Técnicas de panadería

con masa madre

Domina los fermentos naturales
Xevi Ramon
Material complementario
Índice
BIENVENIDA

1. MASA MADRE Y LEVADURAS SALVAJES 3. PRODUCTOS

by TriBcum Alga kombu
Sobre el proceso Soja fermentada
Tiempo y pasos
4. MATERIAL
Banetón
2. HARINAS Papel guilloBna o guitarra
Trigo serraceno
Espelta
La fuerza de las harinas

Extracción y ceniza
Harinas francesas
Harina integral

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 2

 Bienvenido/a

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 3

Presentación
Como el mismo Xevi Ramon dice, este curso es también un "proyecto de vida”. El panadero utiliza
metáforas como una pelea para explicar que hay que llegar a dominar los fermentos, diciendo que en
realidad la elaboración de masa madre es una relación entre el fermento y la persona para lograr
que aparezcan en el pan el sabor y los aromas que nos interesen.

Tras aprender cómo hacer la masa madre, su teoría y definición, creación del fermento,
refresco, la elaboración de fermento líquido a sólido y su conservación, aprenderás
hasta 8 recetas de distintos panes naturales; pan Tradició, pan Pau, distintos tipos de
bollos (brioche) del cual podrás hacer 4 tipos de panes dulces (relleno de
chocolate, con pepitas, de curry y de matcha con chocolate blanco), también
aprenderás a elaborar una joya como es el pan de Espelta de Mar y el pan
Natur (completamente natural).

Los panes que elabora Xevi Ramon responden a la sensibilidad y necesidad

del chef, y a la verdadera pasión por el pan y por la calidad.
¿Empezamos?

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 4

 Masa madre con
levaduras salvajes

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 5

Masa madre con levaduras salvajes
Sobre el proceso

Objetivo:
Crear las condiciones adecuadas para capturar las bacterias y las levaduras
presentes en el aire y la harina (las levaduras se encuentran en la cáscara de
los granos de trigo).
Qué necesitamos
Recipiente de cristal (las levaduras y bacterias se alimentan de la harina y
producen gases). Harina integral (es una harina con más cantidad de
nutrientes para nuestras levaduras y bacterias).
Duración del proceso:
5 días mínimo (durante este tiempo siempre tendremos el recipiente con la
misma cantidad de masa madre, lleno una tercera parte).
Consistencia deseada:
Antes: papilla.
Después: mousse

Fuente: Triticum

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 6

Masa madre con levaduras salvajes
Tiempo y pasos

Fuente: Triticum

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 7

 Harinas

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 8

Harinas
Trigo serraceno

El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es originario del

Asia Central y se le considera popularmente un cereal, aunque
científicamente no es así. Se puede consumir en forma de grano y en
forma de harina. Con la harina se elabora pasta o soba (como se conoce
en Japón), galettes (crêpes de la Bretaña francesa), sémolas y pasteles.
En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o
leche y se conoce como grechnevaya kasha.

El trigo sarraceno es un superalimento que contiene vitaminas del grupo

B que junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.
Es rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, ayuda en la lucha
contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Fuente: Wikipedia

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 9

Harinas
Espleta

La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), es una especie de cereal del

género Triticum (trigo) que se adapta a climas duros, húmedos y fríos.

Original del próximo Oriente y documentado desde hace siete milenios.

La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo y el procesamiento es
más difícil, como resultado su explotación sale mucho más cara. Sin
embargo, la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente a
enfermedades. Aun así en el siglo XX disminuyó el cultivo al conllevar un
bajo rendimiento. También se usa para la preparación de panes,
cervezas, vodkas, potajes y albóndigas vegetarianas.

Al contener también gluten, de ninguna manera es apta para celíacos.

Fuente: Wikipedia

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 10

Harinas
La fuerza de las harinas (W)

En la Península Ibérica las harinas de trigo se clasifican según su fuerza (W), Asignada por el porcentaje
de proteínas que posee cada harina. En esta clasificación tiene especial importancia la proteína, ya que
tanto su cantidad como su composición en glutenina y gliadina determinaran el uso al que se destinarán.

DE GRAN FUERZA FUERZA MEDIA PANIFICABLES FLOJA

Con un alto porcentaje
de proteínas, más del
13%. Se utilizan para
hacer productos tipo
brioche o panettone, ya
que requieren un gluten
tenaz para que el
producto tenga fuerza
en la fermentación.
Tienen un porcentaje de Tienen porcentajes de Tienen en entre 7-9%.
proteínas entre 11-13%. proteínas entre 9-11%. Se utilizan básicamente
Se destinan Se destinan a para la elaboración de
básicamente para hacer panificación, ya que bizcochos y productos
productos de bollería presentan un equilibrio de pastelería.
como croissants, entre la tenacidad y
hojaldre extensibilidad
y panes enriquecidos.

