MASTER CLASS INTERNATIONAL PERÚ

Experiencia Académica / Turística / Gastronómica

Del 04 al 09 de Julio
Cusco - Quillabamba

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 OLIVIER
FERNANDEZ

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 BEAN TO BAR
El concepto Bean to Bar es la elaboración de principio a fin del chocolate y los distintos
procesos que ello comprende, pero va más allá, es el trato directo con los campesinos y
cultivadores, pudiendo variar junto a ellos los procesos de fermentación y secado.
Detrás de un gran chocolate hay muchas variables y casi todas ellas en manos del
campesino. Más beneficio para el campesino, más control y conocimiento para el
chocolatero.

Procesos y transformación

PLANTACIONES EN ENTORNOS DIFÍCILES Y ABRUPTOS

Sombra
Humedad
Resguardo contra el viento
Suelos ricos en nutrientes
Temperatura elevada y constante
Altitud entorno a los 700m

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POLINIZACIÓN
Un árbol puede dar hasta 100.000 flores al año.

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5
6
FERMENTACIÓN
Es el proceso por el cual se detiene y se altera la
germinación del haba.
La fermentación se produce fuera del haba, las
levaduras metabolizan los azúcares, aparece el etanol y
se altera el pH matando la germinación.

TIPOS DE FERMENTACIÓN
Método Africano: en montones de 500 a 2500 kg
tapado con hojas de platanero.
Método Americano y Asiático: en cajas o cubos de
madera de una a dos toneladas.
Los cacaos fermentados en cajas son más ácidos,
debido a que están más oxigenados, y esto favorecen la
aparición de ácidos etanoicos.

SECADO
El secado: el proceso suele ser de dos formas, al solo o por desecación forzada.
Al sol en países que no tengan mucha humedad, con aire en países que la humedad
sea superior al 75%
Un secado demasiado lento provoca acidez.

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13
14
 CONCHADO
El conchado es movimiento continuo combinado con un calor entorno a los 55 grados
A mayor calidad de cacao menor horas de conchado
Los procesos de transformación pueden durar de 6 a 72 horas
Este proceso sigue activo, continua en las máquinas atemperadoras

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 MAST BROTHERS NEW YORK

CONCEPTO:

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 DANDELION CHOCOLATE SAN
FRANCISCO

CONCEPTO:

--

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CIA Napa Valley

EPGB Barcelona

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SARAI
RUIZ

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 TEORÍA DE LOS CAKES

¿QUÉ ES UN PLUM CAKE O PASTEL DE VIAJE?

El Plum cake pertenece a la familia de los bizcochos, con una carga de grasa elevada,
pensado para que se mantenga tierno durante un tiempo prolongado sin necesidad de
nevera; dando como resultado un bizcocho compacto con poco alveolo.
Tradicionalmente consumidos durante los desayunos y meriendas.
El Plum Cake clásico es el “4 cuartos”, nombre que le viene dado porque la receta se
elabora con 4 partes iguales de harina, huevos, mantequilla y azúcar.

FORMULACIÓN

A partir de la receta tradicional, podemos declinarla añadiéndole más ingredientes y

variando sus cantidades, y así conseguir distintos cakes siempre intentando mejorar el
resultado original.

PARÁMETROS PARA LA FORMULACIÓN DE UN CAKE CLÁSICO

15%-25% Huevos

10%-30% Grasas

18%-28% Azúcares

12%-25% Harina floja

5%-15% Harinas de frutos secos

0,3%-1,5% Impulsor

A partir de estos parámetros, las variaciones son infinitas ya que podemos agregar una
gran gama de ingredientes distintos.

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 UNA RADIOGRAFÍA RÁPIDA A LOS POSIBLES INGREDIENTES
DE UN CAKE

INGREDIENTES PRINCIPALES

1. HARINAS:

Es la encargada de dar cuerpo al bizcocho.

El exceso de harinas puede producir cakes muy secos y, por lo contrario, una carencia
de ellas, hará que el cake se nos colapse. Cuando queremos conseguir una buena greña,
normalmente nos moveremos en valores por encima del 15%.
Una vez cocidas, son las encargadas de aguantar la estructura del bizcocho.
Podemos sustituir parcialmente la harina floja por harinas integrales o de distintos
cereales para enriquecer el sabor.
También podemos agregar fécula de maíz para tener una miga más esponjosa.

2. HARINAS DE FRUTOS SECOS:

Agregando harinas de frutos secos conseguiremos cakes más ricos y tiernos por el aporte
indirecto de grasa.
Podemos utilizar cualquier harina de frutos secos ya sea cruda o tostada para obtener
sabores más marcados, y en esta familia también se puede integrar el coco seco o
productos similares.

3. IMPULSOR:

Formulados normalmente con mezclas de bicarbonato sódico y ácidos.

La función del impulsor es la de mejorar la aireación del cake mediante la gasificación,
para conseguir una textura más esponjosa y liviana.
Deberemos utilizar el impulsor según las recomendaciones del fabricante ya que hay
muchas formulaciones distintas de impulsor. Su eficacia viene determinada por el PH de
la masa, funcionando mucho mejor en medios ácidos que alcalinos.
Debemos dejar reposar las masas un mínimo de tiempo para dejar que el impulsor se
hidrate correctamente y funcione con todo su potencial.
Un exceso de reposo, puede hacer que el impulsor se desnaturalice.
Un exceso de impulsor en la receta puede elevar la salinidad y dar sabores minerales.

4. AZÚCARES:

La función del azúcar es aportar sabor dulce y trabajar como conservante del cake y
relajar la masa.
Normalmente partimos de azúcar lustre por la facilidad en la que se disuelve y se integra
en la masa, además que da un mejor cuerpo al cake, pero también podemos utilizar
azúcar común o sustituir parcial o totalmente por azúcares sin refinar.
Otra opción es la de caramelizar los azúcares para conseguir sabores de caramelo
reduciendo de este modo la sensación de dulzor.

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Además, podemos utilizar pequeños porcentajes de azúcares tecnológicos como el
azúcar invertido que nos darán mayor grado de higroscopicidad, manteniendo así el
cake más tierno y húmedo. Eso sí, debemos saber que, si nos excedemos en el uso de
los azúcares invertidos, el cake nos tomará mucho color en el horno. También podemos
incorporar dextrosa que nos alargará la vida útil del producto y nos ayudará a retrasar
la recristalización de los demás azúcares.
Además, podemos utilizar jarabes de azúcar naturales como la miel o el jarabe de arce.

