Semana 3 Taller 1

Fecha: 12 de agosto 2023

Objetivo:
Historia: Los callos a la madrileña como su propio nombre lo indica, Foto:
representa la gastronomía tradicional de la capital de española. Sin duda
alguna se desconoce el origen de dicha receta, aunque las primeras
referencias son a finales del siglo XVI.
Un platillo que tiene como ingrediente principal tripas de vaca guisadas,
que van acompañadas de chorizo, morcilla, y jamón.
Este manjar se sirve caliente y en olla de barro. Ideal para el invierno

CALLOS A LA MADRILEÑA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

CALLO KG 0,35
CHORIZO ESPAÑOL KG 0,105
MORCILLA KG 0,07
GARBANZO (REMOJADO) PESO
EN SECO KG 0,105
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0,14
AJO KG 0,007
LAUREL EN HOJAS KG 0,0007
CLAVO DE OLOR MOLIDO KG 0,0007
PAPRIKA MOLIDA KG 0,0001
1. Limpiar los callos con limón y sal, cortar en
VINAGRE BLANCO LT 0,0133 cubos 2. según indicación del docente llevar a
PASTA DE TOMATE KG 0,0546 cocción en un líquido aromatizado 3. una vez
estén tiernos sofreír junto con la cebolla y el ajo
SAL KG 0,0014
4. adicionar los cárnicos 5 adicionar pasta de
PATA DE CERDO KG 0,175 tomate 6. rectificar sabor y servir

LIMON TAHITI KG 0,035

CILANTRO KG 0,017
PEREJIL LISO KG 0,011
COMINO MOLIDO KG 0,0001
COLOR KG 0,004
PIMENTON VERDE KG 0,1
PIMENTON ROJO KG 0,07
TOMATE CHONTO KG 0,175
AJO KG 0,0035
Técnica:
Tipo:
Método:

Fecha: 12 de agosto 2023

Objetivo:
Historia: según las fuentes indica que las croquetas no son únicamente ese Foto:
platillo que lleva jamón serrano y que se asocian con la cocina española, sino
que su origen realmente se remonta en la cocina francesa y fue este
territorio el primero en contar con un recetario que incluía esta curiosa
reparación.
De igual forma se ha convertido en una preparación española muy famosa.

CROQUETA DE CORVINA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LECHE ENTERA. KG 0,35

MANTEQUILLA. KG 0,035

HARINA DE TRIGO. KG 0,035

NUEZ MOSCADA MOLIDA KG 0,0001

SAL. litro 0,0007 1. Lavar y sercar muy bien la corvina. Llevar

un sartén a fuego con aceite agregando el
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0,0001
ajo y la cebolla finamente picados, añadir la
FILETE DE CORVINA. KG 0,14 corvina e ir desmenuzado, acentuar sabor y
reservar. Aparte realizar una bechamel
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0,07 gruesa. Aparte mezclar el bacalao con la
bechamel y el queso cortado en cubos, dejar
HUEVO AA KG 2,1 enfriar (refrigeración) hasta que tenga una
masa consistente con la cual pueda formar
MIGA DE PAN X5000 KG 0,035
bolitas. Cuando estén armadas las bolitas
QUESO MOZARELLA BLOQUE KG 0,056 llevarlas a un apanado italiano, refrigerarlas
por 30 minutos y llevarlas a fritura profunda.
AJO IMPORTADO KILO 0,0007

ACEITE DE FRITURA. LT 0,245

Tecnica:
Tipo:
Metodo:
Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

PROCEDIMIENT
Producto Unidad Cantidad O
ACEITE DE OLIVA LT 0,0049 1. hermosear
la ternera 2.
MANTEQUILLA KG 0,035
realizar cortes
VINO BLANCO LT 0,042 largos de
ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0,21 ternera 3.
rellenarlos con
SAL KG 0,00007
salvia y jamón
SALVIA KG 0,0105 4. sellarlos y
PROSCIUTTO KG 0,035 desglasar con
PALILLOS UND 4,2 vino blanco 5.
servir bañados
AJO KG 0,0035
en su salsa 6.
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON X 1000 LT 0,0014 según
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO 50 KL KG 0,0007 indicación del
docente se
PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001
pueden cubrir
0 con prosciutto
0 o se puede
0 cortar en
laminas y usar
0
como
0 decoración
Tecnica:
Tipo:

Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:
 SALTIMBOCCA DE TERNERA
PROCEDIMIENT
Producto Unidad Cantidad O
ACEITE DE OLIVA LT 0,0049 1. hermosear
la ternera 2.
MANTEQUILLA KG 0,035
realizar cortes
VINO BLANCO LT 0,042 largos de
ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0,21 ternera 3.
rellenarlos con
SAL KG 0,00007
salvia y jamón
SALVIA KG 0,0105 4. sellarlos y
PROSCIUTTO KG 0,035 desglasar con
PALILLOS UND 4,2 vino blanco 5.
servir bañados
AJO KG 0,0035
en su salsa 6.
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON X 1000 LT 0,0014 según
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO 50 KL KG 0,0007 indicación del
docente se
PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001
pueden cubrir
0 con prosciutto
0 o se puede
0 cortar en
laminas y usar
0
como
0 decoración
Tecnica:
Tipo:

Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

PROCEDIMIENTO
Producto Unidad Cantidad

1. hermosear la ternera 2. realizar cortes largos de

ACEITE DE OLIVA LT 0,0049
ternera 3. rellenarlos con salvia y jamón 4. sellarlos y
desglasar con vino blanco 5. servir bañados en su salsa
MANTEQUILLA KG 0,035
VINO BLANCO LT 0,042
ESCALOPE TERNERA
( MILANESA) KG 0,21

SAL KG 0,00007

SALVIA KG 0,0105

PROSCIUTTO KG 0,035 6. según indicación del docente se pueden cubrir con

prosciutto o se puede cortar en laminas y usar como
PALILLOS UND 4,2 decoración

AJO KG 0,0035
ACEITE DE OLIVA R.S.
ECON X 1000 LT 0,0014
SAL REFISAL CONSUMO
HUMANO 50 KL KG 0,0007

PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001

Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0,0049 1. hermosear la ternera 2. realizar cortes

largos de ternera 3. rellenarlos con salvia y
MANTEQUILLA KG 0,035 jamón 4. sellarlos y desglasar con vino blanco
5. servir bañados en su salsa 6. según
VINO BLANCO LT 0,042
ESCALOPE TERNERA
( MILANESA) KG 0,21

SAL KG 0,00007

SALVIA KG 0,0105

PROSCIUTTO KG 0,035

PALILLOS UND 4,2

indicación del docente se pueden cubrir con
AJO KG 0,0035
prosciutto o se puede cortar en laminas y
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON
usar como decoración
X 1000 LT 0,0014
SAL REFISAL CONSUMO
HUMANO 50 KL KG 0,0007

PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001

0
Tecnica:
Tipo:

Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

PROCEDIMIENT
Producto Unidad Cantidad O

1. hermosear la ternera 2. realizar

ACEITE DE OLIVA LT 0,0049
MANTEQUILLA KG 0,035

VINO BLANCO LT 0,042

ESCALOPE TERNERA
( MILANESA) KG 0,21

SAL KG 0,00007 cortes largos de ternera 3.

rellenarlos con salvia y jamón 4.
SALVIA KG 0,0105 sellarlos y desglasar con vino
blanco 5. servir bañados en su
PROSCIUTTO KG 0,035 salsa 6. según indicación del
docente se pueden cubrir con
PALILLOS UND 4,2 prosciutto o se puede cortar en
laminas y usar como decoración
AJO KG 0,0035
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON
X 1000 LT 0,0014
SAL REFISAL CONSUMO
HUMANO 50 KL KG 0,0007

PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001

Fecha: 12 de agosto 2023

Objetivo:
Historia: Foto:
El risotto es una receta tradicional italiana que se realiza añadiendo
gradualmente un caldo al arroz, junto con otros ingredientes que varían
según las especificas recetas de los risottos.

Es uno de los modos mas comunes de preparar arroz en Italia.

RISOTTO DE MARISCOS

Unida Cantida
PROCEDIMIENTO
Producto d d
HUESO DE PESCADO. KG 0,21 1. realizar un fondo de pescado2. sofreír cebolla y ajo en
CEBOLLA PUERRO KG 0,07 aceite de oliva 3. adicionar el arroz y nacrar 4. adicionar
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0,07 el vino blanco desglasando por primera vez 5. adicionar
fondo a medida que el líquido vaya evaporándose 6.
APIO KG 0,07
adicionar una parte de los mariscos 7. montar fuera del
ZANAHORIA KG 0,07 fuego con el queso parmesano y la mantequilla, adicionar
TOMILLO FRESCO KG 0,0001 crema agria según las recomendaciones del docente 8.
LAUREL FRESCO KG 0,0001 decorar perejil liso
ARROZ ARBORIO. KG 0,14
CEBOLLA MORADA KG 0,07
AJO IMPORTADO KG 0,007
ACEITE DE OLIVA. KG 0,035
MANTEQUILLA. KG 0,035
CAMARON TIGRE 41-50gr KG 0,084
CALAMAR TUBO EMP x 2KG KG 0,084
PULPO NACIONAL. KG 0,084
VINO BLANCO. KG 0,014
SAL. KG 0,0007
QUESO PARMESANO
RALLADO. KG 0,014
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0,0001
FILETE DE ROBALO. KG 0,105
CREMA AGRIA. KG 0,07
PEREJIL LISO KG 0,0112

