4000 años A.C.

EGIPTO MESOPOTAMIA

Importancia del maíz

Molino de piedra
3000 A.C.
Molino de piedra
2000 A.C.

Molino de vapor
Molino de viento 600 D.C. 1784 D.C.
 DEFINICION
La palabra cereal deriva
de "Ceres", una de las
grandes divinidades de la
mitología romana : Diosa
de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las

gramíneas, los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y
avena.

Semillas secas de
la familia de las
gramíneas
 GENERALIDADES

• Los cereales han sido la base de la alimentación humana, por

los siguientes motivos.

• Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando

a ser más de la mitad de la producción total de alimentos
FAO. Por su bajo contenido en aceites pueden ser
almacenados por términos más prolongados que otros
alimentos, conservando todos sus nutrientes.

• Sus rendimientos son muy abundantes (rinde más por

hectárea que otros alimentos). Con el costo de producción
de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con
Arroz.
• 50% de las necesidades de carbohidratos
• 1/3 de las necesidades de proteína
• 50-60% de las vitaminas del grupo B.
• Minerales y oligoelementos

ALIMENTOS Y PIENSOS

Se emplea el 60% de la superficie

cultivada mundial

El trigo ocupa la mayor parte y está

también a la cabeza de la producción
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta
familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales
por su forma de empleo.

El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil

granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y
técnicas de producción.

Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada

(Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea
mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare)
y avena (Avena sativa).
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de
panadería, especialmente pan, y se denominan cereales
panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por
ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno,
etcétera.
Características de gramíneas:
Raíces fuertes y fibrosas
Tallos rígidos Ramas y
hojas estrechas.

Cereales: formación de frutos

grandes que se llaman
cariópsides, cuyas cubiertas
están soldadas a la semilla.

En la cebada, la avena y el arroz,

las glumas están unidas al fruto,
mientras que las que poseen el
trigo y el centeno se separan en
el proceso de la trilla.
 CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, è nombre de salvado son varias capas que constituyen el
pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa más externa, denominada cascarilla

ENDOSPERMO
Endospermo amiláceo (70-80% del grano).
Aleurona que le rodea y que, excepto en la
cebada, es una monocapa.

GERMEN
Se une al endospermo a través del escutelo.
Cáscara externa formada por cubiertas florales
denominadas glumas, que permanecen
plegadas después de la trilla. Variedades como:
centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en
el trillado, se las conoce como cariópsides
desnudas.
•Cubierta del fruto, y forma una
parte del salvado.

•Es la capa que mayor proporción

de fibra posee de los cereales.

•Rico en proteínas, además de

contener una proporción de
lípidos.

•No contiene almidón.

 SEMILLA
Estructura que se encuentra en el interior del
pericarpio.

TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la capa más
interna.

ENDOSPERMO
•Tejido nutritivo de los cereales.
•Lugar de reserva de CHOS (almidón ).
•Posee pequeñas cantidades de vitaminas,
enzimas, y ácidos grasos.
 SEMILLA

•Germen o embrión,
constituido por el escutelo, eje
embrionario y el epiblasto.

•Base de lípidos de la que se

extrae la grasa (el aceite ) de
los cereales, aunque también
contiene almidón y enzimas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL

Humedad 11-15%

Carbohidratos 63-73%

Proteínas 7-12%

Grasa 1-5%

Fibra 3-7%

Calorías (por 100 gr) 340

Proteínas, grasa
y vitaminas

Almidón

Minerales y
vitaminas del
grupo B

Disminuyen
con la
molienda
Enzimas, lípidos
y vitaminas del
grupo B
 Almidón
(C6H10O5)x, inodoro e
insípido, en forma de
grano o polvo

20%
Otros polisacáridos distintos del almidón,
aunque su contenido en el endospermo sea
muy inferior a de este.

• Hemicelulosas,
• Pentosanas,
• Celulosa,
• a-glucosanas
• Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes celulares,
abundan en las porciones externas del
grano.
GELATINIZACION ocurre en presencia de
calor y humedad. Estado Sólido: los
hidroxilos (-OH) que no forman puentes
hidrógenos entre sí atraen moléculas de
agua (12-14% humedad)

En contacto con agua fría: las moléculas de

agua penetran las zonas amorfas sin modificar
las regiones cristaloides (30% humedad). Se
produce hinchamiento, el agua se adsorbe en
la superficie del gránulo.

