ESTUDIO COMPARATIVO DE LA MORFOLOGIA,

ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA

CEBADA Y EL AJONJOLI
ECHEVERRIA, Samantha Michelle 1 , GOMEZ, Jenyfer 1 ; VERA, Pedro
Alexander 1 .
Tecnología de Alimentos IV (Cereales y Oleaginosas) (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de Pamplona). Km 1 Via
Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). E-mail: sammy-1345@hotmail.com

RESUMEN: El estudio de la morfología, de la estructura y de sus propiedades fisicoquímicas de los cereales y de

las oleaginosas, son determinantes para su buen manejo postcosecha y uso industrial, es por esto que el presente
artículo fue realizado con el propósito de evaluar cuantitativamente estas propiedades del grano de cebada y de la
semilla de ajonjolí, mediante el estudio de la forma, el tamaño, el peso, la identificación de la estructura con ayuda
de un microscopio, la determinación del porcentaje de impurezas presente en cierta cantidad de muestra, el peso de
1000 granos que está relacionada con el tamaño y la densidad de los mismos, porcentaje de humedad, el peso
hectolitrito y la identificación de componentes tales como grasas, celulosa, almidón y proteína dentro de cada parte
de la estructura que la conforman. La morfología y estructura de los cereales y oleaginosas difiere entre ellas y
también depende de condiciones de variedad y de cultivo, se encontraron diferencias entre tamaño, forma y espesor,
siendo de mayor tamaño la cebada por su contenido de endospermo harinoso.
Palabras claves: Ajonjolí, Cebada, Cereal, Estructura, Humedad, Oleaginosa, Morfología.

ABSTRACT: The study of the morphology, the structure and its physicochemical properties of cereals and oilseeds,
are determinants for its good post-harvest handling and industrial use, which is why this article was carried out with
the purpose of quantitatively evaluating these properties of barley grain and sesame seed, by studying the shape, size,
weight, identification of the structure with the help of a microscope, determining the percentage of impurities present
in a certain amount of sample, the weight of 1000 grains that is related to their size and density, moisture percentage,
hectolitrite weight and the identification of components such as fats, cellulose, starch and protein within each part of
the structure that make it up. The morphology and structure of cereals and oilseeds differs between them and also
depends on variety and cultivation conditions, differences between size, shape and thickness were found, with barley
being larger due to its content of floury endosperm.

Keywords: Sesame, Barley, Cereal, Structure, Moisture, Oilseed, Morphology.

