“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO Y

LA HARINA, PRINCIPALES COMPONENTES:
HIDRATOS DE CARBONO, ALMIDÓN, PROTEÍNA,
AMINOÁCIDOS, LÍPIDOS , FIBRA DIETÉTICA,
CAROTENOIDE, VITAMINAS Y MINERALES. MAÍCES
ESPECIALES: MAÍZ CEROSO, AMILO MAÍZ, ALTO EN
LISINA, APORTES FUNCIONALES

CURSO : Panificación Industrial.

DOCENTE: Ing. José Antonio Pacheco Chuco.

INTEGRANTES: Baos Serruche, Cinthia Kimberlyn

Caquiamarca Caceres,Wilmer
Lopez Sharihua Karol
Taquire Salazar, Leslie Yohana.

2021
PUCALLPA – PERU
 I. INTRODUCCION
El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y asimismo
de los más consumidos. De color amarillo, pero también disponible en diferentes tonos
de rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas
gastronomías, especialmente las de América Latina de donde la planta es originaria,
aunque también se la cultiva en Europa.
El maíz o Zea mays de acuerdo con su nombre científico es una planta gramínea, lo
cual significa que tiene un tallo cilíndrico y hojas largas y gruesas, su altura oscila
entre el metro y los tres de alto. El maíz también puede ser conocido como
popularmente como choclo (que sería específicamente el fruto de la planta) u olote
dependiendo de la región de América Latina.
 II. MARCO TEORICO
Origen americano, el maíz ha sido por siglos el alimento básico de la dieta
latinoamericana. Con la llegada de los europeos a América en el siglo XV, la planta fue
llevada al Viejo Continente donde prendió enseguida como un alimento accesible para
todas las clases sociales y también muy nutritivo. Si bien es difícil poder precisar en
qué zona de América puede haber surgido por primera vez, se considera que tanto los
aztecas como los incas lo conocían y utilizaban hace mucho tiempo. El maíz es
actualmente el cereal de mayor producción en el mundo, habiendo sobrepasado a
otros cereales básicos y cultivados en todo el mundo como el trigo y el arroz. Uno de
los mayores productores actuales de esta planta es Estados Unidos, seguido por
China, Brasil, México, Francia y Argentina. Sin lugar a dudas una de los
descubrimientos de las civilizaciones anteriores al descubrimiento de América ha sido
el maíz y a ellas se lo debemos.
Hay miles de variedades de esta planta, algunas fácilmente identificables por su
coloración. Normalmente, la planta de maíz es bastante alta, llegando a alcanzar dos
metros y medios de altura. El fruto, o choclo, se encuentra protegido y recubierto por
gruesas hojas verdes que forman en conjunto la chala. El modo en que se desarrollan
las mantiene siempre unidas al tallo, por lo que para descubrir el choclo hay que
arrancar una por una, cortándolas en la base. Las heladas y otros factores climáticos
pueden fácilmente destruir una plantación de maíz, planta originaria de climas cálidos
y casi tropicales.
Uso en gastronomía y principales aportes nutricionales del choclo
Como señalamos líneas arriba, el choclo, ostenta un uso extendidísimo en la
gastronomía formando parte de diversas preparaciones culinarias como los guisos,
cremas, tamales, ensaladas y postres, entre otros, pero también es muy común que la
gente lo coma directamente luego de hervirlo. Su sabor dulzón, cuando el choclo está
realmente a punto y bueno, resulta ser su sello más característico y asimismo el
secreto de su éxito.
Con respecto a sus aportes nutricionales que indudablemente merecen un párrafo
aparte porque son muchísimos debemos decir que es uno de los cereales más
completos en este sentido. Posee y nos aporta su consumo, principalmente, vitaminas
A, B y E, también muchos minerales (cobre, hierro, magnesio, cinc, fósforo),
conviniendo todos ellos en el favorecimiento de nuestro metabolismo y salud,
especialmente en el buen desarrollo del sistema nervioso central.
La vitamina A ayuda en el buen funcionamiento de la vista y la juventud de la piel
También se le reconoce ser una fuente importantísima de antioxidantes, previniendo la
producción de radicales libres, principales productores de las enfermedades
cancerígenas. Muchos compuestos del maíz fueron usados oportunamente para
combatir tumores. Si se cocina se aumentan estas propiedades, por caso es un dato a
tener en cuenta a la hora de consumirlo.
Otros aportes fundamentales que tiene su composición son las proteínas y la fibra con
lo cual protege y favorece el buen funcionamiento de nuestro aparato digestivo y
reduce los niveles de colesterol y glucosa en nuestro organismo.
Así como ayuda a prevenir y a combatir el cáncer de diversas índoles, también es muy
bueno para reducir los niveles de hipertensión arterial y para reducir los efectos de la
diabetes.
También en el embarazo es recomendado porque ayuda en el crecimiento conforme
del feto.
El maíz desde la antigüedad ha sido uno de los principales cultivos de América latina,
tiene su origen en México donde existen alrededor de 2000 especies, Las razas de
maíz de la serranía ecuatoriana, se caracterizan por ser de tipo harinoso y semiduros

