Norma Mexicana RTCA

Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticio

6.1 Instalaciones y áreas: Se debe de disponer de áreas específicas para el
almacenamiento de materia prima, productos terminados y demás; También
con un depósito para residuos; Y para mayor seguridad los pisos y paredes del
área de producción deben ser lisos y lavables.

6.2 Equipo y utensilios

Todos los recipientes de producción deben de estar identificados y de fácil
limpieza y se tiene que contar con un termómetro para registro de
temperatura.

6.3 Servicios: Se debe de disponer de tarjas para lavado de materia prima,

utensilios y demás, pero deben ser exclusivo para eso, por lo tanto, los
artículos de limpieza deben de tener un lugar aparte y exclusivo para tal
finalidad, aparte de estaciones de lavado para el personal (lo más
recomendable es que sean de accionamiento manual y equipada con los
implementos necesarios como jabón y desinfectante.

6.4 Control de operaciones

Se deben de identificar lar fases de la operación y por consiguiente, definir los
controles para asegurar la inocuidad, supervisar constantemente la aplicación
de procesos y actualizarlos cuando sea necesario, siempre monitoreando
operaciones de alto valor como la esterilizaacición o pasteurización.
Por cualquier inconveniente las instrucciones de cualquier manual o
instructivo deben de estar en español.
Para mayor control e inocuidad todos los instrumentos deben de estar en
buenas condiciones, se deben de colocar los productos en superficies limpias,
se pueden utilizar dispositivos para reducir riesgo de contaminación ya sea
física, química o biológica.

6.5 Control del envasado

Se tiene que hacer un envasado en son de evitar la contaminación del
producto, los envases que sean reutilizables deben de ser de fácil limpieza

6.6 Documentación y registros

El lugar de fabricación debe de disponer con la información pertinente para
estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
 Actividad Documento Información
Recepción de materia prima Criterios de Valor de la cualidad
aceptación o del atributo a
rechazo evaluar.
Fabricación Registros del Producto, lote,
control de las fases cantidad, fecha y
de producción codificación para la
rastreabilidad del
producto
Almacenamiento/ Registros de Producto, lote,
Distribución entrada y salida/ cantidad y fecha
Temperaturas
Rechazos Criterios de Causa del rechazo,
aceptación o destino, producto
rechazo
Equipo Programa de Calendarización y
mantenimiento / frecuencia por área
Reportes
Limpieza Programa, Reportes Calendarización y
frecuencia por área
Control de plagas Certificados del Calendarización y
servicio frecuencia por área
Capacitación de personal Registros de
asistencia

6.7. Retiro de producto

Se debe de contar con un plan de retiro de producto que debe de contener:
Nombre y teléfono del responsable; Los productos retirados deben de tener
supervisión y se debe de contar con registro de cada uno, que mencionen la
causa del retiro, producto involucrado, lote, destino del producto esperado,
medidas preventivas y correctivas

6.8 Higiene del personal

Los que tengan contacto directo deben presentarse aseados al área de
trabajo, prescindir de materiales innecesarios y siempre usar implementos
para protección.
6.9 Información sobre el producto
Importante colocar con clave para identificar el lote.
7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas

7.1 Equipo y utensilio

Barras para buffet deben contar con las condiciones necesarias.
7.2. Instalaciones de Servicios
Debe haber equipos para limpieza de alimentos, equipo y utensilios y por
supuesto para la desinfección de los trabajadores.
7.3 Control de la Temperatura
La temperatura mínima interna de cocción debe de ser:
63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo
68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo
74°C (165°F) para embutidos de pescado
Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una
temperatura de por lo menos 74°C (165°F)

7.4 Control de la Manipulación

La manipulación debe de ser conforme al tipo de alimentos que se manipulen,
la descongelación debe de ser por medio de refrigeración o cocción, se debe
de evitar las descongelación a temperatura ambiente, siempre lavar frutas y
verduras y hay que respetar las temperaturas recomendadas.

7.5 Limpieza
Se debe de realizar limpieza de equipo y utensilios al terminar jornada, todo
de hecho tiene que quedar limpio: superficie de mesas, barra, pisos, lámparas.
La loza debe de ser lavada adecuadamente.

7.6 Higiene del Personal

Siempre estar limpio al iniciar labores, no deben de portar anillos, deben
portar cabello recogido y uñas cortas para evitar cualquier contaminación.