SEMINARIO DE CEREALES Y ACEITES

INTRODUCCION
Los cereales se encuentran entre los alimentos básicos más importantes para la humanidad. Los
productos de cereales son también una fuente de minerales y oligoelementos. Los principales
cereales son trigo, centeno, arroz, cebada, mijo y avena. El trigo y el centeno tienen un papel
especial, ya que son los únicos adecuados para la panificación. Forman el grupo de alimentos de
mayor producción mundial, se consideran la base de nuestra alimentación y la principal fuente de
energía y de hidratos de carbono de nuestra dieta.
Los hidratos de carbono suponen el principal componente de los cereales, entre los que predomina
el almidón. Los granos enteros nos aportan gran cantidad de fibra, sobre todo fibra insoluble. Las
proteínas varían según el cereal y la variedad y depende de las condiciones de cultivo, como la
fertilidad del suelo y el rendimiento del grano. Las proteínas de mayor calidad son las del arroz, pero
es la avena la que contiene mayor porcentaje.

A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se
han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de
muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo
cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno. Aunque la forma y el
tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y
valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de
proteína y cantidades útiles de calcio, hierro y las vitaminas B. En su estado seco, los granos de
cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen
caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con
alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de
la exposición de la piel a la luz solar.)

• ·Cereales·
• Los cereales contienen inhibidores de amilasas, cuya función es también proteger al grano
contra los depredadores, impidiendo la degradación del almidón. Además, se han identificado
inhibidores de invertasa, lipasas y de algunas enzimas pépticas.
• Los cereales son los únicos cuyo almidón contiene lípidos endógenos en sus gránulos. Estos
lípidos internos son principalmente ácidos grasos libres (AGL) y lisofosfolípidos (LFL), sobre
todo lisofosfatidilcolina (89% en el almidón de maiz), con una relación de AGL a LFL que varía
mucho de un cereal a otro.
• Entre los tóxicos asociados con los cereales se encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de
ácido fítico, o bien, que presenten inhibidores de amilasas.
• Microflora natural
• De los muchos tipos diferentes de microorganismos presentes en los cereales, solo unos
pocos invaden lo que se conoce por grano o semilla. Mohos, como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium son los principales responsables de las invasiones
fúngicas del trigo mientras se encuentra en el campo.

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

 la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
 el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
 la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
 el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano
por el cotiledón;
  el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidón.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra, sino que
esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo.

COMPONENTE PORCENTAJE
HUMEDAD 10 -14
PROTEINA 7 -12
CARBOHIDRATO 63 -73
FIBRA 4 -8
GRASA 1 -6
CENIZAS 1.5 -2.5
VITAMINAS E Y B1
MINERALES Fe, K, Ca y Na

EL ALMIDÓN DE LOS CEREALES

Los cereales almacenan energía en el grano en forma de almidón. La cantidad de almidón contenido
en el grano de cereal, varía, pero generalmente oscila entre el 60 y 75% del peso del grano. Además
de su valor nutritivo, el almidón es importante a causa de su efecto sobre las propiedades físicas de
muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificación del pudin, el espesamiento de las salsas
y el fraguado de algunos postres, está todo fuertemente influenciado por las propiedades del
almidón. El almidón también es un producto industrial importante, particularmente en la industria
papelera

LOS GRANOS DE ALMIDÓN.

El almidón se encuentra en las plantas en forma de granos. En los cereales y en otras plantas
superiores, los granos se forman en plastidios. Estos plastidios que forman el almidón se llaman
amiloplastos. En los cereales que tienen los granos de almidón simples (trigo, maíz, centeno,
cebada, sorgo y mijos), cada plastidio contiene un grano. En el caso del arroz y avena, que tienen
granos compuestos, se encuentran muchos granos en cada amiloplasto. El trigo, centeno y cebada
tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.

• 2. PRODUCCION MUNDIAL DE CEREALES

Según las últimas previsiones de la FAO para 2018, la producción mundial de cereales
ascenderá a 2 611 millones de toneladas, cifra ligeramente superior a la estimación de
diciembre, lo cual refleja las revisiones al alza realizadas para el maíz, el trigo y el arroz. Se
estima que la producción mundial de arroz crecerá en un 1,6 % hasta alcanzar los 514
millones de toneladas, esto es, 1,2 millones de toneladas por encima de lo pronosticado
anteriormente. Gran parte de la revisión se debe a mejoras impulsadas por los rendimientos
en China. Además, se han incrementado las estimaciones sobre la producción en el Pakistán
debido a unas plantaciones mayores de lo previsto anteriormente, mientras que en Filipinas
 las pérdidas ocasionadas por la tormenta tropical Usman y las expectativas de un clima más
seco han llevado a una reducción del pronóstico relativo a la producción. A pesar de las
revisiones al alza de este mes, la producción mundial de cereales sigue estando un 1,8 %
(47,4 millones de toneladas) por debajo del máximo histórico de 2017

• 3. USOS GENERALES DE LOS CEREALES

Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a múltiples
operaciones o segmentos industriales, entre las cuales destacan la industria almacenadora, molinos
e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesados. El uso general de los
cereales puede dividirse en tres grandes categorías:
• A. Uso del grano entero o decorticado
• B. Uso de los productos de molienda seca y húmeda
• C. Industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de
panificación, fermentación, almidón y manufactura de botanas y cereales para el desayuno.
De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos primeros son
generalmente transformados en harinas para la manufactura del pan fermentado y leudado con
agentes químicos, productos de pastelería, galletas, botanas y cereales para desayuno. Los trigos
cristalinos son molidos y purificados en una fracción más gruesa llamada semolina, que se utiliza en
la manufactura de pastas extruidas.
También el trigo se consume a través del pan, tortillas, hojuelas, pulidos, en harinas refinadas o
integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.
• 4. VALOR NUTRICIONAL
Los cereales son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas y
minerales; pero, sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono complejos (almidón) que son
una fuente de energía de alta calidad También son la principal fuente de hierro y una fuente
importante de fibra.

5. TIPOS DE CEREALES
5.1 MAIZ: Maiz Proporciona 372 kcal por 100 g. El grano de maíz se compone de: •70% de almidón
y otros hidratos de carbono •9% de proteínas •4% de lípidos. Tiene un valor nutritivo inferior al del
trigo, particularmente por contener escasa niacina y por tener una riqueza proteica baja ya que,
además de ser deficiente en lisina lo es también en triptófano.
Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el
centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Los
indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que significa literalmente ‘lo que
sustenta la vida’. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial,
superando incluso al trigo y al arroz
Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de
América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de
cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del
siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue
introducido a otros países de todo el mundo.
Raíz
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias,
que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de
mantener a la planta erecta, sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a
la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).
Tallo
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco
donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la
parte comestible de la planta.
Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado
en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el
número de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con
el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está
fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos
zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una
provisión abundante de insolación
5.2 ARROZ: El arroz  es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática),
así como en algunas partes de América Latina.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás del maíz. Debido a que el maíz es
producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es
el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva
al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo. Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos
tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las
raíces adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos
inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales

 Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
 Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española
 Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de
agua para cocinarse.
 Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede
tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi
2 cm de longitud.

