PERFIL COMPETENCIA AYUDANTE DE COCINA

FECHA DE EMISIÓN: 22/04/2019 12:23

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL AYUDANTE DE COCINA

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA
Código: P-5600-9412-002-V02
Vigencia: 27/03/2018

Sector: GASTRONOMÍA,
Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-9412-002-V02 EstadoActual: No vigente
HOTELERÍA Y TURISMO
Nombre perfil : AYUDANTE DE COCINA
Fecha de vigencia: 27/03/2018
Área Ocupacional : realizar labores de higienizacion y sanitizacion de las materias primas e insumos, de acuerdo a sus
caracteristicas organolepticas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en
diversas materias primas y realizar distribucion del producto elaborado ya sea en platos o loncheras de autoservicio. Es el trabajador
que, en linea jerarquica, se encuentra bajo la supervision de los maestros de cocina o jefes de partida. Este perfil ocupacional es
relevante de manera particular para los trabajadores que laboran en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda,
casinos institucionales y familiares, banqueterias y negocios familiares. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las
funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para
desempenarse en establecimientos gastronomicos, particularmente en las labores definidas anteriormente.

Unidades de competencia
Codigo: Descripción

U-5600-5120-014-V02 LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

U-5600-5120-015-V02 APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS.

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES

U-5600-5120-017-V02
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN

U-5600-5120-018-V02
COCINA.

ASISTIR A LAS BRIGADAS DE COCINA EN EL MONTAJE DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL

U-5600-9412-001-V02
SERVICIO.

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 Contextos de Competencia
Evidencias
Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales:
Directas Indirectas
• Desempeñándose en diversos tipos de • Instrumentos de pesaje y medida. • 3 observaciones en • Currículum Vitae
establecimientos gastronómicos y en • Herramientas de control de terreno • Otras evidencias que
diferentes turnos temperatura. • Autoevaluación el trabajador pueda
• En situaciones de alta demanda de • Cámaras, mantenedores y líneas de • Prueba de presentar.
cliente. frío. conocimientos relevantes.
• Elaborando alimentos de consumo • Equipos de cocción.
inmediato o con proceso de envasado. • Utensilios y herramientas menores
• Manipulando materias primas e insumos para el preelaborado.
procesados y sin procesar. • Materias primas e insumos
• Asistiendo en la elaboración de productos procesados y sin procesar.
para diferentes tipos de clientes, según las • Productos de sanitización de
indicaciones de su superior. materias primas.
• Productos de higienización y
sanitización de superficies.
• Etiquetas, marcadores y
rotuladores.
• Uniforme de acuerdo a los
requerimientos del sector
gastronómico.
• Elementos de protección personal y
sistemas de seguridad empleados en
el sector.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Código UCL: U-5600-5120-014-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
1.- Limpiar alimentos para la producción
gastronómica
2.- Realizar mise en place para producción
gastronómica
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Higienizar y ordenar el lugar de trabajo antes de disponer cualquier tipo de
alimento sobre él
2. Seleccionar las herramientas adecuadas a cada producto antes de realizar
su procesamiento
3. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso
de limpieza de éstos.
4. Deshuesar y desgrasar los productos cárneos antes de proceder a
procesarlos.
5. Disponer los productos limpios, en recipientes previamente higienizados.
6. Realizar el control de mermas en el libro de registro de mermas.
7. Desechar los desperdicios en los contenedores dispuestos para ello,
cuidando de mantener la limpieza del espacio.
Criterios de Desempeño:
1. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados en la ficha técnica
para realizar la producción.
2. Aplicar las técnicas de corte a verduras, frutas y productos cárneos, de
acuerdo a lo solicitado en las fichas técnicas, disponiéndolos en recipientes
previamente higienizados.
3. Respetar los tipos de cortes solicitados en la ficha técnica para generar el
producto.
4. Aplicar los métodos de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto, si la
ficha técnica así lo solicita.
5. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso
de mise en place.
6. Mantener su zona de trabajo ordenada y limpia durante el proceso de
realización de mise en place.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de
Trabajo en equipo: Es la habilidad para participar activamente de una meta trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del
común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está área, perfectamente alineados, a su vez, con los
directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las objetivos organizacionales.
relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de • Alienta la comunicación y busca la manera de
las propias acciones en el éxito de las acciones del equipo. colaborar para que toda el área cumpla con su
tarea superando los objetivos planteados.

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 Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Reconoce la calidad de las materias primas a
través de sus características organolépticas de
acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento
• Programa su trabajo, en base a los
requerimientos del establecimiento
Orientación a la calidad:Capacidad para elaborar productos gastronómicos
• Selecciona las materias primas e insumos
asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad
necesarios para realizar su trabajo
acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente.
• Categoriza las materias primas e insumos
requeridas establecidas por el establecimiento
• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y
buscando rendimientos eficientes en sus
actividades diarias

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Cuidado de los alimentos.

● Productos químicos de limpieza

Técnicos

● Responsabilidades de los diferentes cargos en una cocina.

● Limpieza industrial de los equipamientos de una cocina
● Reglamentarios: Normas de Higiene
● Reglamentarios: Normas de Prevención de riesgos.

Habilidades

● Manejo de los artículos de limpieza

Nombre UCL: APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS.

Código UCL: U-5600-5120-015-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
1.- Seleccionar ingredientes y utensilios
2.- Manejar equipos de cocción
3.- Aplicar métodos de cocción a alimentos
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Revisar la ficha técnica antes de comenzar a aplicar los métodos de cocción
2. Seleccionar los recursos materiales necesarios para aplicar los métodos de
cocción, de acuerdo a los requerimientos de la preparación.
3. Seleccionar los insumos para la cocción según la ficha técnica.
Criterios de Desempeño:
1. Seleccionar los equipos de cocción, de acuerdo a las características de la
preparación
2. Aplicar la temperatura requerida según el producto, de acuerdo a la ficha
técnica
3. Aplicar el tiempo de cocción necesario, de acuerdo al tipo de producto
4. Utilizar los elementos de protección personal utilizados en el sector, durante el
manejo de los equipos en altas temperaturas
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar los métodos de cocción indicados en la ficha técnica, de acuerdo a la
naturaleza del producto
2. Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de acuerdo a la naturaleza del
producto.
3. Controlar los puntos críticos de los alimentos procesados.

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 Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo
Trabajo en equipo: Es la habilidad para participar activamente de una meta de trabajo hacia el cumplimiento de los
común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está objetivos del área, perfectamente alineados, a
directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las su vez, con los objetivos organizacionales.
relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de las • Alienta la comunicación y busca la manera
propias acciones en el éxito de las acciones del equipo de colaborar para que toda el área cumpla con
su tarea superando los objetivos planteados.
• Reconoce la calidad de las materias primas
a través de sus características organolépticas
de acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
Orientación a la calidad:Capacidad para elaborar productos gastronómicos • Categoriza las materias primas e insumos
asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad requeridas, según minutas establecidas por el
acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente. establecimiento
• Establece las mezclas de los ingredientes
según las normas del establecimiento.
• Programa su trabajo, en base a los
requerimientos del establecimiento.
Orientación al resultado: Capacidad de identificar los objetivos y metas
• Se orienta exclusivamente a las metas que
requeridos por el establecimiento, planificando, ejecutando y gestionando el
le fijan
adecuado uso de los recursos para el logro de dichos objetivos. Es la tendencia al
• Optimiza el tiempo estableciendo
logro de resultados fijando metas desafiantes por encima de los estándares,
prioridades y buscando rendimientos
mejorando y manteniendo altos niveles de rendimiento, en el marco de las
eficientes en sus actividades diarias.
estrategias de la organización.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Elaboración de diferentes recetas

● Manipulación de alimentos

Técnicos

● Tipos de menús
● Acompañamientos de carnes
● Reglamento de sanidad e higiene

Habilidades

● Trabajar bajo presión.

● Manejo de espátulas, cuchillos.
● Interpretar pedidos.

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la pelo protegido
jornada laboral 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de
sus manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior
ordenamiento.

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 Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores
estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
antideslizante en buen estado

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Demuestra preocupación por su presentación personal
de acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de
Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de
entrega de un servicio de calidad su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del
sector productivo,
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su
presentación personal, de acuerdo a los estándares del
sector productivo.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del
sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector
Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo.
requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe
imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el
calidad al cliente. sector productivo gastronómico.
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en
términos de calidad en la entrega del servicio en este
sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Higiene y sanidad.

Técnicos

● Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos

● Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos
● Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos

Habilidades

● Orientación al cliente.
● Compromiso con la organización.

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de
insumos antes de ingresarlos al área de producción ingresarlos al área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.

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 Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Actividades clave
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de
realizar la producción
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias
primas e insumos utilizados en producción
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la
contaminación cruzada directa e indirecta
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por
el sector productivo
Estado Actual: Vigente
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de
comenzar la producción.
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la
producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de
fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a
procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de
los alimentos.
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío,
tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias
primas e insumos limpios.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia
Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza,
higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo.
de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de
almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación
los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos.
del cliente.
Indicadores de Conducta
• Es minucioso en el chequeo de recepción de
materias primas e insumos.
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia
de la importancia de ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de
materias primas e insumos que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización
de muebles y repisas a su cargo.
• Aplica de manera consciente los productos
químicos durante la sanitización de su lugar
de trabajo, evitando la contaminación
química de los productos.
• Monitorea de manera sistemática la
• Es minucioso al aplicar los controles de
• Registra de manera rigurosa el control de
temperatura recabado en los sistemas
dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en
materias primas e insumos, evitando
contaminaciones de distintos tipos.
• Guarda las materias primas en recipientes o
elementos que impidan volatilizar sus aromas,
evitando la contaminación cruzada.
• Cuida de su seguridad personal y de la de
sus compañeros de labores.
• Es consciente de la importancia de su
integridad física y su salud.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

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 Básicos

● Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

Técnicos

● Métodos de cocción
● Ayudas de cocina
● Manejo de equipamiento pesado y liviano
● Manejo de cuchillos y herramientas menores
● Nutrición y dietética
● Tipos de menús
● Control de las minutas
● Costos de los insumos en un menú.
● Reglamento sanitario de los alimentos
● Reglamentos nutricionales internos de la organización

Habilidades

● Pulcritud
● Atención a los detalles
● Minuciosidad
● Trabajo bajo presión
● Compromiso con la organización
● Trabajo en equipo
● Liderazgo
● Comunicación efectiva

Nombre UCL: ASISTIR A LAS BRIGADAS DE COCINA EN EL MONTAJE DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL SERVICIO.
Código UCL: U-5600-9412-001-V02
Fecha de Vigencia: 31/10/2017
Actividades clave
1.- Realizar mise en place de montaje de platos, buffet y
servicio de alimentación colectiva
2.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en
el montaje de buffet
3.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en
el montaje de los platos de la carta menú
4.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en
el montaje de las loncheras de las líneas de servicio de casino.
Estado Actual: Vigente
Criterios de Desempeño:
1. Reunir platos limpios y sanitizados para el montaje de
productos
2. Reunir elementos menores para el servicio del producto como
tablas de cortar, tenazas, cuchillos, pinzas, loncheras, azafates,
etc.
3. Mantener el lugar de montaje limpio y libre de elementos que
no se estén utilizando
Criterios de Desempeño:
1. Reunir los elementos necesarios para el montaje de la mesa
buffet, como manteles, alzadores y decoraciones
2. Asistir en el montaje de buffet al maestro de cocina encargado.
3. Asistir en la distribución de diversos tipos de preparaciones en
el buffet.
Criterios de Desempeño:
1. Realizar mise en place de montaje de platos de la carta menú
2. Asistir al maestro de cocina encargado en el montaje de los
platos de la carta menú.
3. Limpiar el espacio de trabajo donde se realiza el montaje de los
platos de la carta menú.
Criterios de Desempeño:
1. Realizar mise en place de los elementos necesarios para el
montaje de productos en líneas de servicio
2. Chequear la temperatura de los baños María, antes de
distribuir las loncheras en ellos.
3. Realizar la toma de contra muestras de los productos
elaborados.

Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo
Trabajo en equipo: Es la habilidad para participar activamente de una meta de trabajo hacia el cumplimiento de los
común, incluso cuando la colaboración conduce a un objetivo que no está objetivos del área, perfectamente alineados, a
directamente relacionado con el interés personal. Supone facilidad para las su vez, con los objetivos organizacionales.
relaciones interpersonales y capacidad para comprender la repercusión de las • Alienta la comunicación y busca la manera
propias acciones en el éxito de las acciones del equipo. de colaborar para que toda el área cumpla con
su tarea superando los objetivos planteados.

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 Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta
• Reconoce la calidad de las materias primas a
través de sus características organolépticas de
acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
• Programa su trabajo, en base a los
requerimientos del establecimiento.
Orientación a la calidad: Capacidad para elaborar productos gastronómicos
• Asiste de modo amable a sus superiores en
asociados, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad
las labores de preparación de productos
acordados con el establecimiento, asegurando la satisfacción del cliente.
gastronómicos.
• Realiza su trabajo con atención y
preocupación por los detalles.
• Realiza sus acciones con atención en los
detalles, procurando que el producto final se
torne armónico para el cliente.
Orientación al resultado: Capacidad de identificar los objetivos y metas
• Se orienta exclusivamente a las metas que le
requeridos por el establecimiento, planificando, ejecutando y gestionando el
fijan.
adecuado uso de los recursos para el logro de dichos objetivos. Es la tendencia
• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades
al logro de resultados fijando metas desafiantes por encima de los estándares,
y buscando rendimientos eficientes en sus
mejorando y manteniendo altos niveles de rendimiento, en el marco de las
actividades diarias.
estrategias de la organización.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

● Conservación de alimentos
● Métodos de preservación.
● Cadena de frío

Técnicos

● Cortes de carnes
● Tipos de calidad de la carne
● Elaboración de subproductos carneos (longanizas, chunchules, prietas,etc)
● Normas sanitarias de manipulación de alimentos
● Reglamento Sanitario de los Alimentos

Habilidades

● Observador para detectar productos alterados.

● Pulcritud
● Minuciosidad
● Precisión
● Atención en los detalles

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