Cereales

Marzo, 2023
La estructura de todos
los granos de cereales
está compuesta por:
✓ la cascara de celulosa, la cual no tiene
valor nutritivo para los seres humanos;
✓ el pericarpio y testa, dos capas bastante
fibrosas que contienen pocos nutrientes;
✓ la capa de aleurona rica en proteínas,
vitaminas y minerales;
✓ el embrión o germen rico en nutrientes,
consiste de la plúmula y la radícula
unidas al grano por el cotiledón;
✓ el endospermo que comprende más de
la mitad del grano y consiste
principalmente en almidón.
Grano de trigo
El embrión es la parte del grano que germina si se planta el
grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes.
Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente
contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la
riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero.
tiamina

riboflavina

niacina
• La aleurona y otras capas externas contienen
50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la
riboflavina.
• El endospermo, aunque en general es la parte
más grande del grano, generalmente contiene
una tercera parte o menos de las vitaminas B.
• Comparado con otras partes, es más pobre en
proteínas y minerales, pero es la fuente principal
de energía, en la forma de un carbohidrato
complejo, el almidón.
• Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo
humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del
grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que
consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que
reducen el valor nutricional del grano.
 Composición y valor nutricional
• Hidratos de carbono. En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se
absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen
generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía
manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.
• Proteínas. En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de
aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano
de cereal es mayor, por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de ahí.
• Lípidos. Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cereal que más
lípidos contiene es la avena y son predominantemente insaturados. El resto de cereales
no posee más de un 2%.
• Vitaminas. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1,
riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5,
piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12,
distribuidas por todo el cereal.
• Minerales. Los minerales más importantes presentes en los cereales de desayuno y
snacks son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes
dependiendo del tipo de cereal.
 Tipos de cereales
Según su procesamiento se clasifican en tres tipos:

1.Refinados. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo

de conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso
se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra.
2.Integrales. Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que
no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda.
Mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y
el magnesio.
3.Enriquecidos. Es un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los
nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, aunque se le agregan
algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada.
 Los cereales según sus variedades se clasifican en:
• Arroz. Este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los
más consumidos.
• Maíz. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio,
fósforo, antioxidantes y carbohidratos.
• Trigo. Es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por
cada 100 gramos. Además incluye proteínas, vitaminas y minerales.
• Centeno. Es un alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y
está asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo.
• Avena. Es rico en fibra, carbohidratos complejos, oligoelementos,
aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras) y minerales
(calcio, hierro, magnesio y zinc).
• Cebada. El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en
la preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve
para preparar diversos platillos.
Cereales de invierno y
cereales de verano
 Introducción al trigo, arroz, maíz

Comienzos en la agricultura datan de alrededor del 10.000 a. C., pero alcanzaron una producción a gran
escala alrededor del año 3.200 a. C.
 Trigo
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia.

El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una

auténtica revolución neolítica agrícola en el denominado creciente fértil.

El trigo harinero, trigo del pan o trigo blando (Triticum aestivum o T.

vulgare, donde aestivum significa veraniego), un cereal del género Triticum,
es la especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo (90-95% del
total de la producción).
Es una planta alohexaploide, debido a su conformación de
42 cromosomas repartidos en 6 juegos desde tres diferentes especies.

Triticum aestivum
 Mejoramiento
en trigo

El trigo (género Triticum) es el cereal más

extensamente cultivado en el mundo y sus
productos son muy importantes en la nutrición
humana.
 Arroz

• Oryza sativa

El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada

las variedades silvestres de arroz han existido durante
siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oryza glaberina). El
arroz es un alimento particularmente importante para
gran parte de la población de China y muchos otros
países de Asia, donde habita casi la mitad de la población
mundial.
Mejoras de arroz
 Maíz
El maíz (Zea mays) es un alimento muy importante en
toda América y gran parte de África. Se cultivó por
primera vez en el continente americano y fue un alimento
importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya,
mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores.
Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África,
donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en
muchas áreas.
Importancia a nivel nacional

El volumen exportado de arroz en el año 2020 tuvo una

variación positiva del 22% respecto al año 2019, lo que
representa 902.757.015 kilogramos y por un valor de
295.007.108 FOB Dólar.
➢ En general, la calidad de un producto se define
por el conjunto de atributos que lo caracterizan
y que determinan el grado de aceptación del
comprador.
➢ Esta definición refleja que es el usuario el que
interpreta la mayor o menor calidad de un
producto en función de sus características
particulares, las preferencias del colectivo al
que se dirija o el uso al que se destine.
 Calidad del grano para la industria
Trigo
• Para la industria panadera se destaca la importancia de la calidad del trigo, teniendo en cuenta diversos puntos, entre ellos el
contenido de proteína y gluten, las propiedades reológicas de las masas (alveografía y farinografía) y también la prueba de
panificación.

• Asimismo, existen otros aspectos que tienen relación con la calidad del cereal. Para su uso comercial se tiene en consideración la
limpieza y pureza del grano, la integridad física, la humedad y el estado sanitario del gran, además de los olores comercialmente
objetables y otras características intrínsecas del grano, como el endosperma, germen, la concentración de proteína, actividad
enzimática, etc.

• En la industria molinera, por ejemplo, la calidad es esencial para alcanzar un alto rendimiento en harinas y porcentaje de extracción de
sémolas. A parte de eso, se valoran los siguientes puntos: máxima blancura, fácil molienda, mayor peso o tamaño y uniformidad del
grano y las coberturas del grano que sean fácilmente separables, entre lo más destacados.

• Para la industria panadera la calidad está medida por la fuerza o estructura dada por la capacidad que tiene la harina de absorber la
mayor cantidad de agua posible, soportar un amasado intenso y generar un gran volumen de pan. El empuje, en tanto, es dado por el
poder fermentativo de la harina.
✓Para evaluar la calidad industrial del trigo se utilizan diversos parámetros. Uno de ellos
es la humedad de grano, que es significativa porque si los granos alcanzan un valor entre
13,5-14 %, ya no pueden ser almacenados en buenas condiciones.

✓Por otra parte, se evalúa al gluten, un constituye de la fracción de proteínas no solubles

en agua llamadas gliadinas y gluteninas. Su función principal es aglutinar a los gránulos
de almidón y la panificación, así como también retener los gases que se forman por la
fermentación con la levadura.

✓Otros de los puntos de evaluación de la calidad industrial del trigo son el peso
hectolitrito, el falling number o índice de caída, las técnicas de alveografía y farinografía
y la prueba de panificación experimental.

✓Según el reporte técnico, el Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología

(INTN) es el órgano encargado de la clasificación del trigo en Paraguay. La norma de
calidad que se debe utilizar para comercializar el trigo pan no clasifica en tipos de uso,
sino por valores mínimos de eficacia.
 Maíz
• La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que determina la
textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las
propiedades tecnológicas.

• Los mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas,
aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la
tolerancia a sustancias contaminantes.

• Se requieren granos sanos, limpios, uniformes de tamaño, textura y color. Por su parte, las
empresas semilleras realizan, en una marca de alta competitividad, grandes inversiones para
poner al alcance del productor nuevos híbridos que cubran los requerimientos del mercado y
de la industria.

• En este contexto, a la hora de tomar la decisión de siembra, el productor deberá decidir

acerca de la posibilidad de realizar producciones específicas de acuerdo con la demanda de
la industria, pudiendo hacer contratos directos con las empresas del sector con precios
superiores a los del mercado a granel.
 Ítems a considerar:

✓ Composición
✓Dureza
✓Relación entre proteína y dureza
✓Variaciones debidas al genotipo
✓Incidencia del ambiente y del manejo del cultivo en la calidad
✓Calidad del maíz para el comercio a granel
✓Calidad del maíz para la industria
 ARROZ
• En el caso del arroz el control de calidad en el mercado debe empezar con la selección de
las variedades a cultivar, que junto con un manejo cuidadoso, asegurarán una buena
calidad del producto final. Por ello, es necesario conocer cuáles son las características de
una variedad en aquellos atributos que caracterizan su calidad.
• Los determinantes de la calidad y apariencia del grano, de arroz incluyen caracteres tales
como: el rendimiento en grano entero (GE), el porcentaje de granos yesosos (GY) y con
centro blanco (CB), la longitud (L), el grosor y la forma del grano (estimada como relación
entre L y grosor del grano) según estudios realizados. En la apariencia del grano pulido
(GP) participan decisivamente las dimensiones y forma del grano, las características de
perlado y su blancura. La forma y tamaño del grano son características varietales que
influyen en muchas fases del proceso, manejo y comercialización.
• La medida de la L y la relación longitud-anchura (LA) del GP son base para la clasificación
del tipo de grano. Existen 4 tipos de GP de acuerdo con sus dimensiones: el grano largo
fino con L mayor a 6 mm y un ancho (A) menor a 2 mm; el grano largo ancho con L mayor
de 6 mm y A mayor de 3 mm; el grano mediano posee un L entre 5-6 mm y un ancho
entre 2,5-3 mm; el grano corto es aquel que posee L menor de 5mm y un A mayor de 2,5
mm también llamado grano redondo.
• Las dimensiones del grano son atributos muy condicionados por la genética de la
variedad, con escasa o nula influencia de las condiciones que acontecen durante su
desarrollo, lo que reafirma su importancia como criterios de calidad.
✓Otro carácter de importancia es el color del grano, que viene dado por la capa
más externa de la cariópside, suele variar desde amarillo claro a negro. El color
negro es generalmente un defecto, con excepción de algunos arroces de
pericarpio rojo utilizados en la gastronomía europea.
✓El color perlado es otra característica de importancia en lo que a calidad se
refiere y se entiende como las zonas opacas del grano que pierden su
cristalinidad por un mal empaquetamiento de los componentes celulares del
endospermo, como gránulos de almidón y proteína. Esto hace que el grano sea
más frágil y se rompa con más facilidad que el grano cristalino con gránulos
poliédricos y empaquetados apretados.

✓La aceptabilidad de un grano cristalino o perlado depende de cada país y

generalmente los países que consumen el arroz tipo indica prefieren un
endospermo libre de perla y claramente traslúcido, mientras que en países como
Italia y España la característica de perla es apreciada por el consumidor y existen
variedades especialmente diseñadas para tener un gran centro blanco.
 Sistemas de condiciones de almacenaje
✓El objetivo del almacenamiento es guardar los granos por un periodo más o menos
largo después de su cosecha y secado. Durante el almacenamiento se debe conservar
la viabilidad de los granos que serán utilizados como semillas, las calidades requeridas
por la molienda e industrialización y las propiedades nutritivas.
✓Durante el almacenamiento, la calidad del grano no se mejora a lo sumo se mantiene.
✓Un buen almacenamiento no mejora la calidad si ésta se dañó la cosecha o el secado.
✓Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un
almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de
humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del
cilindro), o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).
✓La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. La respiración puede contribuir,
en algunos casos, a la pérdida de materia seca; sin embargo, esta pérdida es mucho
menor que la causada por los organismos vivos.
 Prevención de hongos
• El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por medios físicos
y químicos. Los ácidos propiónico y acético se usan para prevenir el desarrollo de los
hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.). La cantidad de
producto químico que se requiere para proteger al grano húmedo varía según su
contenido de humedad, la temperatura del almacén, la cantidad de granos dañados y el
período de almacenamiento.
• El grano que fue tratado adecuadamente no se enmohece, pero su viabilidad baja a cero.
En muchos granos, el embrión se torna marrón y se desprende un fuerte olor a ácido.
Cuando los granos se secan tras varios meses de almacenamiento, el olor del ácido
desaparece, pero la presencia del embrión marrón disminuye la calidad y el valor del
producto. El tratamiento químico, aunque prolonga por un período de tiempo
considerable el almacenamiento, sólo es apropiado para determinados usos de los
granos.
• La prevención del crecimiento de los hongos sin emplear productos químicos, se puede
llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el
medio ambiente del almacenamiento. Para evaluar las condiciones de almacenamiento
del grano, por lo general se utilizan tres criterios: generación de bióxido de carbono
(CO2), capacidad germinativa y crecimiento visible de hongos.
 Micotoxinas