El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.2 Contiene grandes cantidades de almidón9
en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo

1. Es el alimento básico de gran parte de la población, especialmente del continente asiático. •

Este cereal se cultiva generalmente en los trópicos, donde son abundantes la lluvia y la luz del
sol. •Una vez recolectado tiene un 20% de humedad, y para almacenarlo se debe desecar
hasta un 12%.
2.  Arroz El arroz se compone de un: • 70% de almidón •7% de proteínas •2% de lípidos •1% de
minerales Un elevado contenido de vitamina B1 (tiamina) que permanece en la cascarilla, por
lo que en el arroz pulimentado estará en cantidades muy inferiores.

5.3 TRIGO: El trigo es una planta gramínea con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
La forma del grano de trigo es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresale
el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos. La altura de la planta varía entre treinta y 150
centímetros y cada planta tiene de cuatro a seis hojas. El trigo se cultiva de manera satisfactoria
en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos; lo más apropiado es
que llueva más en primavera que en verano, la temperatura media en el verano debe ser de 13°C o
más. El pan es un alimento que en su mayoría está hecho de un cereal llamado trigo. Aunque el
trigo no lo comemos tal como nos lo presenta la naturaleza, lo consumimos todos los días. Además
del pan, se usa para preparar pastas, galletas y muchas cosas más. Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de alimentos. Para poder consumir el trigo, es necesario un  proceso
industrial en los molinos para producir la harina que se vende a las panaderías en donde se fabrica
el pan.

Según su uso se clasifica en

Suave: harinas

Duro: mani

Cristalino: maíz tierno

5.4 AVENA: La avena es un cereal muy común que se cultiva en zonas templadas de todo el
mundo. Esta planta tiene un tallo de 5-10 dm de altura y las hojas son alternas, lanceoladas y planas,
cuyo color es verde azulado y permite distinguirla de la cebada. Tiene una panícula con espigas de
2 cm de largo. El fruto es el cereal utilizado en todo el mundo como alimento. Proporciona uno de los
más altos valores energéticos de todos los cereales debido a su alto contenido de grasa. Contiene
más hierro y tiamina que los demás cereales. Para consumo humano, en hojuela o harina, se
prepara como atol, cereal, galleta y se prepara como papilla, atol o refrescos. La avena no es apta
para hacer pan porque no contiene gluten.
5.5.CEBADA: Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a
la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo La cebada es un
cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en verano (junio o julio, en el hemisferio
norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la
cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que
mejor aptitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser
tan fértiles como los dedicados al trigo. Su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al
del arroz. Contiene más fibras que los otros cereales. Contiene más hierro que los otros cereales a
excepción de la avena. Para el consumo humano: se prepara la harina de cebada para elaborar pan
integral; el agua de cebada que se usa como bebida y para espesar sopas. En forma de granos
germinados o malta se emplea para la fabricación de cerveza y elaboración de bebidas fermentadas

5,6 CENTENO l grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y
para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente
tolerante a la acidez del suelo. El centeno se ve afectado por un hongo parásito, el
cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa
del ergotismo. Se asemeja al trigo en su composición. Contiene una pequeña cantidad de gluten por
lo que se combina con harina de trigo para hacer pan. Su uso más común es como pan de
centeno.Elaboración de licor. Para alimentación animal

Centeno *El extremo apical del grano es embolado y el grano va adelgazándose hacia el extremo
que posee el germen que es puntiagudo. *Más resistente que al trigo en plagas y enfermedades y
resiste el frío.
Mijo *Posee granos brillantes, ligeramente aplastado de un lado, posee un color blanco, amarillo
rojizo o negro, su mayor dimensión es de 2 a 3 mm.

5.7 SORGO Y MIJO: Sobrevive en condiciones de sequía mejor que otros cereales por lo que se
cultiva en área donde la lluvia es escasa o impredecible. Posee mayor cantidad y calidad de proteína
que el maíz. Es rico en hierro y calcio. En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar
animales

Mijo *Posee granos brillantes, ligeramente aplastado de un lado, posee un color blanco, amarillo
rojizo o negro, su mayor dimensión es de 2 a 3 mm.

El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia
y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos
importantes. En muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque
generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza. Muchas variedades de mijo y
sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia
a esparcir sus granos. Las características de los granos de sorgo y de mijos muestran una gran
diversidad en color, forma, tamaño y en determinados aspectos de los componentes anatómicos.

5.8 amaranto: Botánicamente el grano de amaranto no es un cereal, pero se incluye en este grupo
por el uso similar que se le da, aunque su valor nutritivo es diferente. Su contenido de proteína y
grasa es mayor que el de los cereales usados comúnmente: proteína 13-16% y grasa: 6-8% Su
contenido de fibra es alto (3-5%) y se compara con el de la avena y cebada Semilla entera: para
elaborar granola, confites.

Semilla perlada: para guisos y sopas.

Semilla germinada: alimentos para niños y adultos.
Semilla cosidas, tostada o reventada: harina para hacer pan, tamales, tortillas y pastas
6. IMPORTANCIA
Los cereales o granos constituyen el alimento básico de la mayoría de la humanidad. El  trigo, el
arroz y el maíz son los cereales que poseen más importancia económica, pero hay otros, como el
centeno, la cebada y el mulo, que sirven de alimento a millones de personas, especialmente en
Europa. Asia y África.
La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al organismo de
combustible y energía. En la alimentación humana se les emplea en formas diversas: pan, sopas,
pastelería y bebidas. Algunos son destinados en grandes cantidades a la alimentación del ganado,
por lo cual, contribuyen indirectamente a la provisión de carne y grasas.
La distribución del cultivo de los cereales está determinada por factores geográficos, tales como los
tipos de clima y suelo, y la densidad de población. La importancia que los cereales han tenido en las
regiones donde se han desarrollado inicialmente, hace que aparezcan muy unidos a los principales
tipos de civilización.
Hay tres clases de semillas de hierbas que proporcionan más de la mitad del alimento de la
población del mundo. Trigo, arroz y maíz se comen solos o sirven de alimento a animales que serán
sacrificados para consumo humano.
Debajo de la cascarilla, un endosperma de almidón seco rodea el germen o embrión, que es la
semilla en sí. Cuando el germen brota, las enzimas comienzan a desdoblar el almidón en maltosa y
dextrinas. Las proporciones aproximadas de los tres elementos de una semilla son 2% de germen,
13% de cáscara y 85% de almidón. El contenido de agua es bajo, a fin de que las semillas resistan el
maltrato.
• 1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura
• 2. Son productivos, obteniéndose en una cosecha gran cantidad de granos
• 3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las proteínas,
las grasas, las vitaminas y los minerales
• 4. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol
• 5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran versatilidad
• 6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de tiempo
• 7. Son fáciles de manipular, almacenar y transportar
• 8. Su costo es moderado en la canasta familiar
• 9. Tienen la propiedad de provocar saciedad
Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:
 Granos enteros para la elaboración de harinas
 Productos para la panificación y las pastas alimenticias
 Salvado al ser retirado del germen
 Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra
 Almidón
 Granos tostados

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos,
garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad
antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen
a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición no hay una distinción entre
ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de
origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son
líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y
marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con
algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

Los aceites entendidos como lípidos compuestos mayoritariamente por acilgliceridos, constituyen
depósitos muy concentrados de energía puesto que se encuentran en estado reducido y se
almacenan en forma prácticamente anhidra.