5. GRASAS:

Las grasas aportan ternura y alargan la vida útil del cake.

Podemos trabajar con todo tipo de grasa, tanto grasas animales como vegetales.
Si utilizamos grasas más duras como la mantequilla obtendremos cakes con una textura
más tersa, en cambio sí utilizamos aceites tendremos texturas más blandas.
En caso de la mantequilla, podemos tostarla para conseguir sabores más redondos que
nos recuerden a la avellana tostada.
Podemos utilizar también aceites de todo tipo, ya sean semillas o frutos secos.

6. OVOPRODUCTOS:

Son los productos encargados de aglutinar y aportar humedad al cake. Además, con ellos
podemos conseguir batidos que nos aporte aire.
Una vez cocido, ayuda también a mantener la estructura del cake gracias a la
coagulación de sus proteínas.
Además, el aporte proteico del huevo nos ayuda a tener la masa de cake mejor
emulsionada. Depende de las proporciones que utilicemos de claras o yemas
encontraremos resultados distintos. Cuantas más yemas, tendremos un cake con una
sensación más grasa y fundente, por lo contrario, las claras nos darán una masa más
elástica.
Por otro lado, podemos realizar batidos de huevos o de claras para airear la receta una
vez terminada, normalmente esos batidos no deben superar un 10%-12% del peso total,
y a que, si inyectamos demasiado aire en los cakes, será mucho más fácil de que se nos
resequen.

7. LÁCTEOS:

Aportan ternura y una miga más pequeña y regular. Podemos utilizar todo el abanico de
lácteos para formular nuestros cakes, como, por ejemplo: nata, yogur, leche, kéfir,
quesos blandos, leche condensada… etc.
Ya que dependiendo del equilibrio entre agua y materia grasa que tengan nos portarán
texturas distintas.
Además, en caso de que utilicemos lácteos ácidos, nos acidificarán la masa, dando
sensación de ligereza a la receta.

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 INGREDIENTES SABORIZANTES

1. CHOCOLATES:

Podemos utilizar los chocolates y sus derivados en nuestras formulaciones.

Los podemos fundir e integrar en la parte grasa del cake o bien utilizarlos como
tropezones. En ese caso lo más recomendable es que sean chocolates con un bajo
contenido en manteca de cacao.
En el caso de integrarlos en la masa, debemos asegurarnos que está perfectamente
fundido, también debemos tener en cuenta que el chocolate contiene manteca de
cacao, que es una grasa dura y eso se va a transmitir a la textura final del cake.
También podemos utilizar el cacao, para chocolatear nuestros cakes sustituyéndolo
como máximo por un 10% de las harinas, si excedemos esa cantidad, el cake se nos
secará rápidamente.

2. PRALINÉS Y PASTAS DE FRUTOS SECOS:

Podemos agregar pastas o pralinés de frutos secos en nuestras recetas contando las
partes de grasa, sólidos y frutos secos y azúcar que lleven para equilibrar nuestra receta.
Normalmente lo integraremos como si de una grasa se tratara.

3. FRUTOS SECOS:
Podemos utilizarlos en crudo, tostados o caramelizados como tropezones en el interior
de nuestros cakes. Lo que debemos contar es que perderán su característica crujiente
al hidratarse con el agua del cake.

4. ESPECIAS:

Podemos integrar cualquier tipo de especias en los cakes, ya sea mediante la infusión
de ellas en algún líquido o en la parte grasa, como en formato polvo para que se queden
en suspensión en la masa.
Normalmente nos moveremos en valores de 0,2 a 1,2% del total de la receta.

5. PRODUCTOS LIOFILIZADOS:

Los liofilizados en polvo, tales como las frutas, verduras, cafés, lácteos…también son una
buena opción para aportar sabor a nuestros cakes, pudiéndolos sustituir por una parte
de las harinas. Hay que tener en cuenta que al ser un producto liofilizados va a absorber
mucha agua durante la cocción y deberemos equilibrar nuestra receta.

6. HIERBAS:

Podemos integrar también yerbas frescas, ya sea triturándolas directamente con las
harinas para que se impregnen de su perfume o bien mediante infusiones.

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7. FRUTAS FRESCAS Y VERDURAS:

En el caso de la fruta fresca, debemos de saber que es un ingrediente de alto contenido

en agua y eso nos dará problemas a la hora de una larga conversación. También durante
la cocción esta agua nos creará alveolos irregulares en el interior del cake. Por ese
motivo, debemos utilizar frutas semi secas o pochadas, donde hayamos conseguido
controlar la humedad. Sin embargo, las frutas muy pulposas tales como el plátano, el
mango, el coco, remolacha, zanahoria… admiten una cocción directa.

8. PIELES DE CÍTRICOS:

Es el perfume clásico de los cakes. Podemos rallar cualquier piel de cítrico, directamente
encima de la masa del cake con un rallador finito para perfumar una masa de manera
rápida y fácil.

9. PURÉ DE FRUTAS:

Podremos hidratar parcialmente nuestros cakes con purés de frutas o reducciones de

los mismos para concentrar sabores y sustituyéndolos por una parte de huevo, e incluso
podemos realizar merengues de frutas a través de rehidratar la albúmina con el propio
puré y agregárselo a la receta para dar sabor e incorporar aire.

10. FRUTAS CONFITADAS:

En el caso de las frutas confitadas, deberemos asegurarnos que controlamos el exceso

de jarabe dejándolas secar en una reja y posteriormente enharinándolas para así
encapsularlas y conseguir que se nos queden en suspensión por toda la masa y no caigan
al fondo del cake.

11. FRUTAS MACERADAS EN ALCOHOL:

El tratamiento es igual que el de las frutas confitadas.

12. AROMAS Y ACEITES ESENCIALES:

Podemos utilizar cualquier aroma a poder ser natural, para integrarlo a nuestras masas,
lo más recomendable es mezclarlo con las grasas para una buena integración.

13. LICORES:

Podemos agregar pequeñas cantidades de licor a la masa para conseguir aromatizar

nuestros cakes. Además, una pequeña cantidad de alcohol en la masa, nos ayuda a que
se mantenga más tierna.

14. SEMILLAS:

Podemos utilizar harinas de semillas para enriquecer nuestras harinas o bien utilizarlas
enteras como tropezones, ya sean crudas, tostadas o caramelizadas.

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 SISTEMAS DE ELABORACIÓN

MÉTODO TRADICIONAL

En la batidora con la pala.

