COCINA VANGUARDISTA

Clase N° 3
TEXTURAS EN SAL
SALMÓN CURADO-AHUMADO, YEMA CURADA EN SOYA, BISQUE EN SALAZÓN PALTA EN SOUS VIDE,
BONITO DESHIDRATADO MADURADO, EMULSIÓN DE YEMA CURADA, ESPUMA DE LIMÓN-ENELDO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

SALMÓN CURADO
Salmón salvaje kg 0.5
Sal de cura kg 0.1
Merken kg 0.01
Azúcar kg 0.05
YEMA CURADA
Yema de huevo un 3
Salsa de soya cc 0.1
Salsa ponzu cc 0.1
BISQUE SALAZON
Carcazas de langostinos kg 0.5
Sal gruesa kg 0.1
Apio kg 0.1
Hinojo kg 0.1
Zanahoria kg 0.1
Crema cc 0.5
Licor de anís cc 0.05
Anís un 2
PALTA SOUS VIDE
Palta un 1
Mantequilla avellanada kg 0.1
Sal kg 0.001
Condimento tatsuki kg 0.001
ESPUMA DE LIMÓN
Jugo de limón cc 0.1
Eneldo kg 0.001
Caldo de pescado cc 0.05
Sal kg 0.001
Lecitina de soya kg 0.001
EMULSIÓN DE YEMA
Yema de huevo curada un 2
Mantequilla clarificada kg 0.1

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 COCINA VANGUARDISTA
Clase N° 3
TEXTURAS EN SAL
SALMÓN CURADO-AHUMADO, YEMA CURADA EN SOYA, BISQUE EN SALAZÓN PALTA EN SOUS VIDE,
BONITO DESHIDRATADO MADURADO, EMULSIÓN DE YEMA CURADA, ESPUMA DE LIMÓN-ENELDO

Procedimiento
Curado, filetear, porcionar, retirar espinas y secar muy bien el pescado, colocar papel absorvente en la base y poner el salmón,
agregar sal, azúcar, merken sal y envolver firme en alusa plast, refrigerar por 3 horas, retirar y pasar por agua fría, luego de estar
limpio, ahumar a 110 grados por 5 a 8 minutos.

Yema, en un bowl mezclar soya y ponzu, agregar las yemas dejar en esta mezcla líquida por 2 a 3 horas, retirar y llevar a emplatado.

Bisque salazón, mezclar las carcazas y cabezas de langostinos y ahumar a 110 grados por 10 minutos, en la salazon pueden estar
de 2 a 3 horas, cortar los vegetales en mirepoix, una vez pasado el tiempo de las carcazas, enjuagar en agua fría para retirar la sal,
calentar un sarten y agregar mantequilla u oliva, dorar vegetales, agregar carcazas, especias, dorar muy bien, agregar los liquidos y
finalizar con la crema, reducir, retirar y filtrar, reservar.

Palta, cortar palta en cubos, mezclar con mantequilla avellanada y condimento de algas, sal y volcar a una bolsa de vacio, cocinar a
80 grados por 10 a 20 minutos, esto dependera de lo madura que este tu palta, mientras mas madura - tiempo.

Espuma de limón, mezclar caldo, limón, eneldo y lecitina de soya, con una batidora de inmersion licuar y agregar aire con un
movimiento en diagonal, una vez que genere el aire retirar y emplatar.

Emulsión de yema, una vez la yema este curada, batir energicamente y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, lograr el
espesor de una mayonesa y pasar a una mamadera.

Anotaciones

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