PROTOCOLO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO CÓDIGO:

MERCANCIA

1. OBJETIVO

Establecer los requisitos para el recibo e inspección de productos, con el fin de verificar que
cumplen con los estándares de calidad definidos por la empresa.

ALCANCE

Este procedimiento aplica para el recibo y la inspección de todos los productos en la bodega.
Contemplando los requisitos desde la llegada de los productos desde el centro de distribución
hasta su aceptación o rechazo.

2. DEFINICIONES

2.1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganismos dentro de los

límites permisibles, siendo apto para el consumo humano.

2.2 CALIDAD SENSORIAL

Está determinada por las características sensoriales de un alimento o preparación, las cuales se
perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas características son olor, color, sabor,
consistencia y presentación.

2.3 INSPECCIÓN

Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o comparar con un patrón una o más
características de un producto, y confrontar los resultados con los requisitos especificados para así
establecer la conformidad de cada característica.

2.4 LIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de

nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
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MERCANCIA

2.5 PRODUCTOS DE MENOR RIESGO O SEMIPERECEDERAS

Son todos aquellos alimentos con baja actividad acuosa y de características físicas, químicas y
biológicas que impiden su alteración en el corto plazo, en consecuencia, no se contaminan
fácilmente por lo que no se constituyen en riesgo para la salud de los consumidores. Entre los
alimentos semi perecederos se encuentran: Cereales, leguminosas, azúcares y dulces, grasas,
productos comerciales.

2.6 PROVEEDOR INTERNO

Se considera proveedor interno al área de compras que adquiere productos para ser
suministrados a los diferentes servicios de alimentación de acuerdo con su solicitud.

3. PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE

Al recibir los pedidos para abastecimiento de la tienda, los

colaboradores de tienda deben realizar aspersión con
solución desinfectante de ambientes sobre las estibas recibidas, Colaboradores de
Desinfección de tienda
al realizar el descargue del camión, antes de ingresarlas a la
mercancía
tienda y antes de ser manipuladas. (VER ANEXO SOLUCIONES
DESINFECTANTES AMBIENTES)

Los colaboradores de tienda deben revisar que la orden de

Revisar el despacho no tenga enmendaduras y debe contener la siguiente Colaboradores de
documento de recibo información: Nombre de la tienda, ítem, código, descripción, tienda
en tienda unidad de embalaje y cantidad del producto.
Se verifican las características sensoriales de los productos
cárnicos, lácteos, productos frescos de origen vegetal,
productos semi perecederos y no perecederos. El colaborador
de tienda que reciba la mercancía debe inspeccionar:
Verificar calidad 1. Olor: El producto no debe presentar olores extraños o a Colaboradores de
sensorial descomposición. tienda
2. Color: De ser el característico de cada producto
3. Consistencia: Característica de cada producto Presentación
(empaque): El empaque no debe estar roto o presentar daños,
tampoco debe presentarse perdida de vacío.
Aplica para los productos de mayor riesgo: Cárnicos y lácteos;
se toma temperatura con el termómetro de punzómetro, de los
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MERCANCIA

productos de refrigerado y congelado al recibir el pedido.

Verificar que los productos mantengan la cadena de frío de
Controlar acuerdo con las especificaciones de temperatura de Colaboradores de
temperatura refrigeración (0 a 4 °C +/- 2°C) o congelación (-18 a -22 °C). tienda
Verificando que se encuentre dentro de los límites permisibles,
para descartar riesgos de comprometer la calidad
microbiológica del producto.
Paralelamente a la verificación sensorial, se debe comparar la
cantidad y el producto recibido con lo solicitado por el analista
de pedidos; información que debe coincidir con la consignada Analista de
Contar y verificar en la orden de despacho. pedidos
producto Se cuenta de acuerdo con el tipo de producto y la unidad de
empaque. Colaboradores de
tienda
Nota: Verificar si hay productos trocados
Aceptación – Las no conformidades de los productos de recibo (productos
Rechazo: Reporte de que no cumplen con algún parámetro de calidad especificado),
productos no deben reportarse en marcanet y registrarse en el Cuestionario Área de
conformes Reporte exclusivo de calidad. Compras
Nota: Cuando se detecta no conformidad o se rechaza un
producto en una etapa posterior a su inspección, este se aísla se Operaciones
da de baja en el sistema y se registra en el cuestionario de
reporte exclusivo de calidad. Colaboradores
tienda

Almacenamiento Los productos secos o de temperatura ambiente que son

producto aceptados y cumplen con todas las especificaciones de calidad: Colaboradores
temperatura son surtidos en las góndolas del área de venta o almacenados tienda
ambiente o seco en la bodega de la tienda de acuerdo con la necesidad de
abastecimiento.

Almacenamiento Los productos de refrigeración y/o congelación que son

refrigerado o aceptados y cumplen con todas las especificaciones de calidad Colaboradores
congelado son surtidos en las neveras y congeladores de forma inmediata tienda
para asegurar la cadena de frío.

Cuestionario reporte exclusivo de calidad:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSe80JX94XILsLtENWhbyQqI7uj3UZa3LW82we_NRp
N20QOg1w/viewform?pli=1