MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Mg. Sonia Herrera Snchez

Introduccin: Rol de la microbiologa.
Alimentos como sustrato de los
microorganismos
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Introduccin
Con excepcin de algunos alimentos estriles, todos los
dems albergan uno o mas tipos de microorganismos.
Algunos de estos tiene funciones deseables en los
alimentos.
Como en la produccin de alimentos fermentados
naturalmente.
En tanto que otros causan descomposicin de la comida y
enfermedades de tipo alimentario. Para estudiar el papel
de los microorganismo en los alimentos y para controlarlos
cuando sea necesario, es importante asimilarlo en un cultivo
puro y estudiar sus caractersticas morfolgicas, fisiolgicas
y bioqumicas y genticas.
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Contaminacin de los alimentos
Concepto
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Microorganismos
deteriorante de
los distintos
alimentos
Anlisis
microbiolgico de
alimentos
microorganismos
indicadores
Ciencia que estudia
los microorganismos
en relacin con los
alimentos
Utilizacin
microorganismos
en la produccin
de los alimentos
Factores que
afectan
crecimiento
microbiano en
los alimentos
microorganismos
patgenos,
toxinas y
metabolitos
Conservacin de
alimentos
Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (1)
Los tejidos internos de las planta (frutas y vegetales) y los
animales (carne) sanos en esencia son estriles . Aun as,
los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos
de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismo
se introducen en los alimentos por medios naturales y
por fuentes externas con las que tiene contacto el alimento
desde el momento de la produccin hasta su consumo.
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Las fuentes naturales de
los alimentos de origen
vegetal incluyen las frutas,
vegetales y granos, los
tejidos daados y los
poros en algunos
tubrculos (ejemplo:
rbano y la cebolla).
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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (2)
Las fuentes naturales de alimentos de origen animal
incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal,
urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la
leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que
dan leche.
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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (3)
Los alimentos pueden contaminarse con diferentes
tipos de microorganismos que proviene de fuentes
externas, como aire, suelo, aguas residuales,
agua, forraje, seres humanos, ingredientes de la
comida, equipo, empaque, insectos.
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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)
Los tipos de microorganismo y los
niveles de estas fuentes que se
introducen en los alimentos
varan ampliamente y dependen
del grado de higiene usada
durante el manejo de los
alimentos.
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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)
Diagrama Esquemtica que muestra los caminos para la
contaminacin de productos con patgenos
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Contaminacin del
producto
Carne de
animales
Planta de
procesamiento
Ingredientes en la
comida
Aves de
Corral
Productos
Lcteos
Abono del
suelo
Vegetales
y frutas
Seres
humanos
Aguas
residuales
Mariscos
Factores que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos (1)
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Factores que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos (2)
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Contenido de Nutrientes (1)
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As como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a
los alimentos como fuente de nutrientes y energa.
Es por esto que el uso de digeridos de carne (peptona y
triptona), infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de
malta, azcar y almidn son productos ampliamente
utilizados en la preparacin de medios de cultivo
La inhabilidad de un microorganismo para utilizar
cualquier componente mayoritario en el alimento
limitar su capacidad de crecer en el.
Contenido de Nutrientes (2)
Los microorganismos capaces de producir enzimas amilolticas (que
degradan almidn) sern exitosos al crecer en granos y cereales.
La adicin de frutas que contienen sacarosa y otros azcares al
yogurt incremente la cantidad de carbohidratos disponibles y facilita la
contaminacin de ste producto por diversas especies de levaduras,
aunque en la mayora de los casos se ha demostrado que es
improbable que la cantidad de azcares en los alimentos sea un factor
limitante.
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
Las bacterias crecen mas rpido en pH 6.0 - 8.0,
Las levaduras de 4.5-6.0
Los hongos filamentosos de 3.5-4.0.
Obviamente existes excepciones, como las bacterias del cido actico o los lacto
bacilos cuyo pH ptimo es de 5.0 a 6.0.
Los alimentos que tienen un pH alcalino generalmente tienen un sabor
desagradable.
Las verduras poseen un pH moderadamente cido esto las hace potencialmente
susceptibles a ser contaminadas por bacterias y algunas Pseudomonas
produciendo podredumbre.