1. Pomar la mantequilla y agregar el azúcar.

2. Agregar el huevo atemperado a hilo y trabajar hasta que quede una mezcla
ligada y homogénea.
3. Tamizar harinas junto con el impulsor.
4. Agregar las harinas y trabajarlo en la máquina para que quede la mezcla
homogénea.

MÉTODO MONTADO

En la batidora con las varillas.

1. Montar los huevos con el azúcar.

2. Fundir la mantequilla y agregarla a hilo a los huevos, intentando no cortar la
emulsión.
3. Tamizar harinas junto con el impulsor.
4. Agregar las harinas e integrarlas con la ayuda de una lengua.

MÉTODO MONTADO DOBLE

En la batidora con las varillas.

1. Montar las yemas con azúcar.

2. Montar las claras con azúcar.
3. Fundir la mantequilla y agregarla a hilo a las yemas, intentando no cortar la
emulsión.
4. Tamizar harinas junto con el impulsor.
5. Agregar las harinas e integrarlas con la ayuda de una lengua.
6. Airear con el batido de claras.

MÉTODO RÁPIDO

En un robot tipo cutter.

1. Poner la mantequilla junto con los huevos y el azúcar en el robot y trabajar la

masa hasta que llegue a 30ºC.
2. Agregar las harinas.

Estos 4 sistemas son válidos, pero encontraremos diferencias en los resultados finales
debido a las distintas cantidades de aire que hayamos conseguido introducir en las
masas.
Siendo los sistemas montados los que nos darán unos cakes más esponjosos, el sistema
tradicional un resultado intermedio y con el sistema rápido obtendremos unos cakes
más compactos.
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ENCAMISADO DE MOLDE

En el encamisado de los moldes lo que queremos es conseguir una superficie anti

adherente para un desmoldado posterior más fácil.
Es importante, aplicar la cantidad justa de mantequilla para que no queden las cortezas
bañadas de grasa y una fina capa de harina para que no queden los cakes manchados.

COCCIÓN

Depende de la formulación del cake, la cantidad de aire que tengan incorporado y del
tamaño, las cocciones pueden variar mucho.
El abanico de temperaturas suele transcurrir entre los 140ºC – 180ºC.
Podemos cocer en todo tipo de hornos y normalmente los coceremos con el tiro cerrado
para que toda la humedad se quede dentro del horno teniendo así cakes más tiernos.
Se recomienda una cocción justa para mantener los cakes lo más tiernos posibles.

¿QUÉ PASA DURANTE LA COCCIÓN?

CORTEZA
28-30ºC Empieza a coger temperatura

80ºC Empieza a secarse

100ºC Empieza a endurecer

110ºC Empieza a coger color

120ºC Empieza a tostarse

160ºC Corteza formada por completo

INTERIOR
35ºC Se funde la grasa

45ºC Se inactivan las levaduras biológicas

60ºC Se activa el impulsor

75ºC Empiezan a coagular las proteínas (gluten y huevo)

80ºC El aire inyectado en el cake empieza a dilatarse

85ºC-95ºC Acaba la cocción interior

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¿QUÉ TIPO DE RELLENOS O COBERTURAS SON LOS MÁS INDICADOS
PARA LOS CAKES?

Si pensamos en los cakes de viaje como un producto de una cierta vida útil y que tienen
que aguantar fuera de nevera, los rellenos deben ir acorde a esta filosofía. Así que
utilizaremos rellenos estables.
Algunos buenos ejemplos pueden ser, las mermeladas, las pastas de fruta, las trufas o
ganaches, las giandujas…
Si utilizamos rellenos muy acuosos, esta agua migrará hacia el cake acortando así la vida
útil de este.

CONSERVACIÓN DE LOS CAKES EN ALMACENAJE

Son recetas que permiten sin ningún problema la congelación.

Lo único que debemos de tener en cuenta es de guardarlos bien filmados para que no
se resequen por la acción de un frío directo.
También los podemos mantener en nevera conservados del mismo modo en caso que
tengamos una buena rotación de producto.

CONSERVACIÓN DE LOS CAKES EN TIENDA

Lo recomendable es guardarlos en packaging herméticos con atmósfera controlada para

mantenerlos en perfecto estado durante más tiempo.
Por lo contrario, si no tenemos esta opción, solo con que el packaging sea hermético ya
conseguiremos crear una micro atmósfera con una humedad constante que hará que no
se nos reseque el cake y se estabilice la humedad.
La temperatura óptima de conservación es entre 10-14ºC.

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 GRAGEAS

INTRODUCCIÓN
La RAE las define como:
⇒ Un confite muy pequeño de varios colores
⇒ Pequeña porción de materia medicamentosa en forma generalmente
redonda y recubierta de una capa de sustancia agradable al paladar. Un
medicamento es una grajea industrial.

CARACTERÍSTICAS

Una gragea está formada básicamente por un núcleo, una capa exterior y un
acabado. De esta forma no nos condicionamos a nada.
Se puede gragear cualquier cosa siempre y cuando el núcleo soporte el peso del
chocolate.
Si el núcleo es muy blando el chocolate se cuartearía
Si se congelara un líquido y lo grajeáramos tendríamos una grajea efímera
Es un producto de impulso: algo que conseguimos vender sin que el cliente sepa
que lo quiere. Los estímulos del punto de venta son los que nos hacen comprar
productos que no son necesarios. Es entre el 35% y el 40% del total de ventas de
una grande superficie.
Suele ser un producto vinculado a productos pequeños y de bajo coste
El precio siempre es una herramienta básica en el producto de impulso. Se le
pone un precio psicológico (ej. 0'99€, 1'95€)
Venta impulso: lo veo, lo quiero, me lo compro --> ni te lo piensas.

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GRAGEA

INTERIOR:
Frutas confitadas
Fruto seco
Pasta fruta

Bizcocho…
COBERTURA:
Chocolate blanco
Chocolate leche
Chocolate negro
Gianduja
Almíbar denso

ACABADOS:
Naturales
POLVOS:
cacao, curry, liofilizados en polvo, canela, bizcochos triturados...
Metalizados
Pinturas

BRILLO CON LACA: se hace con Capol (laca + fijador). Quedan muy bonitas, pero saben
a químico. Cuando la gragea está acabada se le echa la laca en el bombo manchado en
chocolate y se pone a trabajar hasta que la laca se seque. Se echa el fijador hasta que
este se seque. Se aplica frío

BRILLO NATURAL: Mediante calor y frío prolongado durante 5h a 4ºC – 5ºC (examen).
Por ejemplo, se meten todas las avellanas bañadas en chocolate negro en el bombo
limpio y se aplica calor hasta que estén blandas, el bombo se ensucia del mismo
chocolate, se coloca frío a 4ºC – 5ºC al 60% de rotación durante 5h.