La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y
éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se
caracterizan por presentar mayor concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal,
tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o
embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en
exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad
cardiovascular (ECV).

TIPOS DE GRASAS

No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención. Básicamente existen dos
formas de obtener aceites: A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes
presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. B. Por procedimientos químicos de
extracción con solventes y su posterior refinado. Mas allá de estos detalles que pueden ser
interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los
identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con
el aceite. Por ejemplo: Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el
único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del
refinado. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es
su acidez. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de
oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe
figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que
integran el producto en orden descendente de calidad.

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos
como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de
calorías que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene
colesterol, a menos que se lo caliente, ya que este procedimiento cambia la composición química de
los ácidos grasos del aceite, saturándolos. Esta condición puede ser la base para que el organismo
genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razón, se recomienda
que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar. Aceite
refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las
normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de...”. El resto de
las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de
calidad superior.

8. CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS CEREALES Y PRODUCTOS

DERIVADOS

8.1. CONTAMINACION
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la pos cosecha de los granos de cereales aumenta un poco la
humedad del grano, esto permitirá el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante
no sólo se desarrollarán mohos sino además bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la superficie
externa de los granos que se cosechan, conserva alguno de los microorganismos adquiridos
durante su desarrollo más la flora contaminante procedente del suelo, de los insectos, el ambiente
del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento y de otras procedencias. Aunque
tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el
crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente.
Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los
microorganismos. Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí,
respecto a las poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias
hemofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos están constantemente
contaminados con mohos tales como Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
Aspergillus, Fusarium, Alternaría y otros; Los principales contaminantes bacterianos son de los
genros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas son
aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los
granos.
La limpieza y lavado de los granos de cereales eliminan algunos microorganismos, si bien la
mayoría son eliminados junto con su parte externa durante la molienda. Los tratamientos a que se
someten los granos de cereales durante la molienda, sobretodo el blanqueo, reducen el número de
microorganismos, por tanto la población microbiana de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Sim embargo existe la posibilidad de que se contaminen al
someterlo a otros tratamientos como por ejemplo al mezclarlos y al acondicionarlos, ya que las
condiciones de humedad favorecen el crecimiento de las bacterias principalmente las del género
Bacillus y diversos tipos de mohos. En el grano de maíz molido y la harina de maíz los mohos
predominantes son las especies de los géneros Fusarium y Penicillum; Varias especies aeróbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y
productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formación
de esporas fúngicas
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en
condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como
la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la
presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina

La superficie externa de los granos de cereales que se cosechan, conserva algunos de los
microorganismos adquiridos durante su desarrollo más la flora contaminante procedente del suelo,
de los insectos y de otras procedencias. Los granos de cereales recién cosechados contienen desde
algunos miles a varios millones de bacterias por gramo y desde ninguna a varios cientos de miles de
espora5 de mohos. Las bacterias se incluyen principalmente en las familias Pseudomonadaceae,
Micrococcaceae, Lactobacillaceae, y Bacillaceae. La limpieza y el lavado de los granos de cereales
eliminan algunos microorganismos, si bien la mayoría son eliminados junto con su parte externa
durante la molienda. Los tratamientos a que se someten los granos de cereales durante la molienda,
sobre todo el blanqueo, reducen el número de microorganismos, aunque después existe la
posibilidad de que se contaminen al someterlos a otros tratamientos, como por ejemplo al mezclarlos
y al acondicionarlos.

Las bacterias existentes en la harina de trigo incluyen esporas de especies del género Bacillus,
bacterias coliformes y algunos representantes de los géneros Acluromobacter*, Flavobacterium,
Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos son principalmente las de
las especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, y también algunas perlenecientes a
especies de los géneros Alternaria, Cladosporium, y de otros géneros. El número de bacterias es
muy variable, pudiendo encontrarse desde unos pocos cientos a varios millones por gramo. Algunas
muestras de harina de trigo procedentes de la venta al por menor contienen por gramo desde unos
pocos cientos a vanos miles de bacterias, de veinte a treinta esporas de bacilos y de 50 a 100
esporas de mohos. Las harinas patentadas suelen dar recuentos más bajos que las integrales o de
bajo grado de extracción, y las cifras obtenidas en los recuentos disminuyen con el almacenamiento.
En las harinas preparadas se suelen obtener recuentos más elevados, los cuales son todavía m&
elevados (de 8.000 a 12.000 microorganismos por gramo, por término medio) cuando se trata de
harinas de trigo que no han sido tamizadas y de harinas integrales de trigo, ya que estos tipos de
harina contienen también la parte externa del grano de trigo y no se blanquean.

8.1.2. CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES HONGOS DE CAMPO Y ALMACEN

8.2.3. MICOTOXINAS
Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y
Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y
temperatura, afectando principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias
primas utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos o piensos
contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno toxicológico denominado
micotoxicosis

8.2.3.1 AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el
maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de cáscara dura como las
nueces). Las aflatoxinas son producidas principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus, los cuales son abundantes en las zonas cálidas y húmedas del planeta. Los hongos que
producen aflatoxinas pueden contaminar los cultivos en los campos, durante la cosecha o durante el
almacenamiento.
La tensión generada por la sequía, los daños producidos por los insectos y las malas condiciones de
almacenamiento también pueden contribuir a aumentar la frecuencia de los mohos, incluso en
regiones más templadas.

Hay varios tipos naturales de aflatoxinas (14 o más), pero cuatro de ellas (las aflatoxinas B1, B2, G1
y G2) son particularmente peligrosas para los humanos y los animales, dado que se han encontrado
en todos los principales cultivos de alimentos; sin embargo, la mayor parte de la exposición humana
procede de frutos secos y cereales contaminados, así como de productos de ellos derivados.

Los cultivos de alimentos pueden contaminarse con aflatoxinas antes o después de la cosecha. La
contaminación antes de la cosecha está limitada principalmente al maíz, la semilla de algodón, el
cacahuete (maní) y las nueces de árbol. La contaminación posterior a la cosecha puede afectar a
otros cultivos diversos, como café, arroz o especias. Las malas condiciones de almacenamiento que
favorecen el crecimiento de mohos (calor y humedad) pueden incrementar la contaminación a
niveles muy superiores a los encontrados en el campo.
8.2.3.2. LA PATULINA

La patulina puede detectarse tanto en piensos para animales como en verduras, cereales y frutas
destinados al consumo humano, Se ha comprobado que la patulina inhibe la germinación de las
semillas de varias especies de plantas, como el trigo.

