Procesos productivos y riesgos asociados

a los servicios de producción de alimentos.

Jorge Olivares G.

Prevención de Riesgos Agrícolas, Forestal y Servicios.

Instituto IACC

15 de marzo de 2020

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 Desarrollo

1.- Flujograma del proceso de platos preparados.

Recepción
Despacho de
materia
producción
prima

Revisar estibado Procurar estiba

de materia prima correcta de los
envases dentro
del vehículo.

Verificar
temperatura
Transporte
(Condiciones
de higiene
y refrigeración).
Almacenaje a
temperatura Almacenaje
normal refrigerado

Punto de venta
(Hipermercado)
Góndola platos
Lavado y fríos/calientes.
sanitizado de
insumos

Proceso de
cocción de
insumos

Elaboración
comida preparada

Mantención
Mantención
de
de equipos
equipos

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1.1- Áreas de riesgo del proceso.
Si bien es cierto que todas las áreas conllevan numerosos riesgos, tal vez las
que ameritan mayor atención por sus consecuencias o gravedad son:

 Almacenamiento de materia prima refrigerada (cambios de temperatura).

 Proceso de cocción de insumos (altas temperaturas, cocina industrial).
 Elaboración de la comida (utensilios y equipos empleados).
 Transporte de platos preparados hacia el punto de venta (atento a las
condiciones del tránsito y procurar una temperatura constante).

2.- Evalúe por medio de una matriz de riesgos (IPER) los procesos que conlleva la
preparación de platos preparados y sus riesgos (mínimo 5 actividades y 5 riesgos).
Ver anexo excel.

3.- Determine las principales medidas preventivas y de control para todos los riesgos
identificados, intensificando los esfuerzos en los de mayor criticidad.

Plan de acciones preventivas y de control para riesgos críticos detectados

Empresa Hipermercados Rancagua
N° Empresa
Sucursal Plaza Central
Área Seguridad y Salud Ocupacional
Fecha 15 de marzo de 2020
 Disminuir la tasa de accidentabilidad por cortes, heridas y
quemaduras.
 Reducir las lesiones musculo esqueléticas causadas por el manejo
Objetivos
manual de carga.
 Estandarizar los procedimientos para emplear de manera segura
los utensilios de cocina y manipular carga de manera correcta.

Lavado, sanitizado, elaboración y cocción de insumos.

3
N° Acciones Aplicación Observaciones
Capacitar y formar sobre operaciones con
Evaluación trimestral
herramientas cortantes, punzantes,
1 Mensual para determinar
trituradoras y artefactos a grandes
eficacia.
temperaturas.
Desarrollar un Procedimiento de Trabajo Diario Evaluación semestral
2 Seguro para elaborar, cortar, triturar y (jornada de para determinar
cocer los alimentos e insumos. trabajo) eficacia.
Mantener enfundados cada utensilio en Diario
3 los estuches correspondientes en buenas (jornada de Supervisión diaria
condiciones. trabajo)
Utilizar los utensilios para la función que Diario
4 fueron diseñados y avisar al supervisor si (jornada de Supervisión diaria
necesitan mantención o recambio. trabajo)
Emplear todos los elementos de
protección para:
 Trabajos de corte, guantes de cota Diario
5 con malla y mandil. (jornada de Supervisión diaria
 Trabajos con superficies calientes, trabajo)
guantes resistentes a altas
temperaturas.
Estibar los envases dentro del vehículo en condiciones de refrigeración
Elaborar Procedimiento de trabajo Seguro Diario Evaluación semestral
1 para manipulación manual de carga. (jornada de para determinar
trabajo) eficacia.
Mantener orden y limpieza del sector de Diario
2 trabajos. (jornada de Supervisión diaria.
trabajo)
Almacenar insumos y materiales en
estanterías de facil acceso para evitar
3 Semanal Supervisión semanal.
posiciones incómodas o manipulación en
altura.
Aplicar método seguro para levantar, Diario
4 empujar y tirar manualmente la carga (6 (jornada de Supervisión diaria.
pasos). trabajo
Establecer por turno de trabajo pausas Diario
5 activas (10 min/cada hora trabajada) para (jornada de Supervisión diaria.
evitar sobreesfuerzos y posturas forzadas. trabajo)
Rotar a los trabajadores desde las
6 funciones de manipulación manual de Semanal Supervisión diaria.
carga hacia otras tareas.
4.- Explique cómo el control de estos riesgos cumple con la normativa sectorial
asociada.

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Controlar los riesgos asociados a la elaboración y manipulación de alimentos o platos
preparados permiten, a través de los cuerpos legales vigentes, regular tres
características escenciales:

 DFL 1 Código del trabajo.

 DFL 725 Código sanitario.
 DS 40 Reglamento sobre prevención de riesgos
profesionales.
Seguridad y salud laboral de  DS 54 Reglamento para la constitución y
trabajadores u operarios. funcionamiento de los Comités Paritarios de
Higiene y Seguridad.
 DS 594 Reglamento sobre condiciones
sanitarias y ambientales básicas en los lugares
de trabajo.
 NCh 409/Of 2005 Requisitos del agua para
consumo humano.
Composición nutricional de  Decreto 977/96 Reglamento sanitario de los
los alimentos. alimentos.
 Ley 20606 Composición nutricional de los
alimentos (sello nutricional).
Normas de carácter voluntario:
 ISO 22000
Inocuidad y calidad de los
 PAS 220/2008
alimentos.
 FSSC 22000
 BRC (British Retail Consortium).
 Global Gap

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6