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GRAGEADORA
La máquina para hacer grageas se llama Bombo o grageadora (la de la escuela es de la
marca Selmi)
Partes:
Botón encendido
Botón para que el bombo gire
Botón aire frío
Botón aire caliente
Botón Spray System
Botón + y botón - . con los botones + y - se regula la velocidad y la temperatura
(de 55ºC a 3ºC)
Se va a trabajar a 5ºC, si se baja la T se enfría demasiado el chocolate.
La velocidad de rotación va a ser entorno al 50%

SPRAY SYSTEM
Maquina Con un depósito que irradia calor para mantener la cobertura fundida. De este
depósito sale un tubo por el que el chocolate se va expulsando al bombo muy poco a
poco en forma de lluvia para que el producto no se pegue.
CONFI KIT
Bombo pequeño que se acopla a la KA. Se pueden hacer unos 7Kg/8Kg por vez

PROCESO
Se va a partir de una base de 1Kg de producto + 3Kg de chocolate. Pero hay que revisarlo
cada vez porque dependerá mucho del peso del producto. (P.e. Un merengue,
palomitas, cereales...)
Cuando se elabore por primera vez un producto se pesa 1Kg de producto y 3Kg de
chocolate. Se va echando el chocolate hasta que tenga el tamaño o apariencia más o
menos deseado. A partir de allí se va sacando el producto del bombo cada vez que se
eche chocolate hasta que tenga el grueso deseado. Se pesa el producto final, el
chocolate restante y el resto de merma del bombo; de esta forma se puede calcular el
chocolate exacto a usar en la receta teniendo en cuenta la merma.
Se gragea con chocolate des atemperado a no ser que haga mucho calor. Si se usara
chocolate atemperado el proceso sería muy rápido y el producto se acabaría pegando.
Cuanto más producto se use más fácil va a ser de gragear, ya que de la misma fricción
Se puede ir limpiando la máquina o se puede trabajar por colores (es más rápido, pero
se pierde chocolate ya que no se puede recuperar la merma del bombo)

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Como más dura sea la cubierta mejor se va a gragear. El ideal es gragear con chocolate
o con gianduja. Los pralinés son demasiado blandos y la grajea no mantendría la
forma.
Se pueden hacer varias capas de grageado: ginaduja, praliné, caramelo...
Cuanto más redondo sea el producto mejor va a quedar la gragea.
1- Se tamiza lo que se va a gragear. Se sacan los trocitos, pieles, ... Porque si no se
va a gragear todo y se perdería mucho chocolate.
2- Se mancha el bombo en zig zag con chocolate para poder empezar a grajear. Se
van a crear líneas donde el producto a gragear va a "saltar". De ésta forma se va
a evitar que el producto se pegue al bombo y que se quede siempre en el
mismo sitio.
Se puede hacer este proceso con chocolate atemperado o desatemperado:

Atemperado: el proceso de manchado va a ser muy rápido, por lo que

enseguida se podrá trabajar, pero una vez cristalizado hay que darse prisa
porque si no se desconcharía.
Desatemperado: el proceso de manchado va a ser lento, hasta que no
cristalice no se va a poder empezar, pero por el contrario no hay que correr
porque al no estar atemperado el chocolate no se va a despegar del bombo.

3. Se para el bombo y se echa el producto de golpe.

4. Se echa un poco de chocolate con un cucharón en la parte de abajo, en el centro,
donde van a ir a caer las grageas. Se echa de delante a atrás en forma de hilo. Si
el producto deja de sonar es que se ha pegado en las paredes. Se coloca la mano
dentro y con cuidado se despega de las paredes.
5. En cuanto se despegan y empiezan a cristalizar (vuelve el sonido) se vuelve a
echar chocolate. Se echa sólo 1 cucharón por vez para evitar reblandecer
demasiado el producto y que se pegue.
6. Cuando estén al 80% de chocolate se van a empezar a redondear las grageas
(punto crítico) aplicando frío y calor. Hasta este punto estarán muy irregulares.
Se aplica calor para que las capas superficiales se fundan un poco (sólo hasta que
estén brillantes) y frío para que con el movimiento y la fricción redondee la parte
exterior.
En cuanto las grageas suenan es que están cristalizadas, se va a aplicar calor:

Máquina: bueno - calor progresivo de 5ºC a 45ºC. Malo - va a tardar

mucho en enfriar el bombo
Pistola térmica: Es un calor muy directo. Se aparta el tubo para que en el
momento en que se desee se pueda aplicar frío de golpe. Se aplica calor
hasta que suenan más blandito o casi dejan de sonar
Este proceso hay que hacerlo tantas veces como sea necesario.

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 Una vez redondeadas se acaba de añadir el chocolate restante
Para saber si están cristalizadas lo que hacemos es parar el bombo 1' y luego
arrancamos de nuevo, si cae hecha un bloque y luego se separa es que aún
le falta cristalización. Estará cuando caigan las grageas de forma
independiente.
7. ACABADOS: Se quita el aire y se baja la velocidad al 20% (si no se baja la
velocidad, la fuerza del movimiento va a hacer que el cacao, por ejemplo, entre
dentro del producto)
Se da un poco de calor con la pistola térmica sólo para reblandece un poco la
capa exterior y se echa el producto de acabado.
Si se quisieran pintar se echa la pintura directamente en el bombo.

CONSERVACIÓN
Guardamos en bombonera filmados o en bolsas al vacío (ideal) - si son de chocolate
negro se envasan al 100% -80%, si son de gianduja nunca por encima del 80%
Se pueden congelar, igual que los bombones. El problema de las grageas está en que el
producto se enrancie o no. Si se congelan se deben colocar en nevera hasta descongelar
del todo.