Las micotoxinas son compuestos producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y
Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y
temperatura, afectando principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias
primas utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos o piensos
contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno toxicológico denominado
micotoxicosis.

La producción de las micotoxinas es afectada por factores extrínsecos: temperatura y humedad

relativa, así como por factores intrínsecos: humedad, nutrientes, pH y acidez, además por el género
del hongo toxicogénico.

La principal vía de exposición de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos
elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), pero también se
encuentran en los frutos secos.

Es una toxina producida por mohos muy diferentes. Fue descrita por primera vez en la década de
1940, cuando se descubrió en la especie Penicillium patulum, más tarde llamada Penicillium urticae y
hoy conocida como Penicillium griseofulvum.2 La patulina se ha encontrado en micromicetos de los
géneros Aspergillus, Byssochlamys, Gymnoascus, Paecilomyces y Penicillium aunque ahora se han
añadido a la lista algunas cepas de Mucor y algunos deuteromicetos.
8.2.3.3. LA OCRATOXINA A
Es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica, carcinógena y teratogénica de gran
actualidad que contamina alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados,
bebidas alcohólicas y productos de molienda (café, cacao). Los niveles de Ocratoxina A en los
alimentos están estrechamente relacionados con las condiciones de producción y conservación.

Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, principalmente cereales (trigo, maíz,
cebada y arroz), como durante la recolección, transporte, almacenamiento y secado por inadecuadas
prácticas de higiene y manipulación de los cereales.

Las prácticas agrícolas y las condiciones medioambientales (humedad y temperatura) durante el

almacenamiento y el transporte afectan de forma directa a los niveles de OTA en los alimentos. Así
mismo, se ha demostrado que una alta actividad de agua favorece la producción de OTA en los
alimentos.

Los cereales constituyen la principal fuente de ingesta dietética de OTA aportando alrededor del 50%
del total de la ingesta. Diversos autores aseguran que la presencia de OTA en los cereales se debe
principalmente a las condiciones del grano en la cosecha, la realización de las diferentes
operaciones de desecación y a la calidad del almacenamiento.

El consumo de pequeñas cantidades de micotoxinas durante períodos prolongados produce

toxicidad crónica en las personas.
Produce una enfermedad renal crónica y progresiva que deriva en atrofia tubular y fibrosis
periglomerular y, se acompaña, a veces, de tumores malignos del tracto urinario superior, que suelen
resultar muy agresivos.

La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la OTA como posible
carcinógeno en humanos (grupo 2B) basado en estudios en animales de experimentación. Se le
asocian propiedades nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y, posiblemente, neurotóxicas. Se la
ha asociado también a la nefropatía en los seres humanos (esta toxina podría ser la responsable de
la enfermedad conocida como “nefropatía endémica de los Balcanes”, una enfermedad degenerativa
progresiva de los riñones). La ocratoxina A puede tener una larga persistencia en los seres
humanos.
Bello, Gutiérrez, José. (2000).
Es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica, carcinógena y teratogénica de gran
actualidad que contamina alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados,
bebidas alcohólicas y productos de molienda (café, cacao). Los niveles de Ocratoxina A en los
alimentos están estrechamente relacionados con las condiciones de producción y conservación.

8.2. CONSERVACION
La mayoría de los cereales y sus productos derivados tienen una aw tan reducida, que resulta poco
difícil evitar la multiplicación de los microorganismos con tal de que estos alimentos se guarden en
almacenes secos. Estos alimentos se almacenan a granel o en contenedores que impiden la entrada
de insectos, los protegen contra el fuego e impiden los cambios bruscos de temperatura y, por lo
tanto, que su humedad aumente. Para los alimentos secos se recomienda una temperatura de
almacenamiento alrededor de 4,4 a 7,2"C. Algunos productos de panadería, por ejemplo las piezas
de pan, los bollos, las tortas, las pastas, las empanadas, y las mezclas enlatadas, contienen la
suficiente humedad como para estar expuestas a alteraciones, a no ser que se empleen
procedimientos especiales para conservarlos o que la rotación de existencias sea rápida.

Almacenamiento de cereales: El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y
limpios. Para esto, la consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener
los granos ”vivos”, con el menor daño posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas
propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Todo grano dañado, roto o
alterado en su constitución física es propenso a un mayor riesgo de deterioro.

La mayoría de los cereales y sus productos derivados tienen una aw tan reducida, que resulta poco
difícil evitar la multiplicación de los microorganismos con tal de que estos alimentos se guarden en
almacenes secos. Estos alimentos se almacenan a granel o en contenedores que impiden la entrada
de insectos, los protegen contra el fuego e impiden los cambios bruscos de temperatura y, por lo
tanto, que su humedad aumente. Para los alimentos secos se recomienda una temperatura de
almacenamiento alrededor de 4,4 a 7,2"C. Algunos productos de panadería, por ejemplo, las piezas
de pan, los bollos, las tortas, las pastas, las empanadas, y las mezclas enlatadas, contienen la
suficiente humedad como para estar expuestas a alteraciones, a no ser que se empleen
procedimientos especiales para conservarlos o que la rotación de existencias sea rápida.

8.2.1. ASEPSIA

De igual forma que en otras industrias alimentarias, la limpieza e higienización apropiadas del equipo
son indispensables tanto por razones sanitarias como para conseguir la conservación de los
alimentos. Es posible que las bacterias que producen la viscosidad del pan y las productoras de
ácido que agrian las masas de panadería, procedan de un equipo incorrectamente higienizado. El
pan, las tortas, y otros productos de panadería que pueden estar expuestos a las alteraciones por
mohos, se deben proteger de la contaminación por esporas de mohos. La protección del pan tiene
una importancia extraordinaria. El pan sale del homo desprovisto de esporas de mohos vivas, y de
aquí que se deba enfriar inmediatamente en una atmósfera que no las contenga, cortarlo con
cuchillas desprovistas de esporas y envolverlo sin tardanza.

8.2.2. EMPLEO DE CALOR

Los productos de panadería se pueden vender sin cocer, parcialmente cocidos, o totalmente cocidos.
La cocción total normalmente destruye todas las células bacterianas, las levaduras y las esporas de
los mohos, pero no destruye las esporas de las bacterias que producen viscosidad ni las de otras
bacterias; incluso se ha dicho que las esporas de mohos existentes en los paños que se utilizan en
las panaderías para cubrir la masa del pan mientras fermentan, son capaces de adquirir un grado de
termorresistencia suficiente para resistir la cocción. Los productos de panadería crudos o
parcialmente horneados se suelen tener poco tiempo en la estantería de venta al por menor, o se
guardan bajo refrigeración si se tienen que tener almacenados durante más tiempo. Algunos tipos
especiales de pan, por ejemplo el pan moreno de Boston y el pan de nueces, se han enlatado con
buenos resultados.

8.2.3. EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Si bien es posible que las personas que elaboran productos de panadería en su propia casa empleen
las temperaturas ambientales para guardarlos durante poco tiempo, podrían prolongar su tiempo de
conservación y disminuir el riesgo de intoxicaciones alimentarias si evitasen las temperaturas
realmente elevadas, como son las que existen en las cocinas calurosas o las que se dan en la época
de verano, y guardasen este tipo de alimentos en un lugar fresco o incluso en la nevera.
El almacenamiento bajo refrigeración de los productos de panadería está en auge. Los productos de
panadería crudos o parcialmente horneados, los barquillos, las tartas de queso, las tartas de helado,
y las empanadas de pescado, de ave, y de carne, se suelen congelar. El pan y los bollos se pueden
conservar congelados durante meses sin que se alteren.

8.2.4. EMPLEO DE CONSERVADORES QUÍMICOS

Es posible que los granos de cereales se almacenen con un contenido de humedad relativamente
elevado porque existen escasas posibilidades para desearlos o porque el tiempo es lluvioso. En el
maíz que se almacena con un exceso de humedad, con un porcentaje del 20 por cien, por ejemplo,
pueden crecer mohos y es posible que éstos elaboren micotoxinas. Por su eficacia para impedir el
crecimiento de los mohos y la producción de micotoxinas, además de emplearse insecticidas y
fumigantes, se ha concedido valor al amoníaco y al ácido propiónico. El amoníaco (al 25%) ye1 ácido
propiónico (al 1 5%) reducen la multiplicaci6n de los mohos en el maíz con un porcentaje de
humedad elevado.

En el pan, en los bollos, en las tortas, y en otros productos de panadería, se han empleado muchos
conservadores, sobre todo como inhibidores de los mohos. Se emplean mucho como conservadores
los propionatos sódico y c6lcico, el diacetato sódico y los sorbatos. Con el fin de luchar contra la
viscosidad del pan se ha recurrido a la acidificación de la masa con ácido acético.

8.2.5. EMPLEO DE RADIACIONES

En las panaderías, se han utilizado los rayos ultravioletas para destruir las esporas de mohos o para
reducir su número en la masa y en las cámaras de fermentación, en las cuchillas de las máquinas
que cortan el pan a rebanadas, en el local donde se envasa el pan, y en la superficie del pan, de las
tortas, y de los demás productos de panadería. Se ha señalado que se han empleado las radiaciones
de la frecuencia de la radio para irradiar las rebanadas de pan con el fin de reducir la posibilidad de
que los mohos las alteren, mientras que las radiaciones ionizantes, los rayos gamma, y los rayos
catódicos se han utilizado de forma experimental en la conservación de los productos de panadería.
Para exterminar los insectos de los granos de cereales almacenados también se pueden emplear
dosis bajas de radiaciones.

8.3. ALTERACION

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de
vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de
cereales y harinas fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de
alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes
del medio ambiente y de los procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos
casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las
alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la
harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que
pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude
alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de
bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales
microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente
predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose una fermentación
ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por
las levaduras claro si estas están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del
Acetobacter, que producen ácidos acéticos.

ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos
después de la cosecha, limpieza y secado .El deterioro y perdida de los granos depende de factores
como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos, y
microorganismos, el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y
durante el acondicionamiento. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la
conservación de la calidad de los granos, ya que entre más secos y fríos se mantengan los granos,
mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones.
Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento durante periodos de tiempo
relativamente largos. Se suelen cosechar con contenidos de humedad relativamente bajos, y cuando
se almacenan protegidos de las inclemencias meteorológicas y evitando insectos y roedores, se
pueden conservar fácilmente durante varios años. Bajo condiciones ideales de almacenamiento (baja
temperatura, atmósfera inerte, etc.) el periodo de seguridad para la conservación, se puede medir en
decenios.
Para un almacenamiento fiable de los cereales se emplean ciertos controles; como lo son: Control de
plagas (insectos y roedores) y control de hongos.

Los granos de cereales, los cereales molidos, y las harinas obtenidas de los mismos, no deben estar
expuestos a la alteración microbiana si se acondicionan y se almacenan convenientemente, ya que
su contenido de humedad es demasiado escaso para que incluso los mohos sean capaces de crecer
en estos alimentos. No obstante, si estos alimentos adquieren un grado de humedad superior al
mínimo necesario para que tenga lugar el crecimiento de microorganismos, éstos crecerán a
continuación. Un pequeño aumento de su humedad sólo permitirá el crecimiento de mohos, pero un
aumento mayor de la misma permitirá que crezcan levaduras y bacterias.

HONGOS DE CAMPO Y HONGOS DE ALMACEN AMIENTO

 Invaden las semillas y los granos antes de la recolección y con frecuencia son patógenos o
comensales en los granos.

 Requieren niveles de aw superiores a 0,90.

 Los daños de las semillas debidos a los hongos de campo incluyen manchas, escoriaciones y
decoloraciones.

 Los hongos de campo pueden morir lentamente durante el almacenamiento o pueden

sobrevivir largos periodos de tiempo. La supervivencia es más prolongada a bajas
temperaturas y con bajos niveles de humedad
  En Trigo, cebada y centeno: El hongo que se presentó más frecuentemente fue Alternaria
alternata.

Alternaria alternata es un hongo patógeno oportunista que puede causar manchas en las hojas así
como pudriciones y decoloraciones en muchas partes de las plantas. Ha sido identificada como
causante de tales manchas en hojas y otras enfermedades en más de 380 especies vegetales
hospedantes.

 Otros hongos que se presentaron comúnmente son Epicoccum nigrum y especies de

Penicillium.

 Las bacterias que se encuentran en los granos son fundamentalmente de las familias
Pseudomonada ceae, Mi-crococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaeeae, La especies Bacillus
subtilis y B. cereus están presentes en pequeño numero. Clostidium perfnngens Cl. Botulinum.

Se han encontrado bacterias de los géneros Pseudomonas, Enterobacter, Mícrococcus,

