TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

EXTRUSION
La palabra extrusión proviene de raíces latinas, de la voz “extrusĭo”,
“extrusiōnis” que quiere decir forzamiento. Otras fuentes exponen que viene
del latín “extrudere” que significa expulsar. De forma general extrusión es la
acción y el efecto de extrudir; por otra parte de una manera más específica,
puede definirse como aquel proceso de prensado, modelado y conformado
de una determinada materia prima para crear ciertos objetos con cortes
transversales definidos y fijos, por medio de un flujo continuo con presión,
tensión o fuerza
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Comprende las actividades o mecanismos desarrollados
con el fin de proteger a los alimentos del ataque de
microorganismos y la acción de las enzimas u otros
agentes causantes de su deterioro, prolongando su vida
útil y permitiendo así su consumo futuro.
• Gracias a la conservación, los alimentos mantienen su
aspecto, sabor, textura y/o valor nutricional.
NUEVAS TECNOLOGIAS:
• Ozonización
METODOS TRADICIONALES: • Ultrasonido
• Por calor • Agua electrolizada
• Por frio • Pulsos eléctricos
• Adición de solutos • Radiación
• Fermentación • Extrusión
NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION
• Actualmente la industria alimentaria esta orientada a
reemplazar las técnicas tradicionales de conservación por
nuevas técnicas que garanticen la producción de
alimentos que cubran las demandas de calidad,
naturales, sanos pero mínimamente procesados, libres de
conservantes, de importante vida útil y fáciles de
preparar.
 EXTRUSION DE ALIMENTOS
• El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción
rápida, continua y homogénea.
• Mediante este proceso de inducción de energía térmica y
mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y
temperatura, durante un breve espacio de tiempo.
• Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma,
estructura y composición del producto.
• La extrusión afecta directamente a la estructura y composición de
las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En
este sentido, se producen cambios estructurales en las proteínas
(desnaturalización, formación de enlaces disulfuro no covalentes,
etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales
(solubilidad, emulsificación, gelificación y texturización).
 LA EXTRUSION Y LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS:

• Uno de los beneficios derivados del uso de este

procedimiento en la producción de alimentos está
relacionado con la conservación de los mismos.
• La extrusión permite controlar la cantidad de agua
contenida en los ingredientes, de la que dependen la
aparición de microorganismos y la consiguiente
descomposición de los alimentos. Por lo tanto, es una
técnica muy útil para producir productos alimentarios con
una humedad óptima y duraderos.
EXTRUSION
• Técnica de procesado de masas que opera a baja
humedad (10-40%)
• Trabaja a altas temperaturas durante periodos cortos de
tiempo (30 a 120 segundos a 100-180°C)
• Técnica de procesado térmico rápido que se adapta a
pasteurizaciones y/o esterilizaciones.
• La extrusión al ser un proceso HTST provoca baja
degradación en los componentes nutricionales del
alimento.
La eliminación de microorganismos se debe a la combinación de alta
temperatura con deshidratación y variación abrupta de presión.
CONCEPTO
• «Consiste en forzar a un producto a pasar por un orificio de
pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o
dos tornillos de Arquímedes.

• SIMPLE EXTRUSION
TIPOS • COCCION-EXTRUSION

SIMPLE EXTRUSION TIENE COMO OBJETIVO EL MODELADO DE LA

MATERIA PRIMA Y OPERA CON ELEVADO CONTENIDO DE AGUA, BAJA
TEMPERATURA Y BAJO CIZALLAMIENTO

LA COCCION-EXTRUSION LOGRA LA TRANSFORMACION DEL PRODUCTO A NIVEL

MOLECULAR
COMO SE REALIZA?
Se somete a la Materia prima durante un corto tiempo
(algunos segundos) a temperaturas elevadas de entre 100 a
200°C y a altas presiones (entre 50-100 bar) y a un
cizzallamiento muy intenso.

TRANSFORMACION DEL PRODUCTO

Fase solida dividida Fase fundida homogénea
TIPOS DE EXTRUSORES
 EXTRUSOR
COMPONENTES:
• Carcasa con regulación térmica
• Uno o dos tornillos que giran dentro de la carcasa
• Una boquilla de forma variable
• Dispositivos de alimentación de las MP solidas y liquidas de
caudal variable
• Motor-reductor de velocidad variable que arrastra a los
tornillos
GRAFICA DE UN EXTRUSOR GENERICO
VENTAJAS:
Flexibilidad de operación permitiendo la obtención de variedad de
productos.

Bajo costo de procesamiento

Simple

Mínimo deterioro de componentes de alimentos

Ausencia de efluentes

Obtención de productos estables

Muchas Gracias por su atención