Introducción

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 Índice

PROCEDIMIENTOS PARA LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y

TERMINADOS .....................................................................................................................................3
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ..............................................................................................3
Materia prima y elaboración ..............................................................................................................4
Toxiinfección más común ...................................................................................................................4
Almacenamiento ................................................................................................................................4
PUESTA A PUNTO ...............................................................................................................................5
Frutas .............................................................................................................................................5
CONSERVACIÓN POR FRÍO .................................................................................................................5
DESHIDRATACIÓN ..............................................................................................................................6
SALAZÓN ............................................................................................................................................6
Ahumado............................................................................................................................................7
Adobo.................................................................................................................................................7
Encurtido y encurtido .........................................................................................................................7
ACTIVIDADES DE CIERRE ....................................................................................................................9
APLICAR TÉCNICAS DE REGENERACIÓN............................................................................................10
OXIGENACIÓN ..................................................................................................................................10
USO DIRECTO ...................................................................................................................................10
E-grafias ...........................................................................................................................................12

2
2 PROCEDIMIENTOS PARA LA CONSERVACIÓN
DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y
TERMINADOS

Antes de iniciar un proceso de conservación se debe tomar en cuenta las preelaboraciones

que son fundamentales.

2.1. ACTIVIDADES PREVIAS MEDIDAS DE SEGURIDAD E

HIGIENE

Para garantizar la calidad de los

productos conservados se debe tomar en El objetivo es resguardarlos del ataque de
cuenta lo siguiente: los microorganismos patógenos y
mantenerlos en las mejores condiciones
 Selección y control del
proveedor.
 Selección del producto.
 Calidad del producto.
 Transporte.
 Recepción del producto.
 Manipulación.
 Limpieza.
 Proceso de elaboración por períodos más largos al de su vida útil.
culinaria. En su elaboración se perfeccionan las
 Estandarización cualidades del alimento y se modifican
 Certificación sus propiedades originales, como el
 Almacenamiento sabor.
 Aprovisionamiento interno Es necesario que para la elaboración de
conservas se tomen en cuenta medidas
de prevención para evitar la proliferación
de microorganismos no deseados y
garantizar la seguridad y calidad del
alimento. Cuando las condiciones del
medio son favorables para la
multiplicación de bacterias, estas
contaminan fácilmente el alimento.
La desinfección o esterilización del área,
utensilios y equipo es fundamental, el

3
aseo personal, el constante lavado de
manos durante cada proceso, el uso de
mascarilla, bata, botas de hule y en
ocasiones guantes ayudará a que el
proceso sea inocuo.
Materia prima y elaboración
Un elemento clave para la adecuada
elaboración de conservas es hacer una
correcta selección del alimento a
conservar. Deben ser de calidad, elegir
alimentos frescos, sin golpes ni
magulladuras y de tamaño similar. De
esta manera el líquido de conserva se
reparte de manera homogénea.
La higiene de los alimentos debe ser
cuidadosa, se deben eliminar restos de
tierra y del mismo vegetal. Solo así se
reduce notablemente la carga microbiana
superficial. Las hortalizas, verduras y
frutas deben estar en su punto justo de
maduración. Es preferible que se evite
utilizar las que están muy verdes debido a
que la conserva provoca pérdida de sabor
y resultarían insípidas. Las que se
encuentran muy maduras se romperían
en el procesado debido a su excesiva
flacidez.
Toxiinfección más común
Botulismo, que se produce por ingerir la
toxina producida por Clostridium
botulinum, que se encuentra en los
alimentos.
En ocasiones la
contaminación se
puede producir por
descuidos
pequeños, por ejemplo, al sospechar que
el alimento está en mal estado y aun así
se prueba un poco con el dedo. En este
caso, de estar contaminado con la
bacteria, esta automáticamente se
transmite. Debido a esto es importante
tomar en cuenta las medidas necesarias
para prevenir que la toxina infecte los
alimentos.
El Clostridium botulinum es un
microorganismo sensible al calor (se
inactiva entre 80 y 115 ºC) y es sensible a
pH ácidos (no se multiplica en pH inferior
a 4.5). Cuando se está preparando la
conserva, los alimentos deben cocerse
bien (aproximadamente 120 ºC), de esta
manera se eliminan las esporas más
resistentes del patógeno.
Almacenamiento
Las conservas debidamente elaboradas y
envasadas pueden mantenerse durante
largos períodos si son almacenadas en
condiciones favorables para garantizar su
calidad. Los lugares más apropiados son
aquellos cuya temperatura no sobrepase
los 30 ºC o donde no dé la luz del Sol de
manera directa. Mientras la conserva se
proteja más de estar expuesta a la luz,
mejor se mantendrá su valor nutricional
en el interior, pues se evitarán las
oxidaciones de los nutrientes. Si la
temperatura es elevada, los patógenos
4
pueden multiplicarse en una amplia gama
de alimentos. Las comidas caseras o
elaboraciones artesanas a pequeña
escala son susceptibles de contaminación
patógena.
PUESTA A PUNTO
A continuación se hace una descripción
de aspectos a controlar en algunos
productos al momento de realizar la
puesta a punto al aplicar las técnicas de
conservación.
Frutas
Es aconsejable obtenerlas frescas, de ser
posible en su punto óptimo de maduración
y recién recolectadas. Al momento de
llegar a la cocina se hace una serie de
operaciones para cada tipo de hortaliza.
El proceso consiste en:
 Desbrozado (para hortalizas de
hoja): quitar las hojas innecesarias
o deterioradas.
 Trabucado: cambiar de recipiente
es importante porque
generalmente las proporcionan en
cajas de cartón o sucias.
 Almacenaje: realizar en cámaras
de frío positivo entre 4 y 9 °C y con
una humedad relativa del 90 %. Al
no contar con este tipo de cámaras
pueden taparse las verduras para
evitar que se resequen.
Las hierbas aromáticas son dispuestas en
recipientes con agua en el fondo para que
se conserven frescas durante más
tiempo; el líquido debe cambiarse cada 24
horas.
2.2. ACTIVIDADES DE EJECUCIÓN
A continuación se presentan los
procedimientos para las técnicas de
conservación de alimentos; es importante
aplicarlas como tal para obtener éxito en
su proceso.
Considerar este esquema para su
aplicación según la descripción de los
métodos:
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Comprobación de la temperatura
1. óptima de la cámara Control de la
temperatura
2. de la cámara dos veces al día
3. Etiquetado con los datos
necesarios
4. Envasado correcto
Este proceso de conservación se aplica
congelando el producto dentro de una
cámara de vacío, y por medio del método
e sublimación se elimina casios para
llevar a cabo el proceso por liofilización.
En su totalidad el agua que posee y así
conserva su estructura molecular intacta.
Los pasos a seguir son:
1. Acondicionar el alimento. En
ocasiones se requiere de partir en
5
 porciones el producto o
agujerearlo para permitir el •Seleccion
proceso de secado. Previo •Calibrado

2. Congelar el alimento a •Tratamiento previo

temperaturas entre -20 y -40 °C.
3. Llevar a cabo la desecación del
producto por sublimación (agua en
la mayoría de los casos).
4. Eliminar el líquido no congelable
para lograr la humedad final; este
debe ser menor al 2 %.
El riesgo a la hora de ejecutar los
procesos de liofilización es que se
necesita de un riguroso control y una alta
cualificación del personal que lo manipula.
Pasos para llevar a cabo el proceso por
liofilización.
Preparación
Desecación
Congelación
primaria
Desecación
secundaria
Deshidratado •Secado
•Control de calidad
Conservación •Envasado y almacenaje
Se lleva a cabo el proceso de selección
separando las partes dañadas o no
comestibles del producto.
Posteriormente se lavan y calibran para
controlar el tamaño de las piezas.
El tratamiento previo consiste en la
modificación que pueden necesitar
algunos alimentos para facilitar su
proceso de secado; por ejemplo, el
troceado de las frutas y hortalizas para
reducir su tamaño, así como en el proceso
físico o adición de sustancias químicas
para evitar el deterioro de la calidad del
alimento durante el procedimiento.
Cuando finaliza el proceso de secado se
toman muestras al azar para llevar a cabo
un control de calidad.

