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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

TEMA

: PRACTICA 9

DOCENTE

: ING. GREGORIO DAMIAN LOAYZA

ESTUDIANTES

:



CONDORCUYA CARDENAS MARCO A.
PARIONA ESPINOZA JULISSA
TAMBRAICO MORCCOLLA EDITH
TAPIA PACCI SOFIA M.

Fecha de realización de práctica:Laboratorio de procesamiento, 03/10/14
Fecha de entrega de informe: Laboratorio de procesamiento, 10/10/14

Abancay – Apurímac
2014

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como 2 . INTRODUCCIÓN Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación humana. debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario.PRACTICA Nº 9 EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES I.

Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite. de consistencia blanda. OBJETIVO    Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de materias primas vegetal. FUNDAMENTO TEÓRICO. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la producción de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodón y lino principalmente. todas las semillas y frutos contienen aceite. En cuanto a los frutos oleaginosos.C. ACEITUNA: La aceituna u oliva es una drupa carnosa.  Manzanilla: frutos de menor tamaño que la variedad Gordal. negro verdoso. Su color varía del verde al amarillo paja. aceites de frituras y horneados. Pertenece a la familia Oleaceae. árbol del contexto mediterráneo. o castaño oscuro. Pueden ser de color negro rojizo. la soja y el girasol. la colza. En realidad. Estas aceitunas deben ser firmes. de tamaño variable. III. el ricino. muy redondas. de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas). Existen muchas variedades.  Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla. Evaluar los rendimientos obtenidos. hueso pequeño y un sabor típico. aderezos. rosa vino o castaño.por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelería. estos provienen principalmente del cocotero (copra). pero sólo los llamados oleaginosos sirven para la producción industrial de aceite. Composición química de la aceituna 3 . Obtenidas de frutos con color rosado. II. las más conocidas son: el cacahuete. se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.  Negras oscurecidas por oxidación. pero de carne algo más dura y color de verdoso a negro. En todo caso. más conocido por «acebuche» (Olea europea oleaster). con una sola semilla en el interior.  Negras naturales. 2003). sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración —ciclo denominado «envero»—. aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. negro violáceo. carnosas.  De color cambiante. en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones. pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son las aceitunas:  Gordal: las de mayor tamaño y de sabor fuerte. El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. las aceitunas de mesa se clasifican en:  Verdes. procedente de la variedad del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam).. (Aparicio et al. del nogal. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA ACEITES DE OLIVA La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre de 2002. etc. Es el fruto del olivo (Olea europaea). Atendiendo a su color. que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.. Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. galletas.

frutos que no siguen ningún tratamiento a parte del lavado. Es evidente que la parte más rica en aceite es el mesocarpio (o pulpa) y la más rica en celulosa bruta el endocarpio (o hueso).Para comprender mejor la diversa composición química de los distintos tipos de orujo. Cuadro 1: Composición química de los componentes de la aceituna madura Fuente: Maymone y otros. Los aceites de oliva ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes. debe cumplir con las especificaciones establecidas en las tablas siguientes: CUADRO 2. o cualquier mezcla con otros tipos de aceite. centrifugado o filtrado. (c) Aceite de Oliva Lampante: Aceite de Oliva Virgen con una acidez. REQUISITOS ESPECÍFICOS El Aceite refinado de oliva debe presentar aspecto límpido. color amarillento y no debe contener materias extrañas. Especificaciones del aceite de oliva 4 . en términos de ácido oleico. El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como sigue: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la alteración de aceite. de 0. y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. Dimitrios. (Boskou. y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. sustancias que modifiquen su aroma o color. y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica. de 2g por 100g. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen: Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima. y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. decantado. en términos de ácido oleico. en términos de ácido oleico. 1998). superior a 2g por 100g. (b) Aceite de Oliva Virgen: Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima. o residuos de las sustancias empleadas para su refinación. 1961. tal vez sea útil recordar (Cuadro 4) la composición química de los distintos componentes de la aceituna.8g por 100g. o por esterificación.

FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi. MATERIALES Y MÉTODO.1. 2012 CUADRO 3. 5. determinándose que las variedades denominadas evillana entre las de mesa y Leccino (coratina) entre las aceiteras son las de mayor incidencia por variedad identificada en la composición del aceite obtenido. efectuadas de acuerdo con la NTE INEN. CUADRO 04: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad Leccino FUENTE: Boskou. efectuadas de acuerdo con la NTE INEN. MATERIALES 5 . 2012 HUMEDAD Y RENDIMIENTO GRASO DE LAS ACEITUNAS En esta etapa se recopilo los datos de la producción de aceite de oliva que se produce en Tacna para así determinar las principales variedades que intervienen y que tienen mayor incidencia en el producto obtenido. Dimitrios. Especificaciones de los aceites de oliva FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi. 1998 IV.