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Concentracin de Iones Hidrogeno -
pH
* En congelacin, el pescado se contamina mucho mas
rpido que la carne esto porque el pH de los
msculos de los mamferos post-mortem se encuentra
alrededor de los 5.6 que es ms bajo que el de la
carne de pescado (6.2-6.5).
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
En las frutas, un pH mas bajo las
protege del ataque de las
bacterias, sin embargo las
hace un blanco fcil para las
levaduras y los hongos.
Los peces que tienen un pH
ms bajo en su carne se
preserva mejor.
La habilidad de los pH
bajos para preservar los
alimentos se ha empleado
desde tiempos antiguos en
la forma de cido actico
(vinagre) y cido lctico
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Concentracin de Iones Hidrogeno -
pH
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos

Fuente Jay 1991
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
Tabla 4: Valor aproximado de pH de algunos alimentos

Fuente Jay 1991
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
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Concentracin de Iones Hidrogeno - pH
Los mohos y levaduras son generalmente ms tolerantes a
los factores pH y acidez, pudiendo desarrollarse aun en
condiciones que puedan inhibir las bacterias
Potencial redox
Los procesos de oxidacin y reduccin se relacionan
con el intercambio de electrones entre las sustancias
qumicas.
El potencial de xido-reduccin puede definirse
como la capacidad de determinados sustratos de
ganar o perder electrones. El elemento que pierde
un electrn se denomina oxidado, y el que gana,
reducido
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Los microorganismos aerbicos necesitan de valores de E
h

positivos para su crecimiento. En ese grupo, estn casi todos
los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas
bacterias patognicas aerbicas (como Bacilluscereus).

Del mismo modo, los microorganismos anaerbicos necesitan
valores de E
h
menores. En ese grupo estn algunas bacterias
patognicas (Clostridium botulinum) y deterio-rantes. Algunas
bacterias anaerbicas facultativas se desarrollan mejor en
condiciones un poco reducidas y se denominan microaerfilas,
como los lactobacilos y Streptococcus.


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Potencial redox, E
h
Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas
condiciones, con o sin aire, stas son las llamadas aerbicas
facultativas. En ese grupo estn las bacterias de la familia
Enterobacteriaceae.

El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias
microaerfilas, o sea, se desarrollan mejor en bajas
concentraciones de oxgeno (entre 3 y 5%).

Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los
alimentos son aerbicos, raramente son facultativos

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Potencial redox, E
h
Actividad del Agua Aw
Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un
alimento dado en relacin con la presin de vapor de agua pura
a la misma temperatura.
El valor Aw depende de la composicin, temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las
caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color,
gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de
conservacin
Existen diversos factores que controlan la actividad del agua
(acuosa) de un sistema.
Los efectos coligativos, interaccion diploar, ionica o enlace de
hidrogeno, Efectos de capilaridad, Interaacion de superficies
Fuerzas de van der Waals
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Actividad del Agua Aw
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.
Esta agua no est ligada a otras molculas del alimento ni ligada
qumicamente a otros componentes, como la sal (NaCl).
El trmino "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor vara de 0 a
1,0.
La menor Aw en la cual una bacteria patognica puede
desarrollarse, es 0,85.
Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo
bacteriano estn entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con
Aw dentro de esa variacin favorecen a los agentes de
enfermedades bacterianas.

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Actividad del Agua Aw
La adicin de sal, azcar u otras
sustancias causa reduccin de la
Aw. Para ilustrar ese hecho, la
Tabla muestra la relacin entre
los valores de Aw y la
concentracin de sal en suero
fisiolgico. Este valor tambin
puede reducirse por la remocin
de agua (deshidratacin) o por
congelamiento
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Actividad del
Agua
La Tabla muestra los
valores de Aw de
algunos alimentos,
donde se puede notar
que los productos
frescos tienen
actividad de agua
mayor que 0,95.

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Actividad del Agua
Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de
xido reduccin y sustancias antimicrobianas adicionadas
o naturales. Los mohos son naturalmente ms tolerantes
a franjas ms bajas de Aw que las bacterias.