SALAZÓN

En seco salmuera líquida

DESHIDRATACIÓN •Se cubre con sal •Se sumerge el

sin refinar el alimento en un
El siguiente proceso es para la alimento hasta íquido con alta
conservación de los productos que absorbe la concentración
deshidratados: proporción de de sal o se le
sal que se inyecta una
desea, a la vez salmuera con
elimina parte proporciones
del agua que muy definidas.
contiene.

6
  Lave y desinfecte los vegetales a
utilizar en el adobado.
Ahumado  Desinfecte el equipo a usar.
 Evite sumergir la carne en el
Es una técnica bastante antigua que casi recado si aún está caliente o tibio,
no ha sufrido modificaciones. Se prende porque se descompone en muy
una hoguera usando maderas nobles; el poco tiempo. cerdo,
proceso se lleva a cabo cuando las llamas  Ingredientes y pasos para la
se han apagado. El método es el elaboración del producto adobado
siguiente:  Lave la carne antes de sumergirla.
 Coloque la carne salmuerada,
tapada con una servilleta, en el
– Selección refrigerador o colgada sobre la
– Salazón o salmuera plancha del pollo (estufa
– Enjuague artesanal), para evitar el contacto
– Condimentación con insectos.
– Ahumado
– Maduración
– Almacenaje Encurtido y encurtido
Ingredientes fundamentales para preparar
Adobo un escabeche:

Este consiste en un recado rojo, cuyos

ingredientes deben estar previamente
cocidos, asados o hervidos para proceder
a elaborarlo.

 Lave y desinfecte los vegetales a Ingredi Hierbas

utilizar en el adobado. Especias aromáticas:
 Desinfecte el equipo a usar.
entes
 Evite sumergir la carne en el • Agua
recado si aún está caliente o tibio, mostaza • laurel
porque se descompone en muy • Sal
canela • tomillo,
poco tiempo. • Vinagr
pimienta • albahac
e
anís a
• Aceite vainilla y
similares

Este consiste en un recado rojo, cuyos

ingredientes deben estar previamente
cocidos, asados o hervidos para proceder
a elaborarlo.

7
 Escabeche:

Preparado a base de aceite,

vinagre, sal y especias
aromáticas; pueden prepararse
vegetales u hortalizas. Primero se
fríen los vegetales y luego se les
agrega la vinagreta.

CHILES JALAPEÑOS EN CEBOLLITAS CURTIDAS

ESCABECHE
Ingredientes:
Ingredientes: 50 cebollitas
1 docena de chiles jalapeños 1 taza de vinagre
6 zanahorias tiernas
1 coliflor mediana en pequeñas florecitas
1 taza de agua
10 dientes de ajo 2 clavos
10 cebollas medianas 5 pimientas
1 rama de tomillo 2 cucharaditas de sal (o al gusto)
5 hojas de laurel 2 hojas de laurel
6 pimientas gordas o de chapa
1/3 taza de aceite de preferencia de oliva 1 ramita de tomillo
1 taza de vinagre
Sal al gusto Preparación:

Procedimiento: 1) Esterilice frascos, tapaderas y utensilios.

2) Lave, limpie y pele las cebollitas.
1) Esterilice frascos, tapaderas y utensilios.
2) Limpie y lave muy bien los vegetales. Elimine la raíz.
3) Quite los tallos a los chiles, pínchelos con 3) Haga una cruz a las cebollitas en el área de
tenedor. la raíz.
4) Escalde la coliflor por 3 minutos. 4) Hiérvalas por 1 minuto en agua con sal.
5) Prepare el vinagre aromatizado con las especias
5) Escurra las cebollitas transcurrido el
y agua, agregue la sal.
6) Fría en el aceite los chiles, zanahorias, cebollas tiempo.
y ajos. 6) Hierva aparte agua, vinagre, sal y especias
7) Extraiga el aire y precaliente por 5 minutos. por 20 minutos.
8) Envase los chiles con todos los vegetales 7) Envase las cebollitas.
colocándolos en forma decorativa, agregue el
vinagre colándolo (debe estar hirviendo). 8) Cúbralas con el líquido preparado.
9) Saque, seque y deje en observación. 9) Tape los frascos.
10) Cocine en baño de María por 20 minutos. 10) Ponga en baño de María por 20 minutos.
11) Pele la zanahoria y hágalas rodajas, o en la 11) Saque, seque y etiquete.
forma que desee. 12) Deje en observación.

