Procedimiento Operativo N°: NM-POE-TEN-001-01

Estandarizado de N° Páginas: 3
Termoencogimiento

1. OBJETIVOS
Garantizar el correcto proceso de Termoencogimiento para evitar roturas en el empaque,
contaminación, contaminación cruzada o daños en el producto cárnico.

2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para todos los productos sometidos a termoencogimiento de la
Planta de Procesamiento NovaMeats.

3. RESPONSABLES

- Operarios de Producción: ejecutar el presente procedimiento

- Supervisor de Producción: capacitar al personal para el cumplimiento del presente
procediminento
- Supervisor de Calidad: verificar la correcta ejecución del presente procedimiento

4. DEFINICIONES

Alimento contaminado: Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus, bacterias,
parásitos, entre otros), sustancias químicas, sustancias radioactivas minerales u orgánicas
que son extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades,
o aquel alimento que contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes en
concentración mayor a las permitidas por las disposiciones reglamentarias.
Alimento inocuo: Alimento libre de contaminación por agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos), sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal.
Contaminación: Es la introducción o presencia de un contaminante en el alimento o en el
ambiente que rodea al alimento.
Contaminación cruzada: Introducción de un contaminante a un alimento de forma directa o
indirecta, a través de otro alimento, manos, utensilios, equipos u otros medios
contaminados.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA): Se refiere a cualquier enfermedad
causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la
salud del consumidor
5. DESARROLLO
5.1 MATERIALES

- Olla

1/3
 Procedimiento Operativo N°: NM-POE-TEN-001-01
Estandarizado de N° Páginas: 3
Termoencogimiento

- Fósforos
- Lavavajillas
- Termómetro
- Guantes de cocina
- Pinzas
- Esponja

5.2 PROCEDIMIENTO

1. Colocar en la olla, previamente lavada, agua potable aproximadamente hasta

llenarla a ¾ de su capacidad y colocarla en la cocina
2. Abrir el paso del gas y encender la cocina utilizando un fósforo
3. Permitir que el agua alcance la ebullición y verificar visualmente la expulsión de
burbujas.
4. Verificar que el empaque del producto no presente rasgaduras o roturas
5. Sumergir el producto en el agua sujetándolo con las pinzas o guantes, mantenerlo
sumergido por aproximadamente 1 a 3 segundos.
6. Retirar el producto y colocarlo en una superficie limpia para secar
7. Llevar el producto a congelar o despachar según corresponda
8. Apagar la cocina al finalizar

Lavado de utensilios

1. Una vez el agua este fría descartar por el desagüe

2. Humedecer las pinzas, y la olla con agua potable, utilizando una esponja con
lavavajillas fregar la olla por dentro y fuera y las pinzas por ambos lados.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Escurrir el agua
5. Dejar secar al aire

6. FRECUENCIA
- Cuando se procesen productos sometidos a termoencogimiento

7. VERIFICACIÓN
N.A.

8. ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de una mala aplicación del presente procedimiento de limpieza, el Supervisor
de Calidad se comunicará inmediatamente al operario para una capacitación de
actualización.

9. FORMULARIOS Y REGISTROS
N.A.

2/3
 Procedimiento Operativo N°: NM-POE-TEN-001-01
Estandarizado de N° Páginas: 3
Termoencogimiento

10. REFERENCIAS
- Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 776:2013 Primera Revisión
- Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-2:99
- RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG

11. ANEXOS
No Aplica

12. LISTA DE DISTRIBUCIÓN

ESPACIO EN
Todos los Operarios de Producción, Supervisor de Producción, Supervisor de Calidad,
Gerencia.

BLANCO

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

FECHA DE REDACCIÓN: FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE APROBACIÓN:

VERSIÓN: ORIGINAL REVISIÓN N°: 1 VIGENCIA DESDE:

FIRMA: FIRMA:

3/3