CEREALES Y FARINÁCEOS

DEFINICION.

Los cereales son plantas herbáceas angiospermas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas
que dan un fruto farináceo llamado grano, de alto contenido alimenticio y de prolongada
conservación. Los cereales utilizados comúnmente son: trigo, arroz, maíz, cebada, centeno y avena,
así también el sorgo, el alforfón y el mijo.

El cultivo de uno u otro tipo de cereal depende del terreno, del clima y de la disponibilidad de agua.
Los granos de los cereales contienen entre un 70-76% de glúcidos, en particular en forma de
almidón, 8-12% de proteínas, 2-4% de lípidos y entre un 10-15% de agua. Los principales productos
nutricionales de los cereales se obtienen a partir de la harina del grano. Las harinas de los cereales
contienen, además de almidón, proteínas de reserva denominadas prolaminas (en el trigo gliadina)
y gluteninas. Cuando estas proteínas se encuentran en una proporción suficientemente elevada se
puede obtener una pasta extensible (propiedad de la prolamina) y elástica (propiedad de las
gluteninas) que permitirá la obtención de pan (Gil, 2010).

 Según el código alimentario; capítulo IX, alimentos farináceos - cereales, harinas y derivados
artículo 643:

Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena,
cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto
estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no
deben contener más de 15% de agua a 100°- 105°C (Zuleta, s.f.).

 Según la norma NTE INEN 2085:2005: Las galletas son productos obtenidos mediante el
horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras
farináceas con otros ingredientes aptos pata el consumo humano. Las galletas recubiertas
presentan exteriormente un revestimiento o baño, pueden ser simples o rellenas (NTE
INEN).

Además, los cereales tienen otros usos alimenticios, entre estos, el más común es la obtención de
bebidas alcohólicas, que tienen lugar en dos etapas, primero, la hidrolisis del almidón y, después, la
fermentación de la matosa o la glucosa resultante por una levadura. Así se prepara el whisky y la
cerveza (cebada), el vodka (trigo), el bourbon (maíz), el sake (arroz), etc. El almidón de los cereales
también puede utilizarse como apresto pata textiles o para fabricar colas de dextrina.

CLASIFICACIÓN

Según su procesamiento:

 Refinados. Este es el tipo de cereal al que se le ha extraído el salvado y el germen que lo

componen. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de conservación
es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina una gran cantidad
de nutrientes, en especial la fibra.
  Integrales. Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le retira
ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Por esta razón mantienen sus
propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio.
 Enriquecidos. Se trata de un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los
nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, no son mejores que los integrales
porque aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada
(Virguez, s.f).

ESTRUCTURA Y COMPOSICION

A. ESTRUCTURA

Las brácteas que recubren el fruto se desprenden durante la recoleccion de los cereales y pasan a
formar parte de la paja en el trigo, centeno, titicale y en la mayor parte de los sorjos, mientras que
quedan adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se los
denomina cariópsides desnudas, y vestidas a los segundos. Estas brácteas, con estructura lignificada
y sílicea y con considerables cantidades de xilanos y celulosa se denominan cascarilla. El tamaño y
la forma de los diferentes granos de cereales son variables; el maíz presenta el grano más grande,
la avena, el trigo y la cebada presentan un tamaño intermedio, y el mijo, el centeno y el arroz son
los más pequeños (Gil, 2010).

La estructura antomica de los cereales consta de pericarpio y semilla, que a su vez se subdivide en
cubiertas de semilla, endospermo y germen. Las cariópsides vestidas tienen, además, las glumas
fusiona (cascarilla).

 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona

los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el
endospermo amiláceo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
 Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del
epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
 Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está
formada por fibras vegetales.
 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta (Zuleta, s.f.).
 Figura 1: Estructura anatómica del grano de cereal. Cortes transversal (A) y longitudinal (B) de un grano de trigo (Gil,
2010)

B. COMPOSICIÓN

La composición química de los granos de cereales es bastante homogénea cuando se elimina la

cascarilla a las cariópsides vestidas (arroz, avena, cebada). En general los cereales contienen 70-78%
de su peso total de hidratos de carbono (digerible y no digerible), 6-13% de proteína y 1-7% de grasa.
El almidón es el componente más abundante; destaca su contenido en el arroz, siendo fuente más
abundante de polisacáridos. El contenido proteico del arroz y algunos mijos y particularmente la
avena poseen mayores contenidos de lípidos. Los cereales no deben poseer más de un 15% de agua
(13% para cebada, centeno y avena), para evitar su posible alteración (mohos y germinación
principalmente). El exceso de agua se elimina utilizando procedimientos naturales, sol y viento, o
desecados de alta temperatura. Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo, pueden alterar la composición química; así, durante la molienda pueden
eliminarse algunas fracciones o el tratamiento con vapor pueden producir la translocación de
determinados componentes de unas estructuras anatómicas a otras (Gil, 2010).