1. Introducción materias grasas alimenticias y sustancias de uso

Los cereales son los granos más conocidos y básicos
para la alimentación; pertenecen a la familia de las
gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido por
el pericarpio y la semilla. El pericarpio tiene una
proporción del 7 al 10%, el endospermo del 80 al 85%
y el germen del 3 al 8%. Las leguminosas y las
oleaginosas pertenecen al grupo de las legumbres, que
son plantas que tienen un fruto de tipo monocarpelar
deshicente (que se abre de forma espontánea para
dispersar su contenido, ya sea polen o semillas). Son
ricas en aminoácidos esenciales y contienen entre un
20 y 30% de proteínas. Las oleaginosas se caracterizan
porque sus frutos tienen un alto contenido de aceites,
1
agroindustrial (Ospina Machado, 2001).
Los constituyentes secundarios de los cereales son los
siguientes:
- Celulosa. La celulosa es un componente importante
de la paja, forraje y cáscara; puede constituir hasta el
40-50% de esas partes de las plantas. Por lo tanto, los
cereales que se cosechan con la cáscara intacta (arroz,
cebada y avena), contienen más celulosa. El pericarpio
de los cereales también es muy rico en celulosa (hasta
30%).
- Hemicelulosas. Los azúcares frecuentemente citados
como componentes de las hemicelulosas de los
cereales incluyen: la D-xylosa, L-arabinosa, D-
galactosa, D-glucosa, ácido D-glucurónico y ácido 4-
O-metil-D-glucurónico.
- Azúcares y oligosacáridos. Entre los azúcares
hallados, se encuentran pequeñas cantidades de
glucosa (0.09%) y fructosa (0.06%), sacarosa a nivel
ligeramente superior (0.084%) y rafinosa (0.033%) y
glucofructosanas a niveles muy superiores (1.45%).
- Lípidos. Los lípidos que se encuentran en los cereales
son muy complejos, principalmente porque están
compuestos por un número muy grande de clases
químicas y un número mucho mayor de especies
químicas. A groso modo se puede hablar hasta un 2.5%
de lípido extraíble (UNAM, 2011).
La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la
humanidad. La cebada conforme a la forma en que se
agrupan los granos a lo largo de la espiga se distingue,
fundamentalmente, las cebadas de dos y seis hileras,
que presentan diferencias en su composición. La
cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al
endospermo y al germen. Esta cascara está formada
por la lemma y la palea (observar la ilustración 1). Se
utiliza para la alimentación humana, como materia
prima para la alimentación animal, la obtención de la
malta y la fabricación de cerveza y en la elaboración
de whisky. La cebada es la principal materia prima de
la industria cervecera y tiene una demanda en
constante aumento. Representa un valor nutritivo, en
cuanto a contenido de proteína, fibra y energía
utilizable, intermedio entre el maíz y la avena.
También se caracteriza por su carencia de xantofilas.
Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la
de trigo y avena, diferenciándose del maíz y sorgo por
un mayor contenido en lisina y triptófano (UNAM,
2013).
Las oleaginosas difieren de los cereales en que los
líquidos reemplazan a los carbohidratos como la más
importante reserva de alimento dentro de la semilla.
Las oleaginosas importantes incluyen a la soya, el
algodón, el cacahuate, maní, el girasol, el nabo (colsa),
el lino (linaza), el coco (copra), el ajonjolí, la higuera
(ricino), las semillas de la palma, cártamo, mostaza y
el níger. También algunas semillas oleaginosas pueden
ser usadas en su forma completa o “sin desengrasar”
para alimentos de animales, pero la mayoría son
usadas en la forma de pastas y harinas desengrasadas
2
de oleaginosas; el aceite extraído es usado para
consumo humano, alimento animal o tanto para la
industria como para las preparaciones farmacéuticas
(FAO, s.f.).
Ilustración 1 Estructura del grano de la cebada
El ajonjolí es una planta cuya semilla aceitosa se usa
unas veces como condimento y otras como alimento
directo en razón a que es una gran fuente de energía,
Es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su
exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2
milímetros de ancho. Las plantas de ajonjolí se
clasifican en ramificadas y poco ramificadas. Las
primeras tienen un período vegetativo que va desde los
90 y los 130 días, mientras que las segundas son más
precoces y cumplen su ciclo entre los 70 y 90 días.
Colombia es el tercer país productor de ajonjolí en
Latinoamérica, superado únicamente por México y
Venezuela. El 75 por ciento del hectareaje explotado y
de la producción nacional corresponden al
departamento del Tolima; y el 25 por ciento restante es
aportado por Cundinamarca, Huila, Antioquia, Boyacá
y la Costa (EL TIEMPO, 1996).
La semilla de ajonjolí no tiene colesterol, aunque
todavía contiene 50% de grasa no saturada, así que se
deberá cuidar el consumo. Lo positivo de esto es que
sirve mucho para la condimentación de alimento. Las
grasas presentes en la semilla contienen una alta
cantidad de Mg que ayuda a estabilizar los nervios y al
mismo tiempo es usado como laxante. La mayoría de
semillas son ricas en fósforo, bajas en calcio, la semilla
de ajonjolí es una excepción, ya que contiene el doble
de calcio que de fósforo (Vaca Moran et al., 2001). En
la ilustración 2 se puede observar la estructura general
de una semilla oleaginosa.
Cada especie de granos posee su propia estructura y
propiedades físico químicas. Esta estructura debe ser
tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y
