Definición

• Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia
de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los
granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas
mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno.

• Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza

sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).

PARTES DE UN GRANO DE CEREAL:

• La composición química de los cereales es bastante homogénea.

El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente
en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se
almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
endospermo). Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran
localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y
cubiertas externas)

• Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el
consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas
refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos
grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables
 • Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales.

• Composición de los cereales

Los cereales como grupo son un 75 porciento carbohidratos, 10 % proteínas, 1 a 2

%grasa, 10 porciento humedad y 1 a 2 porciento ceniza El principal carbohidrato en los
cereales es el almidón. Un segundo carbohidrato es la celulosa
Los cereales contienen proteína calidad algo inferior que la encontrada en alimentos de
origen animal como carne, leche y huevos Los cereales como grupo son deficientes en
lisina y bajos en triptófano y metionina. El nivel de estos aminoácidos esenciales pueden
incrementarse en los cereales mediante la introducción de genes mutantes Un maíz con
alto contenido de lisina se desarrollo hace algunos años.

Los cereales contienen proteína calidad algo inferior que la encontrada en alimentos de
origen animal como carne, leche y huevos Los cereales como grupo son deficientes en
lisina y bajos en triptófano y metionina. El nivel de estos aminoácidos esenciales pueden
incrementarse en los cereales mediante la introducción de genes mutantes Un maíz con
alto contenido de lisina se desarrollo hace algunos años.

• Dos genes, opaco-2 y harinoso-2, hacen posible que la planta de maiz sintetice
más lisina y también más triptófano que el típico maíz híbrido, Los genes pueden
mejorar la calidad de las proteínas del arroz, cebada y también del trigo.
Desafortunadamente, con estos avances en ingeniería genética , que dan por
resultado un mayor contenido de lisina, se puede obtener una menor cantidad de
proteina total y, por lo tanto, el rendimiento también será menor. Las propiedades
funcionales del cereal en la preparación de alimentos también se alteran.

• El tratamiento con cal en la preparación de las tortillas paradójicamente reduce

cierto número de nutrientes en el maiz, al mismo tiempo que mejora su valor
nutritivo total produciendo un mejor equilibrio de aminoácidos

Enfermedades en los cereales.

• Insectos:

• Roedores: Son el principal agente nocivo en los cereales, ocasionan la

contaminación debida a las heces y orinas provocados por ellos mismos.

• Microorganismos: Cuando los cereales no están deshidratados correctamente, son

susceptibles al ataque de hongos, lo cual puede resultar peligroso por la cantidad
de micotoxinas, que no pueden procesarse por los tratamientos térmicos
adecuados para los alimentos, las aflatoxinas son las principales causantes de
diferentes enfermedades cancerígenas.

POSICIÓN ESPECIAL DEL TRIGO: FORMACIÓN DEL GLUTEN

Solamente con la harina de trigo al añadir agua se forma una masa viscoelástica cohesiva
que se puede trabajar (amasar). El principal responsable de dicha estabilidad es el gluten
que se forma durante el amasado que se aisla como residuo se lava la masa con agua
eliminándose así el almidón y los componentes solubles

• El gluten esta formado en un 90% por proteínas además de lípidos (8%) y de

carbohidratos (2%) . Estos últimos son principalmente pentosanos solubles e
insolubles que fijan una cantidad considerable de agua.

• Los lípidos se asocial con determinadas proteínas del gluten formando

lipoproteínas . Además e el gluten recién aislado se encuentran enzimas
( proteínasas, lipooxigenasa)

Las proteínas del gluten junto con los lípidos son responsables de las propiedades
viscoelásticas y cohesivas de la masa . Tales propiedades reológicas confieren a la masa
la capacidad de retener gas durante la fermentación (esponjamiento) y dan un producto
que después de horneado es esponjoso , poroso y con una corteza elástica.

• El trigo, centeno, y los demás cereales no forman un gluten que quede como
residuo tras el lavado.

• La capacidad de panificación del centeno es debida a los pentosanos y a

determinadas proteínas cuyo estado de imbibición resulta tan modificado después
de la acidificación que contribuye a la fijación del gas.

• Trigo. Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Ha sido el

alimento básico de las principales civilizaciones de Europa, Asia y Norte de África
durante más de 8 000 años (FAOSTAT).

Como alimento básico utilizado en una gran variedad de productos, las operaciones de
posproducción cumplen una función importante para crear un abastecimiento estable del
producto. El trigo también se utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y
etanol.

Soya. Es una importante fuente de aceite y proteínas que puede utilizarse para mejorar el
valor nutricional de los alimentos tradicionales. Las semillas se procesan para obtener
harina o leche de soya. El aceite se extrae, dejando una harina que se utiliza como
alimento animal. Las semillas de soya son tóxicas para los seres humanos y los animales
monogástricos, por lo que requieren de tratamiento por calor para destruir los inhibidores
de la tripsina. Su cultivo exige un clima de veranos calurosos. Los principales productores
de soya son Argentina, Brasil, China, India, Paraguay y los Estados Unidos de América.

La producción mundial total alcanzó los 230 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT).

• Sorgo. Es el quinto cultivo de cereales, con una producción mundial de más de 55

millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). La mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía, lo que lo convierte en un cultivo de gran
relevancia en zonas desérticas.

Es una importante fuente de alimento en África, Centroamérica y Asia meridional. Se le

utiliza también en la producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles

• Arroz. Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial y el

segundo cultivo de cereales después del maíz, con una producción de 685
millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT).

Los mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de más mano de obra.

• La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de

los Andes, pero tiene una gran adaptabilidad pudiéndose cultivar desde el nivel del
mar hasta los 4 000 metros de alturas.

Posee una proteína de alto valor biológico con un alto contenido de lisina. Se usa tanto en
la alimentación humana, como animal, empleándose las hojas y tallos tiernos como
verdura de hojas hasta la fase del inicio del panojamiento, luego se consumen las panojas
tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia, y el grano maduro, directamente o
procesado.

Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales

 • Maíz. Es un cereal ampliamente difundido en el mundo, con una producción total
anual de 817 millones de toneladas en 2009, la mayor entre todos los cereales
(FAOSTAT).

Es un alimento básico en muchos países y tiene múltiples aplicaciones como alimento

animal y usos industriales. Su gran versatilidad genética le permite prosperar en climas
tropicales, subtropicales y templados.

• Cebada. Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción, con un total

mundial de 136 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT).

Se utiliza fundamentalmente como harina para consumo humano, como alimento animal y
como malta en la elaboración de bebidas alcohólicas.

 Mijo. Es un término colectivo que abarca varias gramíneas de ciclo anual y

semillas pequeñas cultivadas por sus granos, especialmente en tierras marginales
localizadas en zonas áridas de regiones templadas, subtropicales o tropicales. Se
le considera un producto de subsistencia destinado principalmente a alimento y
forraje. Las zonas de mayor producción se encuentran en India y Nigeria. La
producción mundial total alcanzó 31 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT).
Algunos carbohidratos en los cereales

• Inulina:no es aprovechable por lo que su degradación se da en intestino grueso

(flatulencias)

• Arabinoxilanos: Estructuras de azucares de 5 carbonos conocidos como

pentosanos . Aumentan la viscosidad y la estabilidad de las burbujas de aire de la
masa del pan. Se encuentran principalente en el salvado de granos tipo trigo,
centeno y cebada.

PROTEÍNAS EN LOS CEREALES.

• Las albúminas y globulinas, son aquellas que pueden ser solubles en agua y
disoluciones salinas respectivamente

• La gliadina y glutenina son aquellas responsables de la formación del gluten , son

funciones importantes dentro de la formación de las matrices panarias.

La mayor parte de esta proteína se encuentra en el endospermo , mientras que fracciones

más bajas se encuentra en el salvado y el germen.

ENZIMAS EN LOS CEREALES.

• Amilasas , las alfa cortan el almidón encualquier posición mientras que las beta
cortan cada dos unidades a partir del extremo reductor. Las alfa así trabajan sobre
propiedades viscoelásticas, mientras que las beta se usan en malteo y causan
cambios tipo oscurecimiento.
 • Proteasas. Hidrólisis de proteínas para masas que se requieren de poco volumen
(hojaldre y galletas) . Endoproteasas cortan cadenas (viscosidad) y exoproteasas
liberan aminoácidos (oscurecimiento via Maillard)

• lipooxigenasas: Blanqueado de las harinas y responsables de oxidación de los

aceites . También oxidan grupos sulfhidrilo (favorecen elaboración de masas)

Tipos de harina

PRODUCTOS DE MOLIENDA:

+SALVADO O AFRECHO : tamaño superior a los 500 micrómetros,uso principal como

fibra

+SEMOLA (200 a 500 micrómetros ): producción de pastas

+ SEMOLINA : 120 A 200 micrómetros

+HARINAS: 14 A 120 micrómetros.

• INTEGRAL: Harina elaborada con la trituración de todo el creal. Alto contenido en

fibra.

• MAICENAS: Harina muy fina de maíz que se utiliza como espesante (mecanismo
de formación de gel)

• HARINAS TODO USO:

• DE FUERZA: Alto contenido en proteína . Absorción limitada de agua para

panificación (pizza, bollos)

• FLOJA: Menores contenidos en proteína, se trata de harinas más

compactadas usadas en pasta quebrada , crepas , buñuelos

• Harina blanda: churros, crepas, masa quebrada, buñuelos, espesante de salsas,

bizcochos sin levadura o levadura química (royal )como brownies, magdalenas.

• Harina de mediana fuerza: donuts y donas , masas para pizza, masas de hojaldre,
croissants

• Harina de fuerza : roscones de reyes, bollería que tenga levadura de panadería,

panes.
Análisis de harinas

CONTENIDO DE GLUTEN: Determinación por diferencia , se hace a una masa conocida

de harina a la cual se le lava el almidón para conocer remanente de cantidad de gluten.

HUMEDAD. Medición realizada en balanzas de humedad. Contenido en agua modifican la

estabilidad microbiólógica y reacciones enzimáticas. Se realiza en estufas a 130 oC

FALLING NUMBER: Se relaciona con la cantidad de amilasa que pueda haber en la

harina, dado que esta varía la viscosidad de la masa. Se trata del tiemo que dura en caer
un agitador a través de una matriz de masa. Este se relaciona con la característica del
pan.