a. Hidratos de carbono

 Almidón

El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, es el constituyente de

reserva y se centra en el endospermo. Se encuentra en forma de gránulos simples en el trigo, maíz,
centeno, cebada y sorgo. El almidón es un homopolisacárido de glucosa formado por una mezcla de
los polímeros, amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas de las propiedades de un polímero
lineal enlazado por uniones α-D-(1-4)-glucosidicas y cierta cantidad de ramificaciones α-D-(1-6)-
glucosídicas, la cantidad de amilosa en el almidón des del 25-27%. En las variedades como la cebada,
maíz, arroz y sorjo, el almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina. Los gránulos de
almidón se hidratan cuando se suspenden en agua fría; si la suspensión se calienta se produce un
hinchamiento mayor, que rompe el granulo y provoca que la amilasa y la amilopectina salgan fuera
produciendo una suspensión viscosa (Gil, 2010).

 Azucares y oligosacáridos

El contenido de azucares y oligosacáridos en los cereales es bajo (1-3%) y se encuentra distribuido

entre el germen, el salvado y el endospermo. El azúcar mayoritario en todos ellos es la sacarosa,
que puede llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es de 0.14, 0.25
y 0.56% respectivamente. Existen concentraciones inferiores del trisacário rafinosa y de glucosa y
fructosa. Maltosa, maltotriosa y maltotetraosa están en cantidad variable dependiendo del grao de
hidrolisis del almidón (Gil, 2010).

 Polisacáridos no amilaseos (fibra)

Los cereales contienen otros polisacáridos distintos al almidón, polisacáridos no amiláceos, entre
los que se encuentran celulosa, pentosas y -glucanos. Estos compuestos no son hidrolizados por
las enzimas digestivas endógenas y forman parte de la denominada fibra dietética. Son
constituyentes de las paredes celulares, por lo que abundan en las porciones externas del grano;
por lo tanto, su contenido en la harina será mayor cuanto menos sea el grado de extracción (Gil,
2010).

 Celulosa. Polímero lineal de moléculas de D-glucosiladas unidad por enlaces -1-4

que se encuentran en el pericarpio de los cereales y en la cascarilla de los cereales
vestidos (arroz, cebada y mijo)
 Pentosanas. Polisacáridos no feculentos y no celulósicos, denominacdos también
hemicelulosa y arabinoxilanos. Se localizan en las paredes celulares confiriendo
estructura al grano, son los constituyentes principales de las paredes celulares del
endospermo, por lo que se encuentra en las harinas. Estos cimpuestos,
principalmente los solubles, desempeñan un papel muy importante en las
propiedades panificantes del trigo (absorben gran cantidad de agua, mejorando las
características de la masa de panificación, participan en la formación de su
estructura gracias a las propiedades gelificantes en presencia de agentes oxidantes,
y retardan el endurecimiento del pan).
 -Glucanos. Son polímeros lineales D.glucopiranosa unidos por enlaces -1-3 y -1-
4 y contituyen del 70-90% de las hemicelulosas de los granos de avena y cebada.
Tecnológicamente froman soluciones viscosas en caliente que confieren
estructuras de gel a los productos cocinados con harinas de avena, o interfiere en
la filtración del mosto durante la fabricación de la cerveza (Gil, 2010).

b. Proteínas

Los cereales proporcionan más del 50% de las proteínas. Las proteínas se localizan en las diferentes
partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas). La distribución no es
uniforme no homogénea. El endospermo es la fracción que aporta mayor porcentaje de proteínas.
En los granos inmaduros gran parte de las proteínas se encuentran en el interior de los gránulos
esféricos, denominados cuerpos proteicos. La membrana de los cuerpos proteicos se destruye
durante la maduración del grano y la proteína forma una especia de cemento amorfo que rodea al
grano. Las proteínas insolubles, prolaminas y gluteinas constituyen la reserva proteica de los
cereales (70-80%). Los cereales se caracterizan por su riqueza en ácido aspartamico y acido
glutámico, y ciertos casos por sus amidas correspondientes, asparragina y glutamina. También se
caracteriza por su riqueza en prolina y leucina (Gil, 2010).

c. Lípidos

El contenido lipídico es muy variable: arroz, centeno, cebada, trigo, triticale y algunos mijos
contienen un 1-3%. El sorgo presenta un contenido intermedio (3-4%), y la avena completa, el maíz
y otros mijos, la proporción más alta (4-6%); en el caso de la avena, y a diferencia de los otros
cereales, la mayor parte de los lípidos están en el endospermo, por lo que en la harina se pueden
alcanzar valores entre el 5-10%. Los constituyentes mayoritarios son los triglicéridos en la fracción
apolar y glucolípidos y fosfolípidos en la polar. Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26%
del total y los no saturados el 72-85%. El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico, el arroz y la
avena son particularmente ricos en ácido oleico y el centeno y algunos tipos de cebada en ácido
linolenico (Gil, 2010).

d. Vitaminas

Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B. La nicina es mayoritaria sobre
todo en arroz, cebada, sorgo y trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6, la timina y
riboflavina. Centeno, trigo, cebada, avena y arroz son un fuente moderada de acudo fólico y avena,
cebada y sorgo de biotina. La distribución de las vitaminas en el grano no es uniforme; la timina se
concentra en el escutelo en todos los cereales excepto en la avena, la niacina en la capa de aleurona,
la vitamina B6 en la capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el ácido pantoténico están
distribuidos en el grano. Algunas vitaminas se encuentran ligadas a otros componentes
macronutrientes, y no se conoce bien su biodisponibilidad en la dieta (Gil, 2010).

e. Minerales

Los minerales constituyen del 1-3% del peso del grano; estos componentes se localizan de forma
mayoritaria en el pericarpio del grano. La cascarilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas en
sílice. Los minerales más abundantes son el fosforo y el potasio (300-400mg/100g), seguidos del
magnesio (80-180mg/100g) y el calcio (10-100mg/100g); sin embargo el nivel de sodio es bajo antes
de procesar los cereales. Entre los micronutriente, el más abundante es el hierro (3-9mg/100g.
También tienen elementos trazables como el selenio. El arroz es el cereal que más selenio contiene
(10-13µ/100g). Gran parte del fosforo se encuentra en forma de ácido fólico. Por lo general, los
minerales y las vitaminas se encuentran en el salvado, por lo que el contenido disminuirá
notablemente según el grado de extracción. La niacina, el ácido fólico y la vitamina B6 entre las
vitaminas y el fosforo, el cinc y el hierro entre los minerales son las más afectados (Gil, 2010).

f. Fitoquímicos

Los granos completos de cereales son fuentes de muchos compuestos denominados fitoquímicos,
entre los que se incluyen los compuestos fenólicos, folatos y esteroides. Dentro de los compuestos
fenólicos se encuentran los ácidos fenólicos, lignanos y alquilresocinoles (Gil, 2010).
CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICA Y BIOQUIMICAS

A. FISICAS

Los Cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas,

productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se
hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a
100°-105°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales
descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso
resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose
la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg (Lezcano, 2010).

B. QUIMICAS Y BIQUIMICAS

Los componentes químicos mayoritarios son la celulosa y hemicelulosa en el pericarpio; proteínas,

hemicelulosas, sales minerales y lípidos en la capa de aleurona; almidón y proteínas en el
endospermo, y proteínas y lípidos en el germen. En algunos cereales, como maíz, sorgo y mijo, la
proporción de almidón y proteínas en el endospermo varia con el tipo de cereal y región del grano
que se considere, la parte que contiene más almidón se denomina feculenta, y la más proteica
cornea (Gil, 2010).

VALOR NUTRICIONAL

Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cascara o salvado de los cereales con lo que se
pierde una parte de su valor nutricional. Así por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido, no
contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cascarilla de este cereal en su estado natural.
Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina
también las vitaminas del complejo B y C, proteínas y hierro, es por ello que en la industria para
restituir las vitaminas y los minerales que se pierden. Los cereales aportan alrededor de 300 a 350
kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que se considera como una fuente importante de energía
de la dieta (ICAP, s.f).

Los fotoquímicos como folatos presentes en los cereales están relacionados con la disminución de
enfermedades cardiovasculares, y los esteroles con su efecto anticolesterolemiante. Estos
componentes se acumulan en el germen y en las capas exteriores del grano, por lo que su contendió
es muy bajo en las harinas de alto grado de extracción (Gil, 2010).

