Calibración de Equipos de Medición

Mantenimiento Planeado y No Planeado

¿Cuáles son los equipos de medición que utilizamos en nuestras
Operaciones?
Analicemos las siguientes preguntas:
Termómetros, test de medición de desinfectantes, kit de cloro, potenciómetros, reloj, 1. Porque creen ustedes que el montacargas se encuentra inoperativo?.
etc. 2. Porque creen ustedes que el lavavajillas ya no funciona?.

¿Cuál es la importancia de Calibrar los Equipos de Medición?

¿Cuál es la finalidad de tener verificar el buen funcionamiento de un Equipo?
Sirve para asegurar que todos los equipos de inspección y medición que se utilizan en la  Mantener los equipos funcionando correctamente
operación se encuentren dentro del grado de exactitud requerido (brindan datos correctos y  Evitar su deterioro
exactos).  Evitar que existan fallas y perjudique nuestros trabajos en cocina,
almacenamiento, etc.
¿Cómo se realizan las Calibraciones?

Todas las calibraciones de los equipos los realizan las personas expertas
(Supervisores de Calidad o personal externo de empresas especializadas).
Ejemplo:
Termómetro, son comparados con un patrón (previamente calibrado en Indecopi)
Test de medición, Kit de Cloro, Material validado por organismos internacionales.
Potenciómetro, Supervisores de Calidad.
¿Cómo afecta a la Inocuidad de nuestros productos si un equipo no está
calibrado?.
 Afecta directamente a la inocuidad de nuestros procesos y productos finales,
ya que no estaríamos controlando los límites críticos y se incrementa el riesgo
que los peligros no sean eliminados o controlados y la posibilidad de tener un
caso de incidente alimentario.
Mantenimiento Planeado.
Llamado también preventivo, porque consiste en inspeccionar, limpiar, cambiar
piezas, etc., en forma periódica y hacer mejoras en el equipo para evitar fallas
inesperadas.
Mantenimiento No planeado.
Llamado también correctivo y busca corregir los defectos detectados durante la
inspección y limpieza de equipos que no pueden ser solucionados por el personal
que opera el equipo.

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¿Cuáles son las causas más frecuentes de las fallas de un equipo?
 Bloqueos o atoros
 Errores de operación
 Uso Incorrecto de los Equipos
 Mantenimiento inadecuado.
¿Cómo voy a contribuir a mejorar las condiciones y la vida útil de un
equipo?
Debemos tener en claro que todos los equipos que están en nuestra operación son
muy importantes para el desarrollo de nuestras labores, por lo tanto es nuestra
obligación y compromiso de operar correctamente, realizar la limpieza profunda,
solicitar a tiempo los mantenimientos, etc.
¿La falla de un equipo afecta al tema de Inocuidad?
SI, afecta directamente en varios aspectos, por ejemplo:
 Retrasos en la ejecución de los procesos (al no tener montacargas, se
demoran en almacenar los cárnicos, porque deben subir la carga por tandas)
 Posibilidad de realizar un mal proceso. (Si la máquina de lavado de vajillas no
enjuaga correctamente, hay posibilidad que las vajillas presenten restos de
detergentes).
 Si la Cámara 1, presenta las temperaturas elevadas, los productos
almacenados pueden sufrir alteraciones.
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Control de Temperatura de ambientes, equipos , materia
prima y productos finales
¿Cuál es la finalidad de controlar las temperaturas de los equipos, materias primas y
productos finales? y ¿ qué puede suceder si las temperaturas no se han tomado
correctamente?.
Técnica para Tomar la Temperatura.
 Limpiar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un sanitizante
(alcohol, gel, sol. desinfectante).
 Colocar el vástago del termómetro en el interior del equipo, materia prima,
producto, etc. que se tomará la temperatura. Aplicar la técnica de acuerdo al
tipo de equipo, materias primas y procesos del producto.
 Esperar que la lectura se estabilice (entre 30 segundos a 2 minutos).
 Registrar la temperatura. Aplicando el Factor de Corrección (FC)
 Limpiar el termómetro utilizando papel toalla impregnado con un sanitizante
(alcohol, gel, sol. desinfectante).
¿Qué es el Factor de Corrección?
El Factor de Corrección (FC) de un termómetro es el valor real que se debe registrar
en los formatos. Todos los termómetros sufren variaciones en las temperaturas y una
forma de determinar el valor real es aplicando el FC. Este valor real se consigue al
sumar o restar el FC del valor indicado en el termómetro.
Ejemplo: se toma la temperatura de la sopa de pollo y los datos son:
Temperatura Temperatura Registrar
Factor Corrección
Termómetro en el formato
95.6 ºC +0.3 95.9 ºC
¿Cuáles son los cuidados que se debe tener con los Termómetros?
 Se debe conservar en una zona exclusiva e identificada
 Proteger contra ingreso de humedad
 Cuando traslade el equipo se debe tener cuidado de no dejar caer.
 No se debe dejar el termómetro en el interior de un equipo de refrigeración por
más de 3 minutos.
 Tener cuidado de no dejar caer el termómetro dentro de ollas y equipos de alta
temperatura.
 No dejar el termómetro cerca de equipos de alta temperatura.
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