PRINCIPALES COMPONENTES
 Hidratos de carbono. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en
forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por
ciento del grano.
 Almidón. Es el componente químico principal del grano de maíz, al que
corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano.
El almidón está formado por dos polímeros de glucosa:
 La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que
constituye hasta el 25-30 por ciento del almidón.
 Amilopectina también consiste en unidades de glucosa, pero en forma
ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidón.
El contenido de amilosa y amilopectina del almidón es tal como se ha descrito
anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso contiene un almidón formado
totalmente por amilopectina.
 Proteínas
Puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte
se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido
estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están
formadas por lo menos por cinco fracciones distintas.
Las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente
el 8 por ciento del total de nitrógeno, con proporciones del 7 por ciento, 5 por
ciento y 6 por ciento, respectivamente.
La fracción de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol
con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrógeno del grano; de
éstas la prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa
aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o
zaina 2.
LIPIDOS
 El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene
determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento.
 El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido
palmítico y esteárico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento,
respectivamente.
 En cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos
poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio de cerca
del 24 por ciento.
 Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente
pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de
antioxidantes naturales.
 El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus
ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleico y linoleico. A ese respecto,
quienes consumen maíz determinado obtienen menos aceite y ácidos grasos
que quienes consumen el grano entero.
FIBRA DIETETICA
• La fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores.
• Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el
pericarpio y la piloriza, aunque también en las paredes celulares del
endospermo y, en menor medida, en las del germen.
• Las diferencias entre las muestras son pequeñas en lo que se refiere a la fibra
soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles más elevados de fibra
total que el maíz común, fundamentalmente por tener más fibra insoluble.
• Sandstead et al. hallaron que el salvado de maíz está formado por un 75 por
ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina,
en peso en seco. El contenido de fibra dietética de los granos descascarados
será evidentemente menor que el de los granos enteros.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o
carotenoide. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en
cantidades que pueden ser reguladas genéticamente.
La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y
únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente
importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres
humanos no consumen tanto maíz amarillo como maíz blanco.
Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivalía
aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (ó,4-11,3 µg/g) de tres
muestras de maíz amarillo
La proporción de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides del maíz
amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento;
Watson ( 1962) encontró en el maíz recién cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al
cabo de 36 meses de almacenamiento habían disminuido a 1,0 mg/kg.
La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación
genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son
cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol-alfa; aunque el
tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.
El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio,
encontrándose en su totalidad en el embrión con valores de aproximadamente
0,90 por ciento en el maíz común y cerca del 0,92 por ciento en el maíz opaco-2.
Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo
contenido de Ca y de oligoelementos.

ES EL MAÍZ CEROSO (ZEA MAYS CERIFINA)

Es un tipo de maíz que se ha seleccionado por su genética en la cual

la amilopectina forma al menos un 98% de la composición del almidón. El maíz
ceroso se descubrió hace más de un siglo y se han seleccionado y cruzado las
distintas variedades para obtener un maíz con un rendimiento
de amilopectina superior al maíz convencional. Algunos tipos de maíz ceroso
también se obtienen por métodos de ingeniería genética.
Mientras que el almidón del endospermo del maíz común está formado
aproximadamente un 73% amilopectina y un 27% por amilosa, el almidón de maíz
ceroso contiene casi en su totalidad amilopectina (98-99% amilopectina y 1-2%
amilosa). El maíz ceroso proporciona además proteína, fibra y grasa.
La amilopectina tiene un alto peso molecular por lo que pasa relativamente rápido
por el estómago, teniendo una rápida velocidad de vaciado gástrico. De manera
general el almidón de maíz ceroso tiene una rápida velocidad de digestión y
absorción, mucho más rápida que un almidón que contiene amilosa,
proporcionando glucosa a la sangre, hígado y músculos de los deportistas mucho
más rápido que otros carbohidratos, mejorando la sensación de en el estómago y
facilitando la recuperación. Sin embargo, procesos físico-químicos pueden
modificar la digestibilidad del almidón obteniendo un almidón de maíz ceroso de un
paso rápido por el estómago pero de digestión posterior más lenta, por lo que el
origen maíz ceroso no asegura al 100% su velocidad de digestión sino que
depende del proceso de fabricación, proceso y conservación.
Dosis
El maíz ceroso debe consumirse dentro del concepto de una dieta variada, sana y
equilibrada.
Maíz para usos especiales
 Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endosperma.
Como resultado de ello se han desarrollado nuevos maíces para propósitos
especiales.
Modificación del almidón (maíz waxy= maíz ceroso y amilosa extender=amilo-
maíz) o de la proteína (maíz opaco).

a- Maíz Waxy Se denomina así a un tipo especial de maíz derivado de una

mutación (wx=waxy) introducida desde China a EE.UU.. En 1908, aunque
luego se pudo encontrar en muchas lineas dentadas americanas. Su nombre
deriva por la apariencia cerosa del endosperma en un corte longitudinal del
grano. El almidón común del grano de maíz esta compuesto aproximadamente
por 73% de amilo pectina (estructura molecular ramificada) y 27% de amilosa
(estructura molecular lineal), mientras que con el waxy el almidón es 100%
amilo pectina. El almidón del maíz común se tiñe de azul con una solución al
2% de ioduro de potasio, en cambio la amilo pectina del waxy se tiñe de un
color rojizo oscuro; de esta forma es muy fácil seguir el gen "xy" en los
programas de mejoramiento.

En general los híbridos waxy rinden casi lo mismo que sus contrapartes
normales. El almidón waxy ocupa una muy buena posición en la molienda
húmeda en EE.UU.., Canada, Europa, etc., para la industria y usos
alimenticios. Este almidón modificado es vendido en todo el mundo debido a su
estabilidad y otras propiedades de sus soluciones. Los productos hechos de
maíz waxy son usados por la industria de la alimentación como estabilizadores
para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc. Otros productos waxi son
usados para pastas precocidas, en la manufactura de goma de mascar, en
adhesivos en la industria del papel y para la protección de fibras en la industria
textil. Normalmente se produce por contrato para industrias o exportadores que
requieren esta calidad.
 b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo-maíz y es el
nombre genético del maíz que tiene 50% o mas de amilosa (estructura no
ramificada del almidón). La mutación "ae" (amylose extender) fue encontrada
en 1950 y su acción es aumentar hasta un 60% el contenido de amilosa del
endosperma.
 La expresión de este gen son granos con poco brillo y translucidos. Este tipo
de maíz es sembrado exclusivamente para molienda húmeda. El uso de
productos de amilosa es en la industria textil, como apresto de las fibras previo
al tejido, para gomas de mascar acarameladas (por su tendencia a formar gel),
en la preparación de papel para envasar alimentos, en la preparación de
tinturas, como papel de revestimiento para reducir la absorción del agua y
grasa, etc. El rendimiento de los híbridos modificados de alta amilosa es de 65
a 75% de los de sus contrapartes normales. Las siembras generalmente se
realizan bajo contrato.
 c) Alta Lisina La proteína del maíz común es de baja calidad por tener pobres
niveles de aminoácidos esenciales, Lisina y triptofano. Sin embargo los
rumiantes pueden usar esta proteína sin problemas. Existen varios genes que
modifican la cantidad y calidad de proteína del endosperma. Dichos genes
actúan fundamentalmente sobre la síntesis de zeina, reduciendola ae
incrementando el nivel de Lisina en un 60% y triptofano en un 50% sobre el
maíz común. A estos maíces se los conoce como maíces de alta Lisina.
 Los genes aludidos son "o2" (opaco 2), "fl2" (harinoso 2), "o7" (opaco 7) y otros
de menor importancia. Es sobre opaco 2 que se ha trabajado mas. En 1964
cuando el Dr. Edwin Mertz y colaboradores de la Universidad de Purdue
(Indiana) anuncian sus hallazgos sobre el efecto del opaco 2 en la calidad de
proteína del maíz, se tuvo la sensación de cambiar la historia del maíz como
alimento energético a uno de alto valor nutritivo.
 Esto es verdad, pero algunos obstáculos han impedido hasta el presente que
su uso avance, especialmente la menor densidad del grano, que determina un
menor rendimiento que su contraparte normal. El grano que lleva el gen opaco
2, tiene el endosperma blando y no deja pasar la luz (cuando un grano de maíz
opaco 2 es expuesto a la luz, esta no pasa a través del grano y se ve el grano
oscuro, "opaco"), fenómeno que ha servido para su denominación y es la forma
de seleccionar en los programas de mejoramiento. Algunas industrias
productoras de alimentos han incursionado en su utilización especialmente en
zonas donde el maíz es base de alimentación humana y es requerido un
mejoramiento de su calidad. En nuestro país se comenzó a trabajar en
investigación en instituciones oficiales en 1966 pero en la década del ‘80 los
trabajos fueron totalmente desalentadores. No hay información que la industria
privada de la semilla haya realizado algún esfuerzo serio.
Disponibilidad de lisina en granos de maíz provenientes de diferente origen.
Lisina determinada por Schizophyllum commune. Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro (UAAAN), México. 2005.

Efecto del nitrógeno y la densidad de población en el contenido de lisina en la

semilla de maíz en México. El objetivo del presente trabajo fue identifi car la
disponibilidad de lisina en cultivares de maíz y su relación con la fertilización
 nitrogenada y densidad de población. Para ello, se evaluaron variedades de grano
blanco, amarillo, QPM.[ CITATION NA \l 3082 ]

Bibliografía
N.A. (s.f.). MAIZ. http://www.fao.org/3/t0395s/t0395s02.htm.

https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/maiz.php

https://www.youtube.com/watch?v=OD0GdvbMPAo

https://www.youtube.com/watch?v=aW2gg7E6kTY