FICHA TÉCNICA ENTRADA

Nombre del Plato: Milhojas de papa con crema de huacatay e

hinojo

INGREDIENTES UNID. Cantidad

Papa kg 0.500
Huevo kg 0.025
Crema de leche L 0.050
Queso fresco kg 0.025
Sal kg 0.010
Pimienta kg 0.008
Aceite L 0.050
Crema de leche L 0.050
Queso fresco kg 0.080
Huacatay kg 0.100
Ají amarillo kg 0.120
Hinojo kg 0.100
Ajo kg 0.015
Aceite L 0.015
Sal kg 0.010
Pimienta kg 0.080
Calamar y choros salteados Kg 0.180
Duxelle y espinaca Kg 0.140

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Pelar papas y con la mandolina hacer láminas. Separar para chips.
Cortar láminas de queso. Hacer royal.
Limpiar ají amarillo y sudar con hinojo y huacatay procesar con queso y crema y colar.
Armar mil hojas de papa con queso y royal. Hornear a 180 x 15 min.
Freír chips de papa
MONTAJE Y DECORACIÓN:
Hacer 2 cortes para colocar los chips en la papa, con un dispensador hacer puntos
para la salsa.
Alérgenos: Huevo, choros, crema de leche.
Sub Receta 1 Calamar y choros salteados
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE
INGREDIENTES PESO NETO
MEDIDA
Calamar Kg 0.160
Hacer marinera para la cocción de
Eneldo Kg 0.020 los choros y limpiar.
Choro kg 0.180 Limpiar calamar y cortar haciendo
Vino blanco L 0.100 cuadrille y marinar con eneldo y ajo,
Ajo Kg 0.015 saltear con los choros.
Aceite L 0.025
Sal Kg 0.005

Sub Receta 2 Duxelle y espinaca salteada

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE
INGREDIENTES PESO NETO Clarificar mantequilla.
MEDIDA
Hongos portobello Kg 0.100 Procesar hongos, saltear en
Sal kg 0.010 mantequilla y sazonamos.
Ajo kg 0.010 Saltear espinaca.
Mantequilla Kg 0.080
Espinaca Kg 0.190
 FICHA TÉCNICA FONDO

Nombre del Plato:

Balotina de pescado con farsa de langostino, piel frita y jugo de ave
INGREDIENTES UNID. Cantidad
Pescado redondo kg 0
Langostino kg 0.160
Huevo u 1
Eneldo kg 0.020
Ají limo kg 0.006
Ajo kg 0.010
Perejil kg 0.015
Crema de leche L 0.030
Sal Kg 0.008
Pimienta Kg 0.004
Fondo de ave Kg 0.500
Aceite L 0.050
Mermelada de tomate Kg 0.030
Crema de ají amarillo Kg 0.09
Salteado con gel L 0.04
Arroz con mariscos Kg 0.1
Fumet L 0.4

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Limpiamos pescado, fileteamos, reservamos piel para la freír
Filetes los perfilamos y la merma para la sub receta gel
Limpiamos langostinos y procesamos con demás ingredientes, hacemos balotina y llevamos a
vapor 130C 20 min.
Reducimos fondo hasta sea un jugo. Glaseamos balotina para dar brillo.
Freír piel al final.
MONTAJE Y DECORACIÓN:
Con un molde rectangular colocamos el arroz. Usar hojas de culantro y con un dispensador
para la crema de ají amarillo hacemos gotas y puntos.
Alérgenos: Langostinos, huevos, crema
Sub Receta 1 Mermelada de tomate y ají amarillo
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE PESO
INGREDIENTES
MEDIDA NETO
Mondamos tomate y despepitamos,
Tomate Kg 0.080 cortamos ají amarillo en brunoise y
Ají amarillo kg 0.010 sudamos hasta reducir líquidos,
Azucar Kg 0.040 agregamos azúcar y cocinamos
Sal Kg 0.001 hasta la textura de mermelada.

Sub Receta 2 Crema de ají amarillo

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE PESO
INGREDIENTES
MEDIDA NETO Limpiar ají amarillo y sudar con ajo hasta
Ají amarillo u 4 ablandar, agregar queso crema y crema
Ajo kg 0.016
Crema de leche L 0.050
de leche. Licuamos y colamos.
Queso fresco kg 0.080
Sal kg 0.010
Pimienta kg 0.008
Aceite L 0.015

Sub Receta 3 Salteado de berenjena y poro con gel de ceviche

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE PESO
INGREDIENTES
MEDIDA NETO Reducir fumet a 100 ml.
Berenjena Kg 0.060 Licuar remanentes de pescado, apio,
Poro Kg 0.080
Aceite L 0.020 ají limo, cebolla, tallos de culantro,
Sal Kg 0.010 jugo de limón y colar.
Fumet L 0.150 Integramos xantana y monemos en
Xantana kg 0.002
Apio kg 0.07
una manga a BM.
Ají limo kg 0.09 Cortar berenjena y poro y saltear.
Cebolla kg 0.05
Culantro kg 0.03
Remanentes de pescado Kg 0.02
Sal kg 0.015
Sub Receta 4 Arroz de mariscos
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE PESO
INGREDIENTES
MEDIDA NETO Sudamos ajo, panca y pasta de tomate
Arroz glutinoso kg 0.100 para luego nacarar el arroz, usamos
Ajo kg 0.024
fumet con agua y cocinamos moviendo.
Ají panca kg 0.040
Pasta de tomate kg 0.050
Sal kg 0.007
Fumet L 0.250
Aceite L 0.015

Sub Receta 5 Fumet

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
UNIDAD DE
INGREDIENTES PESO NETO
MEDIDA Cortar mire poix, sudar vegetales y
Agua L 0.500 carcasa de pescado, mojar con
Carcasa de pescado u 1
agua y cocinar 20 min.
Culantro kg 0.010
Poro kg 0.100
Colar y reservar para otras
Ajo kg 0.015 preparaciones. 400 ml de fumet.
Apio kg 0.050