UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Industria de Harinas y Balanceados

 INTRODUCCIÓN

Gramíneas y Leguminosas

¿Qué es la harina?
La harina es el polvo que se obtiene
del cereal molido
 INTRODUCCIÓN

• El común en las harinas

vegetales es el almidón
un carbohidrato.

Gluten
Es una glucoproteína elástica amorfa que se halla
en la semilla de muchos cereales combinada con
almidón.
INTRODUCCIÓN
 INTRODUCCIÓN

• La ciencia ha demostrado que solo el gluten

contenido en el trigo, principalmente, la
cebada y el centeno
 INTRODUCCIÓN
Gluten
• Gliadina es la fracción tóxica del gluten del trigo y
otros cereales del género “Triticum”.
• Hordeina es la fracción tóxica de la cebada
• Secalina, se llama el gluten del centeno
• Avenina, el de la avena.
• Zeína, en el maíz.
 MATERIA PRIMA

LEGUMINOSAS GRAMÍNEAS

• Con el nombre de • Semillas o granos

Legumbres, se entiende a los comestibles de las gramíneas
frutos y las semillas de las
leguminosas.
 MATERIA PRIMA
LEGUMINOSA

• Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae)2​

son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles,
arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente
reconocibles por su fruto tipo legumbre
MATERIA PRIMA
LEGUMBRE
• Las semillas constan de un
embrión rodeado por una
cubierta protectora y por 2
grandes hojas de reserva “los
cotiledones”, y un tallo. Los
cotiledones aportan el grueso de
la nutrición, como el
endospermo en los cereales
 MATERIA PRIMA
LEGUMBRE

• Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las

animales.
• Complementación con proteínas animales.
• Riqueza en fibra
• Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con
tratamientos térmicos.
• Biodisponibilidad baja de minerales.
 MATERIA PRIMA
LEGUMBRE
• Composición química de las legumbres más comunes
Legumbre Energía Humedad Proteínas Hidratos de Fibra Grasa
Carbono
Judías 301 11,6 21,3 47,8 18,4 1,6
Guisantes 342 11 22,9 56,7 16,6 1,4
Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4
Garbanzo 337 8 22,7 54,6 10,7 3
Soja 357 8,5 36,9 6,1 20,9 18,1
Vitaminas Destacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina
Minerales Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio
Fitoquímicos Isoflavonas (especialmente soya), lignanos
 MATERIA PRIMA
GRAMÍNEA

• Las gramíneas o poáceas (Poaceae) son una familia de plantas

herbáceas, o muy raramente leñosas, perteneciente al orden
Poales de las monocotiledóneas. Con más de 820 géneros y
cerca de 12 100 especies descritas
MATERIA PRIMA
GRAMÍNEA
• Las gramíneas o poáceas (Poaceae)
son una familia de plantas herbáceas,
o muy raramente leñosas,
perteneciente al orden Poales de las
monocotiledóneas. Con más de 820
géneros y cerca de 12 100 especies
descritas
 CEREALES

Los cereales son las semillas de las

gramíneas, en las que se incluyen el: maíz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno.
 CEREALES

Características:
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su
alto valor energético y a su bajo costo en comparación con otros alimentos.
Se cultivan con facilidad.
Fácil transporte y almacenaje por períodos largos y de preparación para
consumo sencilla.
ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREAL

Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al

germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la
fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.
Contiene algunas vitaminas del complejo B, proteína y hierro.

Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de

una nueva planta; de él se obtiene la harina y está formado
básicamente por grandes cantidades de almidón y una
proporción menor de proteína.

Genera la nueva planta. Contiene proteína, hierro, niacina,

tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que
el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente
se separa al hacer harina.
 CEREALES

Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cáscara o salvado de los cereales con
lo que se pierde una parte de su valor nutricional. (Así, por ejemplo, el arroz
descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cascarilla)

Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo
que se elimina también las vitaminas del complejo B, proteínas y hierro
 CEREALES

Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden

en la elaboración de harina de trigo, se adicionan estos
nutrientes
 VALOR NUTRITIVO

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías

por cada 100 gramos, por lo que se consideran como una
fuente importante de energía de la dieta.
 VALOR NUTRITIVO

El mayor contenido de proteína lo tiene el trigo duro seguido del centeno y la avena. La cebada tiene
el mayor contenido de fibra seguida de la avena. El maíz tiene el más alto contenido de grasa. En
cuanto a minerales, la avena y la cebada tienen el mayor contenido de hierro y de calcio, mientras
que el centeno y el trigo tienen el mayor contenido de fósforo. Finalmente, la avena y el trigo tienen
el mayor contenido de tiamina.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
El más importante es el ALMIDÓN, formado por dos cadenas de polímeros de
glucosa.
Ambas formas amiláceas están depositadas en gránulos celulares.