Tecnica:
Tipo:
Metodo:

Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

PROCEDIMIENT
Producto Unidad Cantidad O
ACEITE DE OLIVA LT 0,0049 1. hermosear
MANTEQUILLA KG 0,035 la ternera 2.
realizar cortes
VINO BLANCO LT 0,042
largos de
ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0,21 ternera 3.
SAL KG 0,00007 rellenarlos con
salvia y jamón
SALVIA KG 0,0105
4. sellarlos y
PROSCIUTTO KG 0,035 desglasar con
PALILLOS UND 4,2 vino blanco 5.
AJO KG 0,0035 servir bañados
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON X 1000 LT 0,0014
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO 50 KL KG 0,0007
PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001
0
0 en su salsa 6.
0 según
indicación del
0
docente se
pueden cubrir
0
con prosciutto
Tecnica:
Tipo:
Metodo:
Fecha: 12 de agosto 2023

Objetivo:
Historia: Foto:
Es una especialidad de comida italiana similar a una sopa elaborada con
verduras de la época del año, su origen es en la Antigua Roma, y no tiene
una receta fija por que puede tener una variación según la estación del
año y también depende del lugar.
Se suele servir espolvoreada con queso parmesano

MINESTRONE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0,035

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0,056
TOMATE CHONTO KG 0,175
QUESO PARMESANO KG 0,021
MACARRONES MARCA
CONZASONNI KG 0,07
ALBAHACON KG 0,007
GUISANTES KG 0,056
1. lavar los vegetales y cortar realizando el
FRIJOL BLANCO KG 0,042
mise en place de la preparación según las
ZANAHORIA KG 0,084 indicaciones del docente 2.sofreir la tocineta,
adicionar los vegetales, agregar líquido, la pasta
HABICHUELA KG 0,056
y los frijoles precocidos 3. adicionar pasta de
ZUCHINNI KG 0,105 tomate y rectificar sabor 4. servir decorando
con queso parmesano
PASTA DE TOMATE KG 0,035
TOCINETA KG 0,07
SAL KG 0,0007
PEREJIL CRESPO KILO 0,0112
0
0
0
0
Tecnica:
Tipo:
Metodo:
Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

Cantida
PROCEDIMIENTO
Producto Unidad d

ACEITE DE OLIVA LT 0,0049

MANTEQUILLA KG 0,035

VINO BLANCO LT 0,042

ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0,21

SAL KG 0,00007

SALVIA KG 0,0105

PROSCIUTTO KG 0,035
1. hermosear la ternera 2. realizar cortes largos de
PALILLOS UND 4,2 ternera 3. rellenarlos con salvia y jamón 4. sellarlos

AJO KG 0,0035 y desglasar con vino blanco 5. servir bañados en

ACEITE DE OLIVA R.S. ECON X su salsa 6. según indicación del docente se pueden
1000 LT 0,0014 cubrir con prosciutto o se puede cortar en laminas
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO y usar como decoración
50 KL KG 0,0007

PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001

0
Tecnica:
Tipo:
Metodo:
Fecha:

Objetivo:
Historia: Foto:

SALTIMBOCCA DE TERNERA

PROCEDIMIENT
Producto Unidad Cantidad O
ACEITE DE OLIVA LT 0,0049 1. hermosear
la ternera 2.
MANTEQUILLA KG 0,035
realizar cortes
VINO BLANCO LT 0,042 largos de
ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0,21 ternera 3.
rellenarlos con
SAL KG 0,00007
salvia y jamón
SALVIA KG 0,0105 4. sellarlos y
PROSCIUTTO KG 0,035 desglasar con
PALILLOS UND 4,2 vino blanco 5.
servir bañados
AJO KG 0,0035
en su salsa 6.
ACEITE DE OLIVA R.S. ECON X 1000 LT 0,0014 según
SAL REFISAL CONSUMO HUMANO 50 KL KG 0,0007 indicación del
docente se
PIMIENTA EN POLVO KG 0,0001
pueden cubrir
0 con prosciutto
0 o se puede
0 cortar en
laminas y usar
0
como
0 decoración
Tecnica:
Tipo:
Metodo: