SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BASADO EN

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM

PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN

ELABORO: Calidad
Fecha de elaboracin:
Firma:

REVIS: direct. Planta

Fecha de revisin:
Firma:

APROB: Gerente
Fecha de aprobacin:
Firma:

Cdigo: PP01

PROCEDIMIENTO DE
SANITIZACION

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TABLA DE CONTENIDO
Pg.
1. OBJETIVO........................................................................................................3
2. ALCANCE ..............................................................................................................3
3. DEFINICIONES..........................................................................................................3

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PROCEDIMIENTO DE
SANITIZACION

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1. OBJETIVO
Establecer procedimientos escritos para la estandarizacin de las actividades de
limpieza y desinfeccin en la empresa SUMINISTROS ALIMENTICIOS.COM, con el fin
de evitar la contaminacin de los productos durante todo el proceso, de modo que
estos no entren en contacto con agentes biolgicos, fsicos y qumicos que puedan
alterar su inocuidad.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para alrededores, accesos, instalaciones fsicas, rea de
elaboracin, almacenamiento de materia prima, empaque y de otros materiales,
envases, rea de empacado, cuartos de conservacin, equipos, utensilios, personal,
reas comunes y vehculos de transporte.
3. DEFINICIONES.
3.1. LIMPIEZA
Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e impurezas como residuos
fsicos inertes y qumicos de las reas de elaboracin y superficies que entran en
contacto con el alimento empleando la tcnica de fregado, raspado, lavado con agua a
alta temperatura, y la utilizacin de detergentes, evitando as que se den condiciones
favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del
alimento.
3.2. DESINFECCIN
Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de
sustancias qumicas llamadas desinfectantes, permitiendo que estas hagan contacto
con las superficies que entran en contacto con el alimento as como tambin todas las
instalaciones que forman parte de las rea de procesamiento.

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3.3. DETERGENTE
Compuesto que al ser disuelto en agua acta como agente limpiador de la suciedad y
de sustancias en superficies contaminadas.
3.4. DESINFECTANTE
Agente qumico que destruye los microorganismos presentes reduciendo estos a un
nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Sin embargo no
necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como las esporas.
Excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
3.5. SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS
Superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos.
3.6.

CONTAMINACIN

La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.
3.7.

CONTAMINANTE

Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas

intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
3.8.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen

y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4. CONDICIONES GENERALES.
Antes de poner en prctica alguno de los procedimientos que se describen en este
documento, lea todos los pasos a realizar, puesto que al final puede encontrar
anotaciones importantes que debe conocer antes de su aplicacin.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien
capacitado y entrenado en los procedimientos establecidos.

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Por norma general la desinfeccin se realiza diariamente en aquellos equipos

comprometidos en los proceso.
Se realiza una brigada de sanitizacin de manera regular semanalmente, donde se
llega a espacio locativos que diariamente no se les realiza higienizacin,
especficamente a paredes altas, techos, superficies superiores de cuartos fros entre
otros.
El jefe de produccin, Calidad o supervisor de a acuerdo al caso, asignar las labores
de limpieza y desinfeccin comunicndoles a los operarios su actividad.
Para evitar llevar contaminacin de un lugar a otro por medio de los elementos de
aseo, se dispone de escobas, cepillos, traperos y paos independientes para cada
rea donde se realicen actividades de elaboracin y almacenamiento (zonas de
produccin y lavado, zona de empaque, almacenamiento, cavas, zona de basuras,
baos y oficinas.), los cuales deben estar bebidamente marcados.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estn en uso.
Tanto agente qumico utilizado en las labores de higienizacin deben ser preparado de
acuerdo instructivo y recomendaciones del fabricante, y de acuerdo a necesidades de
la concentracin, estos deben ser disuelto en agua potable.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso
(deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio
sin previa aprobacin del Encargado del Programa.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos, a no ser
estrictamente necesario y que sea comprobado que no causa daos a los equipos.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o utensilios limpios y
desinfectados. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para
el proceso.
El Encargado del Programa de higienizacin ser el responsable de las verificaciones
realizadas al programa y monitorear
diariamente el estado sanitario de las

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instalaciones, equipos, utensilios, del proceso y del personal, en los formatos

correspondientes, PF01.
4.1 MONITORIA, VERIFICACIN Y CORRECTIVOS: Si luego de realizar la
Sanitizacin, ya sea a instalaciones, equipos, utensilios o del personal, se hallan
restos de suciedad, pelculas de grasas, restos de material orgnico de producto, debe
de realizarse otra vez el procedimiento como medida correctiva. Si se presentan
frecuentemente este tipo de eventos, puede que el personal responsable de las
actividades de limpieza y desinfeccin no tengan muy claro los pasos a seguir y el
modo de realizarlos, para lo cual debe de realizase una capacitacin como medida
correctiva con el fin de evitar estas situaciones, ya que ponen en riesgo la inocuidad
del producto.
Los correctivos que se apliquen en el proceso de implementacin de las actividades
deben ser autorizadas por el Encargado del Programa, y confirmar que se hallan
aplicado.
4.2 ROTACION DE DESINFECTANTES: semanalmente en la empresa se realiza
rotacin de agentes desinfectantes, estos deben ser de diferente principio activo,
siempre en la empresa se usa agentes clorados, este se rota con compuestos de Quat
o complejos moleculares como la Bigunida u otro disponible. Una vez a la semana se
realiza desinfeccin con el mismos agente usado a doble concentracin, esto nos
permitir mejorar microbiolgicamente las superficies eliminando todo resto de
microorganismos que estn adaptndose a la concentracin del desinfectante usado.

