Cereales

Cereales

grupo de alimentos que comparte características

de composición química, aporte nutricional y
valor energético semejante.

Los cereales son frutos farináceos maduros

procedentes de las gramíneas.
Su nombre se debe a “Ceres”, diosa de la
agricultura entre romanos y griegos
 Acerca de Ceres . . .
Ceres para los romanos, Deméter para
los griegos era hermana del dios Júpiter
(Zeus) y también del dios Plutón
(Hades).
Hades, era el dios de las profundidades
de la Tierra, de los Infiernos.
Ceres era la diosa de la tierra y
soberana de la agricultura.
Tenía una hija llamada Perséfone.
 Acerca de Ceres . . .

Un día en que Persefone paseaba y

recogía flores, su tío Hades la raptó y se
la llevó a las profundidades de la tierra.

Ceres, por la desaparición de su hija

descuidó la tierra y todas las plantas se
secaron.
Intervino Zeus en el asunto y obligó a su
hermano Hades a que devolviese a Persefone
al mundo exterior.
Hades aceptó, pero antes la hizo comer un
grano de granada, el alimento de los
muertos.
Al comerlo, se vio obligada a regresar cada
año al mundo de las profundidades.
 Por eso cuando Persefone salía al mundo
exterior, la tierra sonreía y florecía; renacían
las plantas, los cereales y las flores: llegaba la
Primavera.
 Pero Persefone tenía que regresar de nuevo
al lado de Hades y otra vez la tierra se veía
desolada con la muerte de la vegetación:
llegaba el Invierno.
Persefone = Proserpina
En América Latina, la alimentación a base de maíz tiene su
origen con los primeros pobladores.

Una leyenda indígena

señala que los dioses hicieron al hombre de maíz, y le
dieron el soplo de vida.
CEREALES

Familia:
Herbáceas

Grupo:
Gramíneas
monocotiledóneas
CEREALES

maíz, trigo, cebada,

centeno, arroz,
avena y sorgo
CENTENO

ARROZ
MALTA
AVENA

CEBADA

TRIGO TRITICALE
... trigo, maíz y arroz, son los cereales de
mayor consumo humano en el mundo. ..

Del primero deriva la mayor diversidad

de productos. Se consume cocido,
industrializado o transformado en pasta
para sopa.
 ESTRUCTURA DE UN GRANO
DE CEREAL

Pericarpio
Capa de aleurona
Endospermo
Embrión o Germen
Partes de un grano de cereal:

Capa de aleurona.
Pericarpio. Rodea al endospermo y al
Envoltura principal de la germen.
semilla. Formada por dos Fracción rica en vitaminas,
capas principales, la minerales y proteínas de
exterior o epicarpio y la alto valor biológico.
interior de células Su valor nutritivo es
cruzadas y tubulares. comparado con el de la
clara de huevo.
Rico en celulosa, Se elimina con el salvado
minerales y vitaminas durante la molienda.
del grupo B.
Partes de un grano de cereal:
Endospermo
Fracción más abundante en los granos de cereales.
El almidón se encuentra en una matriz proteica.

Formado por tres tipos de células: periféricas,

prismáticas y centrales,
ricas en pentosanas y β-glucanas.
El grosor de estas células,
es distinto en cada variedad de trigo y cereales en
general.

Fósforo, potasio y magnesio, son los minerales mas

abundantes.
Partes de un grano de cereal:

Embrión o Germen.
Porción rica en materia grasa y proteínas
Representa del 2.5-3.5 % del grano total
Lo forman el eje embrionario y el escutelo
Sus vitaminas mas importantes son del complejo B y
Tocoferoles hasta 500 ppm.

Proteínas 25% Azucares 18-20%

Aceite 48-50% Minerales 5%

COMPOSICIÓN MEDIA DE LOS CEREALES

Humedad 10-12%

Proteína 7-12%

Carbohidratos 63-73%

Fibra Cruda 1-4%

Grasa 1-5%

Minerales totales 1.5-2.5%

CARACTERES QUÍMICOS
GENERALES

80% es almidón y el resto sacarosa, maltosa,

glucosa y pentosas.
Proteínas: Gluteninas y Prolaminas.
Ácido oleico y linoleico 70-80% de las grasas del
embrión, el resto es ácido palmítico, esteárico
y linolénico.
CONSTITUYENTES
MAYORES
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
 Carbohidratos.
80% del carbohidrato total es almidón, el resto corresponde a
sacarosa, maltosa, glucosa y pentosas.

Celulosa. Parte del pericarpio. Carbohidrato principal del

salvado.

Proteínas: Gluteninas y Prolaminas.

Grasas:
Los Ácido oleico y linoleico esterifican del 70-80% de las
grasas del embrión, el resto corresponde a los ácidos
palmítico, esteárico y linolénico.
 HIDRATOS DE CARBONO
representan el 65-90% del peso seco del grano

Almidón:
Se encuentra en el endospermo.
Componen su estructura unidades de amilosa y amilopectina.

Hemicelulosa:
Importante en la panificación, componente de la pared celular vegetal,
compuesto de d-xilosa y l-arabinosa.

Azúcares libres:
Glucosa, maltosa, sacarosa y rafinosa.
Abundan en germen y capas de salvado.

Celulosa:
Envuelve la semilla y el germen.
Constituyente de la pared celular, principal componente de la fibra.
Particularidades de las moléculas de cereales

 Hidratos de carbono. Representan del 65-90% del peso

seco del grano

Almidón:
Molécula de peso molecular elevado.
Se encuentra en el endospermo.
Compuesto por amilosa y amilopectina.
Particularidades de las moléculas de cereales

Almidón:
Se encuentra en las plantas en forma de granos.
Los granos se forman en plastidios.
Los plastidios que forman el almidón se llaman amiloplastos.

Existen dos tipos de gránulos de almidón:

Grandes o lenticulares
Pequeños esféricos
Almidón:
Aparece en forma de gránulos con zonas concéntricas
claras y oscuras.
La estructura, forma y tamaño de los gránulos, son
característicos de la especie vegetal que los sintetiza.

La propiedades y características del almidón en cada tipo

de cereal, son función de la proporción entre amilosa y
amilopectina.
Almidón:
La amilosa por su estructura lineal suele tener una gran
tendencia a gelificar en caliente y precipitar en frío.

La amilopectina, por su estructura ramificada, origina

soluciones muy viscosas y no forma geles.

El almidón como componente alimentario favorece el

espesamiento y la gelificación en soluciones acuosas.
 PROTEÍNAS

 Gliadina y Glutenina
forman puentes
disulfuro (red)
durante la hidratación
para el amasado,
dando como resultado
el gluten.
GLUTEN
PROTEÍNAS: Son la reserva de
nitrógeno del germen.

Prolaminas: gliadina,
hordeína, zeína.

Glutelinas. Glutenina.

Albúminas y Globulinas
en pequeña cantidad
GLUTEN en cubiertas exteriores
y germen.
Proteínas del trigo:

Gliadina y glutenina forman el

85% del total proteico.
Unidas durante el amasado, con el
agua y los lípidos, forman el
gluten.
Cuando existe un exceso de gliadinas sobre
gluteninas, el gluten se vuelve débil y no
retiene el anhídrido carbónico, por lo que la
masa no esponja y colapsa.

Las glutenina se caracterizan por su elevado

numero de enlaces disulfuro.
Química del Gluten

Aminoácidos polares 45%

Aminoácidos no polares 49%
Aminoácidos ionizables 6%
Prolina 14%
Glutamina 37%
El trigo se usa fundamentalmente en los procesos
de panificación.
Presenta la particularidad que durante la
fermentación panadera, produce esponjamiento y
olor característico. Otros cereales no lo hacen.
LÍPIDOS

 Se encuentran en el tegumento
o testa y en los tejidos del
germen (membrana celular).
 Son principalmente
triglicéridos y fosfolípidos.

 Mono, diglicéridos y ácidos

grasos libres están en menor
proporción.