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Grupo de microorganismos. Aw
mnima.
Mayora de bacterias Gram-negativas. 0.97
Mayora de bacterias Gram-positivas. 0.90
Mayora de las levaduras. 0.88
Mayora de los hongos filamentosos. 0.80
Bacterias hafilas. 0.75
Hongos xerfilos. 0.61
Principales sustratos de alteracin
Alteracin Microorganismo
Limo en la carne debido al desarrollo
microbiano a Tde refrigeracin
Pseudomonas
Turbidez en vinos, cervezas, sidras y
otras bebidas
bacterias lcticas y levaduras
Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan
bacterias lcticas y levaduras
Maceracin de las fresas enlatadas Byssochlamys fulva
Enverdecimiento de la carne cruda Lactobillus verifescens
Ennegrecimiento (formacin de sulfuro
frrico) de hortalizas encurtidas
Desulfovibrio sp
Manchas rojas del queso rosado o
enrojecimiento del pescado salado
Lactobacillus plantarum
Acidificacin de la leche Streptococcus cremoris
Ojos en quesos duros Coliformes
COMPOSICION QUIMICA (1)

FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante
para el crecimiento de microorganismos. Carbohidratos complejos
(polisacridos), como almidn y celulosa, son usados directamente
por un pequeo nmero de microorganismos.
Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima
con ese sustrato.
Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolticos, como
varios mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes y otras).
Sin embargo, muchos microorganismos no pueden desarrollarse en
ese sustrato.

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COMPOSICION QUIMICA (2)
b) FUENTE DE NITRGENO: Proviene de aminocidos, nucletidos,
pptidos y protenas, adems de otros compuestos nitrogenados.
Los aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno para
los microorganismos.
c) FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la
cantidad de vitamina necesaria para el desarrollo de los
microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del
Complejo B no favorecen el desarrollo de algunas bacterias.
Las bacterias Gram-positivas son ms exigentes que las Gram-
negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas
vitaminas.
Las ms importantes son las vitaminas del Complejo B, la biotina
y el cido pantotnico

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COMPOSICION QUIMICA (3)
SALES MINERALES: pese a usarse en pequeas cantidades, son
factores indispensables para el desarrollo de microorganismos,
debido a su papel en las reacciones enzimticas. Los ms
importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio.

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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared
celular de bacterias Grampositivas. En la albmina del huevo
existe la avidina, sustancia que acta contra algunas bacterias y
levaduras.
Mora, Ciruela y frutilla - poseen el cido benzoico con accin
bactericida y fungicida, siendo ms eficaz en valores de pH
entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que acta contra
bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene aldehdo cinmico y eugenol, que actan contra
mohos y bacterias, respectivamente.

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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
Ajo - tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella,
Shigella, micobacterias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac
mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y
Penicillium, entre otras.
Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias
con actividad antimi-crobiana, como el sistema lactoperoxidasa,
lactoferrina y otras protenas que se asocian al hierro,
protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el
desarrollo de bacterias patognicas.
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FACTORES EXTRNSECOS
TEMPERATURA: En cuanto a la temperatura,
pueden clasificarse genricamente los
microorganismos en:
Psicrotrficos: son los que se desarrollan mejor
en temperaturas bajas (inferiores a 100C)
Ambientales: temperatura ptima entre 10-25C
Mesfilos: temperatura ptima alrededor de 35-
37C
* Termfilos: temperatura ptima superior a 45C.


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Humedad Relativa
La humedad relativa influye directamente sobre la actividad
de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad
de agua est almacenado en un ambiente con alta
humedad relativa, la actividad de agua de ese alimento
aumenta, permitiendo la multiplicacin de
microorganismos.
La combinacin entre humedad relativa y temperatura no
puede ser despreciada. Generalmente, cuanto mayor es la
temperatura de almacenaje, menor la humedad relativa, y
viceversa. Modificando el gas de la atmsfera es posible
retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa.

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COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
Influencia do CO
2
: El almacenaje de alimentos en atmsferas gaseosas
(como CO
2
), en cantidad previamente establecida, se denomina
"atmsfera controlada". Esta tcnica se usa para frutas (como manzana
y pera), retardando la putrefaccin por hongos filamentosos.
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Influencia del O
3
(Ozono)
Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en
atmsferas con O
3
, entre 2 y 3 ppm. Ese tipo de atmsfera no
es recomendable para alimentos con alto tenor de lpidos, ya
que el ozono acelera la oxidacin.
El ozono y el gas carbnico son eficaces para retardar las
alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.