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5. CONTENIDO
N

ACTIVIDAD

DESCRIPCION

RESPONSABLE

Una vez finalizada la labor se

inicia el proceso de sanitizacin,
se designan los operarios
encargados

DIRECTOR
DE
PLANTA/ CALIDAD/
SUPERVISOR

INICIO
1

REQUERIMIENTO DE SANITIZACION UNA

VEZ TERMINADA LA LABOR O DE
ACUERDO A NECESIDAD

REALIZAR PRE LIMPIEZA DE LA

SUPERFICIE

Se realiza pre limpieza de la

superficie del rea a tratar,
puede realizarse con esponjas,
cepillos y si es piso con escobas

OPERARIO
ENCARGADO

LIMPIEZA PRINCIPAL: SE APLICA

DETERGENTE EN SOLUCIN

Se aplica solucin detergente

preparada de acuerdo a anexo 1,
sobre toda la superficie del
equipo o rea.

SE FRIEGA LA SUPERFICIE
TRATADA

Se friega con la ayuda de un

cepillo de cerdas plsticas o con
esponja
plstica
toda
la
superficie

OPERARIO
ENCARGADO

Se hace enjuague de todo la

mugre disuelta en el detergente
al igual
que todo resto de
detergente

OPERARIO
ENCARGADO

Se aplica desinfectante (Anexo2)

por medio de aspersin o
derrame de acuerdo al caso
sobre la superficie del equipo o
rea

OPERARIO
ENCARGADO

Se deja actuar el desinfectante

sin
enjuagar
SOBRE
LA
SUPERFICIE

OPERARIO
ENCARGADO

ENJUAGUE: CON AGUA POTABLE

DESINFECCIN

ACCION DEL
DESINFECTANTE

FIN

OPERARIO
ENCARGADO

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6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6.1. Decreto 3075 Captulo VI art. 29 Numeral a.

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7. ANEXOS
7.1. ANEXO 1. PREPARACIN Y USOS DE AGENTES DETERGENTES.
NOMBRE COMERCIAL: DOBESAN
PREPARACION: detergente lquido, se debe disolver completamente en agua al clima
o cuando aplique se puede realizar en agua tibia o caliente.
La concentracin de uso de este agentes es al 5 %.
USOS: se usa en todas las superficies que necesiten procedimiento de limpieza en la
planta.
CANTIDAD LITROS A
PREPARAR
5
10
20
30

CANTIDAD AGUA
LITROS
5
10
20
27

CANTIDAD DETERGENTE
MILILITROS
250 mililitros
500 mililitros
1 litro
1.5 litros

NOTA IMPORTANTE: PARA LIMPIEZA DE SUPERFICIE COMO PISOS, PAREDES,

TECHOS Y OTRAS SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON EL ALIMENTO SE USA
DETERGENTE GRANULADO EN CONCENTACIN DEL 5 %.

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7.2. ANEXO 2. PREPARACIN Y USOS DE AGENTES DESINFECTANTES.

NOMBRE PRODUCTO: HIPOCLORITO DE SODIO
NOMBRE COMERCIAL: ORION
PRINCIPIO ACTIVO: Hipoclorito de sodio al 13 %
PREPARACION: disolver en agua corriente fra de acuerdo a la concentracin
recomendada para las diferentes reas y superficies.
HIPOCLORITO DE SODIO A 200 ppm.
Cantidad agua Litros
1
5
10

Cantidad Hipoclorito c.c

1.5
7.5
15

USOS:
Superficie de equipos en general como cutter, mezcladora, molino, hornos, tanques de
coccin, tajadora y en general todos los equipos y utensilios del rea de elaboracin.
Igualmente utensilios menores, como cuchillos, tablas de corte entre otros.
HIPOCLORITO DE SODIO A 400 ppm.
Cantidad agua Litros
1
5
10

Cantidad Hipoclorito c.c

3
15
30

USOS:
Superficies de pisos, paredes, puerta ventanas y cortinas cuando aplique, reas
sanitarias del personal como baos, sanitarios, lavamanos, canastas de transporte de
productos al igual que utensilios usados en las labores de sanitizacin.

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NOTA: las reas de no contacto de alimentos como las mencionadas anteriormente

siempre se desinfectan con hipoclorito de sodio a 400 ppm.

NOMBRE PRODUCTO: AMONIO CUATERNARIO

NOMBRE COMERCIAL: ORION SP 50
PRINCIPIO ACTIVO: Amonio cuaternario 50 %
PREPARACION: disolver en agua corriente fra de acuerdo a la concentracin
recomendada para las diferentes reas y superficies. De acuerdo a directriz dada por
la FDA mnimo se debe utilizar a 400 ppm.
Cantidad agua Litros
1
5
10

Cantidad Orin sp 50
1
4
8

USOS:
Superficie de equipos en general como cutter, mezcladora, molino, hornos, tanques de
coccin, tajadora y en general todos los equipos y utensilios del rea de elaboracin.
Igualmente utensilios menores, como cuchillos, tablas de corte entre otros.

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8. REGISTROS DE CALIDAD

IDENTIFICACIN

CDIGO

QP01

NOMBRE
FORMATO VERIFICACION
SANITIZACION AREAS Y
EQUIPOS

ALMACENA Y
RECUPERACN

ACCESO

CONSERVAC

PERSONA
L
RECOLECCIN
AUTORIZA
TIEMPO DE
DO
RETENCIN
JEFE DE
NO
PRODUCCIN RESTRING
O CALIDAD
IDO
6 MESE

DIPOSI
FINAL
MTODO

DESTRUCC
IN