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INSTRUMENTOS DE EVALUACIN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Aspectos Formales del Instrumento de Evaluacin de Aprendizajes

1. Antecedentes del o de la Participante

Nombres

Apellidos

Rut

2. Antecedentes Tcnicos

Nombre del Oferente

Nombre del Evaluador(a)

3. Instrucciones de Aplicacin

- El alumno(a) debe contestar con lpiz pasta color negro o azul; de hacerse una correccin, tache la respuesta
incorrecta y vuelva a marcar la considerada correcta. No se permitir el uso de corrector.
- Slo utilizar el espacio sealado para responder, cuando corresponda.
- El tiempo de respuesta depender de la actividad en cuestin.

4. Pauta de Calificacin

- Puntaje Total: 84 puntos

- Puntaje por tem:

I. Ejercicios Interpretativos: 20 puntos


II. Resolucin de Problemas: 10 puntos
III. Respuestas Breves: 30 puntos
IV. Lista de Chequeo: 24

- Puntaje Mnimo de Aprobacin: 51 puntos (60% de exigencia)


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 1: Reconoce los equipos de coccin y las normativas de seguridad para la Puntaje
20 pts.
produccin gastronmica. Mximo

Instrucciones Especficas: Analice la informacin presentada en las imgenes y responda las preguntas respectivas.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


1.1 Identifica equipos de coccin para la produccin Tipos de equipos de coccin.
gastronmica. - Olla
1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de coccin de los - Sartn
alimentos segn tipo de preparacin y equipos a - Horno
utilizar. - Parrilla
1.3 Utiliza los elementos de proteccin personal del sector Tiempos y temperaturas de coccin de alimentos, de
gastronmico, para prevenir riesgos en la manipulacin acuerdo a sus caractersticas y requerimientos de la
de equipos en altas temperaturas. preparacin.
1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros Control del proceso de coccin.
en el manejo de equipos de coccin. Elementos de proteccin personal en el manejo de
equipos de altas temperaturas.
Normativa de seguridad para la operacin de equipos
de coccin.
Medidas de precaucin en la coccin de alimentos
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS

Identifique cada tipo de equipo de coccin segn las imgenes y describa las principales caractersticas de los mismos.

1. 2.

3. 4.
Pauta de Correccin
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS

Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, el puntaje mximo para este tem es de 20 puntos.

1. Olla: Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un

recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa. (5

puntos)

2. Sartn: Utensilio para cocinar, usado especialmente para frer, que consiste en un recipiente metlico, redondo y poco

profundo, con un mango largo para sujetarlo y manejarlo. (5 puntos)

3. Horno: Aparato utilizado para cocer cosas, como pan, ladrillos, cermica, etc. Que consiste en un espacio cerrado, de

albailera o de metal, en el que se consigue una temperatura elevada por medio de algn combustible. (5 puntos)

4. Parrilla: Utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se da asar o tostar. Se

la ubicada en una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que

las carnes estn al punto deseado, se pueden retirar. (5 puntos)

Este tem apunta a la medicin de conocimientos de los participantes.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 1: Reconoce los equipos de coccin y las normativas de seguridad para la Puntaje
10 pts.
produccin gastronmica. Mximo

Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


1.1. Identifica equipos de coccin para la produccin Tipos de equipos de coccin.
gastronmica. - Olla
1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de coccin de los - Sartn
alimentos segn tipo de preparacin y equipos a - Horno
utilizar. - Parrilla
1.3 Utiliza los elementos de proteccin personal del sector Tiempos y temperaturas de coccin de alimentos, de
gastronmico, para prevenir riesgos en la manipulacin acuerdo a sus caractersticas y requerimientos de la
de equipos en altas temperaturas. preparacin.
1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros Control del proceso de coccin.
en el manejo de equipos de coccin. Elementos de proteccin personal en el manejo de
equipos de altas temperaturas.
Normativa de seguridad para la operacin de equipos
de coccin.
Medidas de precaucin en la coccin de alimentos
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

Ud. se encuentra actualmente trabajando como ayudante de cocina en un reconocido restaurant en la ciudad de Santiago.
Se le ha explicado que trabajar en el rea de coccin de alimentos, trabajando con altas temperaturas. En su primer da
de trabajo le entregan el siguiente equipamiento de proteccin personal:

Cofia
Guantes
Delantal
Polera Piqu

1. Identifique para qu tipo de proteccin sirven los elementos mencionados.


2. Responda. Le parecen suficientes los elementos entregados por su empleador? Justifique su respuesta.
Pauta de Correccin
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, este tem tendr como puntaje mximo 10 puntos.