LIMPIAR EL BOMBO
Aire en calor y se va rascando con un cartón, agua caliente dando vueltas (es más lento
porque se debe vaciar después)

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 RECETAS

FINANCIER DE CHOCOLATE Y GRUE TOSTADO

MASA DE FINANCIER
91 g Harina floja
16 g Cacao en polvo
171 g Harina de almendra
321 g Azúcar
2g Sal
300 g Clara de huevo
60 g Trimoline
270 g Mantequilla avellana

MOUSSELINA AVELLANA CRUJIENTE NIBS

1L Leche 125g Azúcar
100g Almidón 2,5g Pectina NH
110g Yemas 125g Glucosa
100g Azúcar 125g Mantequilla
200g Praliné 125g Grué de cacao
c.s Mantequilla 3g Sal marina

CAKE DE CARAMELO, TÉ CHAI Y CAFÉ

CRUMBLE DE TÉ
200g Harina floja
MASA DE CAKE 200g Almendra en polvo
180g Azúcar 200g Mantequilla
220g Huevo 190g Azúcar moscovado light
220g Mantequilla clarificada 10g Té Chai
3g Sal
220g Harina floja
7g Polvo para hornear CREMA MONTADA DE CHAI
35g Azúcar 500g Nata
115g Cobertura chocolate con leche 6g Hojas de gelatina
8g Té Chai 100g Yemas
c.s Chai
500g Mascarpone
100g Azúcar

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 CAKE DE CERVEZA NEGRA

MASA DE CAKE CREMA MONTADA CAFÉ BLANCO

250mL Cerveza negra Guinness
500g Nata
250g Mantequilla
75g Cacao puro en polvo 6g Hojas de gelatina

250g Harina floja 100g Yemas

100g Huevos c.s Café
300g Azúcar
500g Mascarpone
140g Crema
10g Bicarbonato 100g Azúcar

GRAGEAS

KIKOS ARÁNDANOS
1kg Kikos 1kg Arándanos deshidratados
3kg Chocolate blanco 3kg Chocolate blanco Napal
Peso del chocolate en
c/s Polvo de oro 15%
yogur polvo ácido
c/s Curry c/s Polvo de frutos del bosque

EAGLES AVELLANAS
Cacahuetes salados con
1kg 1kg Avellana tostada
miel, tipo Eagles
Chocolate con caramelo 800g Pasta de avellana tostada
2kg
(Caramelia)
c/s Polvo de oro 3kg Chocolate Dulcey

ALMENDRA-CARAMELO NUEZ PECAN

1kg Almendra caramelizada 1kg Nuez pecan caramelizada

3kg Chocolate con leche 1,5kg Chocolate con leche

Liofilizado de fruta de la
c/s Canela c/s
pasión

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 NESQUIK COCO
650g Cereales Nesquik
1,5kg Coco prensado
3kg Cobertura leche Chocolate blanco
3kg
400g Oreo conchado
50g Cacao 30g Té verde

YUZU-LIMÓN CAFÉ-TOSTADO
1kg Yuzu confitado 1kg Café

1kg Chocolate blanco 5kg Chocolate blanco tostado

c/s Polvo de limón Opcional: Terminar con polvo limón

MACADAMIA ALMENDRA TONKA

Macadamia ligeramente
1kg 1kg Almendra largueta
tostada
2kg Chocolate blanco 2kg Chocolate con leche

2ud Vainas de vainilla 10kg Haba tonka

14g Flor de sal 1kg Chocolate blanco

c/s Cacao en polvo 2ud Vaina de vainilla

35
JUAN CARLOS
LÓPEZ
GUERRERO

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 ATEMPERADO

Proceso donde la masa de chocolate pasa del estado líquido al estado sólido estable
(sin separación de los elementos que los constituyen).
Técnica que permite a la manteca de cacao de cristalizar según una forma estable y
homogénea
MANTECA DE CACAO
Elemento endurecedor del chocolate - su columna vertebral
Aporta brillo y estabilidad al chocolate
Punto fusión final: 33º 35º C (importante en las emulsiones)
Responsable de la viscosidad del chocolate

OBJETIVOS DE ATEMPERAR CHOCOLATE

Optimizar viscosidad propiedades de fluencia
Brillo
Punto de fusión y textura agradable
Estabilidad a lo largo del tiempo - retraso Fat bloom
Rotura limpia
Contracción adecuada durante cristalización
Buena estabilidad térmica

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PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

¿Por qué atemperamos el chocolate?

Si fundimos un chocolate o una cobertura de chocolate para integrarla en una

elaboración de pastelería, caso de un mouse, la base para un helado, una salsa para
acompañar un postre, etc., es recomendable seguir los consejos del apartado de
pastelería referentes a la integración del chocolate con otros ingredientes. Así se
evitarán problemas de aspecto y de textura.
Por el contrario, si el objetivo es fundir el chocolate para transformarlo con el interés de
que, una vez elaborado el producto vuelva a tener la consistencia y el brillo original, por
ejemplo, para cubrir un bombón, moldear unos huevos de pascua, pistolear una figura
artística en chocolate o confeccionar determinadas decoraciones, irremediablemente
hay que realizar el proceso de atemperado o pre cristalización del chocolate.

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SORBITOL
Se obtiene por simple hidrogenación catalítica de la glucosa. En la naturaleza se
encuentra en muchas frutas maduras sobre todo en peras y cerezas. También se
encuentra en cantidades apreciables en algas rojas. Se aplica en productos como chicles,
chocolates sin azúcar, recubrimiento de comprimidos y en general productos para
diabéticos.
No forma parte de la familia de los azúcares, es un poliol.

Buen poder anticristalizantes

Agente de conservación, efecto estabilizador
Disminuye la Aw más que de dextrosa y de forma parecida al azúcar invertido.
Agente higroscópico muy poderoso.
Aporta la sensación de frescor en la boca.
Punto de fusión aprox. 95/100oC.
Soporta perfectamente las altas temperaturas, 150oC.
No hay reacción de tostado, no carameliza.
Es posible encontrarlo en formato seco, en forma de polvo fino blanco
cristalizado o en solución a 70% de materia seca.

AZÚCAR INVERTIDO

Se obtiene a partir de un jarabe de agua y sacarosa, que, por la acción de una

hidrólisis ácida o enzimática, sobre la sacarosa (azúcar), la rompe, y genera
glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa) al 50%.
Recordamos que la sacarosa está compuesta por una molécula de glucosa y
una de fructosa enlazadas.
El resultado es un jarabe espeso que contiene glucosa y fructosa a partes
iguales, y dependiendo del grado de inversión, puede quedar un % de
sacarosa.
En el azúcar invertido comercial normalmente queda una parte de sacarosa
que no se ha invertido con un porcentaje de agua.
Es un azúcar muy higroscópico, más que la sacarosa y muy anticristalizantes.
En el horno colorea fuertemente gracias a la presencia de la fructosa.
Es un potenciador de los aromas como la sacarosa
Disminuye de una forma importante la AW.