transformación de los alimentos ya que algún cambio
puede incidir directamente sobre variables tan
importantes para su conservación como la humedad, la
temperatura y el tiempo, además de afectar la relación
entre los compuestos químicos para el procesamiento,
el acondicionamiento y el beneficio y la obtención de
productos industriales como harinas, aceites y
almidones (Ospina Machado, 2001).
Ilustración 2 Estructura de una oleaginosa
Los objetivos de la practica fueron principalmente
evaluar cuantitativamente las propiedades físicas y
químicas de semillas de cereales y oleaginosas y la
comparación de los parámetros de calidad de semillas
que son usadas en la industria alimentaria.
2. Materiales y Métodos
La práctica fue realizada en la planta de tecnología de
cereales y oleaginosas de la Universidad de Pamplona
en el edificio CETA, usando como materia prima a la
cebada (cereal) y el ajonjolí (oleaginosa), 250 gramos
aproximadamente de cada muestra.
El análisis de la morfología del cereal y oleaginosa
usados fue inicialmente con el peso, luego la forma y
el tamaño, midiendo el largo, el ancho y el espesor a
aproximadamente 10 semillas, todos los datos se
registraron en la tabla 1.
La estructura de las semillas fue observada al retirar
cuidadosamente cada una de las capas externas usando
el estereoscopio, se identificó la capa aleurona, el
endospermo, el germen y los cotiledones, plasmándose
en la tabla 2.
Propiedades físicas de cereales y oleaginosas.
Para el peso hectolitro se utilizó un cilindro de cartón
y a este se le midió la altura, el radio y el volumen,
luego usando la balanza analítica, se pesó la semilla
3
que ocupa el volumen del cilindro de las dos muestras,
se calculo el volumen y así su densidad aparente, todos
los datos fueron registrados en la tabla 3.
En cuanto al peso de 1000 granos, inicialmente se
hicieron 10 grupos de 100 semillas para cada muestra,
se pesó cada grupo en la balanza analítica, y se
plasmaron los resultados en la tabla 4.
La determinación del porcentaje de impurezas
observado en la tabla 5, se realizó primero con el
pesaje de 100 gramos de cada muestra y luego se
seleccionó el material extraño como cascarillas, hojas,
piedras y/o otras semillas, se pesó de nuevo y se realizó
el cálculo correspondiente.
La germinación se realizó durante aproximadamente 8
días con 10 cariópsides que se remojaron con agua y al
finalizar el tiempo se calculó el porcentaje de granos
que desarrollaron radícula y plúmula.
Composición cualitativa de cereales y oleaginosas.
Los datos resultantes de la determinación de humedad
se observan en la tabla 6, inicialmente se encendió la
balanza de humedad OHAUS y se registraron las
variables de tiempo y temperatura (30 minutos y
110°C), se taró y luego se pesaron de 3 a 5 gramos de
muestra macerados, luego se registró la humedad cada
dos minutos hasta que el peso quedara constante.
Para la determinación de celulosa, almidones,
proteínas y grasa se realizó por triplicado y se tuvo en
cuenta la preparación de las muestras de la siguiente
manera:
 Con cocción: A cinco gramos de muestra se
adicionó de 50 a 100mL de agua, se llevó a
ebullición y luego se reposó durante 10
minutos. Continuamente se extrajo el agua y se
maceró
 Sin cocción: Se pesaron de tres a cinco gramos
y se maceraron, además se les realizaron cortes
transversales y longitudinales muy delgados.
Identificación de celulosa. Usando un portaobjetos se
colocó el corte de las muestras y se dejó colorear con
azul de metileno por un minuto, se escurrió, se lavó el
exceso de colorante, se flameo con el mechero y con
la ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color azul que indicaron la presencia
de celulosa.
Identificación de almidones. En un portaobjetos se
colocó la muestra con Lugol durante un minuto, se
escurrió, se lavó el exceso de colorante, se flameo con
el mechero y con la ayuda de un microscopio, se
observó si quedaron zonas teñidas de color azul-
violeta que indicaron la presencia de celulosa.
Identificación de proteínas. En un portaobjetos se
colocó la muestra a analizar con reactivo ponceau 2r
durante cinco minutos, se escurrió, se lavó el exceso
de colorante, se flameo con el mechero y con la ayuda
de un microscopio, se observó si quedaron zonas
teñidas de color amarillo que indicaron la presencia de
proteína.
Identificación de grasas. El corte de la muestra a
analizar se colocó en un portaobjetos cubierta con
etanol hasta que se secara, luego se añadieron gotas de
Sudan III y se dejó actuar por diez minutos. Con la
ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color rojo que indicaron la presencia
de grasa.
3. Resultados y Discusión
Morfología de la cebada y del ajonjolí:
La morfología de la cebada generalmente es fusiforme,
es decir con forma alargada, elipsoide y los extremos
terminan en arista. Esto se puede comprobar con las
mediciones realizadas y plasmadas en la tabla 1 (ver
anexos), en donde la cebada a comparación del ajonjolí
presentaba un largo en promedio de 7,13mm y 3,15mm
respectivamente. En el caso del ajonjolí esta una
semilla aplanada y pequeña, con un extremo ovalado y
el otro terminado en punta, su ancho generalmente se
encuentra entre 1 a 2 milímetros (Aniame, 2011), y en
promedio de las diez semillas analizadas fue de
1,95mm, con respecto a su largo/longitud
generalmente esta entre 2 a 4 milímetros, y las de
muestra eran de 3,15mm, siendo valores que están
entre los rangos establecidos por la teoría de la
Asociación Nacional de Industriales de aceites y
mantecas comestibles. Con respecto al espesor de la
cebada y del ajonjolí son valores de 0,93mm y 2,15mm
respectivamente.
Estructura de la cebada y del ajonjolí.
En la tabla 2 (anexo) se pueden observar una serie de
ilustraciones que corresponden a la representación de
las estructuras de la cebada y el ajonjolí, vistas con la
ayuda de un microscopio.
4
En las cuatro primeras ilustraciones podemos apreciar
el endospermo harinoso, en la numero 2, 3 y 4 la capa
aleurona que está compuesta de dos a cuatro capas de
células y en la 3 el endospermo vitreo. Según la
literatura y por investigaciones experimentales se sabe
que el mayor componente de los cereales es el almidón
encontrándose en gran proporción y de mayor tamaño
en el endospermo harinoso, en el endospermo vitreo
está compuesto por paredes celulares y se encuentran
proteínas y gránulos de almidón más pequeños. El
endospermo está formado por una masa de células de
paredes delgadas que contienen los granos de fécula
envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas
a otras por una sustancia aglutinante, que es un
carbohidrato (UNAM, 2013).
A diferencia de los cereales las oleaginosas se dividen
en cotiledones (ilustración 5 y 8) los cuales contienen
en organelas celulares llamadas cuerpos lipídicos y
proteínicos, las cuales contienen, respectivamente, la
mayoría del aceite y de las proteínas, se puede observar
claramente en la ilustración 6. En la número 7 se
observa una semilla de ajonjolí partida y la cubierta
que la protege, también llamada cutícula en la que se
concentra proteína y fibra (Rojas, 2017).
Porcentaje de humedad de cereales y oleaginosas
Gráfico 3 Porcentaje de humedad de la cebada y el
ajonjolí con respecto al tiempo
El porcentaje de humedad tanto en cereales como en
oleaginosas es un importante parámetro de calidad en
la industria alimentaria, este parámetro no solo indica
la calidad del producto sino los posteriores
tratamientos u operaciones que requiere el proceso.
Si se desea almacenar el producto por un determinado
tiempo se hace necesario conocer este parámetro con
cual podremos saber más concretamente el tiempo de Porcentaje de impurezas
almacenamiento. Explicó Bartosik que a su vez
Este parámetro establece las posibles afectaciones de
menciono que el valor optimo en humedad es de 12%
los rendimientos de las harinas. Si la cebada es de
para cebada cervecera, al compararlo con la obtenida
consumo humano su valor máximo es de 1% y
que fue de 5,92% podemos decir que esta al tener una
consumo animal 1,5% (Andreoli S.A, s.f.), esta se
humedad más baja se puede almacenar por más tiempo
considera infestada al encontrar más de tres insectos
y será utilizada en un proceso diferente a la cervecería
vivos en un kilogramo.
(Bartosik, 2014).
Para el caso de la cebada examinada fue del 10,8%,
La humedad del ajonjolí 12% y 14 %, pero para la
siendo este valor muy alto y también lo observa López
producción de aceite combustible es necesaria de 5 %
et al (2005) con las siete variedades analizadas,
(OMS, 1985 ) el resultado obtenido 15,61%, está muy
exceptuando una con 0,7% siendo para el estado de
por encima de ambos parámetros lo cual se debe tal
México un nivel máximo del 2%, siendo causa
vez a la humedad del ambiente pues esta se trasfiere al
producto. Con respecto al ajonjolí, el porcentaje de impurezas en
los 100 gramos fue de 0,3, siendo un valor muy bajo y
Peso volumétrico
para este caso se puede relacionar es con el
Este parámetro determina el rendimiento molinero de rendimiento de extracción de aceites. El refinado de
tienen los cereales comerciales. Esto representa que esta planta oleaginosa (ajonjolí), produce grasas y
entre mayor sea el peso hectolítrico mayor es el aceites de buena calidad que aportan la energía y las
rendimiento de la cebada y a su vez mayor calidad lo vitaminas liposolubles necesarias (Zabala & Castillo,
afirma López et al. (2005) en su investigación. El 2007).
rango admisible se encuentra entre 46 y 71 kg/hL que
Determinación cualitativa de la composición de
depende de la variedad del grano y de su destino ya sea
cereales y oleaginosas.
para consumo humano, consumo animal o uso
industrial (maltería) (Andreoli S.A, s.f.). El valor Identificación de celulosa.
calculado se encuentra en 19kg/hl, siendo este un valor
muy bajo que puede ser causa de una mala medida o Para esta prueba se separo la capa de la muestra con o
granos dañados con muy poco contenido de sin cocción, identificando la fibra en ella. El proceso
endospermo harinoso. térmico afecta en la visualización y disminución de
este componente por que la desnaturaliza por la
Con respecto a la oleaginosa este parámetro de calidad temperatura. Esto se puede observar en los diagramas
no es determinante para su proceso, puesto que 1 y 2, de color azul porque es utilizado el azul de
concluye el rendimiento de harinas que son extraídas metileno como reactivo de tinción. El porcentaje de
es de los cereales; su rendimiento es relacionado con fibra bruta de la cebada oscila entre 4,5 a 7,2%. La
fibra soluble ayuda al cuerpo a metabolizar las grasas,
Peso de 1000 granos
Este requisito de calidad está relacionado con el
tamaño y la densidad de los cereales, para el caso de la
cebada debe encontrarse entre 17 y 57 gramos, en la
muestra analizada este valor dio 30,7129g, analizando
que entre mayor sea este más elevado será el rendimiento
del producto extraído.