1. La cofia corresponde a una proteccin de cabeza, los guantes corresponden a una proteccin de manos. Tanto el delantal

como la polera piqu corresponden a elementos de proteccin corporal. (5 puntos)

2. Los elementos entregados no son suficientes, principalmente por la falta de zapatos de seguridad antideslizantes se

considerara una grave falla a la hora de manipular elementos en la cocina, sobre todo si se est trabajando con altas

temperaturas. Adems, se debe considerar el uso de mandil de seguridad y guantes de seguridad para operar con altas

temperaturas. (5 puntos)

Este tem apunta a la medicin de conocimientos y habilidades de los participantes.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 2: Aplica mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y tipo de Puntaje
10 pts.
preparacin. Mximo

Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


2.1 Identifica receta a preparar. Tipos de utensilios para la coccin de los alimentos.
2.2 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a Seleccin de insumos segn ficha tcnica.
utilizar, segn tipo de preparacin. Mtodos de coccin de alimentos, de acuerdo a su
2.3 Identifica mtodos de coccin de los alimentos que preparacin.
componen la preparacin. Control y revisin de puntos crticos de los alimentos
2.4 Aplica mtodo de coccin a alimentos segn tipo de durante su proceso de coccin.
preparacin.
2.5 Controla tiempo de coccin de los alimentos.
2.6 Verifica estado de coccin.
RESPUESTAS BREVES

1. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios
lquidos, coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada.
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2. Explique detalladamente 3 de los mtodos enunciados en la pregunta anterior.
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Pauta de Correccin
RESPUESTAS BREVES

1. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios lquidos,
coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada. (2 punto por cada mtodo)
a. Coccin en seco: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, bao mara, al vaco.
b. Coccin en medio lquido: hervir, blanquear, escalfar, coccin al vapor, coccin en caldo.
c. Coccin en medio graso: frer, sofrer, saltear, dorar.
d. Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.

2. Debe explicar 3 mtodos, por ejemplo;(2 puntos por cada explicacin)

a. Bao Mara: El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes
que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

b. Coccin al vapor:La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua),
sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los
vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin dilucin de los nutrientes.

c. Frer: Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y
sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia
grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

Este tem apunta a la medicin de conocimientos de los participantes.

Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 2: Aplica mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y tipo de Puntaje
24 pts.
preparacin. Mximo

Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


2.7 Identifica receta a preparar. Tipos de utensilios para la coccin de los alimentos.
2.8 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a Seleccin de insumos segn ficha tcnica.
utilizar, segn tipo de preparacin. Mtodos de coccin de alimentos, de acuerdo a su
2.9 Identifica mtodos de coccin de los alimentos que preparacin.
componen la preparacin. Control y revisin de puntos crticos de los alimentos
2.10 Aplica mtodo de coccin a alimentos segn tipo de durante su proceso de coccin.
preparacin.
2.11 Controla tiempo de coccin de los alimentos.
2.12 Verifica estado de coccin.
LISTA DE CHEQUEO

El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de coccin segn el tipo de alimentos
seleccionado.

N Procedimiento a evaluar 100% 75% 50% 25%

1 El alumno(a) elije el mtodo de coccin adecuado para la preparacin

2 El alumno(a) mide el tiempo de coccin.

3 El alumno(a) verifica el estado de coccin

4 El alumno(a) mantiene la higiene del puesto de trabajo y utiliza sus EPP.

El alumno(a) mantiene una actitud positiva frente a obstculos que pudiesen


5
presentarse.

6 El alumno(a) muestra seguridad en la ejecucin de los ejercicios.


Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 4 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 3 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 2 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.

