UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

PROGRAMA DE FARMACIA
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
INTRODUCCION A LA NUTRICION Y BROMATOLOGIA
NUTRICION:
Según la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) se define como Nutrición al “conjunto
de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias
procedentes del exterior”
Esos procesos nutritivos tienen tres objetivos principales:
- Aporte de energía para que el organismo realice sus funciones. La energía que
consumimos debe satisfacer el metabolismo basal (mínima cantidad de energía que
necesitamos para mantener las funciones vitales del organismo en reposo: mantener
la temperatura corporal, la respiración, etc.) y el gasto energético por actividad (la
energía que se necesita para realizar cualquier trabajo) = Función energética.
- Suministro de materiales de construcción para la formación y renovación de las
propias estructuras orgánicas = Función plástica.
- Aporte de sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos que
continuamente se verifican en el organismo = Función reguladora.
Evidentemente la Nutrición es un proceso que se realiza de forma involuntaria e
inconsciente y se haya condicionada por el metabolismo del organismo y las
circunstancias particulares en que este se halle.
BROMATOLOGIA:
Etiológicamente la palabra “Bromatología” se deriva de dos raíces griegas:
BROMATO = ALIMENTO
LOGOS = TRATADO
Por lo que se puede decir que la Bromatología es la ciencia o tratado de los alimentos.
Se ocupa la Bromatología o ciencia de los alimentos del estudio de los alimentos en todos
sus aspectos, incluyendo, por lo tanto, el conocimiento de:
1. La estructura, propiedades y composición cualitativo y cuantitativamente de las
materias primas destinadas al consumo directo o a la producción de alimentos
manufacturados.
2. Los procesos tecnológicos necesarios para transformar la materia prima en
alimentos elaborados.
3. La tecnología más apropiada para preservar su valor nutritivo y evitar la pérdida de
componentes útiles.
4. La causa y forma de su alteración y manera de evitar esa alteración.
5. El significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminación.
 6. Los métodos analíticos a aplicar para determinar su composición y controlar su
calidad.
7. Las bases de una alimentación racional, a partir del análisis del papel y
metabolismo de sus componentes en el organismo.
8. La promoción de las normas y legislación adecuadas para asegurar la calidad de los
alimentos y prevenir sus fraudes.
Sin embargo, la Bromatología nace de la necesidad empírica de verificar la pureza y el
carácter genuino de los alimentos, por lo que el término Bromatología se aplica
generalmente, solo en la relación con la química de los alimentos, es decir, la
determinación de la composición química de los alimentos y su análisis.
La Bromatología es una ciencia de importancia práctica, que se relaciona con muchas
otras ciencias, como por ejemplo: la FISIOLOGIA, que nos revela el funcionamiento del
organismo, sus necesidades cualitativas y cuantitativas en relación con las diferentes
funciones digestivas, indicando cuales son los alimentos digeribles y aprovechables para el
organismo; con la AGRICULTURA, que nos indica los métodos de cultivo para obtener
nuevas variedades o productos de más rendimiento, mayor valor nutritivo y mayor
digestibilidad; con la QUIMICA, porque esta determina la composición química de los
alimentos; con la BIOLOGIA, que estudia el metabolismo de los alimentos, su excreción,
etc. Con la Mineralogía, la Geografía, Ciencias Económicas etc.

