PIERRE HERMÉ

Este francés que eligió la magalópolis de Tokio para abrir su primera pastelería en 1998, nombra y
firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus novedades por temporada, dos veces al año,
siguiendo el ejemplo de los diseñadores de moda. Así, al igual que las de un Dior o un Saint-
Laurent, sus obras se han convertido en verdaderas referencias universales, como el Isfahán, un
pastelillo de flor de rosa, frambuesa y lichi; el Carrément Chocolat, una deliciosa obsesión de
chocolate; o el macaron, ese merenguillo tradicional que puso de moda con ingredientes tan
inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, que ya forman parte del patrimonio
gastronómico de Francia.

“Los viajes y el encuentro con otras culturas alimentan mi curiosidad natural”, dice Hermé, quien
nació en la pintoresca ciudad de Colmar, en Alsacia, al noreste de Francia. Su primer viaje fue a los
14 años, cuando se instaló en París para entrar como aprendiz en la pastelería del célebre Gaston
Lenôtre.

Aunque es hijo de pastelero y en su familia nadie imaginaba que pudiera dedicarse a otra cosa que
al delicioso oficio de los bizcochos y la crema chantilly, asegura que su arte lo aprendió realmente
al lado de Lenôtre. Esos años, asegura Hermé, “me permitieron ver algo diferente de lo que se
hacía en la pastelería familiar, y pude acceder a otro nivel de conocimientos, así como aprender la
organización y el rigor tan necesarios en este oficio. Fue una etapa decisiva que sentó las bases de
mi vida y de mi trabajo actual”.

Después de la escuela Lenôtre, se mudó a Bélgica y a Luxemburgo, donde puso en práctica sus
conocimientos y empezó a adquirir experiencia en diversas pastelerías. Pero su gran época
profesional inició a los 24 años, cuando regresó a París para asumir la dirección del sector de la
pastelería en Fauchon, la reputada firma gastronómica.

—Cuando se trabaja en una empresa como Fauchon se trabaja también en un estilo que
corresponde a esa casa y a su tradición; fue una muy buena experiencia, pero con un modo de
trabajo distinto al que tengo hoy, donde yo hago las cosas como a mí me parecen.
Como todo artista, Hermé considera primordial su libertad de creación, misma que no podía
desarrollar en Fauchon, donde los productos se ajustan al gusto de la clientela.

—Aquí yo hago los pasteles con el estilo que me es propio, con los sabores y la presentación que
me gusta sin que nadie me imponga nada, son creaciones que reflejan mi personalidad. De modo
que yo no me ajusto al gusto del público, yo permito que mi clientela descubra novedades, cosas
que no conocen y que a veces ni se imaginan. Pero la idea no es crear por crear ni ser original por
ser original, quiero que mis pasteles sean algo agradable para comer y creo que por eso gustan
tanto.

El pastelero que inventó el término de “Alta Pastelería” para definir su arte también requiere
libertad de tiempo. Entre el momento en que descubre un nuevo sabor y el momento en el que lo
emplea en un nuevo pastel pueden pasar varios años, cosa que no podría hacer en una empresa
que no le perteneciese. Pero el celebrado repostero también admira el trabajo de sus colegas.

—Siempre he tenido una gran admiración por Gaston Lenôtre. Me impresiona mucho. Es un gran
pastelero y un hombre de gran carisma. También admiro mucho a Yves Thuriès, creador de la La
pâtisserie française, referencia en la materia.

Un secreto del gran chef es que todo lo que hace y propone a su clientela le gusta a él pues,
asegura, sería incapaz de vender sabores que no disfruta o pasteles que no le gusta preparar.

—Y sí hay cosas que no me gusta hacer, como por ejemplo las decoraciones de azúcar en los
clásicos pasteles de boda. A mí me gusta hacer lo que es para comer. Pero cuando nos los piden
tratamos de hacerlos lo mejor posible, a nuestra manera.

Si bien Hermé insiste en que todos los postres que vende le gustan y cada uno corresponde a
placeres y momentos distintos, como consumidor confiesa una preferencia por el más sencillo, “el
flan es el único que puedo comerme por puro goloso”.

Como un perfumero hace con los aromas, Hermé registra mentalmente los sabores, y explica que
mientras algunos lo obsesionan, como el chocolate, otros le interesan mucho menos, pero nunca
se rehusa a probar uno nuevo. Sus gustos pueden evolucionar y los viajes le han enseñado a
descubrir y apreciar sabores que al principio rechazaba, como el té verde.

—Todo el tiempo descubro nuevos productos. En febrero pasado, durante un viaje por Estados
Unidos, descubrí un fruto originario de Chile que se llama carica. Es interesante, no sé si algún día
lo utilizaré pero en todo caso ya lo integré a mi memoria gustativa.

Apenas unos días antes de esta entrevista, una amiga le dejó unas tabletas de axiote (obija, Bixa
orellana) de México que le interesan porque le aseguraron que se puede preparar con chocolate.
“Lo voy a probar, con chocolate. No sé si algún día lo pueda utilizar, pero lo importante es que lo
pruebe y así queda registrado en mi mente”, dice el pastelero que después mentalmente va
ensamblando sabores antes de probarlos en su cocina.

Sus encuentros con otras culturas también son muy importantes para los nombres con los que
bautiza a sus creaciones. El Aztec recibió ese nombre porque contiene chocolate, un sabor que él
relaciona automáticamente con México. “Es un pastel que creé hace dos años a base de chocolate
con una cocotte de ron con vinagre balsámico, pan de avena, uva y hojaldra de chocolate sin
harina”, explica este inventor de delicias.

En todos los lugares que visita, Hermé siempre está al acecho de nuevos sabores y aromas.
“Cuando salgo a otro país me intereso en su cultura, empezando por conocer el modo de vivir de
la gente y lo que come. Por eso uno de los lugares favoritos e imprescindibles en mis recorridos
son los mercados y supermercados. Son muy buenos indicadores de las costumbres alimenticias y
de las tradiciones”.

Pero incluso los países que ya conoce, como Japón, que ha visitado en innumerables ocasiones,
son un terreno inagotable de sensaciones para el pastelero. “Es el país que más he visitado y al
que quiero mucho porque ha sido muy importante en mi trabajo”, dice el apreciado chef
pastelero, quien desde la primera vez en que pisó suelo nipón, en 1987, llamó la atención de sus
habitantes, finos gourmets, quienes le propusieron instalarse en el archipiélago. “En esa primera
visita”, cuenta Hermé, “descubrí el fruto yuzu, pero tardé casi 15 años en conseguirlo en Francia
en cantidades importantes para poder integrarlo a mis postres”.

Aunque existen otros países que aprecia y lo hacen sentirse bien, como Estados Unidos, España o
Suiza, la nación del sol naciente es la que más lo ha marcado, porque le abrió un universo muy
distinto al suyo.

Al preguntarle a Hermé sobre sus regalos consentidos para llevar, aseguró que él lleva sus
macarons a todos lados del mundo y llegan como recién hechos. También que su preparación “es
muy delicada, requiere ciertas condiciones materiales que difícilmente se encuentra en el
extranjero, de modo que yo prefiero que la gente pruebe la versión de París”.