Este tem apunta a la medicin de actitudes y habilidades del participante.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 1: Aplicar tcnicas de limpieza y preparacin de alimentos, de acuerdo a Puntaje


25 pts.
procedimientos del sector gastronmico. Mximo

Instrucciones Especficas: Analice la informacin presentada en las imgenes y responda las preguntas respectivas.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


1.1 Aplica tcnicas de higiene y desinfeccin de alimentos, a. Pesaje y medicin de ingredientes. Uso de la balanza y
de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparacin. la pesa.
1.2 Realiza operaciones de pesaje de alimentos, segn lo b. Elementos y productos de higiene y sanitizacin
sealado en ficha tcnica. permitidos en el sector gastronmico.
1.3 Aplica tcnicas de corte, segn medidas de seguridad c. Utensilios requeridos para la higiene y sanitizacin de
requeridas. alimentos.
d. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de alimentos.
e. Utensilios y equipos de corte y trozado de alimentos.
f. Tcnicas de corte y trozado de alimentos.
Normativa de seguridad aplicada al sector
gastronmico.
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS

Identifique la tcnica de corte utilizada en la imagen e indique las principales caractersticas. Responda en el espacio establecido.

1.

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2. ______________________________________________________
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3.
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4.
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5.
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Pauta de Correccin
EJERCICIOS INTERPRETATIVOS

Cada respuesta correcta asignar 5 puntos, siendo el puntaje mximo de este tem 25 puntos.

1. Corte en lminas: Para este corte es importante primero perfilar el alimento, para dejarlo con cuatro lados planos. Es

principalmente utilizado en vegetales. (5 puntos)

2. Corte juliana: Corte con forma de palitos de aproximadamente 2mm de espesor por 6 cm de largo (si corresponde a

una juliana gruesa) (5 puntos)

3. Corte Paille: Tambin conocido como corte paja, en el cual se forman, por ejemplo, nidos de papa. (5 puntos)

4. Corte Brunoise: Corte en pequesimos dados, de aproximadamente 2 a 3 milmetros de grosor. (5 puntos)

5. Corte Noisette: Este corte se realiza con un sacabocados pequeo, principalmente utilizado para copas de frutas, perlas

de papas o bolitas de queso. (5 puntos)

Este tem apunta a la medicin de conocimientos por parte de los participantes.

Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 2: Realizar descongelacin y retermalizacin de alimentos, de acuerdo a Puntaje


20 pts.
procedimientos del sector gastronmico. Mximo

Instrucciones Especficas: El/la participante debe evaluar la alternativa que mejor corresponda para el enunciado o
pregunta, debe encerrar en un crculo la alternativa elegida. Slo existe una respuesta correcta.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


2.1. Realiza el control de temperatura de la cadena de fro Elementos de una cadena de fro de acuerdo a
de los alimentos, segn normativa vigente. caractersticas de los productos.
2.2. Verifica fecha de vencimiento productos congelados, Mecanismos de conservacin segn tipos de
considerando normas de calidad del rubro de alimentos. alimentos.
2.3. Aplica tcnicas de descongelacin y re-termalizacin Perodos mximos de duracin alimentos congelados,
segn tipo de alimento. de acuerdo a su naturaleza.
2.4. Chequea el estado de alimentos descongelados, Manual de temperaturas requeridas para la
respetando las normas de calidad del sector conservacin de productos congelados.
gastronmico Sistemas de control de temperatura en productos de
fcil contaminacin, como, por ejemplo: lcteos,
pescados y mariscos.
Tcnicas de descongelacin de productos.
Mecanismos de verificacin del estado de alimentos
descongelados.

SELECCIN MLTIPLE
1. Los tres mtodos para descongelar que implican una mayor seguridad de los alimentos, son los siguientes:

I. Descongelar en la nevera
II. Descongelar en agua fra
III. Descongelar a temperatura ambiente

a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores

2. Algunos errores comunes realizados a la hora de descongelar alimentos, y que pueden aumentar la exposicin de los
alimentos a las bacterias son:

I. Descongelar alimentos a temperatura ambiente


II. Descongelar alimentos en agua caliente.
III. Volver a congelar alimentos, una vez descongelados a menos de 70.

a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
3. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin
necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. De la cadena de frio,
podemos afirmar que:

I. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de
un alimento.
II. Si alguno de los puntos de la cadena de fro se ve comprometido, no influye ni perjudica la calidad y seguridad
del producto.
III. El control de la temperatura es fundamental en la mantencin de la cadena de fro de los productos.

a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y III
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores

4. Algunos de los mecanismos de verificacin del estado de los alimentos son los siguientes. Indique cuales de los enunciados
son correctos.

I. Observar el color del producto


II. Olfatear el producto
III. Cocinar el producto y luego probarlo

a) Solo I
b) Solo II
c) Solo I y II
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
Pauta de Correccin
SELECCIN MLTIPLE

Cada respuesta correcta equivale a 5 puntos, establecindose 20 puntos como puntaje mximo en este tem.

1. Respuesta Correcta: letra c

2. Respuesta Correcta: letra d

3. Respuesta Correcta: letra c

4. Respuesta Correcta: letra c

Este tem apunta a la medicin de conocimientos de los participantes.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de higiene y orden, respetando normativa sanitaria Puntaje
10 pts.
pertinente al sector gastronmico. Mximo

Instrucciones Especficas: El participante debe responder de manera acotada las preguntas expuestas, ajustndose al
espacio asignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


4.1 Identifica los elementos de aseo disponible y permitido Tcnicas de limpieza y mantenimiento de utensilios y
para la sanitizacin, conforme a la normativa legal equipos de trabajo.
vigente. Tcnicas de limpieza y mantenimiento de zonas de
4.2 Aplica tcnicas de limpieza y sanitizacin de zonas de trabajo.
trabajo antes de su utilizacin, de acuerdo a protocolos Tcnicas de control de mermas y libro de registro.
y procedimientos del sector gastronmico. Desperdicios y disposicin de contenedores.
4.3 Realiza la higiene y desinfeccin de los utensilios y Tcnicas de almacenamiento de alimentos.
equipos de trabajo destinados a la manipulacin de Tcnicas de rotulacin de alimentos.
alimentos, de acuerdo a protocolos y procedimientos del Tcnicas de prevencin de contaminacin cruzada.
sector gastronmico.
4.4 Desecha los desperdicios y mermas de alimentos, en
contenedores dispuestos para ello.
4.5 Aplica tcnicas de almacenamiento y rotulacin
destinadas a mantener cadena de fro y evitar la
contaminacin cruzada.
RESPUESTAS BREVES

3. Indique a lo menos 5 ocasiones en las que es imprescindible el lavado de manos en la manipulacin de


alimentos.
a. __________________________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________________________
d. __________________________________________________________________________________
e. __________________________________________________________________________________

4. Nombre 5 elementos de higiene utilizados en la manipulacin de alimentos.


a. __________________________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________________________
d. __________________________________________________________________________________
e. __________________________________________________________________________________
f.
Pauta de Correccin

RESPUESTAS BREVES

1. Indique a lo menos 5 ocasiones en las que es imprescindible el lavado de manos en la manipulacin de alimentos. (5
puntos)

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

2. Nombre 5 elementos de higiene utilizados en la manipulacin de alimentos. (5 puntos)


Cofia
Mascarilla
Guantes
Delantal
Redecilla

Este tem apunta a la medicin de habilidades por parte de los participantes.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de higiene y orden, respetando normativa sanitaria Puntaje
28 pts.
pertinente al sector gastronmico. Mximo

Instrucciones Especficas: El participante debe responder de manera acotada las preguntas expuestas, ajustndose al
espacio asignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