ALIMENTO
El decreto 2333 del Ministerio de Salud, expedido en Agosto 2 de 1982, en su artículo 2°,
DEFINE A Alimentos como “Toda sustancia natural o artificial, elaborada o no, que ingerida
aporta al organismo humano los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de
los procesos biológicos”.
Los alimentos, fundamentalmente, están compuestos, en proporción variada, por los
llamados principios nutritivos o nutrientes, necesarios para el correcto desarrollo
fisiológico del organismo de los seres vivo y para conservar la salud.
En este sentido, se dice que los nutrientes son sustancias químicas necesarias que tienen:
1) Una función energética, como los lípidos, carbohidratos y proteínas, que participan
en la producción de energía.
2) Una función plástica como el caso de las proteínas y algunos minerales que
intervienen en la formación de nuevos tejidos.
3) Una función reguladora, como las vitaminas, algunos minerales, proteínas activos y
agua que intervienen en la regulación de los procesos fisiológicos para utilizar
adecuadamente de las sustancias plásticas y energéticas.
Para que una sustancia reciba el nombre de alimento debe llenar los siguientes requisitos:
1) Debe ser soluble. Para que sea soluble es necesario que sea digerible, es decir, que
las secreciones digestivas que actúan sobre el alimento lo pongan en condiciones
para ser absorbido, y después asimilado.
2) Debe ser asimilable. El alimento previamente solubilizado por desdoblamiento y
luego absorbido por la mucosa intestinal penetra en la circulación, y en los tejidos,
sufriendo allí alteraciones en su composición, o es desintegrado en sus
componentes.
3) Debe ser atoxico. No solo el producto en sí, sino también los principios obtenidos
por su desdoblamiento.
4) Debe aporta por lo menos un principio nutritivo.
5) Debe ser agradable, apetecible al organismo y poderse ingerir en cantidades
variables para su alimentación suficiente.
Clasificación de los alimentos.
1. De acuerdo a su origen se clasifican así:
a. Alimentos vegetales. Son aquellos que provienen del reino vegetal. Deben su
poder calórico a las grandes de carbohidratos que contienen, a excepción de
las leguminosas (alverjas, frijoles, garbanzos, lentejas, soyas, habas) las cuales
poseen un porcentaje apreciable de proteínas.
b. Alimentos animales. Son las que proviene del reino animal. Deben su mayor
poder alimenticio a la gran cantidad de proteínas que poseen. Una manera de
diferenciar a los alimentos vegetales de los animales es la siguiente: las
soluciones de las cenizas de los alimentos de origen animal, excepto la leche, y
además cereales presenta reacción acida, mientras que los alimentos de origen
vegetal, exceptos los cereales y derivados, y además la leche y sus derivados
suministran cenizas alcalinas.

2. De acuerdo a su estabilidad.

a. Alimentos perecederos. Aquellos alimentos que están constituidos por muchos

nutrientes y agua, facilitando el crecimiento de gérmenes y lógicamente
pueden experimentar alteraciones en un tiempo relativamente corto. Estos
alimentos son los que tienen una “vida útil” corta y por lo tanto exigen
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento.
b. Alimentos semiperecederos. Aquellos que por su constitución son más
estables pero es importante tener precaución en su almacenamiento.
c. Alimentos no perecederos. Aquellos que poseen muy poca cantidad de agua,
de tal manera que los gérmenes no pueden crecer en él. Son muy estables. No
se alteran dejándolos en temperatura ambiente. Tienen “vida útil” larga.
3. De acuerdo a la forma como se presenta para su consumo.
a. Alimento al natural, (fresco) son aquellos que se consumen tal como nos lo ofrece la
naturaleza, o con una manipulación mínima, particular para cada clase de alimento.
b. Alimentos elaborados. Son aquellos que antes de llegar al consumidor han sufrido
cambios en su composición que resultan de la aplicación a un alimento al natural de
diversos procedimientos físicos o químicos.
Dentro de estos alimentos elaborados se encuentran los denominados “conservas” o
“alimentos en conserva” o simplemente “alimentos conservados” que son los resultantes
de la aplicación a un alimento natural de procedimientos por medios de los cuales:
- Se le extrae uno o varios de sus componentes originales.
- Se le adiciona un componente no original.
- Se eliminan los microorganismos presente, con el fin de prolongar su existencia o
vida útil.
También existen los llamados “alimentos enriquecidos” que son aquellos alimentos
naturales a los cuales se les adicionan un principio nutritivo no original o se aumenta la
cantidad de los que posee.
Se incluyen también en el grupo de alimentos elaborados los denominados “alimentos
dietéticos” que son aquellos en los cuales se ha sustituidos uno de sus componentes
originales que puede ser desfavorable a las personas enfermas por una sustancias inocua
para ellos. Generalmente se aplica con fines terapéuticos.
Existen los denominados “alimentos añejo”, los cuales han sido elaborados con mucha
anterioridad a la época en la cual se consumen sufriendo un añejamiento o maduración
durante la cual mejoren notablemente su calidad.
También se consideran alimentos elaborados aquellos que resultan del procesamiento
efectuado a partir de un componente original que ha sido extraído de un alimento natural.
4. Según su papel en la alimentación

Por las funciones que desempeña en el organismo humano los nutrientes

contenidos en los alimentos, estos se clasifican en:

- Alimentos formadores o constructores: tales la leche y sus derivados, carnes,

huevos, leguminosas.
- Alimentos reguladores: fruta, hortaliza.
 - Alimentos energéticos: cereales y sus derivados, tubérculos, plátanos, productos
azucarados, productos grasos.

5. De acuerdo al riesgo Epidemiológico.

- Alimentos de alto riesgo. Todo alimento perecedero que por deficiencias en su

proceso, manipulación, conservación, transporte y expendio puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
- Alimentos de bajo riesgo. Todo alimento estable o no perecedero y
semiperecedero que por su constitución y manejo no ofrece mucho riesgo de
producir enfermedad.

6. Alimentos de ahorro. Son sustancias que tienen la propiedad de excitar algunas

funciones orgánicas sin agotar las reservas nutritivas energéticas.
Así tenemos: estimulantes digestivos y estimulantes nerviosos.

a. Estimulantes digestivos. Podemos clasificar en este grupo a todos aquellas

sustancias que tienen por finalidad dar mejor sabor o color a los alimentos,
estimulando de esta forma a las glándulas del aparato digestivo. Así podemos
mencionar a los condimentos, las especias, el vinagre, que debe su poder
excitante al ácido acético.

b. Estimulantes nerviosos: incluyen todas aquellas sustancias que tienen una

acción directa sobre el sistema nervioso central, tales como los vinos, rones,
cervezas, etc. Su acción se debe al alcohol. También debe mencionarse
aquellos alimentos que deben su acción estimulante a la cafeína (café, te). El
alcohol etílico produce aproximadamente 7Kcal/g o 5.6Kcal/ml. (29,288Kjoul)
cuando es metabolizado en el cuerpo humano.

7. Al hacerle un análisis a un alimento se tiene como objetivo determinar si el alimento ha

sufrido cambios que le impide ser aptos para el consumo humano. Tenemos entonces:
- Alimento normal. Es aquel que correspondiendo a las especificaciones
reglamentarias haya sido elaborado en condiciones higiénicas tales que no posea
agentes patógenos, ni sustancias químicas toxicas, que no haya sido adulterado, ni
presente signos evidentes de alteración.
- Alimentos adulterados. Aquellos que han sido sustraídos o sustituidos parcial o
totalmente los constituyentes propios de los alimentos o en que se han adicionado
sustancias prohibidas por las disposiciones sanitarias vigentes.
 - Alimentos alterados. Aquellos en que se han efectuado procesos de degradación
parcial o total de los constituyentes, propios del alimento, ocasionado por agentes
biológicos, físicos o químicos, que desdoblan o transforman sus componentes en
sustancias más simples, presentando características organolépticas desagradables.

VALOR ENERGETICO O CONTENIDO ENERGETICO

Es la capacidad de los alimentos de aportar principios nutritivos energéticos. No hay que
confundirlo con el valor nutritivo, que es la aptitud de los alimentos para proporcionar
principios nutritivos.
El contenido energético de los alimentos puede hallarse con el llamado “calorímetro de
líquidos” (calorímetro de bomba adiabática). Para tal efecto se introduce la sustancia que
se va a investigar en una pequeña bomba, se sustituye el aire por oxígeno y se sumerge
aquella en un recipiente con agua, provisto de agitador y de un termómetro especial. Con
la ignición eléctrica, la sustancia se quema con extraordinaria rapidez en la atmosfera de
oxigeno de la bomba. La energía calórica que así se libera pasa al agua que rodea la
bomba.
El valor calórico de la sustancia quemada se puede calcular entonces partiendo de la
temperatura que haya experimentado el agua.
Los carbohidratos de nuestros alimentos suministran un promedio de 4.10Kcal/g.
(17.15Kj), las grasas 9.45 Kcal/g (39.53KJ), y las proteínas 5.65Kcal/g. (23.63 kj).
Se entiende kilocaloría (Kcal) la cantidad de calor que es necesaria para elevar la
temperatura de 1kg de agua de 15.5 a 16.5°c. Las diferencias existentes entre los
principios nutritivos en relación con el contenido energético deben atribuirse a su
composición química diversa. Por ejemplo, los hidratos de carbono contienen grande
cantidades de oxígeno en sus moléculas, de manera que el aporte suplementario de este
elemento provoca tan solo una oxidación relativamente escasa.
Las grasas en cambio, tienen poco oxígeno, y por eso son objetos de una combustión
extraordinariamente intensa, durante la cual se liberan cantidades elevada de energía. Las
proteínas ocupan una posición intermedia entre los carbohidratos y las grasa en tal
sentido.
De todos modos la combustión de los principios nutritivos en el calorímetro no puede
equiparse de una manera directa con los procesos de la misma índole que tienen efecto
en el organismo.
Las proteínas, por ejemplo, no son oxidadas por completo en el organismo, sino que una
parte considerable del nitrógeno que las integran se convierte en urea (NH 2 – CO- NH2), lo
que representa una pérdida de energía de 1.25 Kcal/g. (5.23 Kj). El valor calórico de estos
principios se queda reducido, por tanto a 5.65 – 1.25 = 4.4 Kcal/g. (18.40 kj).
En lo que respecta a carbohidratos y las grasas, por el contrario, su proceso de combustión
es tan completo como en el calorímetro.
Además del valor energético de los alimentos, hay que considerar también su
digestibilidad. Llega al 99% para los carbohidratos, al 95% de las grasas y al 92% de las
proteínas en la dieta mixta que adoptamos normalmente. Multiplicando los valores
calóricos citados anteriormente (4.10; 9.45; 4.40Kcal/g) por estos porcentajes,
obtendremos los conocidos valores energéticos fisiológicos o “coeficientes de Atwater”,
siguientes: carbohidratos 4 Kcal/g (16.98 Kj), grasas 9 Kcal/g (37.55 Kj), y proteínas 4
Kcal/g (16.93 Kj). Para cálculos más exactos se utilizan coeficientes especiales que hoy
existen para muchos alimentos.

