Instituto suizo de gastronomía

Emiliano Osio Arce

Chef Jorge Huerta Albarrán

Lic. en gastronomía

Procesos y preparación de alimentos 4

Estandarización y costeo de recetas

Mates 30 de mayo
RECETA: ENSALADA DE CAMARONES
RENDIMIENTO: 10 pax
PRESENTACION: PALTO TRINCHE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Camarón 26/30 0.600 Kg

Mantequilla 0.075 Kg
Cebolla Blanca 0.075 Kg
Ajo 0.025 Kg
Lechuga francesa 1.05 Kg
Paprika 0.010 Kg
Sal refinada 0.010 Kg
Pimienta negra molida 0.005 Kg
Limón 0.090 Kg
Cacahuate 0.125 Kg
ADEREZO:
Perejil 0.090 Kg
Limón 0.110 Kg
Aceite de oliva 0.310 L
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Lavar la verdura y desinfectar
2. Limpiar los camarones y marinar con jugo de limon, sal, parika y pimienta
3. Tostar el cacahuate y reservar
4. Picar ajao, cebolla finamente
5. Sacar supremas de los limones
VINAGRETA:
6. Licuar el aceite perejil y jugo de limón y sazonar

PREPARACIÓN
1.Saltear la cebolla, ajo y camarones, reservar.
2.Colocar camarones sobre una cama de lechuga
3.Añadir la vinagreta y decorar con los cacahuates y supremas de limón
RECETA: TOSTADAS DE JAIBA
RENDIMIENTO: 10 PAX
PRESENTACION: PLATO TRINCHE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Pulpa de jaiba limpia 0.850 Kg

Tostada de maíz 0.250 Kg
Mayonesa 0.175 Kg
Pepino 0.150 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta blanca molida 0.005 Kg
Aguacate Hass 0.300 Kg
Limón 0.050 Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Quitar semilla de pepino y cortar en macedonia
2. Juntar la pulpa de jaiba con el pepino y sazonar
3. Cortar el aguacate en rebandas y poner jugo de limon

PREPARACIÓN
1. Untar mayonesa sobre las tostadas
2. Montar la pulpa de jaiba y los pepinos sobre las tostadas
3. Decorar con el aguacate
RECETA FONDO DE PESCADO
RENDIMIENTO 10 LITROS
PRESENTACION Sub Receta

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Retazos de pescado 5.000 Kg
Agua 12.000 L
Sal fina 0.005 Kg
Sachet d’épices 1 Pza.
Vino blanco 1.000 L
Hongo Champiñón 0.200 Kg
Matignon blanco 0.500 Kg
Cofia 1 Pza.
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1) Enjuagar los retazos de pescado.
2) Cortar champiñones en cuartos.
3) Cortar matignon blanco

PREPARACIÓN
1) Llevar a ebullición los huesos de pescado comenzando en agua fría.
2) Quitar la espuma constantemente.
3) Agregar el matignon blanco, champiñones, vino blanco y sachet d’épices. Agregar sal.
4) Dejar cocinar a fuego bajo.
5) Colar y enfriar.

NOTA: Los fondos se deben realizar sin tapar y a punto de ebullición.

Tiempo de cocción óptimo de 30 minutos.
RECETA: CREMA DE CAMARONES
RENDIMIENTO: 10 PAX
PRESENTACION: PALTO SOPERO

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Camarones 26/30 1.200 Kg

Cebolla blanca 0.050 Kg
Ajo 0.020 Kg
Jitomate Saladet 0.080 Kg
Fondo de pescado (sub receta) 0.175 L
Mantequilla 0.070 Kg
Crema acida 0.150 L
Fécula de maíz 0.065 Kg
Sal fina 0.010 Kg
Pimienta blanca molida 0.005 Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Lavar y desinfectar verdura
2. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera
3. Limpiar los camarones
4. Picar ajo y cebolla finamente

PREPARACIÓN
1. Saltear ajo y cebolla
2. Incorporar los camarones y el jitomate, dejarlos a ½ de cocción
3. Reservar unos camarones para decoración
4. Incorporar el fondo
5. Licuar, colar y regresar al fuego
6. Añadir fécula de maíz y crema temperada
7. Rectificar sazón
8. Servir en un plato sopero con camarones enteros
RECETA: SOPA DE MEJILLONES
RENDIMIENTO: 10 PAX
PRESENTACION: PLATO SOPERO

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Mejillones 2.230 Kg
Chalotte 0.050 Kg
Perejil 0.005 Kg
Ajo 0.020 Kg
Fondo de pescado (sub receta) 1.850 L
Vino blanco 0.100 L
Mantequilla 0.140 Kg
Harina 0.070 Kg
Jugo de limón 0.050 L
Tomillo 0.005 Kg
Sal fina 0.010 Kg
Pimienta blanca molida 0.005 Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Lavar muy bien los mejillones y quitar filamentos
3. Cortar chalotte, ajo y perejil finamente