 Galletas

Las galletas se caracterizan por su elevado valor energético (400-490 kcal/100g), que es superior a
los productos de panadería y similar a los productos de bollería. En su composición destaca el
contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre los que se encuentran polisacáridos (almidón) y
altos porcentajes de azucares (25-35%), excepto en galletas saladas y las de tipo craker. Estos
productos poseen un contenido de lípidos del 12-25%. Los ácidos grasos saturados constituyen más
del 50%, y los ácidos grasos monoinsaturados el 30%. El colesterol está presente en aquellos
productos que incluyan en su formulación leche y productos lácteos con grasa, huevos o grasas de
origen animal. Además del elevado contenido en grasas saturadas, la utilización de grasas
hidrogenadas en la industria alimentaria ha provocado también un aumento de la ingesta de ácidos
grasos trans. Estos se pueden producir de forma natural mediante procesos de biohidrogenación
biológica o bien pueden ser originados industrialmente por diversos procesos que incluyen la
hidrogenación industrial o refinación.

Los azucares son un ingrediente básico de las galletas dulces y constituyen el 40% del total de
hidratos de carbono. Los productos comúnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de glucosa,
fructosa y miel. El aporte de proteínas es ligeramente inferior (6-9%) al de los panes (7-9%) y el
aporte de fibra es similar.

ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIÓN, MANIPULACIÓN, TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO.

La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el ambiente del
depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de
carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se
almacenan adecuadamente.

Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la

temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los
microorganismos.

Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las
poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias mesofílicas
presentes, son propias de las plantas.

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir
B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. Los niveles de mohos y
levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren lentamente

La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos
organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas

Alteraciones físicas 1. Temperaturas elevadas: se recomienda la conservación a

una temperatura >20°C
2. Contenido de humedad: este no debe ser superior al 14%
y la humedad relativa de conservación debe ser >70%
3. Manipulación no higiénica en el proceso de elaboración
4. Deterioro por insectos y roedores Cambios organolépticos
por reacciones enzimáticas o por desarrollo de
microorganismos
Alteraciones químicas 1. Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2
o enzimas
2. Aumento de la concentración de ácidos grasos y por acción
de la lipasa producción de enranciamiento
Tabla 1. (UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO, 2013)
ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO.

Actividad acuosa en la harina de Trigo

La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la variedad de trigo que proceda y de los
ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda. Comúnmente la harina
de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14 % y su actividad acuosa es de
0.70 impide el desarrollo de microorganismos patógenos, pero pudiendo desarrollarse mohos y
levaduras responsables de la alteración del producto si las condiciones de almacenamiento no son
correctas (temperatura y humedad relativa). (Ramirez, 2016)

La harina de trigo es una materia prima higroscópica, es decir absorbe o pierde humedad según la
humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. La estabilidad en el
almacenamiento se afecta por el contenido de humedad que posea la harina siendo la estabilidad
inversamente proporcional al contenido de humedad. (Ramirez, 2016)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTO ETAS.

El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes
blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo
común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y
productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas. (Perez, 2012)

Bacillus:

Produce una intoxicación alimentaria, algunas cepas producen una toxina termoestable en los
alimentos que se asocia con la germinación de esporas y que genera un síndrome de vómitos en un
plazo de 1 a 5 horas tras la ingestión. Otras cepas producen una enterotoxina termolábil tras la
ingestión que produce diarrea en 10 a 15 horas. (Ferré Consulting & Associates USA, 2011)

Micotoxina

Las micotoxinas, debidas al crecimiento de los mohos, son el peligro sanitario de origen microbiano
más importante en los cereales. Las micotoxinas formadas en los granos mohosos pasan a las
harinas y sobreviven los procesos de calentamiento.

Aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y
Penicillium puberulum, se caracterizan por ser: mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas e
inmunodepresoras.

Ocratoxina A: son metabolitos secundarios de los géneros Penicillium, Aspergillusy Fusarium que
afectan a los cereales malas condiciones medioambientales (humedad y temperatura) durante el
almacenamiento y el transporte, la ingesta de esta genera alteración sobre la respiración celular,
alteración de la síntesis de proteínas.
PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TÓXICOS AÑADIDOS EN EL PRODUCTO SEÑALADO EN EL
PRODUCTO SEÑALADO.

Colorantes: