Informe de Mezclas de Harina

TALLER DE PROCESAMIENTO DE HARINAS Y PANIFICACION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MEZCLA DE HARINAS
CATEDRA : TALLER DEL PROCESAMIENTO HARINAS Y PANIFICACION
CATEDRATICO: Ing. MONTERO ROJAS Janina
ALUMNO: RUBIN TORRES Jerson David
ARMES HUARANGA Araceli Yareli
ENCISO COICCA Taylin
CONDOR PAUCAR Sandra
BARTOLO VEJA Adelaida
CICLO : “IV”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2017
I. INTRODUCCION
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 1

En el proceso y elaboración de la mezcla da a conocer que la proteína de origen vegetal

es de calidad inferior a la proteína de origen animal por presentar este último balance de
aminoácidos favorables a la utilización por el organismo mientras que la proteína
vegetal es deficiente en algunos aminoácidos. puede lograrse un balance. Combinado
adecuadamente varias proteínas de composición diversas que provienen de semillas de
cereales, oleaginosas leguminosas, entre otros (Vargas ,1978).
La mezcla se compone de harina de arroz. Ninguna de ellas contiene gluten, lo cual hace
esta mezcla ideal para sustituir la harina de trigo.
El gluten es un elemento que aporta elasticidad y por eso mismo las masas elaboradas
presentan cierta dificultad a la hora de manipularlas el plátano es un alimento muy
nutritivo y de fácil asimilación, sea al natural preparado en pastas, dulces o confituras,
es un excelente alimento y con la harina blanda, aromática, dulce y nutritiva, es de fácil
digestión, muy apropiada para los enfermos, convalecientes y superior a todas las demás
harinas alimenticias
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero,
deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio, presentan adecuadas
cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina. En el caso particular
de la harina de arroz, es un tipo de harina fina que se elabora a partir del arroz, el cual ha
sido también previamente molido. Como de buen seguro el arroz es uno de los cereales
más consumidos del mundo, convirtiéndose desde hace milenios en uno de los
alimentos fundamentales en muchos pueblos del pasado.
La FAO/OSM (1992) detalla que para un buen aprovechamiento de una proteína se

requiere determinar proporciones de cada aminoácido esénciales, lo que ocurre con los
alimentos de origen animal. la mayoría de las proteínas de origen carece de esta
proporción ideal, pero se soluciona consumiendo mezclas de cereales leguminosas
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las

harinas de leguminosas pueden completarse satisfactoriamente con las harinas de
cereales, la leguminosa proporciona la lisina adicional a las proteínas de los cereales, las
leguminosas.
II. OBJETIVOS
 Elaborar una hoja de procesamiento de datos en Exel que le permite establecer los
nutrientes y el computo químico de mezclas alimentarias.
 Estimar la cantidad proteica de mezclas alimentarias mediante cómputo químico de
acuerdo a los requerimientos de la persona.
 Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas de la zona.
III. MARCO TEORICO

III.1. HARINA
Cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

harina, se hará referencia exclusivamente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno
producen harinas directamente panificación, para lo que es precisa la capacidad de
retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el volumen de la
masa (Sánchez & de las Infantas, 2003).
III.1.1.HARINA DE ARROZ
Descripción Botánica. El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza

sativa), herbáceo anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido
por el mundo. Se cultiva ampliamente, en regiones pantanosas de clima templado
o cálido y húmedo Es una planta herbácea anual que se cultiva en condiciones casi
permanentes de inundación. Está formada por tallos rectos dispuestos en macolla,
con raíces delgadas, fibrosas, cilíndricas y fasciculadas. La planta, provista de 7-
11 hojas durante la fase vegetativa, alcanza una altura variable comprendida entre
los 80 y los 150 centímetros, según la variedad y las condiciones ambientales de
cultivo.
Tabla 2. Valor nutricional de la harina de arroz.
COMPOSICIÓN %
QUÍMICA
Proteína 6.2 g
Agua 15.50 %
Fibra 0.3 g
Cenizas 0.6 g
Grasa 0.8 g
Carbohidratos 76.9 g
Hierro 0.4 mg
Sodio 2.0 g
Vitamina B1 0.09 mg
Vitamina B2 0.03 mg