PREPARACIÓN
1. Estofar los mejillones hasta que se abran y reservar el liquido
2. Reservar unos mejillones en la concha
3. Saltear ajo y chalote y perejil
4. Desglasar con vino blanco y jugo de limón
5. Agregar roux
6. Incorporar mejillones y el fondo con el que se estofaron
7. Rectificar sazón
8. Servir en un plato sopero y decorar con tomillo
RECETA: SALMON A LA NARANJA
RENDIMIENTO: 10 PAX
PRESENTACION: PLATO IMPERIAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Lomo de salmón 1.950 Kg

Romero 0.005 Kg
Eneldo 0.010 kg
Cebolla blanca 0.050 Kg
Ajo 0.020 Kg
Jugo de naranja 1.100 L
Aceite de oliva 0.150 L
Mantequilla 0.060 Kg
Harina 0.040 Kg
Sal fina 0.015 Kg
Pimienta negra molida 0.010 Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Lavar y desinfectar verdura
2. Picar cebolla y ajo finamente
3. Picar eneldo
4. Marinar salmon con aceite de oliva, sal, pimiento y romero, reservar

PREPARACIÓN
1. Saltear cebolla y ajo
2. Incorporar eneldo
3. Añadir jugo de naranja
4. Incorporar roux y rectificar sazón
5. Cocer el salmón en su punto sobre la parrilla
6. Servir el salmón sobre un espejo de la salsa de naranja y decorar con romero
RECETA: FILETES DE TILAPIA A LA
PARRILLA
RENDIMIENTO: 10 PAX
PRESENTACION: PLATO IMPERIAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Filetes de tilapia 1.800 Kg

Limón 0.090 Kg
Aceite de oliva 0.180 L
Orégano 0.010 Kg
Ajo 0.020 Kg
Sal fina 0.010 Kg
Pimienta negra molida 0.005 Kg

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE:
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Rayar la cascara del limon y sacar el jugo
3. Reservar rodajas para la decoración
4. Picar finamnete el ajo
5. Marinar los filetes de tilapia con ajo, aceite de oliva, oregano, jugo de limon, rayadura
de limon, sal y pimienta