8
 2.3
ACTIVIDADES DE CIERRE

Para la conservación por pasterización de los alimentos se distingue entre pasterización lenta,
rápida o ultrarrápida (UHT).
En la ejecución de los diferentes sistemas de pasterización existen riesgos que consisten en
el control de la cadena de frío. Los esquemas muestran los procesos por pasterización según
sus diferentes tipos.

Calentar alimento Mantener el calor Enfriarlo entre

a 72 °C 15 segundos 4 - 10 °C

Pasterización
ultrarrápida Calentar alimento Mantener el calor Enfriarlo entre
(UHT)
a 138 °C 2 segundos 4 - 10 °C

Pasterización
lenta Calentar alimento Mantener el calor Enfriarlo entre
a 62 - 64 °C 30 minutos 4 - 10 °C

9
APLICAR TÉCNICAS DE
REGENERACIÓN
Cuando se tiene claro el concepto de
regeneración, la elección de la operación
para regenerar un producto conservado
suele ser intuitiva.
Se refiere a intentar disminuir el exceso de
producto utilizado en su conservación, o
el efecto que esta técnica haya tenido
sobre la materia prima.
En algunos casos esto es inevitable y se
usa no solo como medio de conserva, sino
también como forma de preparación en sí.
A partir de aquí se debe distinguir entre
operaciones sencillas y otras más
complejas que buscan regenerar el
producto a formas parecidas a la que
presentaba antes de su conserva.
OXIGENACIÓN
La oxigenación en os envasados al vacío,
los de atmósfera modificada y en general
todas las conservas en las que se usa gas
inerte requieren de una fase de
regeneración simple. Basta con abrir el
envase y permitir que el producto esté
expuesto al aire en el ambiente. Con una
simple oxigenación se le eliminará cierto
olor a reducción, que siempre aparece en
estos productos y que a veces puede
confundirse con olor a putrefacto, pero
después de unos minutos desaparece
totalmente.

USO DIRECTO
La regeneración más sencilla es la que no
se hace, es decir, el uso directo del
producto conservado. Los productos
marinados, adobados, encurtidos,
ahumados, escabechados no necesitarán
más que un ligero escurrido de líquido o
de la mezcla de sal y especias que se
usan como ingredientes de cualquier
preparación, se guisan mediante .
cualquiera de los medios conocidos.
Estos sistemas de conservado alteran las
características organolépticas de los
alimentos, y estos no pueden ser
totalmente recuperados, entonces por
regla general se usan no solo para alargar
la vida del producto, sino también como
forma de diversificar la oferta culinaria.

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E-grafias:
Conservas. (s.f.). Obtenido de https://deliciasdelmarcantabrico.com/diferencia-entre-conservas-y-
semiconservas-de-pescado/

Alimentación. (25 de 09 de 2018). Obtenido de

http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.htm

Ciencia y tecnología de los alimentos. (5 de 09 de 2018). Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/07/06/18966.php

Conservas. (s.f.). Obtenido de https://deliciasdelmarcantabrico.com/diferencia-entre-conservas-y-

semiconservas-de-pescado/

Conservas naturales . (11 de 08 de 2018). Obtenido de Conservación por frío:

https://www.naturalcastello.com/conservacion-alimentos-frio/

Directo al paladar. (25 de 09 de 2018). Obtenido de

https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-tecnologias-
en-la-conservacion-de-alimentos

food to meet you. (25 de 09 de 2018). Obtenido de https://www.foodtomeetyou.com/tecnicas-de-

coccion-confitado/

Wikipedia. (18 de 08 de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Adobo

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