39
 EL PH
El PH de un producto es la acidez o alcalinidad de este.
Los valores van de 0 a 14. Los valores más bajos son de los productos más ácidos y los
más altos de los más alcalinos.
Estos valores los podemos medir con un medidor de PH parecido a un termómetro.
En cuanto a los bombones, cuando los valores son más bajos, mejor conservación
tendremos. Ya que la acidez inhibe el crecimiento de los microorganismos.

AW O ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua es un valor sumamente importante para la conservación de los
alimentos y las elaboraciones realizadas con estos alimentos.
El valor de actividad de agua no mide la humedad del producto o la cantidad de agua
que tiene en su interior. En este caso, mide el agua libre de nuestro producto. Podemos
decir que nos referimos a el agua que no está enlazada a otros productos como a las
proteínas o a los azucares, por ejemplo:
Es esta agua, la que está libre y no enlazada, la que permite que vivan y se reproduzcan
los microorganismos de todo tipo.
Es por ese motivo que debemos poder saber y controlar este valor en nuestras recetas.
Para medir este valor en nuestras recetas, nosotros tenemos un aparato de medición
portátil que nos permite hacer las lecturas de AW con una pequeña muestra a 20°C.

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Ejemplos de Valores de Actividad de Agua:

Conservación Aproximada de una Ganache en Función de su

AW:

El valor de actividad de agua

El valor de actividad de agua, también nos ayuda a saber si un producto terminado
absorberá humedad del ambiente o se secará.
Por ejemplo, si tenemos un bombón de ganache con una AW de 0.85 y lo tenemos
estocado en un ambiente con una humedad del 75%, lo más probable es que el bombón
se seque y pierda un 10% de humedad ya que la tendencia de los productos es alcanzar
la humedad del ambiente.
Si por el contrario, tenemos un bombón de ganache con una AW del 0.75 y lo tenemos
estocado en un ambiente con huna humedad del 85%, lo más probable es que el
bombón absorba humedad del ambiente.

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¿Cómo reducir la Actividad de agua?
Para reducir la AW de nuestras ganache, tenemos tres opciones:
✓ 1. Reducir la cantidad de agua total que contiene nuestra receta, siempre
asegurando que la emulsión, sea posible, y estemos en los parámetros
deseados de viscosidad, textura etc... Con ello nuestras opciones de reducir la
AW siempre serán reducidas.
✓ 2. Aumentar los azúcares, sobre todo los que tienen un gran poder de absorber
y ligar el agua, por lo tanto los más higroscópicos, para que nos ayuden a
reducir la AW.
✓ 3. Sin duda la combinación de los dos métodos nos dará un mejor resultado.

Máquina de medir la actividad del agua

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 CONSERVANTES Y ADITIVOS
Estos son algunos de los conservantes más utilizados en este tipo de elaboraciones, y
mayormente son utilizados por la industria, aunque también los usan algunos artesanos.
De alguna forma ayudan a inhibir el crecimiento de microorganismos.

Ácido Sórbico (E200)

Se puede llegar a usar hasta PH de 6.5, es poco soluble a temperatura ambiente. La
dosis recomendada de 0,1/0,2% del total de la receta.

Sorbato Potásico (E201) y Sorbato de calcio (E202)

Lo ideal es usarlos hasta PH de 5 máximo, para asegurar que actúen con efectividad. Es
muy soluble a temperatura ambiente, y les ayuda la adicción de otros ácidos. La dosis
recomendada de 0,1/0,2% del total de la receta. Por supuesto, todos los conservantes
hay que usarlos a su debida medida, y siempre bajo la reglamentación por ley de cada
país. Por último, siempre deben ir la etiqueta.

LAS PRINCIPALES FAMILIAS DE PRODUCTOS DE LA

BOMBONERÍA
Para clasificar los diferentes tipos de bombones hemos buscado un parámetro que nos
ayuda y facilita la clasificación. Este parámetro es el agua, y en base a ella, vamos a
clasificar los bombones en base agua y base grasa.
Los rellenos BASE AGUA, son todos aquellos que el agua interviene en su composición,
aunque después se evapore en la cocción o su cantidad se sumamente baja.
Los rellenos BASE GRASA, son todos aquellos en los que el agua no interviene en
ninguno de sus ingredientes ni en el proceso de elaboración.

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 ¿QUE NOS APORTAN LOS CHOCOLATES A
NUESTRAS RECETAS?

Después de analizar los chocolates y ver de qué están compuestos, podemos observar
qué nos aportan a nuestras recetas.
• Grasas: Manteca de cacao, y grasa láctea (Agentes de textura)
• Azúcar: La sacarosa de los chocolates (Agentes de textura y conservación)
• Lácteos: Leche en polvo contenida en los chocolates, y lactosa (Proteínas, agentes
emulsionantes, azúcares)
• Sólidos de cacao no grasos: Básicamente fibras.

FRUTOS SECOS Y SUS DERIVADOS:

PASTAS DE FRUTAS Y PRALINÉS
Los frutos secos son otra familia de ingredientes francamente importantes dentro de la
bombonería. Con un amplio abanico de referencias, en este cuadro os mostramos las
más representativas entre pastas de frutos secos, pralinés y giandujas.
¿QUE NOS APORTAN LOS FRUTOS SECOS?
Después de analizar los frutos secos, y ver de qué están compuestos, podemos
observar qué nos aportan a nuestras recetas.
• Grasas: Los aceites de los frutos secos (Agentes de textura)
• Azúcar: La sacarosa de los pralinés (Agentes de textura y conservación)
• Sólidos de frutos secos no grasos: Básicamente fibras.

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CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS
RELLENOS:
Para comprender mejor cada una de las diferentes familias de rellenos de bombón,
trabajaremos siempre sobre estas características:

1. TEXTURA

La textura es la primera sensación que experimentamos al degustar un producto

y está relacionada directamente con sus propiedades físicas y su estructura.
En función a la variedad de rellenos podemos encontrar una gran variedad de
texturas, cremosas, untuosas, crujientes, liquidas, gelatinosas, pastosas,
aireadas, etc.
Po ello es importante la temperatura del consumo de los bombones, entre uno
18 a 20 ºC.

2. SABOR

El sabor es el conjunto de sensaciones que percibimos mediante los órganos

específicos situados en la boca y las fosas nasales. La conexión física entre los
órganos olfativos y gustativos hace que sea muy difícil separar el gusto del olor.
Por lo tanto, el sabor y el aroma forman un todo inseparable.

3. FORMATO

El formato será decisivo en el aspecto visual del producto una vez terminado.
En función a las características de relleno, podemos:

1. Dosificar en marco para cortar con guitarra

2. Dosificar y formar con manga
3. Dosificar en moldes encamisados
4. Dosificar en capsulas para posterior bañado
5. Dosificar en almidón
6. Dosificar en moldes de silicona
7. Laminar la masa
8. Extrusionar a maquina

Dependiendo de las características del relleno y de nuestros medios para

elaborarlo optaremos por alguno de estos sistemas.

4. CONSERVACIÒN:

La conservación es un factor primordial en la elaboración de productos de

chocolatería.

45
A diferencia de la pastelería, estos rellenos, a menudo fabricados con las mismas
materias primas, les exigimos plazos de conservación más largos y en unas
condiciones de estocaje con temperaturas más altas. Aparte como el consumidor
a menudo no tiene la percepción de que un bombón es un producto fresco, su
consumo a veces se eterniza una vez realizada la compra.
Hay que tener en cuenta que cada familia de rellenos tiene plazos de
conservación diferentes. Cabe decir que tanto las trufas como ganaches son
delicados debido a su alto porcentaje de agua.
Para tener una correcta conservación debemos trabajar cuatro puntos comunes
en todos los rellenos:

a) HIGIENE: Para conseguir la mejor conservación de nuestros bombones,

podemos controlar la actividad del agua (AW), formular correctamente,
realizar las mezclas o emulsiones de forma adecuada, pero sin una higiene
óptima en todos los procesos, los demás factores carecen de valor.
b) ESTERILIZACIÓN: Elimina todo tipo de microorganismos, incluso sus formas
de resistencia como las esporas.
Se aplica temperaturas más altas de 100 ºC
Se puede conservar a temperatura ambiente
La vida comercial es muy larga (más de un año), para lograr las
temperaturas mayores de 100 ºC se tiene que esterilizar en aparatos a
presión.
c) ACCIÓN DE LA TEMPERATURA: Cada uno de los rellenos se somete a unos
procesos de fabricación determinados. La acción de la temperatura es
primordial para la buena conservación de los productos, sobre todo los que
contienen agua. Pasteurización y esterilización son dos tratamientos térmicos
utilizados para disminuir la carga microbiológica de un alimento y hacerlo, por
tanto, más seguro y con una vida comercial más larga. Temperatura y tiempo
son inversamente proporcionales en ambos casos. Así, para conseguir un
mismo efecto, se puede aplicar un tratamiento a temperatura elevada durante
poco tiempo o bien un tratamiento a temperatura más suave durante un
tiempo mucho más prolongado.
d) PASTEURIZACIÓN: Elimina los microorganismos patógenos y parte de la flora
microbiana no patógena. En general se aplican temperaturas inferiores a 100
ºC Debe conservarse en refrigeración La vida comercial de los productos oscila
desde unos días a unas pocas semanas. Se puede pasteurizar en una olla, en
un horno, en un baño maría, en un pasteurizador industrial.

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 GANACHE
Trufa o ganache es una mezcla o emulsión estable de elementos grasos en agua, la
ganache tradicional se compone de nata y chocolate o cobertura, podemos añadirles
azucares, mantequilla o aromas para perfumar como especias, hierbas, frutas y
alcoholes, etc.
Una vez elaborada, cristalizada y bañada, la trufa se consume a temperatura ambiente
de unos 20ºC y esta debe presenta una textura blanda y untuosa

AGENTES RESPONSABLES DE LA TEXTURA

Todo ello está relacionado con la cantidad de manteca de cacao grasa
láctea y azucares
MANTECA DE CACAO
Es una grasa dura con un punto de fusión entre 33 y 35ºC, es el principal
responsable del endurecimiento de la trufa y nos aporta la sensación de
cremosidad en boca, a mayor cantidad de manteca más dura será la
ganache.
MATERIA GRASA LÀCTEA
En este master hemos presidido de la mantequilla fresca para dar paso a la
mantequilla anhidra o clarificada, pues esta nos aportara un contenido de
agua muy bajo (0.5% aproximadamente) esta grasa es la responsable de
ablandar la textura de la ganache ya que su punto de fusión esta alrededor
de 28 a 30ºC. en los rellenos en los que no interviene esta grasa o lo hace
en pocas cantidades puede dar una sensación menos untuosa en boca.

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PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA LA FORMULACIÓN Y
EQUILIBRIO DE UN BOMBÓN

PARÀMETRO DE UNA GANACHE

Agua 15 % - 20 %

Azucares 30 % - 40 %

Manteca de cacao 15 % - 18 %

Materia grasa láctea 15 % máximo

VALORES DE UNA GANACHE (Formula)

Nata 18 % - 22 %

Chocolate 50 % - 60 %

Azúcar Invertida 5%-8%

Glucosa 3%-6%

Sorbitol 5%-8%

Grasas Lácteas 5%-9%

Manteca de cacao 5%-8%

Agua 13 % - 18 %

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EQUILIBRIO DE UN BOMBÓN

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 TIPS CHOCOLATEROS

Antes de comenzar con las técnicas, es interesante marcar algunos puntos importantes
a tener en mente cuando se trabaja con el chocolate. Pueden ser considerados como
fundamentales para obtener buenos resultados en el gratificante pero delicado trabajo
de chocolate.

