o por internet.
Sustituto sugerido: No es sustituible. El jugo de limón, vinagre o ácido cítrico NO lo son.
Su función es lograr que los sólidos de la leche se aglutinen y formen la cuajada.

.- Sal marina natural (Natural sea salt): Es al gusto. Puede ser desde nada para un
queso dietético hasta mucho para un queso de relleno. Para las cantidades mencionadas
en este proceso, se recomienda 16 gr (2 ½ cdtas) para un salado medio y 20 gr (3 cdtas)
para un salado extra. Sustituto sugerido: Sal de mesa sin yodo (No iodine table salt)
Su función es saborizar y ayudar a preservar el queso terminado.

UTENSILIOS

√ Hornilla de gas o eléctrica.

√ Olla con tapa de unos 5 litros, preferible de acero inoxidable.
√ Cuchara grande de mango largo.
√ Termómetro para líquidos. Preferible digital. Se consigue en auto mercados..
√ Cuchillo largo afilado.
√ Colador grande.
√ Envase de plástico de unos 3 litros.
√ Liencillo o tela para quesos (Cheese cloth) de unos 50 x 50 cm.
√ Prensa o “cincho”: Queda a la inventiva del lector. También se pueden
adquirir en tiendas del ramo.

Aquí se describe un ejemplo de una prensa casera con 3 envases de plástico iguales,
de 1 litro de capacidad, que calcen uno dentro del otro. Pueden ser rectangulares o cilíndricos.
En el superior se coloca el peso necesario para prensar la cuajada, que puede ser envases con líquidos.
Al del medio se le hacen numerosos huequitos en el fondo y a los lados. En él se coloca la cuajada envuelta
en un liencillo para que vaya drenando suero y compactando.
El inferior es para ir recolectando el suero que vaya drenando la cuajada.
Como regla general, se aplica ¼ del peso de la leche. En este caso sería 1 Kg.

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PROCEDIMIENTO:
1● Verter la leche en la olla y colocarla sobre la hornilla de la cocina. Calentar a fuego bajo y revolver
lentamente con la cuchara hasta llegar a los 36ºC. Bajar el fuego al mínimo o apagarlo y comprobar
periódicamente con el termómetro que esa temperatura se mantiene a todo lo largo del proceso.
2● Agregar el fermento láctico, diluido en ¼ taza de la leche. Revolver por 3 minutos cada uno. Tapar y
reposar 1 hora. Si es kefir o suero, agregarlo directo.
3● Agregar el cloruro de calcio diluido en ¼ taza de la leche y revolver por 3 minutos.
4● Agregar el cuajo diluido en ¼ taza de agua mineral. Revolver por 3 minutos. Tapar y reposar 1 hora.
5● Pasado ese tiempo, la cuajada debe estar en la superficie formando una capa gruesa, como un flan.
6● Cortar lentamente la cuajada con el cuchillo hasta el fondo, haciendo varias líneas paralelas de 2 cm
de grosor. Igualmente cortar líneas perpendiculares a las anteriores para formar unas tiras de 2 x 2 cm.
Tapar y reposar 10 minutos.
7● Revolver suavemente del fondo hacia la superficie por 10 min. Ir cortando las tiras en cubitos de 1x1x1
cm y revolver de igual manera por 10 min. Otra vez cortar a ½ x ½ x ½ cm y revolver de nuevo.

8● Tapar y reposar 10 a 20 minutos. La cuajada debe haberse separado del suero e ido al fondo.
9● Colocar el colador sobre el envase, sacar la cuajada de la olla con la cuchara y verterla en él. Dejar
drenar el suero unos 30 minutos, hasta que deje de gotear.
10● Vaciar el suero del envase, colocar en él la cuajada y desmenuzarla. Agregarle la sal y revolver
suavemente por 1 minuto, probando y corrigiendo el punto de sal.
11● Forrar internamente el envase medio con el liencillo y con la cuchara ir llenándolo con la cuajada,
compactándola y emparejándola continuamente.
12● Se termina de envolver la cuajada con el liencillo y se le coloca encima el envase superior con el
peso por 30 minutos.
13● Desmoldar, desenvolver, darle vuelta, enmoldar sin el liencillo, cubrir o tapar sin presionar y llevarlo a
un sitio tranquilo a 30 -35°C por 36 - 24 horas.
13● Desmoldar y emplatar. Mantenerlo cubierto y consumirlo a temperatura ambiente.
14● Se puede guardar tapado en la nevera. Para rallarlo, mejor manipularlo frío.

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ALGUNAS FOTOS ILUSTRATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

 VERTIENDO LA LECHE CALENTANDO Y REVOLVIENDO LA LECHE MIDIENDO LA TEMPERATURA DE LA LECHE

VERTIENDO EL INICIADOR LÁCTEO (KEFIR) VERTIENDO EL CLORURO DE CALCIO VERTIENDO EL CUAJO

CORTANDO LA CUAJADA CUBOS DE CUAJADA CORTADA CUAJADA Y SUERO BIEN SEPARADOS

SALANDO LA CUAJADA ADICIONANDO VINAGRE LLENANDO EL MOLDE PARA EL PRENSADO

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