Brevibacterium y Bacillus en el arroz.
HONGOS DE CAMPO
• invaden las semillas y los granos antes de la recolección y con frecuencia son patógenos o
comensales en los granos. • requieren niveles de aw superiores a 0,90, lo de humedad en el peso
total del grano • Los daños de las semillas debidos a los hongos de campo incluyen manchas,
escoriaciones y decoloraciones
HONGOS DE ALMACENAMIENTO
• los hongos de campo pueden morir lentamente durante el almacenamiento o pueden sobrevivir
largos periodos de tiempo. La supervivencia es más prolongada a bajas temperaturas y con bajos
niveles de humedad
A pesar de que es posible que la carga microbiana de los granos de cereales, de los cereales
molidos, y de la harina no represente en sí un problema de alteración, tanto la cantidad como el tipo
de microorganismos existentes en estos alimentos son importantes, ya que se emplean en las
fórmulas de otros muchos. El aporte a los alimentos útiles de microorganismos existentes en los
granos de cereales y en sus harinas es un tema importante tanto desde el punto de vista de la salud
pública como por constituir un posible origen de agentes capaces de alterarlos.
• En Trigo, cebada y centeno El hongo que se presentó más frecuentemente fue Alternaría altérnala •
Las especies de Cladosporium fueron también bastante comunes en la cebada y el centeno) pero
menos en el trigo. • Otros hongos que se presentaron comúnmente fueron Epicoccum nigrum y
especies de Penicillium.
El maíz puede también estar infestado antes de la recolección por especies de penicillum Arroz,
Durante el cultivo y hasta que se descascarilla, el arroz de Asia suroriental contiene una gran
cantidad de hongos, especialmente Alt. padwickii, Sorgo. La micoflora del sorgo en el sureste de
Asia fue bastante distinta de la que existe en muchos otros productos. Asp. flavus se encontró en un
alto nivel
Las bacterias que se encuentran en los granos son fundamentalmente de las familias
Pseudomonada ceae, Mi-crococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaeeae La especies Bacillus subtilis
y B. cereus están presentes en pequeño numero. Clostidium perfnngens Cl. botulinum,
Bacterias psicrófilas, en números de 104 a más de 105 por g. Actinomycetes, hasta más de 106 por
g. Bacterias esporuladas aerobias, de 10» a 105 por g. las bacterias catalasa- negativas y las
esporuladas anaerobias se encuentran presentes de forma irregular. Se han encontrado bacterias de
los géneros Pseudomonas, Enterobacter, Mícrococcus, Brevibacterium y Bacillus en el arroz.
La mayor parte de los cereales, exceptuando el arroz, se dejan secar en el campo o se someta a
deshidrataron, no sufriendo ningún tipo de procesado posterior antes de la elaboración de sus
productos derivados  Los cereales se conservan deshidratados casi universalmente, con frecuencia
durante largos periodos, y se transportan en estado desecado.  El almacenamiento y distribución
se pueden considerar procesos de conservación en este libro, ya que tienen efectos de cierta
consideración en la microflora.
los hongos del campo no son capaces de crecer durante el almacenamiento, y en consecuencia
tienen poco efecto sobre la calidad, alteración o producción de toxinas, una vez que la aw se ha
reducido por debajo de 0,90. Los hongos de campo eventualmente mueren. Los hongos capaces de
crecer con valores bajos de la aw contaminan los granos rápidamente después de la cosecha y
tienen su origen en los contenedores de transporte, las cintas transportadoras, los sacos y los
depósitos de almacenamiento. El polvo generado cada vez que se maneja el grano es una de las
principales causas de dispersión de las esporas fúngicas al ambiente de los silos y molinos. La
actividad del agua es el parámetro más importante de los que determinan el crecimiento de los
hongos en los granos durante el almacenamiento.
Los hongos alterantes del almacenamiento no tienen asociaciones con las plantas y normal-mente
invaden los granos sólo después de l a recolección. Los hongos del almacenamiento por definición
son capaces de cr ecer a baj os ni vel es de aw, en cont r ast e con l os hongos de campo. Por ej
empl o, l as especi es de Peni ci l l i um de campo no cr ecen con val or es de l a aw de 0,86 o i nf er
i or es, mi ent r as que las especi es de al macenami ent o t i enen val or es de aw mínimos de 0,81-
0,83
Valores mínimos de la actividad del agua y contenido aproximado en humedad requerido para el
crecimiento de algunos mohos de almacén en los cereales
Niveles de humedad máximos y mínimos para el almacenamiento de los principales cereales a corto
y largo plazo.

CONTROL DE HONGOS: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos
como:
-Disminución del poder germinativo
-Decoloración parcial o total del grano
-Calentamiento de la masa del grano
-Cambios bioquímicos
-Producción de toxinas
-Pérdida de peso
-medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
métodos físicos y químicos.

CONTROL DE PLAGAS
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos,
deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes
biológicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.
 Control de plaga: Los principales aspectos a tener en cuenta son:
 Realizar una buena limpieza y desinfección de las instalaciones previo al ingreso del
grano.
 Realizar tratamientos preventivos en el grano.
 Utilizar la aireación como un medio de lucha contra los insectos. La mayoría de los
insectos no pueden reproducirse -y por lo tanto infectar un granel-, con
temperaturas inferiores a los 18°C.
 Utilizar la termometría como una herramienta de diagnóstico temprano de posibles
focos de infección de insectos.
 No abusar de las pastillas fumigantes.

 CONTROL DE INSECTOS: Las características de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en
 orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.
( gorgojos , sabandijas , etc.)
Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:
-Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las posibles
causas de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos,
presencia de materias extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores.
-Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir
cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables, se utilizan
fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en
agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar
los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel
por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No se utilizan en grandes
volúmenes de granos de cereales. También se utiliza fumigantes.
 CONTROL DE ROEDORES: Las ratas y ratones son los principales responsables de la
transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el grano y
lo contaminan transportando así la enfermedad. los métodos de control más utilizados
son los siguientes:
-Físicos: empleo de trampas y ultrasonido
-Biológicos: empleo de depredadores
-Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de animales), polvos de
rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis
múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción
rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)

CEREALES

Contenido de humedad de 14

Aw <0.70

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

        Pseudomonas

        Enterobacter
        Micrococcus

        Brevibacterium

        Bacillus

HONGOS

Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
 
Penicillium
 
Rhizopus
 
Helminthosporium
 
Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22
a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento
del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos
pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se
mantiene < 13% el hongo muere.
 Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad.

ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la calidad de la harina y
disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad
lipolítica del hongo.

 Principales micotoxinas producidas en granos.

BACTERIAS PATÓGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden

determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo
toxinas.

CONTROL

 Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir
condensación
 Fumigar matando insectos que dañan los granos
 Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda
    12% de humedad no hay crecimiento microbiano
    15% de humedad pueden crecer hongos
    17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Patógenos
Hongos micotoxigenicos.

8.3.1. GRANOS DE CEREALES Y SUS HARINAS

Puesto que los granos de cereales y sus harinas no se someten a tratamiento alguno para reducir de
forma importante su flora microbiana intrínseca, es probable que contengan mohos, levaduras y
bacterias, dispuestos a multiplicarse si su humedad aumenta suficientemente. Además de almidón,
que muchos microorganismos son incapaces de utilizar, estos granos contienen algo de azúcar,
compuestos nitrogenados utilizables, sales minerales y sustancia$ accesorias para el crecimiento';
por otra parte, si los granos se humedecen, las amilasas liberarán más azúcar y las proteinasas
producirán más nutrientes nitrogenados utilizables. Un pequeño aumento de su humedad dará lugar
a que crezcan
mohos en su superficie siempre que exista el aire suficiente. Una masa de granos húmeda o una
masa de harina húmeda, experimentará una fermentación ácida, producida principalmente por las
bacterias lácticas y por las bacterias coliformes que normalmente existen en la superficie de las
plantas. A esta fermentación le puede suceder una fermentaci6n alcohólica producida por levaduras
tan pronto como la acidez ha aumentado lo suficiente para favorecerla. Finalmente, en la parte
superficial, crecerán mohos (y tal vez levaduras formadoras de película), aunque, si existen bacterias
acéticas, es posible que oxiden el alcohol a ácido acético e inhiban a los mohos.

