Besugo a la Madrileña, con mucho morro y escabeche de rabo y
lombarda.
10 pax.
Caldo de escabeche de rabo
Aceite suave RS
Puntas de rabo de Guadarrama
Vino tinto MUSS
Agua mineral Solán de cabras
Aceite de oliva VE RS
Ajo M de Madrid
Lombarda IMIDRA
Romero M de Madrid
Tomillo M de Madrid
Vinagre de Jerez
Crema de escabeche de rabo
Caldo de escabeche (EA)
Gelcrem frío
Sal fina Alcampo
Bizcocho de ajo perejil
Clara Pascual
Yema Pascual
Aceite de oliva suave RS
Harina Alcampo
Almendra frita M de Madrid
Azúcar
Sal fina Alcampo
Clorofila
Ajo en polvo frito
Cebollita en escabeche
Cebollita francesa M de Madrid
Caldo de escabeche (EA)
Rubén Amro y Agustín Herrera 2020
0.15 Kg - Salteamos las puntas de rabo en aceite suave, hasta
1 Kg que queden bien doradas.
1L - Quitamos toda la grasa de la olla y reducimos el vino a
0.5 Kg la mitad, mojamos con un poco de agua y volvemos a
0.25 Kg reducir hasta que coja color. Colamos y reservamos.
0.05 Kg - Por otro lado, ponemos un poco de aceite de oliva con
0.1 Kg ajos rotos, lombarda, romero y tomillo, doramos.
2 ramas Añadimos el vinagre de Jerez y las puntas de rabo
2 ramas doradas. Mezclamos todo y mojamos con el jugo que
0.3 Kg suelta en el reposo. Por último, vertemos la reducción
de vino. Y dejamos cocer 45 minutos a fuego lento.
- Colamos y reservamos el caldo de escabeche.
0.5 Kg - Emulsionamos el caldo de rabo con el gelcrem y
0.025 Kg texturizamos. Rectificamos de sal.
- Retiramos el aire en la envasadora al vacío, colamos y
reservamos en manga.
0.12 Kg - Trituramos todos los ingredientes a máxima potencia
0.06 Kg en Thermomix durante 3 minutos, colamos y llenamos
0.07 Kg el sifón.
0.025 Kg - Cargamos el sifón con dos cargas y dejamos reposar 1
0.01 Kg hora.
0.002 Kg - Cocinamos en microondas a máxima potencia en vaso
0.003 Kg de plástico durante 48 segundo. Dejamos enfriar boca
0.002 Kg abajo
0.005 Kg - Desmoldamos del vaso y hacemos rocas, secamos en
horno durante 4 minutos a 90ºC sin ventilador.
-Reservamos para el pase.
10 unid - Pelamos y cortamos las cebollitas a la mitad a lo
0.35 Kg largo, cocemos en el escabeche tapado con papel
sulfurizado para que haga vapor.
- Sacamos del escabeche y cuando esté tibia,
deshojamos y reservamos para el pase en papel
sulfurizado.
- El caldo de escabeche, se utiliza para la crema de
escabeche.
1
Base de Alginato
.
Agua Mineral Solán de Cabras
Alginato
Esfera de yogurt y miel de tomillo
.
Yogurt griego M de Madrid
Miel de romero M de Madrid
Leche M de Madrid
Sal fina Alcampo
Base de alginato (EA)
Agua mineral Solán de Cabras
Gel de limón
.
Zumo de limón
Perejil deshojado
Gelcrem frío
Costra de pan rallado
.
Aceite de girasol RS
Panko
Ajo frito en polvo
Sal fina Alcampo
Masa madre
.
Agua mineral Solán de cabras
Harina Alcampo
Trisol
Levadura prensada
Sal fina Alcampo
Miel Calluna M de Madrid
1L - Mezclamos en Thermomix los dos ingredientes a
0.005 Kg máxima potencia 3 minutos. Colamos y retiramos el
aire en la envasadora.
- Reservamos para hacer las esferas.
0.15 Kg - Mezclamos el yogurt griego con la miel de romero, la
0.02 Kg leche y la sal. Debe hacerse con la varilla para que no
0.02 Kg coja mucho aire.
- Metemos en un biberón para hacer las esferas.
- Utilizamos la cuchara pequeña de esferas.
- Cocemos en el alginato y lavamos en agua,
reservamos en agua mineral para el pase.
0.25 Kg - Texturizamos el zumo de limón y el perejil deshojado
¼ man con el gelcrem y colamos.
0.008 Kg - Reservamos en manga para el pase.
0.1 Kg -Ponemos en un cazo el aceite de girasol a calentar (ojo
0.1 Kg con la temperatura del aceite debe estar caliente pero no
demasiado sino se quemará el panko).
- Metemos el panko en el aceite y cuando tenga color
dorado claro, sacamos con la ayuda de un colador y de
un cazo (lo sacaremos del aceite lo meteremos en el
cazo y el panko quedara en el colador).
- Mezclamos el panko frito con el ajo frito y añadimos
un poco de sal.
- Lo reservaremos en un taper.
0.5 Kg - Mezclamos todos los ingredientes enérgicamente y
0.3 Kg dejamos reposar en un lugar templado 1 hora.
0.05 Kg
0.015 Kg
0.005 Kg
0.01 Kg
2
Besugo en masa madre
Besugo de 1.2 Kg
Harina Alcampo
Masa madre (EA)
Sal fina Alcampo
Aceite de oliva VE RS
1 unid - Desescamamos el besugo, retiramos cabeza y espina,
0.075 Kg quedándonos con los lomos limpios. Reservamos las
0.33 Kg espinas para escabeche del plato del rabo.
- Racionamos el lomo en trozos de 50 gr. y secamos en
1L papel secante.
- Pasamos por harina el besugo y quitamos el exceso.
Sumergimos en la masa madre y freímos en el aceite de
oliva caliente a 175ºC.
- Sacamos del aceite y escurrimos el exceso de grasa,
añadimos sal y reservamos para el pase. Debe hacer 4
minutos antes máximo.

Guiso de cocido a la madrileña

Chorizo oreado 0.1 Kg - Desalamos los huesos previamente. También
Morcilla dulce de cebolla 0.1 Kg hidratamos los garbanzos.
Gallina 0.25 Kg - Ponemos todos en la olla exprés durante 45 minutos.
Hueso de espinazo salado 0.15 Kg Dejamos que pierda la presión y abrimos.
Tocino desalado 0.15 Kg - Reservamos el caldo por un lado y la carne junto a las
Morcillo 0.15 Kg verduras por otro lado.
Panceta desalada 0.15 Kg
Huesos de caña 0.15 Kg
Huesos de jamón 0.15 Kg
Patata vieja 0.2 Kg
Cebolla M de Madrid 0.15 Kg
Lombarda IMIDRA 0.15 Kg
Zanahoria 0.1 Kg
Apio 0.05 Kg
Cabeza de ajos M de Madrid 1 unid
Garbanzos IMIDRA 0.1 Kg
Agua mineral Solán de Cabras 1.5 L

Morro a la madrileña
Caldo de cocido (EA)
Morro de cerdo cocido
Zanahoria
Huesos de jamón
Cabeza de ajos M de Madrid
Cebolla 1 M de Madrid
Aceite de oliva VE RS
Cebolla 2 M de Madrid
Pimentón dulce eco De la Vera
Carne del cocido (EA)
Sal fina Alcampo
1.5 L - Cocemos en el caldo el morro junto con la zanahoria,
0.4 Kg los huesos, la cebolla 1 y la cabeza de ajos en olla
0.075 Kg rápida durante 15 minutos.
0.1 Kg - Separamos la carne y verduras del caldo, dejamos
1 unid reducir el caldo a la mitad, mientras hacemos un refrito
0.04 Kg con el aceite, la cebolla 2 en brunoise fina y el
pimentón. Cortamos la cocción del refrito con un poco
0.05 Kg de caldo.
0.018 Kg - Picamos el morro con las verduras cocidas, la carne
del cocido y el refrito.
- Añadimos la picada al caldo reducido y rectificamos
de sal.

3
Aire de encurtidos
Agua de lombarda encurtida 0.1 Kg - Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix y
Lombarda encurtida 0.025 Kg trituramos a máxima potencia durante 3 minutos.
Cebolla morada M de Madrid 0.05 Kg - Colamos por estameña. Reservamos para el pase.
Agua de cebolla encurtida 0.1 Kg - 5 minutos antes de emplatar, calentamos el líquido y
Cebolla encurtida 0.025 Kg ponemos la máquina de aire. Emplatamos.
Zumo de lima 0.05 Kg
Sal Alcampo
Sucro 0.0005 Kg

Presentación
Plato blanco hondo estrías - Hacemos una corona con la crema de escabeche de
Crema de escabeche de rabo rabo de 9cm de diámetro, sobre esta colocamos 2 rocas
Bizcocho de ajo perejil de bizcocho de ajo y perejil opuestas una de otra, en los
Cebollita en escabeche huecos colocamos 2 gajos de cebollita en escabeche y
Esfera de yogurt y miel encima la esfera de yogurt, ponemos un toque de sal
Cebolleta china maldon, una hoja de menta y un aro de cebolleta china.
Gel de limón - Con el gel de limón pintamos el dado de besugo frito
Costra de pan rallado y cubrimos con la costra de pan rallado, lo colocamos
Besugo en masa madre en el centro del plato. Ponemos el guiso de morro
Guiso de morro a la madrileña alrededor del besugo cubriendo el interior de la corona.
Aire de encurtidos - Terminamos con el aire de encurtidos y unos brotes de
Brotes Koppert Cress Koppert Cress.
- Los brotes los seleccionamos al momento, según
encontremos en la despensa de la final.

Historia del plato

En este plato, nos hemos basado en un mar y montaña con dos platos muy característicos de
Madrid. Por un lado, el ingrediente principal que es el besugo, inspirándonos en la tradicional
receta de Besugo a la Madrileña, haciendo el besugo frito, con una costra de pan rallado con ajo,
perejil y limón; además hemos puesto la cebolla en escabeche para darle frescura al frito. Por otro
lado, hacemos un cocido madrileño y con estos ingredientes, hacemos un guiso de morro similar a
los callos. Para unir ambos platos, realizamos un escabeche con las puntas de rabo y añadimos
lombarda para dar textura. Por último, realizamos un aire de encurtidos para refrescar el guiso.
En los dos platos hemos querido integrar el género del otro plato, además de utilizar elaboraciones
base en los dos platos, dándole matices diferentes. Así hacemos aprovechamiento de género y
optimizamos el tiempo para poder hacer más elaboraciones y mostrar que la misma elaboración
con diferentes productos es compatible en ambos platos.

4
Productos M de Madrid
Vino tinto Muss de Licinia Wines
Ajo de La Charquilla
Romero officinalis ecológico y Tomillo vulgaris ecológico de Héctor A. Mendoza (Horybio)
Almendra estándar frita 150gr de Aperitivos Medina
Cebolla blanca, Cebolla francesa y Cebolla morada de Ajos y cebollas de la Fuente
Yogur griego natural 500gr Albe de Lácteas del Jarama
Miel de romero y Miel de calluna de Madrid Miel (La abeja Dorada)
Leche pasteurizada entera de Ganadería Priégola (Grupo Pascual)
Lombarda y Garbanzos de IMIDRA

Jornada Final Box Art Hotel- Rest. Koma