A: Lenticulares

B: Esféricos
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Ambas son polímeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4, el núcleo químico
del almidón es el disacárido MALTOSA.

AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

Es una polímero lineal constituido por residuos de D-glucosa

unidos entre sí por enlaces tipo α 1-4, en forma regular y lineal,
originando una verdadera cadena que adopta una estructura
helicoidal.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOSA:
• Está formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas forman
un espiral.
• Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidón y posee la
capacidad de formar geles.
• Presenta una estructura microcristalina, debido al gran número de enlaces
hidrógeno entre los grupos hidróxilo, es poco soluble en agua y es la
responsable de la adsorción y de la formación de geles, que luego precipitan, en
el curso de la retrogradación (recristalización del almidón gelatinizado)
después de la gelatinización (hidratación, hinchamiento y empastamiento de
los gránulos de almidón).
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOSA:

• Debido a su naturaleza cristalina, mencionada anteriormente, la amilosa

solo se hincha a temperatura elevada, pero si se mantiene moderada no se
genera un importante aumento de la viscosidad.

• Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que al cabo de

uno o dos días puede tornarse en micelas muy densas y altamente
consistentes, cristalizadas y poco solubles.

• A este fenómeno se lo denomina RETROGRADACIÓN

 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOPECTINA: posee también uniones esporádicas entre los
carbono 1-6 que conforman las ramificaciones.

La combinación de estos tipos de ramificaciones le confiere al almidón

regiones cristalinas y regiones amorfas alternas, generando un
polímero semicristalino.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOPECTINA:

• Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad, gran poder de

absorción de agua y mejor solubilidad en agua que amilosa.

• El fenómeno de retrogradación también tiene lugar, aunque en menor

grado, y se debería en este caso a la retracción de las ramificaciones
laterales.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Estructuralmente en los gránulos de almidón las cadenas poliméricas crecen
radialmente dado que muchos grupos hidroxilos se atraen formando uniones
hidrógeno entre las moléculas adyacentes de amilosa y amilopectina.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
• Los gránulos de almidón permaneces intactos durante la mayoría de los
procesos empleados para preparar almidón como ingrediente de alimentos
tales como molienda de la harina, separación y purificación de almidón.
• La estructura del gránulo de almidón pre-cocido se destruye antes de ser
incorporado a un producto alimenticio.
• Cuando los gránulos de almidón se colocan en agua fría, absorben agua y
se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a la difusión y absorción del
agua en las regiones amorfas (desordenadas). Este hinchamiento es un
proceso reversible al secarse.
• Sin embargo, cuando los gránulos de almidón se exponen conjuntamente
al calor y la humedad, se produce un empastamiento que comúnmente se
denomina gelificación y es irreversible.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Proporción de amilosa y amilopectina de cereales y de otras fuentes.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
La degradación del ALMIDÓN es paulatina comenzando por:
Dextrinas,
Eritrodextrinas,
Acrodextrinas,
Maltosa
Glucosa.

La hidrólisis del almidón se realiza en la naturaleza por varias enzimas, pero

las más comunes, y de capital importancia en la industria alimentaria, son la
alfa y beta-amilasa.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS NO AMILACEOS
• Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y trisacáridos como
glucosa, sacarosa y rafinosa.

• Estos mono di y trisacáridos están contenidos normalmente en

cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.

• Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a porcentajes

elevados de humedad

• Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste la presencia

de almidón, pero son importantes en la utilización de harinas en procesos
de fermentación.
 VALOR NUTRITIVO
FIBRA
• Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno de los
cereales.

• Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el pericarpio.

• En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al salvado.

• Cuantitativamente corresponde asignarle importancia al salvado como

aportador de CELULOSA y de LIGNINA.
 VALOR NUTRITIVO
PROTEÍNAS
• Algunas prolaminas pueden generar una grave enteropatía en niños y adultos
predispuestos.
• La prolaminas que ocasionan estas intolerancias provienen del trigo pero
también de otros cereales como cebada y centeno.
• Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que tienen menor
Valor Biológico que las que se encuentran en los alimentos de origen animal.
• Es importante conocer la presencia de aminoácidos limitantes en los cereales
para realizar una adecuada combinación de alimentos en las comidas.
• Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos, carnes o algunas
leguminosas dan como resultado, después del proceso de digestión, una
absorción de una mezcla de aminoácidos de alta calidad para utilizar en la
síntesis de tejidos.
 VALOR NUTRITIVO
PROTEÍNAS
Prolaminas de los diversos cereales:
 VALOR NUTRITIVO
Prolaminas:
PROTEÍNAS

• Por tanto, cabe pensar que el término coloquial “SIN GLUTEN” no es del todo
riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por “SIN
GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA”
• En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar el término “SIN
GLUTEN” como abreviatura de “APTO PARA LA DIETA DEL CELÍACO”, sin
duda una definición más clara y concisa.
• En algunos países de Sudamérica han adoptado el término “SIN TACC” (sin trigo,
sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a
menudo el acrónimo “GF” (gluten free).
 VALOR NUTRITIVO
PROTEÍNAS
Presencia de cereales TACC como aditivos en productos de consumo habitual.
 VALOR NUTRITIVO
LÍPIDOS
• Las grasas de los cereales se encuentran mayormente localizadas en el
Germen y en segunda instancia en el Pericarpio.

• Los lípidos están constituidos principalmente por glicéridos y en mucho

menor proporción por fosfolipidos y fitosteroles.

• Salvo por sus formas integrales, y como excepción la avena, no puede

decirse que los cereales sean una fuente importante de grasas en la
alimentación.

• En el grano entero y fundamentalmente en el germen se encuentran

protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigo maíz y avena son muy
ricos en ellos. El trigo posee una concentración de 3 a 4 mg%.
 VALOR NUTRITIVO
MINERALES
• El salvado es el sector más rico en minerales y en segundo término el embrión
y el germen.
• Predominan el Fósforo y el Potasio, hay muy escasa cantidad de Calcio, si
tenemos en cuenta el requerimiento diario.
• Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cereales integrales.
• El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmente aptos para los
regímenes que deben carecer de él.
• Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo donde han crecido,
es posible encontrar en ellos Azufre, Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc,
Manganeso, Cobre y otros
• elementos en niveles de trazas que conforman sus cenizas.
 VALOR NUTRITIVO

VITAMINAS

• Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Cianocobalamina,

ácido Fólico, Piridoxina). Salvado y germen.
• Liposolubles: tocoferoles en germen.
• En harinas según el grado de extracción.
• Actualmente las harinas se deben fortificar con ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina.
 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

La proteína de los cereales es deficiente en los aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) y por esto
su calidad es menor que la de las proteínas de origen animal

J O
O

Entre los alimentos de este tipo que están disponibles en el

mercado se encuentran: harinas para atoles o cremas, refrescos,
horchata, pinol, pan, galletas, pastelitos y quequitos, harina para
tortillas y pupusas
 PSEUDOCEREALES

Son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma
manera que los cereales.
Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.
Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, chía, etc.
 CEREALES
Características:
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo en comparación
con otros alimentos.
Se cultivan con facilidad.
Fácil transporte y almacenaje por períodos largos.
Y de preparación para consumo sencilla.

• INFLADOS: SE ROMPE EL ENDOSPERMA Y SE HINCHAN.

• APLASTADOS, LAMINADOS: DESPUÉS DE CALENTADOS O DE UNA LIGERA TORREFACCIÓN SE LAMINAN
• EN COPOS: SE LIBERA DE SU TEGUMENTO.
COCCIÓN (extracto de malta, jarabe de sacarosa, sal).
SECADO
APLASTADO.
TOSTADO.
TRIGO (Triticum durun – Triticum vulgare o trigo pan)
• FORMA: OVIFORME.
• EN UNO DE SUS EXTREMOS: PELOS LLAMADOS BARBA.
• LA PARTE INTERNA, RECUBIERTA POR VARIAS CAPAS DENOMINADAS
SALVADO.
• EN EL INTERIOR: EL ENDOSPERMA Y GERMEN.

o SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: OBTENEMOS HARINA INTEGRAL (color

oscuro).
o SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: OBTENEMOS HARINA O SEMOLA.
HARINA
• PRODUCTO DE LA MOLIENDA DEL ENDOSPERMA DEL GRANO DE
TRIGO.
• 0000: Extrae del centro del grano. Es la más fina, más blanca, pura y aporta consistencia y
elasticidad.
• 000: Se extrae de la parte más exterior del grano. Es un poquito menos fina y blanca.
• -00-0-1/2 0
GLUTEN
• Glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer
volver a su forma original la masa cuando se la estira.
• Gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de
extenderla sin que se rompa. 
 HARINAS LEUDANTES Y LEVADURAS ARTIFICIALES

• Se denomina "harina leudante" a la que lleva consigo "levadura artificial".

• Esta última está constituida por una mezcla de bicarbonato de sodio y una sustancia ácida, y
está destinada a producir dióxido de carbono (CO2) cuando se prepara la masa y se cocina en
el horno, brindando así un producto esponjoso,rápidamente, sin necesidad de provocar la
fermentación previa de los azúcares por agregado de levaduras propiamente dicha.
SEMOLA DE TRIGO PAN

PRODUCTO MÁS O MENOS GRUESO QUE SE OBTIENE

POR LA RUPTURA DEL ALBÚMEN DEL GRANO DE
TRITICUM VULGARE AL PASAR A TRAVES DE LOS
PRIMEROS CILINDROS DE MOLTURACIÓN.

SEMOLIN DE TRIGO PAN:

PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO ENTRE LA
SEMOLA Y LA HARINA
SEMOLA:

SIN OTRO CALIFICATIVO, EL PRODUCTO MÁS O

MENOS GRANULOSO QUE SE OBTIENE POR RUPTURA
INDUSTRIAL DEL ENDOSPERMA DEL TRITICUM
DURUM.

SEMOLÍN:
SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN DE TRIGO
CANDEAL, EL PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO
INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.
 SALVADO
• MOLIENDA DE DISTINTAS VARIEDADES DE
GRANO DE TRIGO, INTEGRADO POR:
 LA CASCARA (pericarpio).
MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL ABUMEN
(endosperma).
 ALMIDÓN Y FÉCULA

• ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS QUE SE ENCUENTRAN EN

LOS ORGANOS ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE MAIZ)

• FÉCULA: CORRESPONDE A LOS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS

PARTES SUBTERRANEAS (RAICES, TUBERCULOS, RIZOMAS). (FÉCULA
DE PAPA)
• TAPIOCA: PRODUCTO OBTENIDO POR CALENTAMIENTO DE LA
FÉCULA DE MANDIOCA HUMEDECIDA Y GRANULADO.
 AMARANTO
• SEMILLAS DE UN PSEUDO-CEREAL.
• COLOR BLANCO, AMBAR PÁLIDO, CASTAÑO PÁLIDO, OPACAS O
TRANSLÚCIDAS.
• DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIÓN MUNDIAL), SÓLO 3 SE
USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE GRANOS.
• ASIA Y AMÉRICA.
• LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO VERDURA DE HOJA.
• SE LO USA:
- PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO)
- MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA)
- HARINA.
PRINCIPAL PRODUCTOR: CHINA, INDIA, PERÚ.
CHINA: ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES, COLORANTES, SALSA
DE SOJA.
 QUINOA

• CRECE ESPONTANEAMENTE EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES.

• A 3000 – 4000 MTS.
• SE CONSUME DIRECTAMENTE COMO GRANO O SE LO CONVIERTE EN HARINA
PREVIO TOSTADO.
• NO ES UN CEREAL, NO PERTENECE A LA FAMILIA
DE LAS GRAMÍNEAS, SINO LAS SEMILLAS DE PLANTAS EMPARENTADAS CON LA
ACELGA Y LA ESPINACA.
• SE CONOCE COMO PSEUDO-CEREAL POR EL GRAN CONTENIDO DE ALMIDÓN Y POR
QUE SU USO ES SIMILAR AL DE LOS CEREALES VERDADEROS.
 QUINOA

• PRINCIPALES PRODUCTORES:PERÚ, BOLIVIA, ESTADOS UNIDOS, CANADA,

ECUADOR, ARGENTINA (poco)
• ES MUY IMPORTANTE EL LAVADO PREVIO, MUY CUIDADOSO PARA EXTRAER
SAPONINA, SUSTANCIA RESINOSA QUE RECUBRE LAS SEMILLAS (evita la
putrefacción),y LE DA UN GUSTO AMARGO SI NO SE ELIMINA.
• CANTIDAD DE AGUA PARA COCCIÓN:
• EL DOBLE DE AGUA, DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO LENTO SIN SAL.
 CUSCUS

DOS TIPOS: EL NORMAL Y EL ISRAELÍ, DE MAYOR TAMAÑO

LLAMADO ANTIGUAMENTE ALCUZCUZ.