2.           Balanza Balanza Analítica Licuadora Vasos precipitado Recipiente de acero inoxidable Probeta Cuchillos Medidor Pera de decantación Cucharon de madera Materia prima:( aceituna) 5. El batido se realizó en un recipiente batiendo constantemente con la ayuda del cucharon de madera por un tiempo de 30 minutos. PARTE EXPERIMENTAL          Desinfecto la mesa de trabajo Se recepciono la materia prima (aceituna) Se realizó la selección y clasificación de la aceituna Se realizó el despepado de la aceituna Inmediatamente se realiza la molturación con la ayuda de la licuadora y se separó a partes iguales con la finalidad de obtener el aceite con batido y sin batido. La extracción se realiza con una franela imprimiéndola hasta que salga completamente todo el aceite esencial. La extracción sin batido se le deja por 30 minutos en reposo para luego extraer con la franela exprimiéndola hasta extraer completamente el aceite El aceite se llena en un frasco ambos para luego realizar la decantación esta operación se realiza con la finalidad de obtener aceite puro sin impurezas ni residuos FIGURA 1 DIAGRAMA DE OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 6 .

0g batido  Peso de la torta sin batido 175.121= 12.5316 .V.140= 14.02% SIN BATIDO  Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra 21. RESULTADOS:  Peso de la torta 175.1912 g x 100  Rendimiento sin batido% = 175 g Rendimiento sin batido % = 0.0 g x 100 175 g Rendimiento batido % = 0.0g BATIDO  Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra Rendimiento batido % = 24.11% Muestra Volumen ml Densidad g/ml Masa g Rendimiento % 7 .

892g/ml 0.5ml 24. en el cual se obtenía el rendimiento de 12.865g/ml 24.Batido Sin batido 27. etc).02% en cual el más rendimiento tiene el de batido VIII. CONCLUSIONES:  En conclusión se llegó a conocer el proceso de extracción y los parámetros de aceite a partir de oliva  Se evaluó el rendimiento del aceite de oliva en este caso en dos métodos batido y no batido. por consiguiente afirmamos que en la práctica realizada se obtuvo un promedio de 12 a 14% de rendimiento Y según villavecchia la densidad del aceite de oliva es de 0. (Que es un contenedor en la que se deposita la aceituna para ser pesada y que permite separar distintas calidades de fruto aceituna de suelo.86 entonces comparando con el autor está en el rango. aceituna de Denominación de Origen.909 g/ml aproximadamente entonces en la practca realizada la densidad se obtuvo un promedio de 0. Industrialmente ¿Cómo se realiza la extracción del aceite de oliva? 1 PROCESO DE ELABORACIÓN. aceituna monovarietal. aceituna de árbol. Dimitrios.02 % 12. donde ésta se recepción a través de un recipiente denominado “tolva”. VII.5ml 0.11 % VI.11% del a  partir de batido de aceituna.1912g 14. DISCUSIONES: Boskou. y del batido el rendimiento es de 14. Una vez que se ha recolectado la aceituna. 1998 según este autor el rendimiento lo clasifica por fechas pero no especifica el rendimiento por batido o sin batido que el rendimiento del aceite es de 16 a18%.89 a 0. 8 .5316g 21. CUESTIONARIO: 1. el agricultor la lleva a la almazara en un tractor o vehículo agrícola.

Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en unos envases de acero inoxidable denominados depósitos y se almacena en una bodega. 2. la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza. 1º. El color del aceite no es indicativo de calidad. depende de la maduración de la aceituna y de la variedad. Seguidamente.Sólido – Líquida. por diferencia de densidades se procede a la separación de la masa en dos fases. Indique el flujo de extracción de maní y linaza. Una vez molida. CONSIDERACIONES: Extracción en frío. 2º Líquida – Líquida.La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras en las que se limpia de polvo y hojas procediendo a continuación su molienda en un “molino de martillos” de acero inoxidable y cerrado herméticamente. Ninguna grasa se puede extraer en frío. Se realiza la separación de la parte propiamente líquida de la aceituna (agua de vegetación 60% y aceite) de la parte sólida en una maquina denominada “Centrifuga Horizontal”. Se separa el agua de vegetación del aceite propiamente dicho en una máquina denominada “Centrifuga Vertical” . Cuando en una botella indica “extracción en frío” quiere decir que durante todo el proceso de elaboración del aceite se ha mantenido una temperatura entre 17-21º. indicar los parámetros flujos de la extracción de aceite de linaza 9 . Para su óptima conservación no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a luz.

Flujo del aceite de extracción de maní 10 .

1998. 2-1999). A.  Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto. AMV Ediciones Mundi Prensa Libros. A. Ministerio de Salud. Química y tecnología del aceite de oliva. BIBLIOGRAFIA:  Boskou.97). 13.  Código Alimentario Argentino .  Kiritsakis.284. Ley 18.  Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales Codex Stan 19-1981 (Rev. 1992. Alimentos grasos aceites alimenticios. República de Chile. Madrid. Decreto 2126/71. abril 2009.05.Capítulo VII. 191 p. “El aceite de oliva”.IX. N° 977/96 (D.  11 .OF. Modificación: 16/10/2008.K. 1ª ed. Madrid Vicente Ediciones. Dimitrios.