MF0035_2: ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

Recetas Elaboraciones:

Babá al Ron napolitano- Bavette Gastronomía.

Ingredientes:
• 12 g de levadura fresca
• 3 huevos grandes
• 220 g de harina de fuerza
• 70 g de mantequilla blanda
• 30 g de azúcar
• 4gr Sal

Para el almíbar:
• 200 ml de agua
• 65 g de azúcar
• 30 ml de ron

En un bol batimos los huevos, el azúcar y la leche hasta que quede una mezcla homogénea.
Le incorporamos la levadura fresca y removemos con ayuda de unas varillas para que se
disuelva por completo.
En el bol de la kitchen tamizamos la harina y la sal y añadimos la mezcla anterior poco a poco .
Cuando la mezcla esté homogénea añadimos los cubos de mantequilla blanda.
Removemos todo hasta que conseguimos una masa bien mezclada y elástica.
Preparamos los diferentes moldes que engrasaremos con mantequilla y harina. Si usamos de
silicona no hace falta.
Repartimos la masa y dejamos reposar hasta que doble el volumen
Los metemos al horno precalentado a 180 ºC con calor arriba y debajo de 8 a 15min
dependiendo del tamaño.
Para comprobar si los bizcochos están hechos podemos pincharlos con un palillo y si este sale
limpio sabremos que están listos.

Mientras se templan preparamos el almíbar. En un cazo o robot de cocina ponemos el agua y

el azúcar. Lo calentamos a 90ºC y después de unos 5 minutos lo separamos y añadimos el licor.

Reservamos el almíbar hasta que esté a 40ºC y sumergimos bien los babás.
Los dejamos escurrir en una rejilla y decoramos con nata montada, crema o lo que más nos
guste.

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Brioche relleno de nata
Ingredientes:
• 300gr harina de fuerza Para decorar y rellenar:
• 50gr azúcar • 1huevo para pintar
• 2uni huevo • Almendra laminada
• 50gr mantequilla • Azúcar glas
• 50ml leche • 400ml nata 35%MG para montar
• 20gr levadura fresca • 500gr azúcar para montar nata
• 5gr sal • Yema pastelera
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja

En un bol pondremos los huevos, la leche, y la mantequilla a punto pomada.

Mezclamos un poco. Agregaremos la sal, el azúcar, la ralladura de naranja y de limón.
Mezclamos bien hasta que se integre totalmente la mantequilla.

Añadiremos la harina tamizada y con una espátula comenzaremos a amasar.

Cuando la masa se desprenda de las paredes del bol, la sacaremos y amasaremos a

mano. Para amasar cogeremos una punta de la masa, la estiraremos, le daremos la
vuelta y doblaremos y así conseguiremos una masa con elasticidad.

Después de 4 minutos de amasado añadiremos la levadura desmenuzada y seguimos

amasando.

Si cuesta de trabajar la masa se deja reposar durante unos 5 minutos tapada con un
paño y así será más fácil seguir amasando ya que irá cogiendo elasticidad y quedará
mucho más suave.

Hemos amasado durante unos 10 minutos, sin contar los tiempos de reposo. Haremos
una bola con la masa.

Rociaremos un bol con un poco de aceite y depositaremos la masa. La dejaremos

reposar a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen, o bien en el frigorífico
tapada con papel film durante unas 14 horas. Si se guarda en el frigorífico hay que
dejarla una hora a temperatura ambiente para que no esté tan fría y poderla trabajar.

Untaremos la mesa de trabajo con aceite y para darle a la masa la forma de brioche,
dividiremos en 3 para hacer una trenza. La aplanaremos, haremos un doble y con los
dedos apretaremos y seguiremos doblando hasta conseguir 3 barras. Hacemos la
trenza

Depositaremos el brioche en una bandeja de horno untada con aceite y lo guardaremos en un

sitio cerrado que no le dé el aire hasta que doble el volumen.

Pintaremos con huevo batido toda la superficie del brioche y seguidamente pondremos las
almendras filateadas por encima.

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Tendremos el horno precalentado a 200º centígrados por arriba y abajo y hornearemos
durante unos 20 minutos aproximadamente. Depende de cada horno. Dejaremos enfriar
totalmente

Montaremos la nata antes de que esté totalmente montada le agregaremos el azúcar y

acabaremos de montar la nata.

Cuanto esté totalmente frío el brioche, cortaremos por la mitad untaremos yema y
escudillaremos la nata y espolvorear azúcar glas por encima.

Para la yema:
• 250 gr azúcar
• 250 gr huevos
• 7 gr zumo de limón

Pondremos el azúcar y los huevos a fuego medio hasta que

empiece a cuajar, entonces añadiremos el zumo de limón
dejaremos hervir sin parar de remover durante un minuto,
extenderemos sobre una bandeja o sobre el mármol y
afinaremos con un batidor. Dejar
enfriar y conservamos en nevera.

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Bollitos tipo Bollycao
Ingredientes:
• 500gr Harina de trigo media fuerza150gr Leche
• 150gr agua
• 50gr mantequilla20gr azúcar
• 10gr Sal
• 15gr levadura fresca
• Crema de chocolate y avellanas (relleno)

1. En un bol colocamos la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Mezclamos y

añadimos elagua, la leche y la mantequilla en dados y amasar hasta conseguir una
masa lisa y homogénea.
2. Dejar fermentar tapado hasta que doble su volumen.
3. Desgasificar, hacer porciones en bolitas y dejar reposar 5min antes de dar la
formadeseada en forma de bollitos.
4. Haremos unos rellenos y otros sin rellenar:
o Rellenos: estirar la masa con ayuda de un rodillo, colocar la crema en uno
delos extremos e ir cerrando bien la masa.
o Sin relleno: estirar la masa e ir cerrando como si de una baguette se tratara
5. Dejar fermentar hasta que doblen el volumen.
6. Pintar con huevo y azúcar con un poco de aní los que van sin
relleno.Hornear a 220ºC durante 10-12min, depende del horno.
7. Dejar enfriar y rellenar.