PREPARACIÓN
1. Calentar parrilla
2. Cocer al punto los filetes de tilapia, bañarlos constantemente con el marinado
3. Servir en un plato imperial y decorar con tomillo y rodajas de limón
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Ensalada de camarones FECHA: 30/05/2023
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Camarón 26/30 0.600 kg $348.000 $ 208.80
Mantequilla 0.075 kg $280.000 $ 21.00
Cebolla Blanca 0.075 kg $8.000 $ 0.60
Ajo 0.025 kg $110.000 $ 2.75
Lechuga francesa 1.050 kg $40.000 $ 42.00
Paprika 0.010 kg $119.000 $ 1.19
Sal fina 0.010 kg $24.000 $ 0.24
Pimienta negra molida 0.005 kg $485.000 $ 2.43
limón 0.200 kg $36.000 $ 7.20
cacahuate 0.125 kg $120.000 $ 15.00
perejil 0.090 kg $140.000 $ 12.60
aceite de oliva 0.310 l. $260.000 $ 80.60
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% de Costo M.P. 394.41
35.00%
Costo Costo P/P 39.44
Imprevistos 3%
Factor 2.86
Total Costo 40.62
Precio Sugerido 116.07
I.V.A. 18.57
I.V.A. 16%
Precio de Venta 134.64
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
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Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: tostada de jaiba FECHA: 30/05/1923
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Pulpa de jaiba limpia 0.850 kg $539.000 $ 458.15
Tostadas de maíz 0.250 kg $92.000 $ 23.00
Mayonesa 0.175 kg $91.000 $ 15.93
Pepino 0.150 kg $9.000 $ 1.35
Sal fina 0.010 kg $24.000 $ 0.24
Pimienta blanca molida 0.005 kg $446.000 $ 2.23
Aguacate Hass 0.300 kg $63.000 $ 18.90
Limón 0.050 kg $36.000 $ 1.80
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% de Costo M.P. 521.60
35.00%
Costo Costo P/P 52.16
Imprevistos 3%
Factor 2.86
Total Costo 53.72
Precio Sugerido 153.50
I.V.A. 24.56
I.V.A. 16%
Precio de Venta 178.06
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
#¡DIV/0!
Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 lt
Nombre: Fondo de Pescado FECHA: 02/10/2015
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Retazos de pescado 5 kg $25.000 $ 125.00
Agua $ -
Cebolla 0.15 Kg $8.000 $ 1.20
Poro 0.15 kg $15.000 $ 2.25
Apio 0.1 kg $11.000 $ 1.10
Hongo Champiñón 0.2 kg $84.000 $ 16.80
Clavo 0.001 kg $80.000 $ 0.08
Laurel 0.005 kg $45.000 $ 0.23
Sal 0.01 kg $12.000 $ 0.12
Pimienta negra entera 0.001 kg $150.000 $ 0.15
Manta de cielo 0.1 mt $30.000 $ 3.00
Hilo de cocina 0.2 mt $10.000 $ 2.00
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% de Costo M.P. 151.93
35.00%
Costo Costo P/P 15.19
Imprevistos 0%
Factor 2.86
Total Costo 15.19
Precio Sugerido 43.41
I.V.A. 6.95
I.V.A. 16%
Precio de Venta 50.35
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
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Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Crema de camarones FECHA: 30/05/1923
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Camarones 26/30 1.200 kg $358.000 $ 429.60
Cebolla blanca 0.050 kg $8.000 $ 0.40
Ajo 0.020 kg $110.000 $ 2.20
Jitomate saladet 0.080 kg $11.000 $ 0.88
fondo de pescado 0.175 l. $15.190 $ 2.66
Mantequilla 0.070 kg $280.000 $ 19.60
Crema acida 0.150 l. $72.000 $ 10.80
fécula de maíz 0.065 kg $125.000 $ 8.13
sal fina 0.010 kg $24.000 $ 0.24
pimienta blanca molida 0.005 kg $446.000 $ 2.23
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% de Costo M.P. 476.73
30.00%
Costo Costo P/P 47.67
Imprevistos 3%
Factor 3.33
Total Costo 49.10
Precio Sugerido 163.68
I.V.A. 26.19
I.V.A. 16%
Precio de Venta 189.87
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
#¡DIV/0!
Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Sopa de mejillones FECHA: 30/05/1923
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Mejillones 2.230 kg $135.000 $ 301.05
Chalote 0.050 kg $173.000 $ 8.65
Perejil 0.005 kg $140.000 $ 0.70
Ajo 0.020 kg $110.000 $ 2.20
Fondo de pescado 1.850 l. $15.190 $ 28.10
vino blanco 0.100 l. $185.000 $ 18.50
Mantequilla 0.140 kg $280.000 $ 39.20
Harina 0.070 kg $21.000 $ 1.47
Jugo de Limón 0.050 l. $23.000 $ 1.15
Sal fina 0.010 kg $24.000 $ 0.24
Pimienta blanca molida 0.005 kg $446.000 $ 2.23
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% de Costo M.P. 403.49
35.00%
Costo Costo P/P 40.35
Imprevistos 3%
Factor 2.86
Total Costo 41.56
Precio Sugerido 118.74
I.V.A. 19.00
I.V.A. 16%
Precio de Venta 137.74
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
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Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Salmon a la naranja FECHA: 30/05/1923
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Lomo de Salmón 1.950 kg $570.000 $ 1,111.50
Romero 0.005 kg $300.000 $ 1.50
Eneldo 0.010 kg $280.000 $ 2.80
Cebolla blanca 0.050 kg $8.000 $ 0.40
Ajo 0.020 kg $110.000 $ 2.20
Jugo de naranja 1.100 l $35.000 $ 38.50
Aceite de oliva 0.150 l $260.000 $ 39.00
Mantequilla 0.060 kg $280.000 $ 16.80
Harina 0.040 kg $21.000 $ 0.84
Sal fina 0.015 kg $24.000 $ 0.36
Pimienta negra molida 0.010 kg $485.000 $ 4.85
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% de Costo M.P. 1,218.75
30.00%
Costo Costo P/P 121.88
Imprevistos 3%
Factor 3.33
Total Costo 125.53
Precio Sugerido 418.44
I.V.A. 66.95
I.V.A. 16%
Precio de Venta 485.39
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
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Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00
Nº de receta: Porciones: 10.000 Personas
Nombre: Filete de tilapia a la parrilla FECHA: 30/05/1923
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
Filete de tilapia 1.800 KG $129.000 $ 232.20
Limón 0.090 KG $36.000 $ 3.24
Aceite de oliva 0.180 L $260.000 $ 46.80
Orégano 0.010 KG $163.000 $ 1.63
Ajo 0.020 KG $110.000 $ 2.20
Sal fina 0.010 KG $ 24.00 $ 0.24
Pimienta negra molida 0.005 KG $ 485.00 $ 2.43
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% de Costo M.P. 288.74
30.00%
Costo Costo P/P 28.87
Imprevistos 0%
Factor 3.33
Total Costo 28.87
Precio Sugerido 96.25
I.V.A. 15.40
I.V.A. 16%
Precio de Venta 111.64
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Precio Fijado c/IVA 0.00
#¡DIV/0!
Costo I.V.A. 0.00
Factor 0.00 Precio s/I.V.A. 0.00