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 11

Harinas
Extracción y cenizas

EXTRACCIÓN
Una de las clasificaciones de las harinas es según su tasa de extracción, que indica el porcentaje de
harina que se obtiene tras moler 100kg de grano.

CENIZAS
Si la harina se quema queda una cantidad de ceniza, ésta es (mayoritariamente) la parte externa del
grano, lo que significa que, cuanta más cantidad de grano entero haya (es decir, cuanto más integral
sea) más ceniza dejará.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PORCENTAJE DE CENIZA

HARINA BLANCA HARINA INTEGRAL

70-75% 98-100%

Fuente: Varias fuentes

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 12

Harinas
Harinas francesas

Las harinas francesas se suelen clasificar por la tasa extracción y porcentaje de ceniza poniendo
una T delante del número. Cuanto más alto es el número, más ceniza tiene y, por lo tanto, más integral
es:

T80 T150

La harina T80 se podría catalogar como En el caso de la harina T150 se consideraría

una harina semi-integral por su gran extracción. una harina integral.

Fuente: Varias fuentes

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 13

Harinas
Integral

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que

contiene la piel del grano (es considerada como no refinada) y
suele ser de color marrón.

Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las

harinas de trigo eran harinas integrales, pero a partir de finales
del siglo XIX se dejaron de emplear. La harina integral es a menudo
más costosa ya que a los distribuidores de alimentos les sale más
rentable separar del trigo el germen.

En ese sentido, cuanto menos integral sea la harina, menos

nutrientes, ácidos grasos, vitaminas, minerales y fibra tiene.

Fuente: Wikipedia

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 14

 Levaduras

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 15

Levaduras
Tipos de levadura

LEVADURA FRESCA PRENSADA LEVADURA DESHIDRATADA EN POLVO

Es el producto formado por una masa de Se obtiene a partir de la levadura fresca,

seres unicelulares vivos llamados
Saccharomyces cerevisiae. Finalizando la
fase de crecimiento de estas células, se
lavan, centrifugan, filtran y a continuación
se prensan para envasarlas en pastillas o
bloques, que es la forma más habitual de
comercializarla. Tiene una conservación
relativamente corta, de 20 a 25 días.
pero pasa por un proceso de secado o
deshidratación que mejora su
conservación. Es más concentrada que la
fresca y esto hace que su poder de
levado sea superior.

Fuente: Wikipedia

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 16

 Productos

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 17

Productos
Kombu

El kombu, konbu o haidai es una especie comestible de alga

ampliamente consumida en el Noreste de Asia. Lo que
comúnmente se llama "kombu" es parte del género Laminaria. Más
del 90% del kombu en se cultiva en Japón.

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los

ingredientes principales componentes para hacer dashi.

Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas

"oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El
dashi de kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar
kombu en polvo.

Fuente: Wikipedia

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 18

Productos
Soja fermentada

La soja fermentada, como todos los fermentos, tiene unas

propiedades diferentes a la soja sin fermentar. 



Una vez fermentada, el alimento se ve enriquecido en vitaminas
(sobre todo K2), proteínas, antioxidantes y minerales. También otorga
variedad en la flora bacteriana al sistema digestivo humano.

Fuente: Varias fuentes

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 19

 Material

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 20

Materiales
Banetón

El banetón es el recipiente en el cual tiene lugar la fermentación

secundaria de la masa del pan. Habitualmente están elaborados o
bien en pulpa de medra (tradición alemana) o mimbre (tradición
francesa).

El banetón no es útil solo por su forma (sin molde la masa tiende a

aplanar-se), sino sobre todo por proporcionar una buena
fermentación en términos de humedad.

Fuente: Varias fuentes

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 21

Materiales
Papel guitarra o guillotina

Se trata de un material muy útil tanto para pastelería como para

panadería.

En pastelería se utiliza para elaborar creatividades hechas con

chocolate. En el caso de la panadería sirve para proteger el pan el
nevera, evitando que tome olores y demás.

Aunque se le llame papel, en realidad el papel guillotina está hecho

de plástico.

Xevi Ramon | Técnicas de panadería con masa madre 22

CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR