ANÁLISIS APLICADO ORGÁNICO AAO-600

TEMA N° 1

ANÁLISIS DE CEREALES Y HARINAS

1.1. INTRODUCCIÓN

Su nombre procede de la diosa romana de la agricultura Ceres. Su cultivo

marco el paso de una vida nómada, a una vida sedentaria, en la que el
hombre se convierte en agricultor. Los cereales forman una parte importante
de la dieta de muchas personas.

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se

emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz
y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1, se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
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1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO

Se cultivaba en Irak aproximadamente en el año 6700 a.c. y se extendió hacia

Asia Menor y el mediterráneo.

El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Existen
muchas variedades que difieren en su rendimiento, en la resistencia climatología y
en su composición

1.2.1. EL TRIGO es el nombre común del cereal del género Triticum de la familia
las gramíneas.

1.2.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

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1.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS GRANOS

Los constituyentes de los granos pueden evaluarse en % de la siguiente manera:

HIDRATOS
GRANOS HUMEDAD DE PROTEÍNAS GRASA FIBRA
CARBONO
Maíz 11 72 10 4 2
Trigo 11 69 13 2 3
Avena 13 58 10 5 10
Sorgo 11 70 12 4 2
Cebada 14 63 12 2 6
Centeno 11 71 12 2 2
Arroz 11 65 8 2 9
Fuente: Norman Potter

1.2.3.1. HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES

Los hidratos de carbono son los azúcares, almidones y fibras que se encuentran
en una gran variedad de alimentos como frutas, granos, verduras y productos
lácteos. Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

Los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en el grano de trigo

son:

 No amiláceo (representa un 20% del grano) está constituido por la fibra

o Celulosa
o Pentosanos
o Glucanos

 Amilaceos – Almidon (70 – 80% del grano)

o Amilosa (25%): Polímero lineal de unidades de glucosa unidas por

enlaces glucosídos α-1,4. Forman una estructura espiral.
o Amilopectina (75%): Polímero estructurada ramificada. Las unidades
de glucosa unidas por enlaces glucósidos α- 1,4 - α -1,6. Es
responsable de la viscosidad de almidón
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1.2.3.2. PROTEÍNAS DE LOS CEREALES

Son un conjunto de polipéptidos unidos a través de distintos enlaces,

fundamentalmente puentes disulfuro, aunque existen otros tipos que estabilizan la
estructura de las proteínas, como los enlaces no covalentes (puentes de
hidrógeno, interacciones electrostáticas e interacciones hidrofóbicas). Estos
polipéptidos son cadenas de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. La
composición en aminoácidos de estas cadenas hace que las proteínas tengan una
funcionalidad o comportamiento distintos.

Las principales proteínas de los cereales son:

 Proteínas no pertenecientes al gluten (albuminas, globulinas):

Representa entre el 15% y el 20% del total de las proteínas del trigo,
localizadas en las partes externas del grano de trigo y en menor medida, en
el endospermo (harina), su función biológica es estructural y metabólica.
Estas fracciones tienen un valor superior a las gluteninas, dado que su
contenido en aminoácidos lisina y metionina es superior. Son extraídos con
agua y soluciones salinas diluidas y se aprovecha esta circunstancia
cuando a nivel de laboratorio queremos determinar el contenido en gluten
seco de la harina (glutenina, gliadina), haciendo un lavado de esta con agua
salina al 2% arrastrando las albuminas y globulinas y dejando la fracción
insoluble, el gluten.
 Las proteínas pertenecientes al gluten (prolaminas): Representa entre
el 80 y el 85% del total de las proteínas del trigo y son capaces de formar
polímeros de una complejidad estructural importante y en algunos aspectos
aún por dilucidar. Son solubles en mezclas de alcohol y agua (60-70% de
etanol o 50% de isopropanol) e insoluble en agua y soluciones salinas. Son
proteínas de almacenamiento y se encuentran en el endospermo del trigo
en una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Estas
proteínas están formadas por las gliadinas y las gluteninas.

o Gliadinas: Son proteínas monoméricas de cadenas polipeptídicas

simples con pesos moleculares bajos. Son proteínas hidrofobicas de
ahí su insolubilidad en agua o soluciones salinas, contribuye a la
viscosidad extensibilidad de la masa. Son muy pegajosas cuando se
hidratan, muestran poca o ninguna resistencia a la extensión y son
las responsables de la cohesión de la masa. Estas proteínas se
encuentran en el endospermo. Su estructura terciaria está
estabilizada por uniones S-S intramoleculares.
o Gluteninas: Es una mezcla heterogénea de polímeros con peso
molecular alto, son cadenas ramificadas, responsables de la
elasticidad. Su estructura estabilizada por enlaces disulfuro intra e
intramoleculares en glutenina.
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Cuando se amasa harina con agua, la gliadina y la glutenina forman una masa
visco-elastica llamada GLUTEN.

La gliadina y glutenina interaccionan formando un redo tridimensional. Es

responsable de la plasticidad y la elasticidad de la masa y su formación es muy
importante en la panificación.

1.2.4. PRINCIPALES MINERALES EN EL GRANO DE TRIGO

La piel externa o pericarpio comúnmente llamado salvado. Es la parte más dura

del grano. Se compone básicamente de fibra y minerales como él:

 Magnesio (Mg)
 Potasio (K)
 Calcio (Ca)
 Sodio (Na)
 Hierro (Fe)

Los minerales que contiene en principio, no son asimilables por el cuerpo humano,
pero si panificamos el pan con una larga fermentación con una buena masa
madre, entonces sí son asimilables. Si el molinero elimina esta parte del grano,
tendremos una harina pobre en minerales y fibra.

1.2.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RENDIMIENTOS DEL TRIGO

Los factores que influyen en los rendimientos del trigo son varios:

 Preparación, tipo de suelo y su fertilidad

 Riego
 Altas temperaturas
 Época de siembra
 Densidad de siembra
 Fertilización
 Control de malezas
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1.3. DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS

1.3.1. TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoño y se recoge en primavera
1.3.2. TRIGO DE PRIMAVERA: Se siembra en primavera y se recoge en verano,
es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del
invierno que pueden estropear el trigo
1.3.3. TRIGO COMÚN: También llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y
se utiliza para la panificación
1.3.4. TRIGO DURO: Proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de
pastas (macarrones, fideos, etc.) es muy rico en proteínas
1.3.5. TRIGO COMPACTO: Es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza
para repostería, tiene pocas proteínas
1.4. HARINAS

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como
centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, etc.

La harina de trigo es el producto resultante del grano limpio de trigo (triticum

vulgare, triticum durum) con o sin separación parcial de la cascara. La cual
obligatoriamente debe ser fortificada en cumplimiento al D.S. Nro 24420-
Fortificación de Harina

1.4.1. OBTENCIÓN DE LA HARINA

Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de

acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento
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de las fuerzas naturales como: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con
maquinaria eléctrica, aunque también en la actualidad se ven pequeños molinos

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo

se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la
aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enrranciamiento de la harina.
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1.5. TIPOS DE HARINA PARA SU COMERCIALIZACIÓN

HARINA CARACTERÍSTICAS – EMPLEO

Harina blanco con un mínimo del 10% del
De germen grano
Harina obtenida del grano desprovisto de
Desgerminada germen
Harina de trigo o centeno desprovista de
gluten.
Sin gluten
Productos especiales para personas con
enfermedad celiaca
Harina mejorada por modificación de sus
Acondicionada características
organolépticas, plásticas y fermentativas
Acondicionada de proteínas, vitaminas y
otros nutrientes.
Enriquecida
Productos elaborados de mayor valor
nutritivo
Instantánea o Capacidad de rápida disolución en agua.
aglomerada Espesantes de salsas y jugos
Harina comercial apropiada para la
Estándar obtención de
diferentes productos de panificación
Mezcla de harinas con productos lácteos u
Preparada otras sustancias nutritivas.
Para elaborar productos especiales
Obtenida a partir de cereales malteados.
Malteada Se emplea para la elaboración de pan
malteado con miga pegajosa
Dextrinada Tratada térmicamente con adición de acido
con el fin de que contenga dextrinas

1.6. CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

La clasificación de las harinas se clasifican mediante ceros (“0”)

1.6.1. HARINAS MEDIO CERO, UN CERO Y DOS CEROS (½ 0, 0,00): Son las
que se obtienen de la porción de a semilla más cercana a la cáscara
(salvado). Se utilizan para galletas alimentos balanceados. No están
disponibles para el consumo hogareño.
1.6.2. HARINA DE TRIPLE CERO (000): Es la más común. Se muele toda la
parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la
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mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten,

permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases
resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las
burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.
1.6.3. HARINA CUATRO CEROS (0000): Es una harina muy blanca y refinada
que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la
elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes
pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde
y en pastelería, n bizcochuelos para tortas, masas de hojaldre, etc.

Otras harinas de camote, de maíz, cebada, quinua, soya, papa, yuca, garbanzo,
arroz, etc.

1.7. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

El análisis organoléptico está referida a las siguientes características

organolépticas como: olor, color y sabor

1.7.1. COLOR: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una
coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una
alteración en la harina. Este análisis organoléptico se realiza por dos
métodos:
a) Ensayo de Pekar: Se efectúa comparando el color de la harina a examinar
con el de una muestra de harina conocida
b) Método fotoeléctrico de Kent – Jonás & Martin: Se mide el poder de
reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.
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1.7.2. OLOR: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. El olor se
revela haciendo hervir la harina en con NaOH al 5%.
1.7.3. SABOR: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas
poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
1.7.4. GRANULOMETRÍA: La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina
dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices, el 98% de la
harina deberán pasar a través de un tamiz (No 70) de 212 micras.

1.8. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

1.8.1. HUMEDAD: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, este
método básico nos indica en pesar la muestra antes y después de secarla
por una hora en una estufa o un horno a una temperatura de 100 a
130°C.Esta técnica de análisis se puede realizar por:
 Por evaporación de la muestra
o Secado al horno
o Secado de estufa
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1.8.2. ACIDEZ: La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos

grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor
de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad
y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas dan
valores elevados de acidez. Se puede determinar por dos métodos:
o Por medio de la acidez soluble en alcohol neutro de 96%, debido a
la presencia de ácidos grasos libres
o Por medio de la acidez soluble en agua, debido a la presencia de
fosfatos ácidos
1.8.3. GRASAS Y ACEITES: La determinación del contenido de grasas permite
conocer el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciara.
Para la determinación del aceite por el método directo es preferible usar un:
o Extractor Soxhlet
o Bailey – Walker con el petróleo ligero como solvente
1.8.4. FIBRA: La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la
ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un acido débil y
después con álcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles
como grasa, proteína y azucares dando como resultado la fracción de
carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemiceluosa y lignina.
1.8.5. PROTEÍNAS: La cantidad y la calidad de proteínas se consideran factores
primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso
final. La cantidad de proteína cruda está relacionada a las características
fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de
proteínas es medida por método Kjeldal para el análisis de nitrógeno.
1.8.6. CENIZAS: Indican la pureza de la harina, entre mas bajo el valor de
cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. Combustión completa
de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente
las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra
incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo. Se incinera la
harina en una mufla a una temperatura de 500 a 650° C durante 6 horas. La
ceniza está formada por: K,Na,Ca y Mg
1.8.7. GLUTEN: Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
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