1DCB PLATOS 8 7 al 11 de febrero de 2022

Lenguado hojaldrado con duxelle de setas y langostinos

Lenguado
Sacar los 4 filetes del lenguado y reservar en frío.
Duxelle de setas y langostinos
Aceite de girasol
½ Cebolla brunoise
5 Ud. Champiñón limpio y picado
5 Ud. Langostinos pelados y picados
Eneldo fresco o seco
Sal y pimienta
Brandy
Vino blanco
50 gr Velouté de pescado con roux de 125x125xlitro (Un grupo
prepara el velouté para todos).
Rehogar la cebolla, cuando esté, incorporar los champiñones y langostinos. Flambear con brandy
y mojar con vino blanco (poco). Condimentar y reducir un poco. Ligar con el velouté. Enfriar y
reservar.

Hojaldre
Preparación realizada anteriormente.

MONTAJE DEL PLATO

Extender el hojaldre y cortar una silueta de pez. Disponer 2 filetes de lenguado sazonados y
cubrir con la duxelle. Colocar otra silueta encima y decorar. Pintar con huevo batido y hornear a
200ºC en seco.