ES UN PLATO TRADICIONAL DE MARRUECOS HECHO A BASE DE
SÉMOLA DE TRIGO.
ES UN ALIMENTO QUE CONSISTE EN GRANOS DE SÉMOLA DE TRIGO
DE TAMAÑO MEDIO.
TRADICIONALMENTE SE TRATA DE LA PARTE DURA DEL TRIGO
MOLIDO DE TAL FORMA QUE NO HA LLEGADO A CONVERTIRSE EN
HARINA.
SE PUEDE HACER CON OTRAS ESPECIES COMO: CEBADA, MIJO, ARROZ
O LOS GRANOS DE MAIZ.
 PASTAS ALIMENTICIAS

• LOS PRODUCTOS NO FERMENTADOS OBTENIDOS POR EL EMPASTE Y

AMASADO DE:
SEMOLAS O SEMOLIN O HARINAS DE TRIGO RICOS EN GLUTEN O
HARINAS DE PANIFICACIÓN O POR SUS MEZCLAS, CON AGUA
POTABLE, CON O SIN LA ADICIÓN DE SUSTANCIAS COLORANTES
AUTORIZADAS A ESTE FIN.
QUEDA PERMITIDO LA COLORACIÓN DE LA MASA CON MATERIAS
COLORANTES AUTORIZADAS.
 PASTAS SECAS – FIDEOS SECOS

• SON LOS PRODUCTOS MENCIONADOS ANTERIORMENTE SOMETIDOS A UN

PROCESO DE DESECACIÓN CON POSTERIORIDAD A SU MOLDEO Y CUYO
CONTENIDO DE AGUA NO DEBE SER SUPERIOR A 14%.
• FIDEOS DE SEMOLA: ELABORADOS CON SÉMOLA DE TRIGO Y AGUA.
• FIDEOS SEMOLADOS: ELABORADOS CON MEZCLA DE PARTES IGUALES DE SÉMOLA
O SEMOLÍN Y HARINA.
• FIDEOS LAMINADOS – FIDEOS PRENSADOS.
 PASTAS SECAS O FIDEOS SECOS
CON HUEVO O AL HUEVO

• LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE LE INCORPORAN NO

MENOS DE DOS (2) YEMAS POR KG. DE HARINA O SEMOLA O SUS MEZCLAS.

• SE PERMITE EL REFUERZO DE LA COLORACIÓN AMARILLA: AZAFRÁN,

BETA-CAROTENO, CÚRCUMA.

SE ROTULAN: FIDEOS CON O AL HUEVO

FIDEOS O PASTAS SECAS CON ESPINACAS, ACELGA, TOMATE, O CON OTROS
VEGETALES:

• Los que durante el empaste y amasado se 0les agrega una pasta obtenida
por trituración de los vegetales limpios y sanos o de los deshidratados.
• Esta prohibido la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo
de su coloración
• Se rotula: fideos a la espinaca o con espinaca.
 ALTERACIONES
• Defectos: desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, que producen cambios de
color, olor y sabor (fermentación ácida), sabor ácido muy acentuado, pútrido
para aquellas que contienen relleno de carnes, pescados y mariscos.
• Textura: por pérdida de agua pueden presentar superficies secas, agrietadas y si
son conservadas en ambientes muy húmedos pueden presentar superficies
pegajosas, de consistencia blanda, difíciles de separar.
Tecnología de Cereales
Introducción
 Operaciones generales: Tipos de
molienda
 Molienda seca:

 Molienda tradicional
 Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)
 Molienda con rodillos (trigo o maíz)

 Molienda húmeda
 Separación de almidón (maíz, trigo, arroz)
 Separación de otros componentes (gluten, germen)
 Nixtamalizacion
Manejo y almacenamiento de cereales previo a
molienda/proceso

 Operaciones de limpieza

 Determinación de daños físicos, ambientales o biológicos

 Control de humedad y ventilación (mantener una humedad generalmente menor a

14 %)

Control de plagas : insectos y hongos

Operaciones generales de limpieza de granos

Recepción

Almacén de granos
Limpiadores
magnéticos

Separadores o tamices

Aspiradores de aire forzado

Limpiadores
magnéticos
Separador de discos

Silos (almacén o acondicionamiento)

Equipos para limpieza
Equipos para limpieza