Código PR-01

PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE N° Versión 1

EQUIPOS Y ALIMENTOS CALIENTES
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ÍNDICE
1. OBJETIVO ......................................................................................................................... 2
2. ALCANCE .......................................................................................................................... 2
•
3. RESPONSABLES .............................................................................................................. 2
3.1. Área de
Operaciones…………………………………………………………………………………..2
3.2. Excelencia
Operativa…………………………………………………………………………………….2

4. HERRAMIENTAS
…………………………………………………………………………………………..3

5. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO .......................................................................... 3

6. DEFINICIONES ................................................................................................................. 4

7. ANEXOS ............................................................................................................................ 5
8. CONTROL DE CAMBIOS ................................................................................................ 6

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Dario Mero Jennifer Morales Javier Guamán

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26 enero 2023 En Revisión En Revisión

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PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE N° Versión 1
EQUIPOS Y ALIMENTOS CALIENTES
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1. OBJETIVO

Dar a conocer a todo el personal el suso correcto de equipos y alimentos de altas temperaturas
que sean potencialmente peligrosos para el trabajador.

2. ALCANCE

El presente instructivo aplica a todo el personal que mantiene contacto directo o indirecto con
los alimentos y equipos, que son responsables de controlar la temperatura de conservación de
alimentos en los locales de Federer.

3. RESPONSABLES

3.1. Área de Operaciones: Tienen la responsabilidad de:

• Conocer y cumplir el presente instructivo.

• Tomar las acciones correctivas adecuadas en caso de que no se cumpla con el presente
instructivo.
• Asegurar que los locales cuenten con el termómetro aprobado, disponible y
funcionando correctamente.
• Asegurar que los alimentos calientes se manejen dentro de los tiempos de retención.
• Comunicar cuando se evidencie desviación de las temperaturas o exista un mal
funcionamiento del equipo de retención de caliente y corregir inmediatamente.
• Tomar acciones correctivas en caso de evidenciar el incumplimiento del presente
instructivo.

Tiene la responsabilidad de:

• Verificar la aplicación del presente instructivo en los restaurantes de Grupo KFC.

• Reportar al área de Operaciones y Gestión de Calidad en caso de incumplimiento del
presente instructivo.

• Brindar el apoyo necesario para corregir inmediatamente las desviaciones

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4. HERRAMIENTAS

• Termómetro de punzón
• Lista de Seguridad de Alimentos

5. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO

Todos los días verificar que:

1. Los alimentos calientes potencialmente peligrosos (Referencia: Procedimiento de

Manejo de Alimentos) deben mantenerse a temperaturas superiores de los 140°F (60°C), para
lo cual es indispensable trabajar con equipos funcionales.

2. Verificar que el equipo de retención de calor se encuentre funcionando correctamente

antes de utilizarlo para conservar un alimento. Es obligación reportar inmediatamente a
Mantenimiento y Operaciones en caso de que el equipo no esté funcionando adecuadamente.
No se debe utilizar un equipo que no estén operando correctamente. No se debe utilizar un
equipo que no estén operando correctamente y reportar en la Lista de Seguridad de Alimentos
las acciones tomadas con el producto a conservar. No se deberá colocar alimentos en este
equipo hasta que no se verifique la temperatura requerida.

3. Descartar que el equipo no llega a la temperatura adecuada por estar en constante

apertura de las puertas o tapas si fuera el caso, cerrar o tapar el equipo y esperar un tiempo
para volver a tomar la temperatura para tomar una decisión.

4. Verificado el funcionamiento de los equipos podrán ser utilizados para conservación

de alimentos. Los alimentos que se encuentran en el equipo de retención de calor deberán ser
controlados para que su temperatura asegure estar sobre los 140°F (60°C). La temperatura se
registrará en la Lista de Seguridad de Alimentos todos los días y en los horarios definidos.
5. Contar con termómetros disponibles y funcionales en el local para monitorear las
temperaturas. (Referencia: Instructivo de Manejo y Verificación de Calibración de
Termómetros). El termómetro aprobado para los restaurantes de Federer es el termómetro de
punzón.
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Entre los equipos de retención de calor se encuentran los siguientes: Líneas calientes o
gabinetes horizontales de calor húmedo, Cambro, olla sopera, gabinetes verticales de calor
seco o cualquier otro equipo propio de la marca.

Se realizará la toma de temperatura de producto (Referencia: Instructivo de Manejo y

Verificación de Calibración de Termómetros)

6. Si el producto estuviera por debajo del estándar (<140°F) se descartará el producto que
haya estado expuesto a esa temperatura de acuerdo al numeral 8. Se deberá revisará el sistema
del equipo como niveles de calor, nivel de agua, funcionamiento.

7. Antes de descartar el producto se debe cumplir los siguientes puntos:

7.1 Revisar si el producto está dentro del tiempo de retención (Referencia: Tabla de
Tiempos de Retención) de cada marca. Si el tiempo de retención ha expirado, el producto se
descartará inmediatamente.
7.2 Tomar una muestra del producto que está dentro del tiempo de retención y evaluar
sensorialmente el producto (olor, color, sabor, apariencia).

7.3 Si el producto cumple los parámetros sensoriales pasar el producto a otro equipo de
retención de calor que asegure temperaturas >140°F y colocar el tiempo de retención de
acuerdo al estándar de cada marca para este tipo de situación. En caso de no haber un equipo
de retención disponible se descartará el producto.
7.4 Si el producto no cumple los parámetros sensoriales se lo descartará inmediatamente.
Estas actividades estarán a cargo del Gerente y/o Administrador del Local y no podrán ser
delegadas.

8. Si un producto se encuentra en temperaturas dentro del estándar (>140°F) pero su

tiempo de retención ha expirado se deberá descartar el producto.

9. El producto descartado será colocado en el recipiente de BAJAS y serán desechados

cada turno luego de ser contabilizado, esta actividad está bajo responsabilidad del Gerente del
local.

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10. El producto será desechado en el contenedor de DESECHOS ORGÁNICOS una vez

registrado el producto.

6. DEFINICIONES

LSA: Lista de seguridad de alimentos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA: Producto que puedo consumir o vender sin el temor de que
me cause daño.

REMANETES: Etiquetas para fechar producto abierto con un estimado de tiempo para su uso

BAJAS: desperdicios, caducados o mermas de producción de carnes, vegetales.

DESECHOS ORGANICOS: son todos los elementos que son desechos o residuos de origen
animal y/o vegetal.

TIEMPO DE RETENCION: capacidad que tiene la carne para retener el agua dentro de su
estructura, al ser sometida a un tratamiento o fuerza externa

7. ANEXOS

• Yum FSCC. Auditoría de Cumplimiento Estándares de Alimentos 2018.

• Procedimiento de Manejo de Alimentos
• Ayuda Visual Termómetro de Punzón
• Tabla de retenciones de otros restaurantes

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8. CONTROL DE CAMBIOS

# FECHA CAMBIO RESPONSABLE

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