OTOSHIS FRANQUICIAS

CAUSA PERUANA, TARTAR DE SALMON, MAYONESA

ACEVICHADA

INGREDIENTES GRAMAJE U OBSERVACION

PAPA 0,5 KG
AJI AMARILLO 0,1 KG
LIMA 0,09 KG
ACEITE GIRASOL 0,06 KG
SALMON 0,5 KG GRASA
PICHICATA 0,1 KG
CIBOULETT 0,02 KG
RALLADURA DE LIMA 0,005 KG
ACEVICHADA 0,03 KG

PREPARACION:
En una olla con agua poner las papas enteras con cascara, luego llevar a fuego y
cocinar, una vez cocidos sacar de la olla las papas y pelarlos, luego pasar por el tamiz la
papa caliente (es importante pisar la papa caliente para que no quede chiclosa)
reservamos.
Limpiamos el ají amarillo quitándole las venas, luego en una olla con agua
blanqueamos por 3 veces el ají para sacarle el excedente de picante una vez
blanqueado cortamos la cocción con agua fría, luego en un colador chino escurrimos y
le sacamos el excedente de líquido, llevamos el ají amarillo a la licuadora y procesamos
con muy poca agua hasta que quede una pasta.
Con la papa pisada que reservamos le agregamos la pasta de ají amarillo, el jugo de
lima y el aceite, condimentamos con pichicata, luego ponemos la causa en una manga.
Picamos el salmón, luego ponemos el salmón picado en un bowl y condimentamos con
el aceite de sésamo, el ciboulett, la ralladura de lima y la pichicata, una vez
condimentado ponemos el tartar en manga.
Emplatamos sobre una cuchara de otoshi poniendo de base la causa, sobre el
ponemos el tartar de salmón salseado con mayonesa acevichada.
CROQUETA DE SALMON, SALSA AGRIDULCE, CIBOULETT

INGREDIENTES GRAMAJE U OBSERVACION

SALMON 0,5 KG GRASA
CILANTRO 0,01 KG
ACEITE DE SESAMO 0,01 ML
PICHICATA 0,005 KG
HARINA 0,1 KG
HUEVO 3 UN
PANKO 0,5 KG
CIBOULETT 0,005 KG
SALSA AGRIDULCE 0,03 ML

PREPARACION:
Picar el salmón, luego en un bowl poner el salmón ya picado, agregamos el cilantro, el
aceite de sésamo y la pichicata.
Hacemos las croquetas en forma de esferas de 1 x 1 cm, luego pasamos por harina,
huevo y panko, luego fritamos hasta obtener un dorado homogéneo.
Emplatamos sobre cucharas de otoshi poniendo la croqueta de salmón salseado con la
salsa agridulce y el ciboulett.
 CAUSA DE CILANTRO, CROCANTE DE SALMON,
MAYONESA DE MORRON

INGREDIENTES GRAMAJE U OBSERVACION

PAPA 0,5 KG
CILANTRO 1 UN
LIMA 0,09 KG
ACEITE GIRASOL 0,06 KG
SALMON 0,5 KG GRASA
PICHICATA 0,1 KG
HARINA 0,1 KG
HUEVO 3 UN
MAYONESA DE MORRON 0,03 KG

PREPARACION:
En una olla con agua poner las papas enteras con cascara, luego llevar a fuego y
cocinar, una vez cocidos sacar de la olla las papas y pelarlos, luego pasar por el tamiz la
papa caliente (es importante pisar la papa caliente para que no quede chiclosa)
reservamos.
Por otro lado, en una sartén con agua caliente blanqueamos el cilantro por unos
segundos una vez blanqueado cortamos la cocción con agua fría luego en un colador
chino escurrimos y le sacamos el excedente de líquido, llevamos el cilantro a la
licuadora y procesamos con muy poca agua hasta que quede una pasta.
Con la papa pisada que reservamos le agregamos la pasta de cilantro, el jugo de lima y
el aceite, condimentamos con pichicata, luego ponemos la causa en una manga.
Picar la grasa de Salmón en cubos de 1 cm x 1 cm lo marinamos en huevo, jugo de lima
y pichicata, una vez marinado pasamos por harina y fritamos.
Emplatamos sobre una cuchara de otoshi poniendo de base la causa de cilantro sobre
la causa ponemos el crocante de salmón salseado con mayonesa de morrón.
 CROCANTE DE PAPA, SALSA HUANCAINA, CILANTRO

INGREDIENTES GRAMAJE U OBSERVACION

PAPA 0,5 KG COCIDA
HUANCAINA 0,1 ML
CILANTRO 0,005 KG

PREPARACION:
Cortar la papa cocida en cubos de 1 x 1 cm, luego fritar harta obtener un dorado
homogéneo.
Emplatamos en cucharas de otoshi poniendo de base la papa crocante, salseamos con
huancaína y decoramos con hojas de cilantro.
 CHIP DE MASA FILO, GUACAMOLE, TOGARASHI

INGREDIENTES GRAMAJE U OBSERVACION

PALTA 0,3 KG
PICHICATA 0,005 KG
CEBOLLA MORADA 0,01 KG BRUNOISE
MORRON ROJO 0,01 KG BRUNOISE
CILANTRO 0,005 KG
MASA FILO 0,1 KG
TOGARASHI 0,005 KG

PREPARACION:
En un bowl ponemos la palta y la pisamos, luego agregamos la cebolla, el morrón, el
cilantro, el jugo de la lima y la pichicata mezclamos todo y lo reservamos en una
manga.
Cortamos la masa filo en cuadrados de 2 x 2 cm, fritamos hasta obtener un dorado
homogéneo.
Emplatamos en una cuchara de otoshi poniendo de base la masa filo y sobre ella el
guacamole con un poco de togarashi.