Los principales factores que intervienen en la alteración por mohos de los granos de cereales
almacenados son el número de microorganismos, los porcentajes de humedad superiores al 12 a 13
por cien, la existencia de lesiones físicas, y la temperatura. Son muchos los distintos mohos que
alteran los granos de cereales y sus harinas, aunque los más corrientes son las especies de los
géneros Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus y Fusarium. Según se ha indicado
anteriormente, muchos de estos mohos son capaces de elaborar micotoxinas. Los granos alterados
por mohos representan una posible amenaza para la salud, tanto para la de las personas como para
la de los animales.

8.3.2. HARINAS

Tanto la limpieza en seco y el lavado de los granos de cereales, como la molienda y tamizado de la
harina reducen el número de microorganismos, si bien en las harinas integrales, por ejemplo, las
harinas integrales de trigo y de alforfón, todavía se encuentran las especies importantes, razón por la
cual la alteración de las harina sería parecida a la descrita al tratar de los granos de cereales y de
sus Harinas.

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda
    12% de humedad no hay crecimiento microbiano
    15% de humedad pueden crecer hongos
    17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
La harina blanca de trigo, no obstante, se suele blanquear tratándola con un agente oxidante, por
ejemplo con un óxido de nitrógeno, con cloro, con cloruro de nitrosilo, o con peróxido de benzoílo,
siendo esta la razón de que este tipo de tratamiento sirva para reducir tanto el número de especies
microbianas como el número total de microorganismos existentes en la misma. Se ha indicado que
un grado de humedad de la harina inferior al 13 por cien inhibe el crecimiento de todos los
microorganismos. Según señalan otros autores, un porcentaje de humedad del 15 por ciento permite
el adecuado crecimiento de los mohos, mientras que los porcentajes superiores al 17 por cien
permiten el crecimiento tanto de los mohos como de las bacterias. Por consiguiente, una ligera
humectación de la harina blanca traerá consigo su alteración por mohos. Como consecuencia de la
variabilidad de la carga microbiana de los distintos lotes de harina, resulta difícil predecir qué tipo de
alteración tendrá lugar en una determinada pasta de harina. Si en la harina existen bacterias
acidificantes, se inicia una fermentación ácida, seguida de una fermentación alcohólica por
levaduras, en el caso de que existan en la harina, y a continuación tiene lugar una fermentación
acética por especies del género Acetobacter. Sería más probable que ocurriesen esta serie de
cambios en la harina recién molida que no en la harina que ha permanecido almacenada durante
mucho tiempo y en la que, por lo tanto, han disminuido tanto el número de especies corno el número
total de microorganismos. Si en la harina no existen ni bacterias lácticas ni bacterias coliformes, se
han encontrado micrococos que acidifican la pasta, y, en su defecto, es posible que crezcan
especies del género Bucillus que producen ácido láctico, gas, alcohol, acetoína, y pequeñas
cantidades de ésteres y de otros compuestos aromáticos. Es típico de las pastas de harina que
desprendan olor a ácido acético y a ésteres.

8.3.3. PAN

Algunas modificaciones ocasionadas por los microorganismos son beneficiosas e incluso necesarias
en la elaboración de ciertas clases de pan. La fermentación ácida por bacterias lácticas y coliformes
que es normal en las pastas o en las masas de harina, es posible que sea demasiado intensa si se
deja que prosiga durante un tiempo excesivo, y, como consecuencia de ello, que tanto la masa como
el pan elaborado con ella sean excesivamente “agrios”, La excesiva multiplicación de las bacterias
proteolíticas durante la fase de fermentación puede anular parte de la capacidad de retención de los
gases, tan esencial para la subida de la masa, y, como consecuencia de ello, dar lugar a una masa
pegajosa. Las masas pegajosas, no obstante, suelen ser consecuencia de que se ha trabajado
excesivamente la masa o de la destrucción del gluten por agentes oxidantes, por ejemplo por el
gluten. También existe la posibilidad de que, además del sabor agrio, los microorganismos
comuniquen a la masa del pan otros sabores desagradables.

Desde el punto de vista histórico, los principales tipos de alteraciones microbianas del pan, una vez
cocido, han sido el enmohecimiento y la viscosidad, habitualmente conocidas como pan “florecido” y
“pan viscoso”.

8.3.3.1. PAN ROJO

El pan rojo o “sanguinolento” tiene un aspecto llamativo, aunque este tipo de alteración se presenta
rara vez, el color rojo es consecuencia del crecimiento de las bacterias que producen pigmentos,
generalmente serratia marcescens y Neurospora sitophila son los microorganismos que con
frecuencia presentan un color rojo intenso cuando crecen en la superficie de los alimentos
amiláceos.

8.3.3.2. PAN YESOSO

El pan yesoso es una alteración poco corriente, se denomina de esta forma debido a la presencia en
el pan de manchas de color blanco parecidas a yeso. Este defecto se ha atribuido al crecimiento de
las especies de hongos levaduriformes Endomycopsis fibuligera y trichosporon variable.
9. VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
10. La normatividad

LEGISLACIÓN SANITARIA
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas
en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y
el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten
o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico
cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos
se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
 b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara
el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de

los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

1944 de 1996 harina de trigo

Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de

comercialización, rotulado, vigilancia y control

ARTÍCULO 2o. OBLIGATORIEDAD DE FORTIFICACIÓN. La harina de trigo que se comercializa en

el territorio nacional deberá estar fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, acido fólico y
hierro.

ARTÍCULO 4o. REQUISITOS. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deberá
estar adicionada o añadida con las siguientes cantidades mínimas de micronutrientes por cada
kilogramo de harina.

ARTÍCULO 9o. ROTULADO. El rótulo del envase o empaque de la harina de trigo, además de las
condiciones de rotulado señaladas en la Resolución 8688 de 1979 o las que modifiquen, sustituyan o
adicionen, deberá contener en forma destacada la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la
declaración de las cantidades de los micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo
(mg/kg) de harina.

60 de 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico
- Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

ARTÍCULO 1o. OBJETO. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento
de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto.

ARTÍCULO 2o. CAMPO DE APLICACIÓN. Los preceptos contenidos en la presente disposición, se

aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento
de la Inocuidad de los Alimentos.
ARTÍCULO 7o. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP. Además del cumplimiento de los
prerrequisitos y requisitos establecidos en la presente norma, para la implementación del Sistema se
requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas técnico-sanitarias vigentes para fábricas
de alimentos, producto en particular, condiciones durante el procesamiento, preparación, envase,
manejo, almacenamiento, comercialización y exportación.

ARTÍCULO 11. VIGENCIA DE LA CERTIFICACIÓN. La certificación de implementación del Sistema

Haccp tendrá una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su expedición y antes del
vencimiento de ésta, deberá presentarse por parte del interesado la solicitud de renovación, ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos, Invima, o en la correspondiente Dirección
Territorial de Salud.

NTC 671

ARROZ ELABORADO (BLANCO) PARA CONSUMO.

DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

Arroz elaborado (blanco): arroz descascarado al cual se le ha eliminado parcial o totalmente por
elaboración, el germen y las capas de la aleurona.

Arroz con cáscara: aquél al cual no se le ha removido la cáscara.

Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado, que tiene 0,75 (3/4) o más de la
longitud promedio total del grano.

Grano dañado: arroz elaborado entero o partido que aparece evidentemente alterado en su color,
olor, apariencia, estructura como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, calor,
inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquiera otra causa.

Las dos causas que más se presentan son:

a) Grano dañado por calor: grano de arroz elaborado entero o partido, que ha cambiado
notoriamente en su color natural, el cual presenta una coloración que va desde el castaño
claro hasta el oscuro por efectos del calor excesivo. Los granos de arroz de color ámbar
(amarillo claro transparente) se consideran dañados por otras causas. b) Grano dañado por
hongos: granos de arroz elaborado entero o partido, el cual ha sido ata
b) cado por hongo y ocasiona en el grano síntomas físicos como manchas Se consideran
infectados los granos con olor a moho y/o presencia de micelios.

NTC 745 de 1981

• Granos almacenados. clasificación de insectos dañinos y ácaros, según el daño causado, en
granos, cereales, secas almacenadas
• El escarabajo, Los gorgojos, polillas.
• Estos insectos producen la alteración en Cambios de color y textura

NTC  1252 de 2003

Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que debe cumplir el
cacao en grano, destinado a la industrialización para consumo humano.

fermentación de cacao
 proceso adecuado a que se somete el grano de cacao para mejorar el sabor, el aroma y
parafacilitar su secado.

REQUISITOS GENERALES

El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores extraños,
libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras partidas.

El cacao en grano debe tener un tamaño uniforme, solo un 12 % de los granos puede
desviarse un 33 % del peso promedio

NTC 1363

• Establece los requisitos de calidad y métodos de ensayo para el pan envasado (empacado),
para consumo directo.
Envase (Empaque). Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo
de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.

NTC  529  de  2009

Esta norma precisa un método de rutina de referencia y métodos alternativos que se validan
con el anterior para la determinación del contenido de humedad en cereales y productos
cereales. Es aplicable a los siguientes productos: trigo, trigo duro, arroz (con cáscara,
descascarado y pulido), cebada, mijo (Panicum miliaceum), centeno, avena, híbrido de trigo y
centeno y sorgo (Sorghum vulgare caffrorum), en forma de granos, granos molidos, sémola,
semolato o harina y los productos obtenidos a partir de estos.
Para los propósitos de la presente norma, se aplica el siguiente término y definición Contenido
de humedad pérdida en masa, expresada en porcentaje al someter el producto bajo las
condiciones indicadas en esta norma.

NORMATIVIDAD PARA ACEITES MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION 2154 DE 2012 (agosto 2) D.O. 48.516, agosto 8 de 2012 por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen
vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o
comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones. La
Ministra de Salud y Protección Social, en ejercicio de sus facultades legales, en especial las
conferidas en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2º del Decreto ley 4107
de 2011,
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través
del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas para el consumo
humano de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten,
importen y/o comercialicen en el país, con el fin de proteger la salud, la seguridad humana y prevenir
las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores. Artículo 2°. Campo de
aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la
presente resolución se aplican a: 1. Los aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida
y sólida para el consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional. 2. Los
establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, comercialicen y transporten
aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida destinados para consumo
humano. 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
en los establecimientos que procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen, exporten y/o
importen aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida, empleadas para el
consumo humano.
CAPÍTULO V Condiciones generales de los aceites y grasas Artículo 7°. Condiciones generales. Los
aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con las siguientes condiciones generales: 1.
Aceites 1.1. El color, olor y sabor de cada producto debe ser característico. 1.2. El producto debe
estar exento de olores y sabores extraños o rancios. 1.3. No exceder los Límites Máximos de
Residuos de Plaguicidas – LMR– en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes
establecidos en la Resolución 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya.
1.4. Deben cumplir con los límites máximos establecidos en las normas nacionales o en las del
Codex Alimentarius para los contaminantes. 1.5. No debe contener sustancias extrañas que en el
producto originen reacciones químicas, físicas o biológicas que generen características nocivas a la
salud. 1.6. Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnológicos o nuevos desarrollos
tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento
técnico: 1.6.1. La clarificación por un proceso mecánico: Sedimentación, centrifugación o filtración.
Así mismo, se permite el desgomado enzimático. 1.6.2. El desgomado por los procesos mecánicos
enunciados en el anterior ítem, o por el empleo de sales, ácidos o álcalis autorizados. 1.6.3. La
neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes autorizados mediante
arrastre al vacío por vapor de agua o un gas inerte o destilación de alto vacío. 1.6.4. La decoloración
por tratamiento con tierras decolorantes y carbón activado. 1.6.5. La desodorización por tratamiento
en corriente de vapor de agua a presión reducida. 1.6.6. El fraccionamiento por enfriamiento y
separación. 1.6.7. En todos los depósitos para aceites sólidos, semisólidos y de alta viscosidad,
deben instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y homogéneo, cuando
sea transferido o descargado. 1.7. En la elaboración de aceites comestibles (puros y mezclas), se
podrán utilizar los aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio
de Salud y Protección Social. 2. Grasas 2.1. El olor y sabor debe ser característico del producto. 2.2.
El producto debe estar exento de olor y sabor extraño o rancio. 2.3. Las grasas de origen animal
deben proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y sean aptos para el consumo humano. 2.4. No exceder los límites máximos de residuos de
plaguicidas - LMR establecidos en la Resolución 2906 de 2007, o en la norma que la modifique,
adicione o sustituya. 2.5. Deben cumplir con los límites máximos establecidos en las normas
nacionales o en las del Codex Alimentarius para los contaminantes. 2.6. Las grasas no deben
contener sustancias extrañas que en el producto originen reacciones químicas, físicas o biológicas
que generen características nocivas a la salud. 2.7. Se permite cualquiera de los siguientes procesos
tecnológicos o nuevos desarrollos tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo
establecido en el presente reglamento técnico: 2.7.1. La clarificación por un proceso mecánico:
Sedimentación, centrifugación o filtración. Así mismo, se permite el desgomado enzimático. 2.7.2. El
desgomado por los procesos mecánicos enunciados en el anterior ítem o por el empleo de sales,
ácidos o álcalis autorizados. 2.7.3. La neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo
de disolventes autorizados, mediante arrastre al vacío por vapor de agua o un gas inerte o
destilación de alto vacío. 2.7.4. La decoloración por tratamiento con tierras decolorantes y carbón
activado. 2.7.5. La desodorización por tratamiento en corriente de vapor de agua a presión reducida.
2.7.6. El fraccionamiento por enfriamiento y separación. 2.7.7. En todos los depósitos para aceites
sólidos, semisólidos y de alta viscosidad, deben instalarse sistemas de calefacción a fin de que el
producto sea líquido y homogéneo, cuando sea transferido o descargado.