López et al. (2005) hicieron un análisis con diferentes

variedades de cebada y este parámetro variaba con
cada una de ellas, relacionando con el tamaño y el
contenido de endospermo. Diagrama 1 Identificación de fibra/celulosa de la cebada sin cocción,
con cocción.
5
el colesterol y los carbohidratos. La fibra insoluble,
comúnmente llamada "fibra", promueve un sistema
digestivo saludable. Se ha encontrado que la cebada,
además de aportar nutrientes esenciales para nuestro
cuerpo, tiene beneficios para el funcionamiento
saludable de nuestro cuerpo (Anónimo, 2014).
Identificación de almidones.
El almidón se tiñe con lugol y ocurre una reacción con
la amilosa y el yodo generando poliyoduro, como su Diagrama 3 Identificación de la proteína en la cebada con cocción-sin
cocción
nombre lo indica poli son cadenas ramificadas las
cuales son de color azul violeta. El almidón de la Por otro lado, el ajonjolí contiene muy poca cantidad
cebada sin cocción se observa aglomerado y sin de proteína en toda su estructura. Aunque en el
cocción separado, esto es porque se rompen las diagrama 4 se puede observar cierta cantidad teñida de
ramificaciones y permite la absorción de agua, este compuesto antes y después de su
logrando ver el aumento de tamaño de cada granulo desnaturalización por calor.
además de la separación entre uno y otro, observar
diagrama 2. El contenido de almidón en la cebada en
porcentaje de extracto seco varía entre el 68 y 78%.

