1DCB PLATOS 3 PEC/PPCO 13 al 17 de diciembre de 2021

Lingote de paté de hígado de pollo, gelatina de pimientas, compotas de

berenjena y de tomate, crocantes de pan de curry

500 gr. Hígado de pollo

50 grs Tocino ibérico en dados
2 Chalotas
½ Cebolla
¼ Puerro
½ Zanahoria
½ Copa de brandy
½ Copa Pedro Ximén
50 gr. Mantequilla
3 Huevos
100 gr Nata

Poner los hígados limpios en un bol junto con el brandy y el vino. Lo tapamos y lo dejamos
de macerar mientras preparamos el resto.
Escurrimos el hígado y reservamos el líquido. En un sautè se pone la mantequilla, tocino, las
verduras troceadas en mirepoix. Rehogamos todo hasta que este cocinado. Añadimos los
hígados. Lo rehogamos todo y flambeamos con líquido reservado de la maceración. Cocinar
unos 10 minutos y añadimos la nata. Lo dejamos reducir un poco. Lo trituramos todo con una
batidora. Añadimos los huevos y lo mezclamos bien con la batidora. Si queremos un paté muy
fino lo pasaremos por un cedazo. Si lo queremos con más cuerpo lo dejaremos sin pasar por el
cedazo. Lo pasamos a una manga pastelera para escudillarlo en el molde.
En molde de silicona, llenamos de paté, sin llegar a completar el molde. Lo ponemos en una
bandeja al baño maría en el horno y lo dejaremos cocer durante unos 45 minutos a 150º C. Una
vez cocinado, lo abatimos hasta los 3º grados y terminamos de cubrir con la gelatina. Conservar
hasta el momento de servirlo.
Gelatina de pimienta
½ L. Agua o caldo
7 Ud. Cola de pescado
Pimienta negra, verde, etc. aplastada.
Gelificar y añadir la pimienta. Templar y verter removiendo sobre los lingotes de paté.
Enfriar.

Mermelada de tomate
500 gr Tomate
225 gr Azúcar
½ Zumo de limón
Una pizca de sal
1DCB PLATOS 3 PEC/PPCO 13 al 17 de diciembre de 2021

Escaldar los tomates y pelarlos. Trocearlo en dado de 1 cm. Ponerlo en una marmita
pequeña junto con el azúcar y el zumo de limón y la pizca de sal. Mezclarlo todo bien y
dejar macerar una hora aproximadamente Cocinar unos 45 minutos aproximadamente
removiendo constantemente. Cuando tenga textura de mermelada lo retiramos del
fuego. Si queremos una mermelada fina lo trituramos con la túrmix, abatimos y
reservamos.

Compota de berenjena
500 gr. Berenjenas en dados
160 gr Azúcar morena
Pizca Cayena molida
Sal
Cocer hasta unos treinta minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando.
Cuando veamos que tiene textura de compota retiramos del fuego y abatimos.

Crocante de curry
Cortar en láminas sesgadas las barritas de pan de curry precocidas. Tostar al gusto.

MONTAJE DEL PLATO

Colocar en el plato un lingote de paté y acompañar con la mermelada, compota y crocante de pan.