Descripción de los ingredientes básicos en panificación.

Los ingredientes básicos de la panadería se clasifican en 2 grupos:

Ingredientes Secos é Ingredientes Húmedos.
Historia de la Harina:
La harina es un producto tan antiguo
que su origen data de mucho antes del
año 6000 a.C. en Oriente Medio. Más
tarde fueron los Romanos quienes
perfeccionaron la técnica utilizando
molinos hidráulicos desde el siglo I
a.C.
Cuando descubrieron esto, enseguida
se pusieron a trabajar para ser los
primeros en construir la maquinaria
necesaria para conseguir harina en
grandes cantidades. Tras este descubrimiento, la harina se fue convirtiendo en
un elemento fundamental en la gastronomía de muchas civilizaciones.
Ya en los años 30, la harina comenzó a tomar la forma que tiene actualmente,
incorporando en sus componentes hierro o niacina entre otros. Más tarde, en
los años 90 comenzó a ser enriquecida con ácido fólico.
La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en porcentaje, una
harina al 100% es la que viene íntegramente del grano, totalmente integral,
sin quitarle nada. La extracción en el trigo para una harina panificable puede
estar entre el 70 y el 72%. Cuanto más baja es, más blanca y fina es la harina.
Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las harinas
integrales, más oscuras, ya que contienen la cascara del grano. Tanto el
contenido de gluten como el de fibra, rigen la cantidad de agua que absorberá
la harina. Por norma general: cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más
agua absorberá, al igual que cuanta más integral sea (extracción más alta). De
un mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza que una convencional.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son
panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y
la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo
sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.
Que es la Harina:
La harina es el elemento más importante, para la elaboración del pan, ya que
es el ingrediente que usted utiliza, generalmente en mayor cantidad. La harina
de trigo es la más utilizada en panadería, porque sus proteínas son las
responsables de la formación del gluten, que es la estructura que le da el
cuerpo o consistencia al pan, ya que absorbe agua y ayuda a la fermentación.
La harina de trigo se clasifica en : Harina de trigo dura y Harina de trigo suave.
Harina de trigo dura
También llamada harina fuerte, tiene un alto
contenido de proteínas y un color crema.
Puede absorber gran cantidad de agua.
Proporciona mayor volumen, miga más firme,
mayor tolerancia a la fermentación y mayor
valor alimenticio.

Harina de trigo suave:

También llamada harina blanda, tiene menor cantidad de proteína, es de color
más claro y sedosa al tacto. Absorbe menos agua y es el tipo de harina que se
usa para hacer productos de pastelería, pan dulce, galletas, etc.
2. Sal
Es la responsable del sabor salado
de los alimentos. Ayuda en la
formación del gluten. Una masa con
sal es más compacta y más fácil de
trabajar. Regula la fermentación,
porque no permite que la levadura
fermente desordenadamente.
Ayuda a dar color a la corteza del pan y hace que el crecimiento de
microorganismos sea más lento.
Origen de la sal
El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos, pese a que no existe
ningún documento histórico que lo certifique, y se cree que ocurrió hace
aproximadamente 4.700 años. Se dice que en una travesía realizada a través
de un salar se observó que los cadáveres de los animales se conservaban
gracias a la sal.
la sal es un elemento que se encuentra en la naturaleza, las zonas donde se
encuentra la sal son principalmente los océanos, lagos u otras
concentraciones de agua salada. Otras fuentes de sal son los manantiales de
agua salada, yacimientos subterráneos o minas de sal.
 3. Azúcar
El azúcar o sacarosa, es el
producto que se obtiene a partir
de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera, mediante
un proceso industrial de
extracción. El azúcar sirve como
alimento para la levadura,
proporciona un sabor dulce y también, ayuda a la coloración de la corteza del
pan. Ayuda a que el pan sea más oloroso y a que tenga mayor duración, ya que
no deja que pierda agua y se ponga duro.
Pre-historia del azúcar
Los primeros Homo Sapiens ya tenían papilas gustativas con preferencia por lo
dulce. En un mundo inexplorado el grado de dulzor servía para saber si algo
era comestible o no. Lo amargo indicaba la posible amenaza de toxinas o
venenos. Lo dulce se asociaba a un alimento nutritivo y seguro.
Instintivamente, o por rememorar la experiencia de la lactancia materna,
evolucionamos asociando lo dulce con un abrazo cálido y protector. Entonces
sólo existía la dulzura natural, la de frutas, verduras, miel, pasas…
El azúcar propiamente dicha aparecería 195.000 años después. Muchos
sostienen que el uso de la caña de azúcar surgió en Nueva Guinea hace más de
5000 mil años. Cuentan que desde allí la transportaron mercaderes indios
hasta el continente asiático.
Historia del azúcar
La primera noticia escrita de la caña de azúcar data del 324 aC. parte de la
expedición de Alejandro Magno en su paso por la India, comentó: “existe una
clase de caña que produce miel sin la intervención de abejas”. Esta mirada
inaugural hizo que en la antigua Grecia y la Roma Imperial la llamaran siempre
“miel de la India”.
Pero no hay evidencia de azúcar elaborada hasta que un emperador romano
de oriente, Flavio Heraclio Augusto, conquistó un palacio del rey de Persia en
el 627. Entre el inventario del botín (entre bordados, telas de seda, pimienta y
jengibre) aparece el azúcar refinada con la que solían comerciar los persas.