La avena es el cereal más rico en grasa (9-10%)

CONSTITUYENTES MENORES: minerales

Representan del 1-3%

de la semilla.
Se localizan en el
pericarpio.
La cascarilla es rica en
sílice.
Fósforo, potasio y
magnesio son los más
abundantes.
Silicio, sodio, hierro y
calcio en menor
proporción.
CONSTITUYENTES MENORES:
VITAMINAS

Grupo B
 Niacina
 Ac. Pantoténico
 Piridoxina
 Tiamina
 Inositol
 Colina
 Tocoferoles
 INDUSTRIALIZACIÓN
Molienda del Trigo

fracciones de molienda en base a

100 Kg. de trigo
PRODUCTO % EN PESO
Harina 77
Pérdidas en la molturación 1
Pérdidas durante la limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
Aminoacidos más abundantes en las proteínas
del trigo
aminoácido g/16 g de N
ácido glutámico 34.5
prolina 11.7
leucina 6.98
fenilalanina 4.92
valina 4.54
isoleucina 4.26
arginina 3.80
tirosina 3.25
Harina

Producto de
la molienda de los
granos de trigo sanos
y limpios.
Operaciones de la molienda

 Limpieza del grano.

 Acondicionamiento por agua
o vapor.
 Molturación o molienda.
 Separación por tamaño de
partícula a través de tamices.
 Mezcla de fracciones.
Operaciones de la molienda

 Maduración
 Blanqueo
 Enriquecimiento
 Empacado
 Mercado
Operaciones de la molienda

 Maduración. Degradación natural de carotenos

y xantofilas.
 Blanqueo. Adición de sustancias que degradan
pigmentos naturales para acelerar la
despigmentación de la harina.
 Adición de mejoradores.
 Enriquecimiento con vitaminas y minerales.
 Empacado. Uso de envolturas que protejan de
la luz y radiaciones ionizantes al producto.
 Mercado. Distribución y Venta.
Qué es un mejorador?
 Es una sustancia que se adiciona a la
harina para favorecer la unión
transversal entre las moléculas
adyacentes de proteínas.
 Mejora la interacción gliadina-glutenina
aumentando con ello la complejidad
molecular.
Mejoradores y blanqueadores permitidos

 Acido ascórbico 75 ppm

 Persulfatos de potasio y
amonio 200 ppm
 Cloro 2500 ppm
 Metabisulfito de sodio 200 ppm
 Clorhidrato de L-cisteína 75 ppm
Harina Integral:
Resulta de la
molienda total de
los granos de trigo
sanos y limpios.
Masa Base

Harina
Agua (50% del peso de la harina)
Sal 2%
Levadura 0.1-0.3%
 Fermentación

 Durante la fermentación, la masa se mantiene de

25-30°C.
 La flora nativa del trigo (levaduras), actúan sobre
los azúcares presentes.
 A partir de maltosa, sacarosa, glucosa y almidón se
forman los principales subproductos:
etanol y bióxido de carbono.
 Fermentación

 Durante la fermentación los azúcares se

agotan con rapidez.
 Las amilasas de la harina producen maltosa
y glucosa.
 El bióxido de carbono producido confiere
volumen, retiene humedad y en conjunto
con el gluten se obtiene un producto
esponjable, consistente y firme.
 Reacción de Fermentación

 (C6H10 O5) amilasa C12H22O11

almidón maltosa maltasa
C6H12O6
glucosa

zimasa

CH3-CH2-OH + RCH=O + CO2

PROCESO DE PANIFICACIÓN

Hidratación de las
proteínas:
85% de las proteínas del
trigo forman entre sí
puentes disulfuro y dan
origen a un complejo
proteico llamado gluten.
panificación

 Por hidratación, el 85% las proteínas del trigo

forman entre si enlaces disulfuro y dan origen a un
complejo proteico llamado gluten.
 El gluten esta formado por dos proteínas: gluteninas
de alto peso molecular y gliadinas de peso molecular
bajo, que se unen a través de enlaces disulfuro dando
como resultado la masa panaria.
PROCESO DE PANIFICACIÓN
Acondicionamiento de la masa
 Funciones del
Almidón

Diluyente del
gluten,
favorece la
formación de
enlaces disulfuro
gliadina-glutenina
 Funciones del
Almidón

Fuente de azúcares
para la fermentación y
producción de gas.
Gelatinización.
Contribuye a la
flexibilidad de la masa
y formación de una
estructura permeable
al CO2.
 gluten

 Es el complejo químico idóneo para lograr las

características de una masa para panificación.