Diagrama 4 Identificación de la proteína del ajonjolí sin cocción- con

cocción

Identificación de grasas.
Diagrama 2 Identificación de almidón de la cebada sin cocción, con Para esta prueba se uso etanol que tiene como función
cocción. diluir la grasa, extraerla y con ayuda del sudan III que
Para el caso del ajonjolí no se pudo observar el es un colorante y se utiliza para detectar
almidón debido a que este componente no se encuentra específicamente las grasas, porque es insoluble en
en gran cantidad. La mitad de una semilla de ajonjolí agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de
se compone de grasas, principalmente ácidos grasos color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color
insaturados, el 20% corresponde a proteínas y el resto rojo anaranjado.
a fibra, almidones complejos y agua.
Identificación de proteínas.
El contenido de proteínas en porcentaje de extracto
seco de la cebada varia entre 10,5 y 14,5%. En el
diagrama 3 se observa la identificación de la proteína
usando como reactivo el colorante Ponceau 2R que se
usa para teñir la membrana y asegura la eficacia de la
transferencia. Gracias al proceso térmico realizado la
proteína presente en la cebada se disminuye en tamaño
Diagrama 5 Identificación de la grasa de la cebada sin cocción-con
por la desnaturalización por el calor. cocción.
6
Para el caso de la cebada el contenido de extracto
etéreo (grasa) es de aproximadamente del 2,2% es por
esto que en el diagrama 5 se observan gránulos de
grasa muy pequeños de color rojo. Por otro lado, en la
semilla de ajonjolí se observan los glóbulos de grasa
más pronunciados puesto que este el compuesto
principal de la oleaginosa, para la segunda imagen
después de la cocción presentan una expansión debido
a la solubilidad de las grasas a altas temperaturas.
Diagrama 6 Identificación de grasas en la semilla de ajonjolí sin
cocción-con cocción
4. Conclusiones
- La determinación de la estructura, morfología,
propiedades físicas de los cereales y oleaginosas, son
de vital importancia identificarlas para el manejo
postcosecha y tecnológico que se les dará
posteriormente, ya sea con el rendimiento harinero o
de extracción de aceites. En cuanto a la industria estos
parámetros determinan la toma de decisiones
favoreciendo el tiempo y el costo de producción, ya
que se pueden seleccionar operaciones de
acondicionamiento antes de su procesamiento para
evitar inconvenientes durante el almacenamiento
como el calentamiento de la semilla y de aumento de
procesos bioquímicos como el proceso de respiración
y como de plagas.
5. Recomendaciones
Para la identificación de los componentes principales
de los cereales y las oleaginosas, se recomienda tener
en cuenta tiempos, exposición al calor y cantidad del
colorante, para la correcta visualización de los
mismos.
6. Cuestionario
1. Establezca diferencias y similitudes entre el cereal
y oleaginosa analizados en laboratorio.
7
Las principales diferencias son el tamaño, la forma y
el espesor, entre variedades de los cereales y las
oleaginosas. Además, el cereal se divide por un surco
con endospermo harinoso (glóbulos de almidón),
mayor tamaño de germen, en cambio la oleaginosa por
dos cotiledones que contienen grasa.
El cereal está revestido por muchas capas que
contienen en mayor porcentaje proteína y fibra, a
diferencia de la oleaginosa solo contiene una capa
cuticular. Dentro de cada embrión hay contenido de
proteína y lípidos para el crecimiento de un nuevo
germen, la diferencia entre ambos es el tamaño del
mismo.
2. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad
de cereales y oleaginosas antes de su procesamiento?
 Contenido de agua: El contenido de agua es una de
las características más importantes en los granos,
por su efecto en los mismos durante los diferentes
procesos de cosecha y postcosecha. Es necesario
conocer el contenido de humedad para determinar
el mejor momento de cosecha, para los procesos de
secado, durante el almacenamiento y para el
procesamiento de los granos. Por su estrecha
relación con el crecimiento de microorganismos e
insectos en los granos, es indispensable tener un
control adecuado del contenido de agua en los
mismos para disminuir los daños producidos por
estos organismos.
 Impurezas y materia extraña: En un lote, además
de los granos propiamente dichos se pueden
encontrar materiales muy variados de diferentes
orígenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes
de la propia planta productora del grano o de otras
plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede
haber materiales del suelo como piedras y terrones
o diferentes tipos de materiales provenientes de
equipos de cosecha, de limpieza o de transporte
que no hayan sido sometidos a una limpieza
apropiada.
 El concepto más general de lo que considera como
impurezas o materias extrañas es que se trata de
todo material que no sea el grano con que se está
trabajando. Sin embargo, existen muchas posibles
variantes a esta definición básica, especialmente de
acuerdo con las características propias de cada
grano en cuanto a su procesamiento y utilización.
 Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en
el maíz donde, de acuerdo con su forma de
 procesamiento, estos dos términos se pueden tomar
como factores separados. En unas formas de
procesamiento de este grano se separan primeros
los materiales muy finos y los más grandes que el
grano por medio de cribas y corrientes de aire.
 Semillas objetables: El término de semillas
objetables es más utilizado en el caso del arroz,
porque cualquier semilla de malezas que aparezca
en el arroz elaborado produce mucho rechazo en