Algunos hongos que se desarrollan en los granos

tienen la capacidad de producir substancias químicas
que son tóxicas para el ser humano y para los
animales. Estos venenos químicos reciben el nombre
de micotoxinas. Un grupo específico de micotoxinas,
las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro
para los seres humanos y animales. La aflatoxina es
producida por los hongos del género Aspergillus
(particularmente Aspergillus flavus) cuyas esporas se
encuentran muy diseminadas en la naturaleza.
Cantidades muy pequeñas de aflotoxinas pueden
causar graves enfermedades y a veces, hasta la
muerte.
 Control de insectos
Existen algunas prácticas de manejo que limitan o previenen el desarrollo de
los insectos en los granos almacenados, como:
✓limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el
grano.
✓almacenar los granos en depósitos bien construidos.
✓almacenar sólo granos limpios.
✓impedir la entrada de pájaros y roedores en los depósitos.
✓fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la época adecuada.
✓mantener los granos lo más fríos posible.
✓inspeccionar los granos a intervalos frecuentes.
Fumigación. Esta operación consiste en tratar
el grano con un fumigante (insecticida
gaseoso) bajo condiciones de hermeticidad.
Durante la fumigación se debe tratar de
alcanzar un 100 por ciento de mortalidad de
los insectos en sus estados de huevo, larva o
ninfa y adulto.
Pulverización. Esta operación consiste en tratar
la masa de granos con un insecticida líquido o
en polvo, el cual puede ser aplicado por
aspersión o en capas sucesivas. Esta práctica se
recomienda cuando existen riesgos de
infestaciones continuas en los granos.
 Control de roedores

Todo sistema de almacenaje de granos

debe considerar la necesidad absoluta de
establecer un programa continuo de
combate de los roedores-plagas, ya que
los roedores más comunes como el ratón
casero y la rata, además de ser
sumamente destructores y causar
enormes daños, son también una fuente
de infección y de enfermedades para los
seres humanos y los animales
domésticos.
 Migración de la
humedad

➢ En la masa de granos de un silo o de una

bodega granelero, normalmente existen
diferencias de temperaturas.
➢ Las capas de granos que se encuentran
próximas a las paredes de los silos o a la
superficie tienen una temperatura más alta o
más baja, debido a que las estructuras de
almacenamiento (de hormigón o metálicas)
sufren los efectos de los cambios de
temperatura del exterior.
➢ El aire intergranular de una masa de granos
no es estático, pues está en continuo
movimiento a través de las corrientes de
convección originadas por la diferencia de
densidad del aire caliente y del frío.
Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales
seleccionados
 Maíz
• El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie,
crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas
para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse
sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las
aves. Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su
cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos.
• Contenido de nutrientes. Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma
cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en
forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente
pequeñas cantidades de lisina y triptófano.
• La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra se debe en parte a una
carencia de aminoácidos.
• Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que
el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en
la avena.
• La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos.
Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón
de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2.
• Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre
con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente
refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz
ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto
altamente refinado es deficiente en vitaminas B; es necesario consumir 600 g de
maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en
100 g de maíz ligeramente refinado.
• Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden
restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por
medio de la fortificación.
• El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países.
• La legislación para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas
de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros países.
Efecto de la molienda en el contenido de
vitamina B del maíz
 Arroz
• Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en
menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o
arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación.
• Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por
ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del
peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los
aminoácidos limitantes en el arroz.
• Procesamiento. Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes
métodos de molienda. El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de
madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de
aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene
alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido
del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira
casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o
menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.
• En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una
persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría
únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente
refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el
requerimiento normal para un hombre promedio.
• La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de
suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin
embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la
precocción. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se
puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se
cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero,
incluyendo el endospermo.
• Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más
pareja a través de todo el grano. El arroz se seca y se descascara y luego
queda listo para ser molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente
refinado y pulido, el grano precocido todavía retiene la mayor parte de
tiamina y otras vitaminas B.
✓ La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas.
✓ El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las
vitaminas B, que se disuelven.
✓ Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una
considerable proporción de vitamina B se elimina después de
la cocción.
✓ El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de
agua que absorberá. Si queda algo de agua una vez cocinado,
ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que
contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar.
 Trigo

• El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular.

Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres.
Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en
algunos países en desarrollo.
• Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco más de proteína que el
arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido
limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se
fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.
• Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina.
Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende
del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción.
• Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes.
• En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el
trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos
altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores
cualidades para el horneado.
Los comerciantes también prefieren el
producto altamente refinado debido a que
se almacena mejor. Su bajo contenido de
grasa reduce las posibilidades de que se
vuelva rancio, y su bajo contenido
vitamínico hace que sea menos atractivo
para los insectos y otras plagas.