Calcio 6.0 mg
Fósforo 0.4 mg
Calorías 351
III.1.2.IMPORTANCIA MUNDIAL DE CULTIVO DE ARROZ
El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde

hace más de 5000 años y en la actualidad es producido en 112 países cubriendo
todos los continentes. Constituye uno de los principales alimentos para el 60%
de la población mundial, siendo la base de la alimentación en los países asiáticos
donde la población tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual (Katsube–
Tanaka et al., 2004 a).
III.1.3.MORFOLOGIA DEL GRANO
El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién cosechado está formado

por el fruto cariopse y por la cáscara, está última compuesta por las glumelas
(palea y lema). Industrialmente se considera al arroz cáscara aquel comprendido
por el conjunto de cariopse y glumelas. A su vez el cariopse, está formado por el
embrión, el endosperma, capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen
(cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto).
Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales,
tocoles y fitonutrientes. Entre los antioxidantes encontrados en los granos se
cuentan los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc,
fibra soluble y ácido fítico (Nelina y Ruíz, 2005).
III.1.4.COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE ARROZ
Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio en peso) este cereal

aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia (Shih, 2003).

III.1.5.
VARIEDADES DE ARROZ
En su artículo publicado en la edición número 50 de la revista Ciencia

Conocimiento Tecnología, aquí multicitado, el doctor Sergio R. Othón Serna
Saldívar da a conocer algunos tipos de arroz y sus características:
Largo: Son granos que, en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo, por
2.3 a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con
25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.
Medio: Son granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo, por 3.0
a 3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces
largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los
arroces largos.
Corto: Son granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo, por
3.1 a 3.6 mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los
arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos
que los largos. Dentro de esta categoría existen genotipos cerosos o que no
contienen amilosa.
III.2. HARINA DE TRIGO
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado)
y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada (Cámara

Nacional De La Industria Molinera De Trigo). La harina contiene entre un 65 y un 70%

de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del
9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la glutenina, además de
contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar (Cámara Nacional De La
Industria Molinera De Trigo)
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más
importantes la gliadina y la glutenina, además de contener otros componentes como
celulosa, grasos y azúcar (Cámara Nacional De La Industria Molinera De Trigo).
Tabla 2: Composición química de la harina de trigo.

Fuente: Calaveras J (2004).
Composición Mínimo Máximo
Humedad (%) 13 15
Grasa (%) 1 1.5
Proteína (%) 12 13.5
Hidratos de carbono(%) 67 71
Fibra (%) 3 11
Fuente: Calaveras J (2004).
III.2.1.EL TRIGO
Los primeros seres humanos nos lo enseñaron nuestros maestros desde los
tiempos de la primaria- eran nómadas, que, para su manutención, se dedicaban
principalmente a la cacería y a la recolección de frutos silvestres.
Es el producto que queda al refinar el grano de trigo. El salvado corresponde a lo

que serían las capas externas del grano y más concretamente al pericarpio, con
sus tres subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio (ricas en fibra y
minerales), la testa (rica en vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en
proteínas y grasas).
Cuando comemos pan realizado con harina de trigo integral estos nutrientes
quedan incorporados a la masa y podemos aprovecharnos de ellos, pero cuando
comemos pan realizado con harina blanca, la mayoría de ellos no aparecen en el

pan, que queda desposeído de la mayoría de las vitaminas, fibra, minerales,

grasas esenciales, enzimas convirtiéndolo en un producto exclusivamente rico en
“calorías vacías”, que resulta interesante para aportar energía pero sin las ventajas
del resto de componentes que poseía el pan integral
III.2.2.PROPIEDADES MEDICINALES DEL TRIGO
Tradicionalmente, el trigo ha sido considerado un alimento bastante completo,

rico en minerales, particularmente en fósforo, fortalecedor, y altamente eficaz
para aliviar diferentes achaques del ser humano, como
En los siguientes casos:
 El trigo en grano bien cocido, lo mismo que el pan de trigo integral es

especial para combatir el estreñimiento.
 Es un buen tónico de los nervios, y constituye un alimento especial para
los anémicos.
 El extracto de trigo tierno (espigas) es un alimento muy recomendado para
los enfermos del estómago, los débiles y los convalecientes.
 El salvado de trigo contiene gran cantidad de elementos basifi cantes y
bioquímicos.
III.2.3.PROPIEDADES DE ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
El germen de trigo es la parte más nutritiva y, por ende, la más benéfica de la

semilla, y se puede consumir como complemento nutricional. Se puede
utilizar también en los siguientes casos:
 Es un antioxidante muy poderoso, pues contiene unos 20 mg. De

vitamina E por cada 100 ml.
 Se recomienda para prevenir la trombosis, la arterioesclerosis y las
enfermedades coronarias.
 Se le recomienda para combatir afecciones dermatológicas.
 Es muy útil para evitar el exceso de caspa; para hidratar la piel y para dar
brillo y fortaleza al cabello, las uñas y la piel.

III.2.4.VARIEDADES DEL TRIGO
Los tipos de trigo, de conformidad con sus características, los da a conocer el

doctor Serna Saldívar, citado líneas arriba, y son los siguientes:
Durum o cristalino: Se trata de trigos tetraploides con endospermo vítreo,

generalmente de color amarillo, utilizados para la producción industrial de
pastas largas y cortas (sopas). Contienen 10-14 por ciento de proteína.
Duro o panadero: Es trigo de mejor calidad para procesos de panificación.

Contiene de un 10.5 a un 14.5 por ciento de proteína, y produce un gluten
tenaz y elástico. Dentro de esta categoría, existen de pericarpio rojo y blanco,
y de hábito invernal y primaveral.
Suave o galletero: Es trigo que tiene un endospermo suave, con bajo

contenido de proteína. Es el preferido para elaborar galletas, pasteles y
productos afi nes, leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría
hay de pericarpio rojo y blanco (club), y de hábito invernal y primaveral.
III.3. CARACTERISTICAS BOTANICO – AGRONOMICAS DE LA ARVEJA
De los dos tipos de grano de arveja, liso y arrugado, estos no varían solamente por la
apariencia de la semilla sino que además por la composición química y la forma de los
granos de almidón (Kooistra, citado por CISTERNAS, 1992).
Su importancia dentro de las leguminosas radica en su contenido de proteína, que oscila
entre 20 y 25% en las semillas maduras, comercializada comúnmente como arveja
partida, lo que involucra una eliminación de la testa seminal y separación de los
cotiledones (CASTRO, 1996).
Gottschalk y Muller son citados por GARRIDO (1979) quienes consideran que la arveja
es una leguminosa importante debido a su riqueza nutritiva y energética otorgada por su
contenido de proteína y azúcares.

En general, las leguminosas contienen proteínas ricas en lisina y pobres en aminoácidos

azufrados (metionina y cistina), por lo que es común su complementación con cereales
en las dietas (ya que estos presentan un bajo contenido en lisina y en calcio).
III.3.1.COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE ARVEJA
A. PROTEINAS
Las leguminosas poseen gran cantidad de proteínas, lo que las transforma en

un alimento nutricionalmente interesante (BOULTER, 1980).
BRESSANI y ELIAS (1980) indican que la arveja, Pisum sativum, contiene

un 28,8% en peso seco, de proteínas. También mencionan en su estudio que
el contenido de proteínas en leguminosas varía entre un 17 y 40%. La arveja
tiene un alto contenido de proteína (26%) y junto a su contenido de
carbohidratos la convierte en un alimento de alto interés para la alimentación
humana (Bravo, citado por CASTRO, 1996).
B. CARBOHIBRATOS
En conjunto con las proteínas otorgan a la leguminosa su calidad nutricional,

los carbohidratos en leguminosas oscilan entre 57 y 65%, dependiendo de la
especie (ALTSCHUL, 1974). El contenido de carbohidratos varía según el
autor. Bravo citado por CASTRO (1996), señala que el contenido de
carbohidratos es un 60% en arvejas.
Muller e Isbary; Isbary son citados por GARRIDO (1979) e indican que más
del 50% del peso seco de la arveja son carbohidratos, un 5 a 6% son
azúcares que se encuentran en la forma de cinco componentes diferentes;
glucosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Kooistra; Ritcher;
Krarup y Aguila citados por GARRIDO (1979), indican que existe una
diferencia entre el contenido de azúcares de arvejas rugosas y lisas, donde
las primeras tienen siempre un nivel más alto que las segundas.

Grasa. Los lípidos contenidos en las leguminosas constituyen un pequeño

porcentaje sobre toda la composición, variando de 1 a 6% dependiendo de la
especie (ALTSCHUL, 1974; BRESSANI et al. 1980).
Un estudio, citado por ALTSCHUL (1974), determina que el contenido de

triglicéridos en arvejas es 0,89%. Las leguminosas usualmente contienen
sólo entre 1 y 2% de lípidos, existen algunas excepciones notables como
soya o maní que contienen 18 y 43,3%, respectivamente (BOULTER, 1980;
DE HARO, 1983).
C. FIBRA
Los granos de leguminosas comestibles poseen comúnmente entre un 3 y un

8% de fibra cruda (ALTSCHUL, 1974).
En muchos países son consumidos descascarados, debido a su cutícula
fibrosa, lo que aumenta su digestibilidad y valor nutritivo
(PENNACCHIOTTI, 1989).
Según ROMEO et al. (1983) el contenido de fibra cruda en arveja oscila

entre 0,4 y 1,1% para harina precocida y de 4,8 a 6,5% para harina cruda,
observándose la disminución de su contenido al ser sometida a la
precocción.
BRESSANI et al. (1980) mencionan el contenido de fibra cruda para la

especie Pisum sativum igual a 6,7% de peso seco.
SUMNER et al. (1981) en su trabajo presentaron que el contenido de fibra
para muestras de semillas de arveja enteras es de 6,5% y este disminuye a
2,7% al ser los granos descascarados. Hilton et al. citados por SILVA (1990)
indican la importancia de mantener niveles de fibra inferiores a 10% del
alimento, ya que el contenido de fibra incide directamente sobre el consumo
del alimento, aumentando su tamaño y distensibilidad estomacal, además
disminuye el tiempo de evacuación gástrica, disminuyendo la digestibilidad
de la materia seca debido a que el alimento se mantiene por menor tiempo en
el tracto digestivo.
III.4. HARINA DE HABAS
Las legumbres ya se encontrado en la dieta de la prehistoria. Juntamente con los

cereales, ha sido uno de los alimentos básicos de la humanidad. Su gran facilidad de
conservación y su riqueza nutricional las hace uno de los productos más valorados en
todas las culturas (Salas Salvadó, García Lorda, & Sànchez i Ripollès, 2005). Las habas
se cultivan por su grano o semillas, así como por su frutos verdes y tiernos, que
constituyen un magnifico alimento del hombre. Estas proteínas son muy ricas en lisina,
de la que tiene una proporción del 6 al 7 %. Conviene recordar a este respecto que se
encuentra en la misma proporción que el turtó de soja. Las demás tortas proteicas de
oleaginosas suelen tener menor contenido de lisina (Guerreo, 1999).
Propiedades de las Habas. En lo que se refiere al aporte nutricional, las habas son un
alimento con un significativo aporte de vitamina B9, fibra, magnesio, vitamina B,
potasio, fósforo, hidratos de carbono, vitamina C, hierro, proteínas, cinc y vitamina B3
(Salud y Buenos Alimentos, 2011).
III.4.1.CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE HABA
La harina haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por lo que

se destaca como una fuente importante de sacarosa y aminoácidos. Además, es
un alimento con un contenido significativo de minerales (fósforo y hierro) y de
vitaminas, especialmente 81. Como todas las leguminosas, es una importante
fuente de fibra soluble e insoluble.
III.5. HARINA DE CEBADA
La cebada (Hordeumspp.) es una planta monocotiledónea anual que se encuentra

dentro de la familia Poaceae o gramínea. El género Hordeum incluye a las especies H.
disticum, H. hexasticum y H. vulgare (Mateo, 2005). Esta última antiguamente fue
llamada como ptisona, es originaria de Egipto y del oriente próximo, fue introducida a

América por los pobladores provenientes de Europa. Actualmente se encuentra

distribuida en todas las zonas templadas del planeta (Cáceres, 1999)
Partes de la planta de la cebada El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza

poca profundidad en comparación con el de otros cereales. El tallo es erecto, grueso,
formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central
que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos 37 depende de las
variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. Las hojas son estrechas y de color verde
claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los
primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida (Ortega,
1990).
III.5.1.COMPOSICION QUIMICA DE LA CEBADA
Según Ortega (1990) la cebada nutricionalmente cuenta con almidón 67%,

grasas, albúminas, vitaminas B, enzimas (amilasas, en la semilla germinada).
Sales minerales: cromo, fósforo, calcio, hierro, magnesio, potasio. Ácidos grasos
insaturadofuente: oleico, linoleico. Trazas de alcaloides (Ortega, 1990).

III.6. LA LECHE EN POLVO
Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un

máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales
minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
-Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.
-Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa en peso.
III.6.1.LAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO DE LAS

SIGUIENTES
 Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o

pardo, característicos de un producto recalentado.
 Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
 Humedad, máximo 5% en peso.
 Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como
máximo para la desnatada.
 Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la

leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.

 Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la

grasa.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
 Batidora de mesa
 balanza analítica
 pH-metro
 Equipo de acidez
 Piceta
 Pipeta de 1ml
 Pipeta de 5ml
 Materia prima: habas seca, arroz, cebada tostada, trigo y arveja ; leche en polvo
 Reactivos: NaOH al 0.1 N
IV.2. METODOS
V. PROCEDIMIENTO
Formulación de una mezcla alimenticia
Bressani (1976), mencionado por Alvarez (1991) nos da a conocer los metodos para formular
mezclas alimenticias :
1. Mezclzando los componentes según su contenidode aminoacidos esenciales y en base al

patron FAO de referencia
2. Enriquecido o fortificando alimentos deficientes, medidiantes la adicion de vitaminas,

minerales y aminoacidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencia.
3. Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en términos

de calidad proteica.

Objetivos de la formulacion y procesamiento de las mezclas alimenticias
Segun ANON (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos:
a. Mejorar la digestibilidad de las proteinas y carbohidratos complejos, lo cual se

logra mediante la coccion o el procedimiento industrial de los ingredientes
b. Reducir el riesgo de alergias industriales, usando ingredientes poco alergénicos;
c. Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales, lo cual se logro combinando en

formas racional las fuentes de proteínas
d. Proporcionar hierro, calcio, fosforo, vitamina A y vitamina del complejo B en

cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del niño, lo
cual se logra fortificando las mezcla scon estos minerales y vitaminas,
e. Tener una densidad energetica del orden 70 kcal/100ml, lo cual se logra

agregandoles cantidades adecuadas de azucar y/o aceite,
f. proporcionar cantidades adecuadas de acidos grasos esenciales, mediante el

agregado de aceite vegetal;
g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores anti nutricionales, lo cual se

logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometiendolas a coccion o
diversos procesos industriales.
h. Evitar que sean vehículo de infecciones, lo cual se logra preparándolas,

conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas.
Compuesto químico
La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su computo químico.
El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor

proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad
de la población de interés
Este aminoácido es también limitante del alimento. El computo químico se expresa en

términos porcentuales o como fracción de las siguiente manera:
Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de cantidades

determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. La recomendación

del comité de FAO/OMS es que el computo químico no debe ser menor del 70% del
patrón.
Evaluación de una mezcla alimenticia
a. Una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas.
b. Microbiologicas: coliformes, aerobios viables.
c. Nutricionales: PER corregido, digestible.
e. sensorialmente
Procedimiento
a.) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular mezclas
alimenticias.
b.) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulación planteada para lo cual se

debe:
 pesar los insumos
 realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh) el cual debe

presentar un polvo fino.
 Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.
 Envasar el producto
 Establecer el aporte nutricional y computo químico de la formula

elaborada.
 Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en base al

cómputo químico
 Establecer la fórmula de consumo del alimento
Mezclas a evaluar:
HARINA MEZCLAS N.º 1 (%) MEZCLA N°2

Habas seca 30 30
Arroz 30 30
Cebada tostada 20 20

trigo 10 10
Arveja seca 10 00
Leche en polvo 10
total 100 100
VI. RESULTADO Y DISCUCIONES
VI.1. RESULTADOS
MEZCLA DE GRANOS (HABAS SECAS, ARROZ,CEBADA TOSTADA, TRIGO,

LECHE EN POLVO Y ARVEJA)
 PREPARACION DE LOS INGREDIENTES PARA LA MEZCLA DE LOS

GRANOS
 CEBADA
- Como de la práctica anterior teníamos nuestra cebada seca, lo único que

hicimos fue tostarla, para así molerlo y obtener harina.
- Se le dividió la cebada en tres partes iguales de 560 gr. Para tostarlos, pero uno
no se tostó par atenerlo como testigo, el segundo se le tostó a 100ºC por a4
minutos, el ultimo a 121ºC por 14 minutos.
- Se le envasa solo la muestra 3; de la muestra 2 se le muele y se le tamiza y se
saca dos muestra de 100 gr.
- Lo demás se envasa y se le sello y se etiqueto.
 ARROZ, HABAS SECA, TRIGO Y ARVEJA
- Para estos alimentos no se izó necesario hacerlo pasar por el proceso que paso
la cebada, ya que se le pudo obtener en el mercado en harina. De lo cual nos
facilitó más el trabajo del mezclado de los granos.
- de la cual de la harina de trigo se le midió el pH al trigo.
 MEDICION DEL pH DEL TRIGO
- Se cogió de muestra de la harina de trigo 10 a 12 gr, del cual se le diluyo en 100 ml

de agua en un vaso de precipitación, del cual se dejó reposar por 30 minutos. Ya
reposado se le midió el pH dándonos en 6 de pH.
 MEZCLA DE LOS GRANOS
 MEZCLA Nº 1 DE LAS HARINAS:

HARINA MEZCLA EN % MEZCLA EN gr

Habas secas 30 150
Arroz 30 150
Cabada tostada 20 100
Trigo 10 50
Arveja en polvo 10 50
Leche en polvo - -
TOTAL 100
 MEZCLA Nº 2 DE LAS HARINAS:
HARINA MEZCLA EN % MEZCLA EN gr

Habas secas 30 30
Arroz 30 30
Cebada tostada 20 20
Trigo 10 10
Arveja seca - -
Leche en polvo 10 50
TOTAL 100
- Ya hechas las mezclas se les envasa cada mezcla en 100 gr, luego se les sella y
se les etiquetas. Pero de cada mezcla se toma 18 gr de muestra para titularlo,
para así saber cuánto es de su acidez, pero la titulación no se realizó, ya que la
muestra tenía que reposar por un día, y se quedó titularlo en la práctica a
elaborar siguiente.
VI.2. DISCUCIONES
 Según Lorena Lobato (2008): Las mezclas alimenticias son combinaciones de

diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc. Estas mezclas
usualmente consisten de avena, cebada, maíz y trigo, junto con cubos de colores
fácilmente identificables (pellets) y cubos de alfalfa fácilmente reconocibles (verde
obscuro), que se efectúan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad
nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta.
Para la mezcla de granos (como cereales), se necesita una coladora, molino manual o
industrial como la mezcladora, dependiendo la cantidad que moleras o mezclaras. Ya
para el mezclado, primeramente se muele los ingredientes (cereales), ya molido s se le
tamiza este proceso se hace con la finalidad de separar mezclas solidad de solido s

pulverizados en granos de diferentes tamaños. De ahí se le ase el mezclado de las

harinas obtenidas ya sea manual o con máquinas. De ahí se le ase sus análisis
respectivos al alimento para su uso o venta, ya analizado se le envasa y se le sella y se
etiqueta.
- Según la `practica elaborada (2017), se llevó a cabo acerca del mezcla de los granos
(cebada, arroz, trigo, habas, arveja), no se necesitó hacer el molido ya que las muestras
se obtuvo en harina, a excepción de la cebada que se le tuvo que tostar y moler y
tamizarlo. Ya pasados esos procedimientos se le e ase su análisis respectivo de las
harinas antes de mezclarlos, ya analizadas se le pasa mezclar en dos tipo de muestra,
donde en cada mezcla se le agrego diferentes cantidades de muestra, para así
analizarlos y saber su composición como en la acidez o pH, ya pasada por todos sus
análisis se le envaso y se le sello.
VII.CONCLUSIONES
 Se elaboró una hoja de procesamiento de datos en Exel lo cual permite establecer los
nutrientes y el computo químico de mezclas alimentarias.
 Se estimó la cantidad proteica de mezclas alimentarias mediante computo químico de

acuerdo a los requerimientos de la persona
 Se formuló y elaboro una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas de la zona.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 Manuel Gómez, Elena Ruiz-París, B. Oliete, Pedro A. Caballero, Nieves Aparicio.

«Evolution of bread-making quality of Spanish bread-wheat genotypes». Spanish
Journal of Agricultural Research
 Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española (2014). «harina». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 20 de diciembre de 2014.
 Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust Explosions».
Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2015. Consultado el 29 de octubre de
2006.
 «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics.
Consultado el 29 de octubre de 2006.

IX. ANEXOS
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sellado de
loslas
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arroz
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09 Mezclado
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Informe de Mezclas de Harina

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TALLER DE PROCESAMIENTO DE HARINAS Y PANIFICACION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA : TALLER DEL PROCESAMIENTO HARINAS Y PANIFICACION

CATEDRATICO: Ing. MONTERO ROJAS Janina

ALUMNO: RUBIN TORRES Jerson David

ARMES HUARANGA Araceli Yareli

ENCISO COICCA Taylin

CONDOR PAUCAR Sandra

BARTOLO VEJA Adelaida

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 1

En el proceso y elaboración de la mezcla da a conocer que la proteína de origen vegetal

La FAO/OSM (1992) detalla que para un buen aprovechamiento de una proteína se

Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las

III. MARCO TEORICO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 2

Cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

Descripción Botánica. El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza

Tabla 2. Valor nutricional de la harina de arroz.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 3

III.1.2.IMPORTANCIA MUNDIAL DE CULTIVO DE ARROZ

El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde

III.1.3.MORFOLOGIA DEL GRANO

El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién cosechado está formado

III.1.4.COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE ARROZ

Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio en peso) este cereal

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 4

En su artículo publicado en la edición número 50 de la revista Ciencia

III.2. HARINA DE TRIGO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 5

Nacional De La Industria Molinera De Trigo). La harina contiene entre un 65 y un 70%

Tabla 2: Composición química de la harina de trigo.

Es el producto que queda al refinar el grano de trigo. El salvado corresponde a lo

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 6

pan, que queda desposeído de la mayoría de las vitaminas, fibra, minerales,

III.2.2.PROPIEDADES MEDICINALES DEL TRIGO

Tradicionalmente, el trigo ha sido considerado un alimento bastante completo,

 El trigo en grano bien cocido, lo mismo que el pan de trigo integral es

III.2.3.PROPIEDADES DE ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

El germen de trigo es la parte más nutritiva y, por ende, la más benéfica de la

 Es un antioxidante muy poderoso, pues contiene unos 20 mg. De

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 7

III.2.4.VARIEDADES DEL TRIGO

Los tipos de trigo, de conformidad con sus características, los da a conocer el

Durum o cristalino: Se trata de trigos tetraploides con endospermo vítreo,

Duro o panadero: Es trigo de mejor calidad para procesos de panificación.

Suave o galletero: Es trigo que tiene un endospermo suave, con bajo

III.3. CARACTERISTICAS BOTANICO – AGRONOMICAS DE LA ARVEJA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 8

En general, las leguminosas contienen proteínas ricas en lisina y pobres en aminoácidos

III.3.1.COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE ARVEJA

Las leguminosas poseen gran cantidad de proteínas, lo que las transforma en

BRESSANI y ELIAS (1980) indican que la arveja, Pisum sativum, contiene

En conjunto con las proteínas otorgan a la leguminosa su calidad nutricional,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Páá giná 9

Grasa. Los lípidos contenidos en las leguminosas constituyen un pequeño

Un estudio, citado por ALTSCHUL (1974), determina que el contenido de

Los granos de leguminosas comestibles poseen comúnmente entre un 3 y un

Según ROMEO et al. (1983) el contenido de fibra cruda en arveja oscila

BRESSANI et al. (1980) mencionan el contenido de fibra cruda para la

III.4. HARINA DE HABAS

Las legumbres ya se encontrado en la dieta de la prehistoria. Juntamente con los

III.4.1.CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE HABA

La harina haba contiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, por lo que