los consumidores. En los otros granos, por el
tamaño de los mismos o por el procesamiento que
se le da, las semillas de malezas son fácilmente
eliminadas o no son detectables en los productos
finales. En estos casos, estas semillas se pueden
incluir dentro de las impurezas.
 Peso hectolitrico: El principio del análisis de la
densidad del grano es llenar, en forma uniforme,
un recipiente de un volumen determinado y
pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran
los sistemas para tomar en cuenta el volumen y
peso del recipiente y hacer la conversión del peso
y volumen del grano a un dato usual como los
mencionados de libras por bushel o kilogramos por
hectolitro. Es común utilizar en estos equipos
recipientes de cerca de un litro de capacidad,
aunque, por la variabilidad de este análisis, entre
más grandes sean los recipientes más confiables
son los resultados.
 Granos y fracciones de grano: Es muy difícil
encontrar una masa de grano donde no haya granos
a los que se les haya fracturado una parte de los
mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar;
junto con los granos sin fracturas, pedazos de
grano de diferentes tamaños con respecto a los
granos completos. La mayor o menor presencia de
pedazos de grano y el tamaño de estos pedazos, son
muy importante para algunos procesos industriales
y para el consumidor final, en el caso del consumo
de grano entero como el arroz y el frijol.
 Tiempo de cocción: Aunque el dato del tiempo de
cocción puede ser importante en algunos granos
como el maíz, donde en algunos procesos de
fabricación de harinas se requiere del cocimiento
del grano, en donde este dato adquiere una gran
importancia. En este grano el tiempo de cocción se
puede aumentar mucho durante el
almacenamiento. En general, entre mayor sea
contenido de agua del grano y mayores sean la
temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor
es el aumento del tiempo de cocción
8
3. ¿Cuál de los parámetros de control de calidad,
considera usted, es el más importante a la hora de
evaluar la calidad de una semilla? Sustente
El peso hectolitrico es una buena estimación tanto de
la calidad física del grano, como de la calidad
molinera. Es un parámetro de control muy útil porque
resume en un solo valor qué tan sano es el grano es
decir mayor será la proporción de almidón en el grano
y mejor será la separación del endospermo del resto del
grano.
4. ¿Como influye el material extraño en la calidad de
los cereales y oleaginosas?
Las impurezas y el material extraño de los granos
suelen ser portadoras de mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro y pierda la calidad comercial. El material
extraño genera contaminación de tipo físico, químico
y biológico; este material extraño puede ser tierra,
cascarillas, piedras, otras semillas, pasto seco, hojas,
insectos, entre otros, como por ejemplo la presencia de
peligros físicos como piedras, madera, pasto,
cascarillas pueden llegar a afectar las características
organolépticas de los productos obtenidos a partir de
estas materias primas.
5. ¿Por qué es importante identificar la
composición de los cereales y oleaginosas?
Cada especie de granos posee su propia estructura y
propiedades físico químicas. Esta estructura debe ser
tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y
transformación de los alimentos ya que algún cambio
puede incidir directamente sobre variables tan
importantes para su conservación como la humedad, la
temperatura y el tiempo, además de afectar la relación
entre los compuestos químicos para el procesamiento,
el acondicionamiento y el beneficio y la obtención de
productos industriales como harinas, aceites y
almidones (Ospina Machado, 2001).
6. En una tabla compare la composición química
promedio de cereales – oleaginosas.
Componente Cereal Oleaginosa
Almidón 40-78% 5-25%
Fibra 1,5-14% 10-15%
Proteína 8-25% 20%
Lípidos 1,5-6% 20-70%
Las semillas oleaginosas son productos secos y con
una proporción importante de proteínas. Naturalmente
el contenido de grasa es elevado en todos ellos. En
comparación con los cereales, se ve que éstos son
desproporcionadamente más ricos en hidratos de
carbono, bajos en proteínas y muchísimo más pobre en
grasas. Sin embargo, algunas partes y subproductos de
los cereales (germen, salvado, escutelo) son muy
semejantes, en su composición bruta, a las semillas
oleaginosas.
7. Como influye el tratamiento térmico (cocción) en la
identificación de los componentes en los cereales y
oleaginosas.
La cocción es un proceso de calentamiento el cual
contribuye a que algunos componentes se expandan y
sean más visibles como en la prueba de almidón, en
cambio en otros pueden hacer que estos se hagan
menos visibles como en la proteína y en la grasa a
pesar de que se esparce el glóbulo la tinción disminuye
por esta misma solubilidad del glóbulo graso.
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8. Anexos
Tabla 1. Morfología de cereales y oleaginosas.
Tamaño(mm)
Peso(g)
Semilla Largo Ancho Espesor
Ajonjolí Cebada Ajonjolí Cebada Ajonjolí Cebada Ajonjolí Cebada
1 3,2 7,2 1,9 3,3 1,1 2,4 Cebada
0,0038 0,0235
2 3,1 7,1 2 3 0,0038
0,9 2 0,0041 0,0485
3 3,1 6,8 1,9 3,3 0,8 2,2 0,0033 0,0376
4 3,1 7 2 2,9 0,9 1,9 0,0035 0,0321
5 3,3 7,4 2 3,8,3,7,3,
3,8 1 2,5 0,0023 0,0347
3,1,1
6 3,2 7 2 3,7 1 2,4 0,0037 0,0357
7 3,1 7,1 2 3 0,9 1,9 0,0031 0,0333
8 3,1 7,2 2 3,1 0,9 2,1 0,0038 0,0288
9 3,1 7,1 1,8 3,3 0,9 2,2 0,0039 0,0274
10 3,2 7,4 1,9 3 0,9 1,9 0,0037 0,0276
Promedio 3,15 7,13 1,95 3,24 0,93 2,15 0,00352 0,03292
Tabla 1 Datos del tamaño en milímetros de la cebada y del ajonjolí, identificando su morfología.

