TERMINOLOGÍAS BÁSICAS

Alimento

BPM
Estos términos puedes emplear en el
POES
formato BPM o PES
CONTAMINACIÓN

Contaminación cruzada

Nombre y fecha Buenas Prácticas de Manufactura Versión 01

de
PROCESAMIENTO DE MANEJO Y FECHA 24/09/2023
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS

4.1 Objetivo.

Establecer los mecanismos de manejo de almacenamiento de un producto terminado y

envasado.

4.2 Alcances

Materias primas, insumos y productos terminados

4.3. Sectores afectados

Almacenamiento recepción y despacho

4.4. Responsable

Supervisor y operarios de almacenamiento

4.5 Desarrollo

4.5.1 Generalidades

● La empresa prepara listado de materia prima, insumos y de productos terminados.

Como así también elabora un listado de los proveedores

● Todos las materias primas e insumos están aprobadas para su uso industrial

● Al iniciar la tarea cada operario a cargo se asegura que las instalaciones, utensilios y
equipos están en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libre de
plagas de acuerdo con los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de
limpieza y desinfección, si se encuentra cualquier anormalidad se notifica al
supervisor para que tome medidas correctivas.

● Todos los operarios tienen la responsabilidad de mantener el área limpia durante el

 almacenamiento.

● Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo con el

procedimiento de manejo de desperdicios y desechos

● Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfección

4.5.2. Recepción y control de materia prima

● Antes de comenzar con las tareas de verificar tener a mano las especificaciones
correspondientes y órdenes de compra, registro de recepción. Termómetros,
balanza, lapiceros y otros instrumentos de medición, lapiceros, sello.

● Al momento de la recepción de la materia prima o insumo contar con la factura y la

guía de remisión se verifica que:

1. Lo que ingresa corresponda con lo que se pide

2. Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles

3. Se verifica que se cumpla el procedimiento de transporte

● Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro de

recepción.

● En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos no se recibe la

mercadería y se asienta en el registro de recepción y se informa al supervisor.

● Una vez aceptada la mercadería se lleva al depósito correspondiente y se ubica de

acuerdo con sus características y lugar asignado.

4.5.3 Almacenamiento materias primas, insumos y productos terminados.

● Se verifica que los pasillos del almacén estén libres antes del comienzo de las
actividades.

● Se evita el introducir contaminantes a través de polvo, grasa, agua que están

adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos.

● Las empaques y embalajes se deben eliminar

● Las puertas deben estar cerradas para evitar el ingreso de cualquier plaga

● No está permitido dejar productos en el pasillo y apoyados en el piso directamente.

Se deja a 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre pallets

y otro para facilitar la limpieza y evitar la presencia de plagas.
 ● Se almacena cada producto de acuerdo con el lugar asignado en el depósito y el
orden de almacenamiento será de acuerdo a las cantidades existentes y a su fecha
de vencimiento.

● Se identifica de manera clara y legible por nombre y fecha de vencimiento garantiza

la rotación para cumplir con los PEPS.

● Se registra todas las entradas y salidas de productos en los registros del depósito
correspondiente

● Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo pueda ser
realizado de forma rápida y efectiva ya sea en estibas o estanterías siempre las
mismas cantidades y de la misma forma.

PRODUCTOS REFRIGERADOS O CONGELADOS

● se evita el ingreso de contaminación, las cajas se limpian para eliminar la suciedad.

● En el caso de los productos refrigerados o congelado se verificar cada 12 horas o por

turno la correcta temperatura de las cámaras de acuerdo con el cuadro siguiente:

Producto Temperaturas

Frutas y verduras 5-10°C

Carnes y otros productos cárnicos 0-5°C

Pescados refrigerados 0-3°C

Comidas refrigeradas 0-5°C

Congelados Menor a -18°C

● En caso de que solo haya una sola cámara de productos refrigerados el rango de
temperatura es de 0-4°C

● La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m y 50 cm y como 14 cm

DASPACHO

● Al momento de la carga se verifica contra la orden compra:

Lo que se está por cargar es lo que se pidió

Que los embalajes estén en óptimas condiciones

Se verifica que se cumpla el procedimiento de transporte.

● Sí no existe anomalía se efectúa la carga y se registra su ingreso en el registro de

 despacho.

4.6 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

● Listado de proveedores

● Listado de productos

● Registro de recepción

● Registro de almacenamiento

Elaboró: Reviso Aprobó

Auxiliar de Jefe de calidad Gerencia.

calidad

Auxiliar de
producción

Te presento fichas que complementan a las BPM de almacenamiento (referencia)

FICHA DE PROVEEDORES

Nombre de la Manual de Buenas Práctica de manufactura Versión

empresa

Nro de Nombre productos Aprobaciones Observaciones

proveedor
LIMPEZA Y DESINFECCIÓN (POES)

Nombre y fecha PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Versión 01

de ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
FECHA 24/09/2023
PROCESAMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

5.1 Objetivo.

Establecer las acciones de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los
equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y
después de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.

5.2 Alcances

El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos

5.3. Sectores afectados

Personal, elaboración, envasado, depósitos, local de venta, área de procesos, servicios

higiénicos todas las áreas que forman parte de la empresa.

5.4. Responsable

Supervisores y operarios

5.5 Desarrollo

5.5.1 Generalidades

● Los procesos de L+D llevadas a cabo dentro de la empresa

o Procesos preoperacionales son pasos que anteceden a las operaciones del

proceso de producción.

o Procesos Operacionales Son los pasos operacionales que se realizan en el

 proceso

o Procesos posts operacionales Son procesos que se realizan después de

finalizar los procesos de producción.

● Los equipos, utensilios y estructura cumplen además con el procedimiento de

mantenimiento descrito en el manual.

● Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN donde se describen las áreas, la

estructura, equipos, utensilios, los productos a utiliza, la frecuencia, el responsable y
el supervisor.

● Se elabora un listado de productos utilizados de L+D. Donde se indica la marca

comercial, tipo, principio activo, fabricante, habilitaciones, donde se utiliza,
concentraciones de uso, tiempo, temperatura y modo de preparación (de acuerdo
con las instrucciones del fabricante) y responsable.

● Todos los productos utilizados para la L+D son almacenados de acuerdo con el
procedimiento de manejo y almacenamiento, son aptos para uso.

● En la elección de los químicos a utilizar se considera los cuatro factores: Acción

mecánica, temperatura, acción química tiempo)

● Dependiendo que es lo que se remueve suciedad orgánica o inorgánica tipo de

superficie o equipo, calidad de agua

Se debe tener en cuenta además el tipo de material a limpiar plásticos, metales u otros.

Forma de lavado:

● Limpieza manual o cepillo, se utiliza productos de limpieza no agresivos para el

operador.

● Limpieza por espuma o gel, permite llegar a lugares de difícil acceso, se puede
emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a limpieza manual por su
sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar.

● Limpieza por inmersión o remojado, reemplaza al manual se pueden utilizar

 productos caústicos y altas temperaturas y actúa como un CIP.

● Limpieza en circulación, limpieza CIP.