NECESIDADES CALÓRICAS.
Las necesidades de energía del ser humano dependen en primer término del trabajo
corporal o actividad física que realice. Posteriormente se toman en cuenta otros factores
como sexo, edad, el índice de masa corporal, IMC, dado por el peso y la talla.
En Colombia la cantidad de calorías que requiere un hombre adulto, de 1.65mts de
estatura, 65 kg de peso y de actividad media, por día, es de unas 3.000 Kcal y se
distribuyen así:
Proteínas 65 g 260 Kcal
Carbohidratos 498,25 g 1993 kcal
Lípidos 83,33 g 747 Kcal
Total -- 3.000 Kcal
El hombre adulto con las características anteriores, pero de actividad intensa o baja
requiere de 4.200 y 2.400 respectivamente.
Las cifras medias correspondientes a la mujer adulta de 1,55mts de estatura, 55kg de peso
y de actividad ligera, media y pesada son 2.000, 2.250 y 3.200 respectivamente.

Sexo
Actividad física Hombre 1.65mts Mujer 1.55mts
Intensa o pesada 4.200 3.200
Media 3.000 2.250
Baja o ligera 2.400 2.000
Persona sana, adulta, normal
Sana: que no sufre ninguna enfermedad
Adulta: entre 18 y 65 años
Normal: de peso normal, IMC (índice de masa corporal) 20-25
INDICE DE MASA CORPORAL
Se calcula así:
peso
Índice de masa corporal, IMC¿
(estatura) 2

Tabla 1

Peso por debajo de lo normal Menos de 18.5

Peso normal 18.6 a 24.9
Sobrepeso(obesidad grado 1) 25.0 a 29.9
Obesidad grado 2 30.0 a 39.9
Obesidad mórbida grado 3 Más de 40

Tabla 2

Deficiencia energética crónica Menor de 18

Bajo de peso 18-20
Normal 20-25
Sobrepeso 25-30
Obesidad Mayor de 30
*Texas Heart Institute, St Lukes Episcopal Hospital el tiempo, 2 agosto-2006

CALCULO DE LAS NECESIDADES CALORICAS DIARIAS

Ejemplo 1
Mujer, actividad física = baja
Peso =72kg
Estatura= 1,68m
Ejemplo 2
Hombre, Actividad física = media
Peso= 78kg
Estatura= 1.70m

20.7-------kcal: 2000
Proteínas: debe ingerir 1 gramo de proteínas por cada kilogramo de peso.
Debo ingerir 53 gramos de proteína
Un gramo de proteína produce 4 kcal
53 x 4kcal = 212 kcal
Para calcular la grasa una persona es depende de la actividad que realice y de acuerdo a
eso necesita que la grasa entre un 15 y 35% de calorías que necesite.
Si una mujer es de actividad baja. 2000kcal. El 15% lo debe generar la grasa
Gramos de grasa que hay que ingerir----- 35% x 2000= 700
Si es de actividad alta es el 35%
Si es de actividad media es de 25%
Si es de actividad baja es de 15%
Un gramo de grasa promueve 9 kcal
las kcal que genera las proteínas se calcula con las kcal que generan las grasas
1444 x 4: 5776

Ejemplo 1: actividad intensa y baja hombre y mujer

Ejemplo dos: actividad media.
Ejemplo 3
Hombre, Actividad física = alta
Peso= 68kg
Estatura= 1.70m