4.6 Identifica los elementos de aseo disponible y permitido Tcnicas de limpieza y mantenimiento de utensilios y
para la sanitizacin, conforme a la normativa legal equipos de trabajo.
vigente. Tcnicas de limpieza y mantenimiento de zonas de
4.7 Aplica tcnicas de limpieza y sanitizacin de zonas de trabajo.
trabajo antes de su utilizacin, de acuerdo a protocolos Tcnicas de control de mermas y libro de registro.
y procedimientos del sector gastronmico. Desperdicios y disposicin de contenedores.
4.8 Realiza la higiene y desinfeccin de los utensilios y Tcnicas de almacenamiento de alimentos.
equipos de trabajo destinados a la manipulacin de Tcnicas de rotulacin de alimentos.
alimentos, de acuerdo a protocolos y procedimientos del Tcnicas de prevencin de contaminacin cruzada.
sector gastronmico.
4.9 Desecha los desperdicios y mermas de alimentos, en
contenedores dispuestos para ello.
4.10 Aplica
tcnicas de almacenamiento y rotulacin destinadas a
mantener cadena de fro y evitar la contaminacin
cruzada.
LISTA DE CHEQUEO

El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de limpieza y sanitizacin aprendidos
en el mdulo de clases.

N Procedimiento a evaluar 100% 75% 50% 25%

1 El alumno(a) presenta una actitud positiva hacia el trabajo

2 El alumno(a) utiliza las tcnicas de limpieza para los utensilios utilizados

3 El alumno(a) utiliza las tcnicas de limpieza para su puesto de trabajo.

4 El alumno(a) mantiene la higiene del puesto de trabajo y utiliza sus EPP.

El alumno(a) se preocupa de utilizar distintos utensilios para evitar la contaminacin


5
cruzada.

6 El alumno(a) muestra seguridad en la ejecucin de los ejercicios.

El alumno(a) demuestra facilidad para adaptarse a cambios/dificultades que pudiesen


7
aparecer en el proceso.
Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 4 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 3 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 2 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.

Este tem apunta a la medicin de actitudes y conocimientos del participante.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 1: Reconocer los equipos de coccin y las normativas de seguridad aplicadas Puntaje
10 pts.
en produccin gastronmica. Mximo

Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


1.2. Identifica equipos de coccin para la produccin Tipos de equipos de coccin.
gastronmica. - Olla
1.5 Reconoce tiempos y temperaturas de coccin de los - Sartn
alimentos segn tipo de preparacin y equipos a - Horno
utilizar. - Parrilla
1.6 Utiliza los elementos de proteccin personal del sector Tiempos y temperaturas de coccin de alimentos, de
gastronmico, para prevenir riesgos en la manipulacin acuerdo a sus caractersticas y requerimientos de la
de equipos en altas temperaturas. preparacin.
1.7 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros Control del proceso de coccin.
en el manejo de equipos de coccin. Elementos de proteccin personal en el manejo de
equipos de altas temperaturas.
Normativa de seguridad para la operacin de equipos
de coccin.
Medidas de precaucin en la coccin de alimentos
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

Ud. se encuentra actualmente trabajando como ayudante de cocina en un reconocido restaurant en la ciudad de Santiago.
Se le ha explicado que trabajar en el rea de coccin de alimentos, trabajando con altas temperaturas. En su primer da
de trabajo le entregan el siguiente equipamiento de proteccin personal:

Cofia
Guantes
Delantal
Polera Piqu

3. Identifique para qu tipo de proteccin sirven los elementos mencionados.


4. Responda. Le parecen suficientes los elementos entregados por su empleador? Justifique su respuesta.
Pauta de Correccin
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

Se asignarn 5 puntos por cada respuesta correcta, por lo tanto, este tem tendr como puntaje mximo 10 puntos.

3. La cofia corresponde a una proteccin de cabeza, los guantes corresponden a una proteccin de manos. Tanto el delantal

como la polera piqu corresponden a elementos de proteccin corporal. (5 puntos)

4. Los elementos entregados no son suficientes, principalmente por la falta de zapatos de seguridad antideslizantes se

considerara una grave falla a la hora de manipular elementos en la cocina, sobre todo si se est trabajando con altas

temperaturas. Adems, se debe considerar el uso de mandil de seguridad y guantes de seguridad para operar con altas

temperaturas. (5 puntos)

Este tem apunta a la medicin de conocimientos y habilidades de los participantes.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 2: Aplicar mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y Puntaje
10 pts.
procedimiento de trabajo seguro. Mximo

Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


4.1 Identifica receta a preparar. Tipos de utensilios para la coccin de los alimentos.
4.2 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a Seleccin de insumos segn ficha tcnica.
utilizar, segn tipo de preparacin. Mtodos de coccin de alimentos, de acuerdo a su
4.3 Identifica mtodos de coccin de los alimentos que preparacin.
componen la preparacin. Control y revisin de puntos crticos de los alimentos
4.4 Aplica mtodo de coccin a alimentos segn tipo de durante su proceso de coccin.
preparacin.
4.5 Controla tiempo de coccin de los alimentos.
4.6 Verifica estado de coccin.
RESPUESTAS BREVES

5. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios
lquidos, coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada.
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6. Explique detalladamente 3 de los mtodos enunciados en la pregunta anterior.
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Pauta de Correccin
RESPUESTAS BREVES

3. Nombre a lo menos 3 mtodo de coccin segn las siguientes categoras: coccin en seco, coccin en medios lquidos,
coccin en medios grasos y coccin mixta o combinada. (2 punto por cada mtodo)
a. Coccin en seco: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, bao mara, al vaco.
b. Coccin en medio lquido: hervir, blanquear, escalfar, coccin al vapor, coccin en caldo.
c. Coccin en medio graso: frer, sofrer, saltear, dorar.
d. Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.

4. Debe explicar 3 mtodos, por ejemplo;(2 puntos por cada explicacin)

a. Bao Mara: El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes
que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

b. Coccin al vapor:La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua),
sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los
vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin dilucin de los nutrientes.

c. Frer: Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas ms rpidas y
sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia
grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

Este tem apunta a la medicin de conocimientos de los participantes.

Instrumento de Evaluacin
Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 2: Aplicar mtodos de coccin a los alimentos segn ficha tcnica y Puntaje
24 pts.
procedimiento de trabajo seguro. Mximo

Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


4.7 Identifica receta a preparar. Tipos de utensilios para la coccin de los alimentos.
4.8 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a Seleccin de insumos segn ficha tcnica.
utilizar, segn tipo de preparacin. Mtodos de coccin de alimentos, de acuerdo a su
4.9 Identifica mtodos de coccin de los alimentos que preparacin.
componen la preparacin. Control y revisin de puntos crticos de los alimentos
4.10 Aplica mtodo de coccin a alimentos segn tipo de durante su proceso de coccin.
preparacin.
4.11 Controla tiempo de coccin de los alimentos.
4.12 Verifica estado de coccin.
LISTA DE CHEQUEO

El relator entregar a los alumnos(as) una receta bsica, donde debern aplicar mtodos de coccin segn el tipo de alimentos
seleccionado.

N Procedimiento a evaluar 100% 75% 50% 25%

1 El alumno(a) elije el mtodo de coccin adecuado para la preparacin

2 El alumno(a) mide el tiempo de coccin.

3 El alumno(a) verifica el estado de coccin

4 El alumno(a) mantiene la higiene del puesto de trabajo y utiliza sus EPP.

El alumno(a) mantiene una actitud positiva frente a obstculos que pudiesen


5
presentarse.

6 El alumno(a) muestra seguridad en la ejecucin de los ejercicios.


Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 4 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 3 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 2 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.

Este tem apunta a la medicin de actitudes y habilidades del participante.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Aprendizaje Esperado 3: Aplicar tcnicas de elaboracin de productos, de acuerdo a ficha tcnica y Puntaje
40 pts.
criterios de calidad. Mximo

Instrucciones Especficas: El evaluador(a) dar instrucciones a los alumnos(as), establecindose una serie de
procedimientos que el alumno(a) deber cumplir para obtener el Puntaje Mximo en la correcta utilizacin de Outlook. El
evaluador(a) deber marcar con una X (equis) el porcentaje de logro cumplido por el alumno(a), segn lo establecido en la
pauta de correccin.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


3.1 Aplica las tcnicas culinarias segn ficha tcnica y costos Tcnicas culinarias utilizadas en el sector gastronmico, de
acuerdo al tipo de producto y preparacin
del producto a elaborar. o Pastas
o Salsas
o Fondos de coccin
3.2 Realiza el control de tiempos de preparacin de los o Masas
o Alimentos pre-elaborados
alimentos, segn ficha tcnica y criterios de calidad. o Postres
Factores a considerar en la elaboracin de recetas:
o Color
3.3 Realiza la presentacin del producto final segn ficha o Sabor
o Textura
tcnica y criterios de calidad. Tiempos de elaboracin segn preparacin culinaria.
Recursos utilizados en el sector gastronmico para la
presentacin del producto final
3.4 Entrega los productos elaborados segn estndares de o Vajilla
o Bandejas
tiempos y de servicio del sector o Fuentes
Estndares de tiempos y servicio para presentacin de
productos del sector gastronmico.
LISTA DE CHEQUEO

El relator entregar a los alumnos(as) una receta y su correspondiente ficha tcnica, donde debern aplicar tcnicas de
elaboracin de productos, manteniendo los criterios de calidad establecidos en clases. En este caso, se utilizar la receta de
una pasta.

N Procedimiento a evaluar 100% 75% 50% 25%

1 El alumno(a) elije correctamente la pasta segn la ficha tcnica.

El alumno(a) cuece la pasta en abundante agua. Esperando que el agua llegue a su


2
mximo hervor antes de arrojar la pasta.

3 El alumno(a) condimenta el agua a gusto.

4 El alumno(a) calcula el tiempo de coccin de la pasta, hasta tener una pasta al dente.

5 El alumno(a) prepara una salsa simple para acompaar la pasta.

6 El alumno(a) utiliza los recursos disponibles para la presentacin del producto final.

El alumno(a) realiza una presentacin final adecuada segn los estndares de calidad
7
establecidos.

8 El alumno(a) cumple con los tiempos y servicios del sector gastronmico.

El alumno(a) mantiene una actitud positiva frente a obstculos que pudiesen


9
presentarse.

10 El alumno(a) muestra seguridad en la ejecucin de los ejercicios.


Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 4 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 3 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 2 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.

Este tem apunta a la medicin de actitudes y habilidades del participante.


Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Puntaje
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar las tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos. Mximo
20 pts.

Instrucciones Especficas: El relator evaluar un listado de conductas y procedimientos realizados por el alumno(a),
evaluando si ste cumple con la conducta observada y el nivel de logro de la misma. El evaluador marcar con una X segn
corresponda.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


2.1. Selecciona los alimentos preparados y solicita el equipamiento 2. Tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos:
y los utensilios necesarios para su presentacin o despacho. Presentacin de alimentos:
2.2. Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al tipo de o Tradicional.
servicio, men o carta, utilizando los montajes tradicionales y o No tradicional.
no tradicionales. o Estructurados.
2.3. Prepara los platos seleccionando, preparando y utilizando o Dispersos.
elementos decorativos que aporten sabor, color, textura o Normas de presentacin:
novedad, para obtener el nivel de calidad exigido. o Equilibrio
2.4. Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus o Unidad.
caractersticas y naturaleza, eligiendo los elementos o Punto focal.
comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura. o Flujo.
2.5. Presenta los productos en la mesa del buffet, de acuerdo al Lneas de presentacin:
tipo de establecimiento, de tal manera que el servicio sea o Dbiles.
cmodo para el cliente. o Fuertes.
2.6. Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los Decoracin:
recipientes y equipos adecuados, controlando las o Funcionales.
temperaturas, asegurando la calidad de stos y evitando la o No funcionales.
contaminacin bacteriana.
LISTA DE CHEQUEO

El relator(a) evaluar la aplicacin de tcnicas de montaje de platos, segn lo estudiado en clases.

N Procedimiento a evaluar 100% 75% 50% 25%

El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la categora tradicional, donde se
1
exhibe la protena como gran protagonista.

El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la categora no tradicional, donde
2
la posicin de los elementos es libre.

El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la subcategora estructurada,


3
donde normalmente la guarnicin va de base.

