PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES.
500 gr Arroz bomba o de grano redondo
350 gr Pollo Muslo o pierna o pechuga
250 gr Maciza de Cerdo.
200 gr Mejillones.
200 gr Calamares Americanos.
100 gr Chícharos.
100 gr Esparragos
300 gr Pimiento rojo.
400 gr Jitomate.
30 gr Ajo.
200 ml Aceite De Oliva extra virgen
2 gr Pimentón.
4 gr Azafrán.
Sal al gusto
Perejil para camarones y mejillones
3 litros Fumet de pescado
300 gr Cebolla
500 gr Camarón mediano o grande
2 piezas de jaiba
14 piezas de almejas

Ingredientes para el Fumet

20 gr hiervas de olor
500 gr retazo de pescado
250 gr poro
250 gr apio
400 gr cebolla
250 zanahoria
Vino blanco (sificiente)
Agua

PROCEDIMIENTO
 Pelar Y Picar Los Jitomates Y La Cebolla En Jardinera.
 Picar En Jardinera Los Pimientos Sin Semilla.
 Picar El Ajo Finamente.
 Limpiar Y Porcionar Las Carnes
 Poner Los Mejillones En Un Poco De Agua A Fuego Para Que Se Abran Y
Retirar Las Conchas.
 Calentar El Aceite En Una Paellera Y Poner A Dorar, El Cerdo Y El Pollo
Troceado. Cuando Tomen Color, Retirarlos Con Una Espátula Y Reservar.
 Freír En La Paellera Los Pimientos, El Jitomate, La Cebolla Y Los Ajos, En
El Aceite Donde Se Han Dorado Las Carnes.
  Agregar El Pimentón, El Arroz,
 Añadir La Carne Y El Fumet, Añadir El Azafrán Y Cocer A Fuego Suave
Hasta Que El Arroz Esté Bien Cocido.
 Añadir Los Ejotes, Los Chicharos Los Aros De Calamar, Los Langostinos,
Los Chícharos, El Perejil.

NOTAS
Las cantidades ustedes las deciden, hagan suficiente.
Los vegetales pueden variar, puede llevar también zanahoria, ejotes, etc.
Lleven suficiente vino blanco para cocinar porque los mejillones y los camarones
regularmente se cocinan por separado con vino blanco, ajo y perejil.
El chorizo español es opcional, en algunos lugares lo ocupan pero no es necesario.
¡Llevar vino para maridar con la paella!

Olla Gitana

Garbanzo cocido Kg 0.250

Alubia cocida Kg 0.250

Ejotes Kg 0.100

Almendras Kg 0.020

Calabaza Kg 0.150

Peras Kg 0.090

Jitomate Kg 0.100

Ajo Kg 0.005

Cebolla Kg 0.050

Pan Kg 0.050

Aceite de oliva L 0.100

Pimentón Kg 0.005

Agua L 1.500

Sal Kg c/n

Procedimiento:
Se ponen al fuego las alubias y el garbanzo con agua, cuando rompa el hervor se agregan los
ejotes cortados por mitades, la calabaza en paisanas y la pera pelada, descorazonada y cortada
en paisanas.

Se hace un sofrito con cebolla en brunoise, aceite de oliva y jitomate pelado sin semillas y en
brunoise, se deja cocinar todo junto a fuego medio por 5 minutos y se reserva.

Aparte se fríe el pan en aceite de oliva, se pelan y se fríen las almendras, se agregan los ajo en
brunoise y todo se muele en mortero.

Una vez que la olla con alubias y lentejas haya hervido por 20 minutos se agrega el sofrito de
jitomate y la molienda de almendras, se deja cocinar por 30 o 40 minutos más, debe ener
abundante caldo ligeramente espeso.

Se acompaña con rebanadas de pan

Atún con Pisto

Lomo de atún Kg 0.250

Berenjena Kg 0.200

Pimiento rojo Kg 0.100

Pimiento verde Kg 0.100

Pimiento amarillo Kg 0.100

Jitomate Kg 0.500

Cebolla Kg 0.100

Sal Kg c/n

Pimienta Kg c/n

Se cortan todos los vegetales en brunoise y se saltean con aceite de oliva a fuego medio por 10
minutos, se agrega 1/3 de taza de agua y se deja cocinar todo por 20 minutos a fuego medio
bajo y tapado para conservar la humedad, debe quedar muy húmedo y espeso, el atún se
salpimenta y se deja reposar por 10 minutos, posteriormente se cocina asado a la plancha o
sartén, con un poco de aceite de oliva, se sirve con el centro rojo, no debe estas sobrecocido. Se
monta con el pisto y pan.

El pisto se sirve frío y el pescado caliente.

Se acompaña con vino.

TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES PASTA
300gr Harina
100gr Azúcar
200gr Mantequilla
1 pieza de huevo
1 pizca de Sal

Hacer una pasta quebrada con toso los ingredientes.

INGREDIENTES CREMA DE ALMENDRA

150gr Almendra molida
30gr Harina
100gr Azúcar
185gr Mantequilla
85gr Huevo
50gr Claras
50ml vino dulce
2gr Sal

PROCEDIMIENTO
Acremar mantequilla con azúcar,
Agregar clara y huevo poco a poco
Incorporar los ingredientes secos
Finalizar con el ron