Está en la página 1de 7

Capítulo 

3
 

CAPITULO 3 PROCEDIMIENTO 
DE ELABORACION Y 
ENVASADO

 

 

 (ver capítulo 5).3 Sectores afectados  Elaboración y Envasado.  3.   • Al iniciar las tareas cada operario a cargo se  asegura que las infraestructuras.  • Todos  los  visitantes  o  personas  ajenas  a  producción  cumplen  con  el  procedimiento  de  Limpieza y Desinfección (ver capitulo 5) durante la elaboración y envasado.4 Responsabilidad  Supervisor y operarios de elaboración y envasado  3. NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  3. ambas obtenidas de la página de ASSAL.5 Desarrollo  3. utensilios y  equipos    están  en  buen  estado.  Si  encuentra  alguna  anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.  • Se  cumple  con  la  frecuencia  de  limpieza  y  desinfección.  3.  • Todas  las  materias  primas  e  insumos  utilizados  durante  la  elaboración  y  envasado  son  aptos para su uso la industria alimenticia (ver capítulo 4).  3.  • Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo al  procedimiento de manejo de desperdicios y desechos (ver capitulo 9) cuando corresponda.  como  así  también las  Declaraciones Juradas de  Productos Aprobados (ingredientes – composición‐ rótulos).2 Elaboración y Envasado  • Se  adjuntan  el  Diagrama  de  Flujo  del  proceso  en  la  sección  documentación.  • Los  operarios  son  responsables  de  mantener  el  área  limpia  durante  la  producción  y  envasado.5.  manejo  integrado  de  plagas  y  mantenimiento  de acuerdo al procedimiento respectivo.1 Generalidades  • Todos  los  operarios  cumplen  con  el  procedimiento  de  Limpieza  y  Desinfección  (ver  capitulo 5).2 Alcance  A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento.  • Durante  la  elaboración  y  envasado  se  llevan  controles    de  acuerdo  a  cada  proceso  en  particular como por ejemplo:  o TEMPERATURA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-2 ENVASADO    .1 Objetivos  Establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado  de los alimentos para  que estos sean seguros  y aptos para el consumo humano.  limpios  y  desinfectados  (si  corresponde)  y  libres  de  cualquier  plaga  de  acuerdo  a  los  procedimientos  de  mantenimiento.  De existir alguna desviación el supervisor se encarga de pedir que la corrijan  antes de comenzar con las tareas o durante las mismas.5.  3.  procedimiento  de  limpieza    y  desinfección  (ver  capítulos  7  y  5  respectivamente).

  Así  mismo  se  tienen  a  mano    los  registros  y  demás elementos necesarios para este proceso (termómetros.)  • Toda materia prima es colocada en recipientes limpios. refractómetros.  producida  en  condiciones  idénticas. etc. detalles de elaboración y destino de los mismos.  (ver  ejemplo  anexo  2    REGISTRO  DE    CONTROL  DE    ELABORACION  /  ENVASADO)   Elaboración  • Antes  de  comenzar  con  la  tarea  se  verifica  tener  a  mano  (de  acuerdo  a  las  órdenes  de  fabricación)  las  materias  primas  necesarias.  Así también los registros y demás elementos necesarios (fechador.  • En  ningún    momento  recipientes  o  partes  de  equipos    de  elaboración  está  en  contacto  directo con el suelo. etc.   • Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de tener la seguridad  que se encuentran en buen estado. NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  o pH  o TIEMPO  o GRADOS BRIX  o ACIDEZ  o HUMEDAD  o Otros           (ver  ejemplo  anexo  1  PARÁMETROS  DE  CONTROL  PARA  CADA  PRODUCTO  EN  PARTICULAR)  • Los  mismos  son  registrados  en  elaboración  o  envasado  según  corresponda  en  el  registro  correspondiente. los productos son enviados a envasar.  la  fecha.   • Se  denomina    lote  a  una  cantidad  definida  de  productos. limpios y en condiciones de uso.  • Toda materia prima que cae al suelo es desechada.  • Los controles llevados a cabo durante la elaboración  se vuelcan en registros de control de  elaboración  (ver  ejemplo  anexo  2    REGISTRO  DE    CONTROL  DE    ELABORACION  /  ENVASADO)   • Luego de finalizada la elaboración.  y  se  calculan  las  cantidades  de  cada  una  de  ellas  de  acuerdo  a  la  receta  del  producto. (ver  ejemplo anexo  3 REGISTRO DE ENVASADO)  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-3 ENVASADO    .  Envasado  • Antes  de  comenzar  con  la  tarea  se  verifica  de  disponer    en  cantidades  suficientes    de   envases y rótulos necesarios de acuerdo al producto a envasar y a la cantidad elaborada.  • Cada  alimento  envasado    lleva  un  número  de  lote  legible  e  imborrable  y  fecha  de  vencimiento sí corresponde.  • Los controles llevados a cabo durante el envasado  se vuelcan en registros de control de  envasado  (ver ejemplo anexo 2  REGISTRO DE  CONTROL DE  ELABORACION / ENVASADO)   • Se lleva un registro de envasado por turno de producción en donde consta para cada lote  producido.).

gov.  • Parámetros  de Control para cada Proceso en Particular  • Registro de Control de Elaboración / Envasado  • Registro de Envasado  La documentación de registros se archiva  por  6 meses  luego  de su fecha de vencimiento con  el fin de que si existe algún inconveniente el producto sea rastreable.  ingresando  al  siguiente  link:  https://www.assal.6 Documentación y Registros  • Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes – composición‐rótulos)  • Diagramas de Flujo de Elaboración  Los  documentos  citados  anteriormente  se    imprimen    del  SISTEMA  ASSAl. vaya a carpeta  de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ítem PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE  PRODUCTO  imprima la información y adjúntela aquí.  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-4 ENVASADO    .  insumos  y  producto terminado (ver capítulo 4).  allí  en    EMPRESAS  cliquee sobre ACCEDER POR CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave.ar/  . NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  • Una vez envasado los productos son enviados a los depósitos donde son almacenados de  acuerdo  al  procedimiento  de  manejo  y  almacenamiento  de  materias  primas.  y  en  la  sección  INTRANET.  3.

7 Anexos  3.1 Anexo 1  PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR  Parámetros  Producto  Etapa de control  Rango  Responsable  Supervisor establecidos  Temperatura   72°C – 75°C      Leche pasteurizada  Pasteurización  Tiempo  15 segundos      Acidificación  pH  Menor de 3.5      Temperatura   95°C      Encurtidos  Esterilización  Tiempo  20 minutos      Envasado  Cierre de Envases  Hermético      Hamburguesa  Almacenamiento  Temperatura  Menor a ‐18 °C      Congelada  Temperatura  72°C – 75°C      Pasteurización  Tiempo  15 segundos      Jugo Pasteurizado  Utilización de  Pesado y adición de  concentración  Peso      aditivos  adecuada del  aditivo. NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  3.7. Carne Fresca  Almacenamiento  Temperatura  5°C      Temperatura  230‐240°C      Pan  Horneado  Tiempo  18‐ 22 minutos      Temperatura  95°C      Frutas en Almíbar  Esterilización   Tiempo  20 minutos      Lavado  Concentración Cloro  200 ppm      Fruta Congelada  Almacenamiento  Temperatura  ‐20°C      Temperatura  95°C      Mermelada  Cocción  Tiempo  20 minutos      Concentración de  No menor a 65°Brix      Azucares  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-5 ENVASADO    .

7. Rojas  Etapa del Proceso  Parámetro Medir  Rango  Dato Actual  Hora  Responsable  Horneado  Temperatura  230‐240 °C  232°C  15:00  C. Batch  Producto  Parámetros Controlados  Turno: Tarde  1  Galletas Saladas DD  Temperatura Horno  Supervisor:  R.  ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)  Fecha: 21/12/10  Nro. NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  3. López                                                                                                                                                                                      OBSERVACIONES:    Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-6 ENVASADO    .2 Anexo 2  Versión:  NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  Fecha:  EMPRESA  REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO  Hoja 1 de….

  Nro.3 Anexo 3  Versión:  NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  Fecha:  EMPRESA REGISTRO DE  ENVASADO Hoja 1 de….7. López  18:00  2  Galletas saladas DD x 160 grs Uda125 10. NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01  EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO  FECHA 09/2010  3. Uda124 8. Fecha: 21/12/10    Turno: Tarde    Supervisor:  R. Rojas  Nro.240 64 Depósito 1  C. López                                                                                                                                                                                                                                  OBSERVACIONES:      Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE ELABOACION Y  3-7 ENVASADO    . de  Hora  de  Producto  Kilos  Unidades  Destino  Responsable  Lote  Batch  15:50  1  Galletas saladas DD x 160 grs.000 50 Depósito 2  C.