Tipos de azúcar:
El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación.
Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de
origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y
regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas
ecológicas y grandes superficies. También lo puedes encontrar en las zonas eco
de tu supermercado habitual.
El azúcar moreno: azúcar de caña
refinado (un 95% de sacarosa contra el
99% del azúcar blanco). Debe sus
particularidades (color oscuro, aspecto
mojado, perfume) al 5% de sales
minerales y materias orgánicas (goma y
cera) restantes. Pobre en vitaminas y
minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho
para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar blanco: proviene de la remolacha
o de la caña de azúcar, y en todos los casos
es refinado al 100%. Está totalmente
desprovisto de minerales y de vitaminas.
Su sabor es más neutro.
El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino,
por lo que puede ser integral.

El azúcar mascabado: proviene del refinado del

sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza
para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio
o moreno, según su grado de cocción.

El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un

azúcar de caña parcialmente refinado, en el que
queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y
su perfume.

La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto

granuloso (porque se trata únicamente de jugo de
caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en
las tiendas bio y dietéticas.

La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un

residuo del refinado de la caña de azúcar. Más
rica en minerales y vitaminas que el azúcar
blanco y menos calórico. Se puede utilizar en
pastelería, pues aporta un toque rústico y
colorea las preparaciones. Se encuentra en
tiendas bio.
 1. Agua
Ayuda a que el almidón de la harina se
hidrate y también, ayuda a la formación del
gluten. Las sustancias minerales disueltas
en el agua, ayudan a que la masa sea más
fácil de trabajar. Le confiere consistencia a
la masa y hace posible a la masa y hace
posible que la levadura empiece a actuar.

2. Levadura
Las levaduras son organismos vivos,
unicelulares, que producen la
fermentación biológica en mucho
producto. Este tipo de fermentación, ha
de llevar un tiempo de reposos, para
que los organismos puedan realizarla,
produciendo gas y esponjando la masa.
Hay levadura prensada y levadura seca, la más utilizada es la prensada. Para
usar la levadura seca debe agregarle agua tibia antes. La cantidad de levadura
seca, necesaria para productos de panadería, es menor que cuando se utiliza
levadura prensada (aproximadamente una tercera parte)
 3. Grasas
Pueden ser de origen animal
(mantequilla) o de origen animal
(aceites vegetales, margarina). Actúan
como emulsionantes, retrasan el
endurecimiento del pan y mejoran las
características de la masa. Hacen que la
miga sea más fina y pareja y permiten que el pan crezca más, sin romperse, es
decir, que tenga burbujas más grandes.
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites: Las grasas son derivados
de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a
temperatura ambiente.

4. Productos lácteos
Este grupo está compuesto por la leche
de vaca y sus derivados, como la
mantequilla, queso, yogurt, crema,
leche condensada, leche evaporada,
entre otros. Proporcionan una fuente de
líquido para la masa y también, ayudan a mejorar el sabor.
Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El
agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que
contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función. Además, la leche
contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades
de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.
 5. Huevos
Los huevos provienen de las aves, que
es su medio de reproducción. El huevo
de ave más utilizado es el huevo de
gallina. La función del huevo en el pan
que fermenta, es que da a la miga un
color amarillo y la vuelve más sedosa y
delicada. También aumenta la
conservación del pan y les da un sabor característico. Los huevos son un
ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los
productos de bollería y pastelería.
¿Qué es lo que hace el huevo en la masa?
Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar
pasteles, galletas, merengues y cremas pasteleras, pues son los encargados de
proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas, así como de agregar
humedad a los pasteles, o actuar como pegamento o como glaseado.