Si una dispersión de almidón al 5% se calienta

a 60-65C:
Agua es ADSORBIDA en la superficie del
gránulo
Puentes hidrógeno entre OH de dentro del
gránulo se rompen y el agua penetra al interior
del gránulo y es ABSORBIDA .
 PROTEÍNAS
Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones
proteicas.
Albúminas (H2O)
Globulinas (disolución salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)

Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el

cereal que proceden.

VALOR NUTRITIVO: las proteínas varían en composición de

aminoácidos.
Lisina y metionina ↓, en trigo, centeno, cebada, avena y maíz,
comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la leche.

Algunas proteínas tienen carácter enzimático y pueden desempeñar

un papel importante en el procesamiento de los cereales
PROTEÍNAS
 ENZIMAS
AMILASAS
a y b-amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamiento
de la masa por acción de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima.

PROTEINASAS
Participan en ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante
la fabricación de pan.

LIPASAS
Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena à lipasa, muy
activa una vez que se tritura o aplasta el grano.

FITASA
Hidroliza el ácido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de
Ca y Fe por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.

LIPOOXIGENASAS
Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la
formación de compuestos amargos.

PEROXIDASA, CATALASA
Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, lo
que deberá tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas.

POLIFENOLOXIDASAS
Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.
 LIPIDOS
Endospermo de la avena: lípidos = 6-8% (Trigo: 1,6%)

Se almacenan en el germen, también en la capa de la aleurona

Maíz y trigo sirve como fuente para la producción de aceite.

Al fabricar la harina hay que separar el germen del

endospermo para evitar, o ↓, las reacciones de alteración de los
lípidos al ponerse en contacto con las lipasas.
LIPIDOS
 SUSTANCIAS MINERALES

•95% de minerales: K3PO4 – K2SO4 – Mg – Ca.

•Sin embargo, parte del P se encuentran como ácido fítico (ácido inositol
hexafosfórico).

•Contienen minerales como Zn, Fe

•Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico.
•Su absorción es limitada por la presencia de fitatos contenidos
precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de
minerales.
SUSTANCIAS MINERALES
 VITAMINAS
Las variaciones entre los cereales son pequeñas, excepto para niacina,
cuya concentración en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior a
la de avena, centeno, maíz y mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y
niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el
procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina
B1.

No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el

germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de
vitamina E y carotenos.
Carecen de vitaminas B12 y C.
 VITAMINAS
Importante: con respecto al contenido de algunos
nutrientes se debe tener en cuenta las pérdidas
durante la molienda.

Cuando el grano es pulido para obtener harina

blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran
parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados

minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los
niveles iniciales que desaparecieron con la molienda.

Algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca.

ALMACENAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.

Excluida la destrucción por insectos

u otras plagas, los cambios son los
siguientes:

HIDRATOS DE CARBONO
actúan las enzimas a y b amilasa sobre el almidón
H2O
CHOS à dextrinas + maltosa (humedad ≥ 1-5% ) è >> peso seco
 ALMACENAMIENTO

dextrinas
azúcares reductores
1935 3.000 años

Actividad de amilasa continúa en condiciones anaerobias

CHOS + H2O à ETOH + CH3COOH è ↓ valor nutritivo

En maíz sí los granos están húmedos es mala

la separación del almidón por molienda.
 ALMACENAMIENTO
Arroz recién cosechado es poco
digestible, comparado con el
almacenado por algún tiempo.

El primero contiene una a

amilasa activa que hace al arroz
pegajoso cuando es cocido y que
se inactiva parcialmente durante
el almacenamiento.

El arroz fresco, al ser hervido,

pierde más sólidos en el agua de
cocido que el almacenado.
 ALMACENAMIENTO
PROTEÍNAS

En cebada con antigüedad de 3.000 a 5.000 años, se encontró el 3,2% de

N ≈ 20% de proteínas vs 12% cereal fresco.
Se debe a la pérdida de CHOS por respiración.
La degradación proteica es muy lenta, no se observa hasta que los
granos están, muy deteriorados.

Cambios: ↑ prolamina y ↓ las solubles en agua, en el primer periodo de

almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maíz y sus harinas: ↓ las proteínas solubles y ↓ digestibilidad,
más notables los cambios en las harinas.
 ALMACENAMIENTO
GRASAS

Oxidativos à rancidez

Hidrolíticos à ácidos grasos libres

Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el

aceite está protegido de la oxidación.

En los productos de la molienda, sí puede producirse.

Enranciamiento es independiente de la humedad

 ALMACENAMIENTO
•Humedad y temperatura ↑ hidrólisis por lipasas. Acelerado por
crecimiento de hongos, por su alta capacidad lipolítica.

•Hidrólisis de los lípidos en granos es más rápida que la de CHOS y

proteínas.

•Contenido en ácidos grasos libres es índice del deterioro incipiente

de los granos.

•Actividad lipolitíca puede ser retardada, tratando los granos con

agentes químicos como etileno clorhidrina, óxido de propileno y
tetracloruro de carbono

•Exposición a radiofrecuencia reduce la actividad lípolitíca debido a

su acción inactivadora de hongos y lipasas.
 ALMACENAMIENTO
MINERALES

•No hay cambios notables, a no ser que las

condiciones de almacenamiento sean muy
anormales.

•Se observan pérdida de Se, como compuestos

volátiles.

•La pérdida de CHOS y H2O è ↑ sustancias

minerales.
 ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina pérdidas apreciables

Trigo 17% humedad = 30% B1 en 5 meses

12% humedad = 12% B1 en 5 meses
Tiamina 2 años = poca ↓
Arroz vaina Tiamina > 2 años = ↓ notablemente

T y humedad ↑ = pérdidas de tiamina

Tiamina y Piridoxina = fotosensibilidad

Maíz amarillo Vitamina A y carotenos 70 %

• Es del género Triticum

• Los más comercializados:

Triticum vulgare y Triticum
durum

• La calidad del trigo depende de

varios factores: abono
(nitratos), temperatura y estado
higrométrico de la zona
(maduración).

En México se cosechan dos especies: Triticum aestivum

Triticum durum: 5 millones de toneladas.
COMPOSICION DEL GRANO
 CLASIFICACIÓN:TEXTURA DEL
ENDOSPERMO
Los trigos se clasifican según:
La textura del endospermo. (característica del grano relacionada
con la forma de romperse durante la molienda)

Según el contenido en proteína (característica relacionada con la

calidad panadera)

VITREOS HARINOSOS
Acerada, apedernalada, Almidonosa, yesosa
cristalina, córnea. T. vulgare
T. durum Son opacos y aparecen
Son translúcidos, y aparecen oscuros frente a la luz
brillantes frente a la luz Tienden a ser blandos y
Tienden a ser duros y fuertes. débiles
 CLASIFICACIÓN: RUPTURA
DEL GRANO EN LA MOLIENDA
DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas sus capas,
poco agua, alto % de gluten, color ambarino;proporcionan una harina
de tamaño grande, arenosa y fácil de cerner; se emplea como sémola
para la fabricación de pastas, rendimiento de 80 –85%.

SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas internas, dan

un rendimiento de 75 –80%.

BLANDOS: Alto % de gránulos de almidón, menor cantidad de

gluten, rendimiento de 70 –75%, dan una harina muy fina, se cierne
con dificultad; se emplea para fabricación de pan, galletas, etc.
 CLASIFICACIÓN: FUERZA DEL
TRIGO
Característica relacionada con sus propiedades panaderas (aptitud o
capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen con
miga de buena textura)

TRIGOS FUERTES TRIGOS FLOJOS

Tienen un elevado contenido de Bajo contenido de proteína
proteína

Ideal para la fabricación de pan Ideal para la fabricación de

galletas, pastas de té, pasteles,
bollos, etc.
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
DE MADUREZ
TRIGO MADURO
• Máximo de almidón
• Poco contenido de agua
• Pocos azúcares solubles
MADUREZ LECHOZA
• Escurre un líquido lechoso al exprimir el grano
• Rico en almidón
MADUREZ AMARILLA
• Transformación máxima de hidratos de carbono en almidón
(ideal para la cosecha)
MADUREZ ACCIDENTAL
Se produce prematuramente por alguna causa del medio
ambiente (sequías)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO

Humedad 11 %

Carbohidratos 69%

Proteínas 13%

Grasa 2%

Fibra 3%

Calorías (por 100 gr) 340