El alumno(a) dispone los elementos del plato segn la subcategora dispersa, donde
4
os elementos se distribuyen por todo el plato.
Pauta de Correccin
LISTA DE CHEQUEO

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 5 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 4 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 3 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1,5 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.
Instrumento de Evaluacin

Puntaje Obtenido
Porcentaje de Logro
Calificacin Final

Puntaje
Aprendizaje Esperado 2: Aplicar las tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos. Mximo
30 pts.

Instrucciones Especficas: Considerando el problema planteado, los alumnos(as) debern unirse en grupos de 3 personas y
responder las preguntas en el espacio consignado.

CRITERIOS DE EVALUACIN CONTENIDOS


2.7. Selecciona los alimentos preparados y solicita el equipamiento 2. Tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos:
y los utensilios necesarios para su presentacin o despacho. Presentacin de alimentos:
2.8. Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al tipo de o Tradicional.
servicio, men o carta, utilizando los montajes tradicionales y o No tradicional.
no tradicionales. o Estructurados.
2.9. Prepara los platos seleccionando, preparando y utilizando o Dispersos.
elementos decorativos que aporten sabor, color, textura o Normas de presentacin:
novedad, para obtener el nivel de calidad exigido. o Equilibrio
2.10. Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus o Unidad.
caractersticas y naturaleza, eligiendo los elementos o Punto focal.
comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura. o Flujo.
2.11. Presenta los productos en la mesa del buffet, de acuerdo al Lneas de presentacin:
tipo de establecimiento, de tal manera que el servicio sea o Dbiles.
cmodo para el cliente. o Fuertes.
2.12. Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los Decoracin:
recipientes y equipos adecuados, controlando las o Funcionales.
temperaturas, asegurando la calidad de stos y evitando la o No funcionales.
contaminacin bacteriana.
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

Segn una receta establecida en clases, los alumnos(as) debern presentar un plato segn las reglas de presentacin

estudiadas en clases. Se solicita lo siguiente:

Nombrar las reglas de presentacin E.U.P.F

Presentar el plato segn las reglas de presentacin y explicar las caractersticas de las mismas.
Pauta de Correccin
RESOLUCIN DE PROBLEMAS

1. Las reglas de presentacin son las siguientes: equilibrio, unidad, punto focal, flujo y altura. (5 puntos)

2. Las caractersticas de las reglas de presentacin nombradas son las siguientes: (5 puntos)

a. Equilibrio: Esta regla se refiere a la armona de todos los componentes del plato, partiendo por la eleccin de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea es presentar variedades que sean compatibles entre s.
b. Unidad: Unidad se refiere a la unin de los elementos en un plato para formar una estructura. Se trata de juntar
los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin.
c. Punto focal: Corresponde a la gua del plato, la funcin es ser un rea especfica que llama la atencin y
automticamente dirige la vista del consumidor hacia el plato.
d. Flujo: Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Existen dos tipos de flujos: balance simtrico
y balance asimtrico.
e. Altura: Este concepto trata de cun alta es la presentacin, habla de relieves y formas que otorguen movimientos
al plato.
Adems, el relator(a) evaluar la aplicacin de estas reglas en la presentacin de un plato por alumno(a).

Puntaje
Nivel de Logro Indicador Criterio de Evaluacin
Asociado

El alumno(a) evidencia habilidades sobresalientes en la


implementacin de las acciones asociadas segn el
100% Sobresaliente 4 pts.
procedimiento a evaluar. Cumple con los contenidos y criterios
enseados en clases de manera excepcional.

El alumno(a) evidencia el logro de acciones asociadas el


75% Logrado 3 pts. procedimiento evaluado, cumpliendo con los contenidos y
criterios enseados en clases.

El alumno(a) evidencia un bajo desarrollo en la implementacin


50% Requiere Mejora 2 pts. de las acciones asociadas al procedimiento a evaluar. Logra
parcialmente el procedimiento a evaluar.

El alumno(a) no muestra un desarrollo de tcnicas asociadas,


25% Insuficiente 1 pt.
fallando en cumplir con el procedimiento solicitado.

Al ser 5 reglas, se establecern 20 puntos para esta parte del problema planteado.