 Cohesión, elasticidad, extensibilidad y retención del gas

formado durante la fermentación, son las características que
debe cumplir la harina para pan.
gluten

 El 15% de las proteínas restantes,

corresponde a globulinas y albúminas que no
poseen características de panificación, sin
embargo contribuyen al valor biológico del pan.
Proceso de panificación

 Durante la fermentación, la masa se mantiene de 25-30 ºC, temperatura a la

cual la flora natural de la harina, toma por sustrato los azucares existentes
(maltosa, glucosa, almidón).
 Se forman dos subproductos de gran valor: el alcohol etílico y el bióxido de
carbono, según lo muestra la reacción química de fermentación.
(C6H10O5)n amilasas C12H22O11 maltasa

maltosa
(C6H12O6 zimasa CH3-CH2-OH +
CO2
glucosa etanol
bióxido de carbono
Estos productos así como algunos aldehídos formados, son los responsables del
aroma típico del pan recién cocido.
 El Gluten brinda
cohesión,
elasticidad,
extensibilidad y
retención del gas
formado durante la
fermentación.
 Papel de los lípidos
Actúan como agentes humectantes,
facilitando la hidratación de la harina, el
ordenamiento y deslizamiento de las
moléculas de proteína durante el amasado.
 Papel de los lípidos:

Sufren oxidaciones catalizadas por

lipooxigenasas propias de la harina
que influyen en la formación de
enlaces y confieren aroma
 CONTROL DE CALIDAD

DE HARINAS

PANIFICABLES
 Análisis
microscópico:
 Corrobora la identidad
de la harina a través
del reconocimiento de
gránulos de almidón.

 Identifica fragmentos
de tejidos vegetales
como el salvado.

 Descarta la presencia
de otros cereales y
gránulos de
leguminosas.
 Análisis microscópico:

 Permite reconocer
larvas, parásitos,
fragmentos de
insectos, mohos,
bacterias y pelos de
roedores.
CARACTERÍSTICAS DESEABLES EN LA
HARINA PARA PANIFICACIÓN

 Examen organoléptico: suave al tacto,

homogéneo, libre de parásitos, olor agradable, libre
de rancidez.

 Prueba de cernido: no dejar residuo

significativo en un tamiz de 46 mallas.

 Cenizas totales: juzga la finura de la harina

(0.5-2%).
 Identificación de arena,
tierra, yeso y carbonato de
calcio, minerales extraños.

Humedad: 10-14%
A mayor humedad, mayor
probabilidad de proliferación
de mohos y bacterias.
 Gluten: 8-12%
De su valor depende el poder
de panificación de la harina.

Acidez:
Indica la estabilidad
de las grasas de la harina.

pH: 6.4-6.6
Indica el grado del frescor de la
harina y la estabilidad de los
triglicéridos ante la hidrólisis.
Grasa: 5%
Responsable del sabor y la
capacidad de emulsificación
durante el amasado.

Almidón: 65-80%
Valor energético

Proteínas: 9-12%
de ellas depende la cantidad
del gluten que se forme, por lo
tanto el valor panadero de la
harina.
TIPOS DE PAN

Pan integral
Pan moreno
Pan de germen
Pan blanco
Pan de soda
 TIPOS DE PAN
√ Tipos de Pan.

Las diversas clases de pan dependen de la

calidad de la harina empleada, del modo de
preparación, los ingredientes adicionados y el grado de
cochura.
El pan de trigo que comúnmente se consume,
puede ser blanco, moreno o negro, según el grado de
cernido de la harina con la que se ha preparado.
 TIPOS DE PAN
Pan Integral

Elaborado con harina de trigo entero,

lleva incluidos salvado y germen.
Puede contener ácido ascórbico.
En este pan, es prohibido adicionar mejoradores.

Pan Moreno

Elaborado con mezclas de harina integral y harina de

extracción media.
La cantidad de celulosa en este pan es de 0.6%, en base seca.
Aporta minerales y vitaminas en mayor proporción que
aquellos hechos con harina blanca.
 TIPOS DE PAN
Pan de germen
Elaborado con harinas ricas en germen como la integral y
morena principalmente, o bien con aquellas adicionadas de germen
de trigo.

Pan blanco
Elaborado con harina blanca, adicionado de leche o productos
lácteos, huevos líquidos o en polvo, germen de trigo, harina de
otros cereales como el arroz.
Puede contener grasa exógena, vinagre, aceite, malta, gluten,
centeno, cebada y otros ingredientes, hasta 40 aditivos.

Pan de Soda
Elaborado con harina blanca.
Contiene carbonato o bicarbonato de sodio como ingrediente.
Pan de levadura