Tabla 2. Estructura de cereales y oleaginosas.

Cebada Ajonjolí
Ilustración 1 Ilustración 2 Ilustración 5 Ilustración 6

Ilustración 3 Ilustración 4 Ilustración 7 Ilustración 8

Tabla 2 Estructura de la cebada y el ajonjolí observado con el microscopio

Tabla 3. Peso volumétrico.

Altura Radio Masa Volumen Densidad

Muestra Volumen
(h) (r) Cebada Ajonjolí Cebada Ajonjolí Cebada Ajonjolí
10
 1 0,104m 0,024m 7,5277 0,1439 Kg 0,12144 Kg 7,5277 7,5277 19,12 Kg/hL 16,13 Kg/hL
*10-3 hL *10-3 hL *10-3 hL
2 0,104m 0,024m 7,5277 0,14294 Kg 0,12045 Kg 7,5277 7,5277 18,98 Kg/hL 16 Kg/hL
*10-3 hL *10-3 hL *10-3 hL
3 0,104m 0,024m 7,5277 0,1471 Kg 0,12007 Kg 7,5277 7,5277 19,54 Kg/hL 15,95 Kg/hL
*10-3 hL *10-3 hL *10-3 hL
Promedio 19,213 Kg/hL 16,03 Kg/hL
Tabla 3 Determinación del peso hectolitrico de la cebada y del ajonjolí

Tabla 4. Peso de 1000 granos.

Grupo de 100 Peso (g)
granos Cebada Ajonjolí
1 2,9662 0,33745
2 2,5325 0,35746
3 3,5216 0,3492
4 3,0029 0,3433
5 3,0723 0,3601
6 3,1038 0,3261
7 2,9176 0,3345
8 3,1068 0,3468
9 3,0571 0,3371
10 3,4321 0,3358
Total 30,7129 3,42781
Tabla 5. Porcentaje de impurezas.

Muestra Peso Peso Porcentaje

impurezas granos sin impurezas (%)
Cebada 10,8347 89,1653 10,8%
Ajonjolí 0,2713 99,7287 0,3%

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