Comprar chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques, para

mantener su aroma y sabor.
Sin dudarlo, utilizar siempre chocolates cobertura para elaborar productos de
chocolatería o bombonería.
El chocolate cobertura debe ser templado antes de ser utilizado. El templado
es el proceso en el cual se somete al chocolate a cambios de temperaturas
definidos.
El templado requiere práctica, no es difícil, solo se trata de respetar pautas,
extremar cuidados y practicar. Aunque la primera tentación sea comprarse una
fundidora o una templadora, en general los emprendimientos inician su trabajo
de modo manual y recién adquieren una máquina cuando ya están produciendo
y comienza a tener una clara noción del volumen que van a producir y, por
ende, en la capacidad de maquinaria que necesiten.
Las tres temperaturas de temple que se describen en este capítulo, en la
sección templada, deben respetarse y secuenciarse. Si una temperatura no se
cumple, debe iniciarse todo el proceso nuevamente.
Durante el trabajo, utilizar siempre un termómetro digital para verificar y
testear con exactitud y profesionalismo la temperatura del chocolate.
Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata además de
homogeneizar.
El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya
templado anteriormente. No existe un chocolate ya templado o un chocolate
que se templa, estaríamos hablando de otro producto: el baño de repostería,
que comúnmente utiliza la industria para elaborar los productos más
económicos y de baja calidad. Es una manufactura a base de aceite hidrogenada
y está mal vista tanto desde su composición, sabor y textura en la boca, como
desde su aporte nutricional.
El chocolate se templa puro, o sea, solo. No se le agrega azúcar, leche, crema,
miel, bebidas alcohólicas ni ningún ingrediente.
Utilizar medio kilo o más cada vez que se quiera trabajar, ya que de este modo
se tendrá mejor dominio de las temperaturas que ascienden y descienden
gradualmente, que si se usa una pequeña cantidad.
Si se trabaja con el mismo chocolate durante varias horas, debe hacerse un test
de comprobación para asegurarse de su estado (registros de temperatura y
enmoldado de prueba).

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En el microondas es muy fácil que el chocolate se queme y esa sería una razón,
prácticamente la única, para desecharlo. Una vez dominado el proceso, puede
optarse por utilizarlo.
El chocolate no debe trabajarse con batidor de alambre o batidora eléctrica, ya
que esto se traduce en la incorporación de aire al producto.
Extremar todos los cuidados al templar para evitar introducir agua dentro del
bol o perol con chocolate mientras se trabaja (agua del baño María, vapor de la
cocina, agua del baño María invertido, utensilios húmedos, salpicaduras
accidentales, etc.).
Si no se dispone de un ambiente climatizado, evitar los días húmedos, lluviosos
o demasiados calurosos para trabajar el chocolate.
Alejar el chocolate del horno, de fuentes de calor y de altas temperaturas,
seguramente presentes en la cocina.
El chocolate cobertura y los productos elaborados también deben ser cuidados
de las bajas temperaturas. Los chocolates y los bombones no deben ser
colocados en la heladera. La temperatura óptima de conservación oscila entre
18 °C y 20 °C constantes, y para ello hay conservadores especiales.
La luz y los aromas penetrantes también lo afectan. Cuidar nuestros productos
de calidad es fundamental en toda manipulación.

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 ACEVICHADO
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Chocolate blanco 600 gr 60 %
Nata 220 gr 22 %
M. Anhidra 80 gr 8%
Azúcar invertido 60 gr 6%
Sorbitol 40 gr 4%
Ají limo 2 unid
Calentar la crema de leche con el ají limo y azucares, dejar reposar 1 hora - Fundir el chocolate blanco
a 40°C, mezclar con la preparación anterior y turbinar, reposar a temperatura ambiente.

GEL DE LIMÓN
Zumo de limón 200 gr 89,7 %
Gel cream 22 gr 9,9 %
Ralladura de limón 1 gr 0,4 %
Mezclar el gel cream con el limón, turbinar, corregir textura y agregar la ralladura de limón, reservar

CRUJIENTE DE CANCHITA
Canchita tostada 290 gr 61.8 %
Chocolate blanco 120 gr 25,5 %
Manteca de cacao 40 gr 8,5 %
Sal 10 gr 2,1 %
Aceite 10 gr 2,1 %
Fundir el chocolate blanco y unir con la manteca de cacao, adicionar el aceite, sal y mezclar con la
chanchita. Afinar con dos hojas de guitarra a un milímetro, reposaren frio.

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 PRALINÉ DE ALMENDRAS
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Almendras tostadas 600 gr 60 %
Azúcar blanca 400 gr 40 %
Vaina de vainilla 2 unid. -
Hacer un caramelo seco con el azúcar y vainas de vainilla, cuando funda el azúcar, agregar las almendras
tostadas al caramelo, caramelizar hasta lograr el punto óptimo.
Volcar sobre un silpat, enfriar, procesar en un robot couppe, pasar por conchadora si es necesario.

GIANDUJA
Praliné 500 gr 50 %
Chocolate de leche 500 gr 50 %
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné, emulsionar, reservar.

CRUJIENTE DE ALMENDRAS
Cereal 113 gr 30,5 %
Pasta de avellanas 113 gr 30,5 %
Manteca de cacao 80 gr 21,7 %
Chocolate blanco 60 gr 16,2 %
Ralladura de lima 4 gr 1,1 %

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Horchata 200 gr 18,8 %
Leche condensada 50 gr 4,7 %
Chocolate blanco 600 gr 56,5 %
Vaina de vainilla 2 unid. -
Sorbitol 60 gr 5,6 %
Azúcar invertido 60 gr 5,6 %
Mantequilla anhidra 60 gr 5,6 %
Manteca de cacao 30 gr 2,8 %
Canela en polvo 4 gr 0,4 %
Mezclar la horchata, leche condensada, vainas de vainilla, azucares y calentar a 35°c.
Volver sobre el chocolate fundido con la manteca de cacao, calcular una temperatura bajo de 40°C para
emulsionar con la mantequilla, perfumar con canela, reservar.

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 GANACHE HIERBA LUISA PASIÓN
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Infusión 105 gr 19,1 %
Azúcar invertido 45 gr 8,1 %
Mantequilla anhidra 50 gr 9,1 %
Sorbitol 40 gr 7,2 %
Chocolate de leche Piura 36% 310 gr 56,3 %
Sal 1 gr 0,2 %
Ralladura de limón c/n -
TOTAL 551 gr 100 %

EQUILIBRIO
INGREDIENTES AGUA
Infusión 105 gr 100 %
30 /100 x 45 = 13,5 gr agua
Azúcar invertido 30 %
70/100 x 45 = 31,5 gr azúcar
Mantequilla anhidra 50 gr 100 %
Sorbitol 40 gr -
22,5/100 x 310 = 96,75 gr
Chocolate de leche Piura 36% 21/100 x 310 = 65,1 -
5/100 x 310 = 15,5
Sal 1 gr -
CONCLUSIÓN: Infusión = 105/551 x 100 = 19%
Azúcar invertido = 13,5/551 x 100 = 2,4 %
Total de agua = 21,4 %

COMPOTA DE GUAYABA PASIÓN

Puré de maracuyá 60 gr
Puré de guayaba 120 gr
Agua 40 gr
Pectina NH 6 gr
Azúcar 90 gr
Solución acida 2 gr

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 CRUJIENTE
Semillas de ajonjolí (o sésamo negro) 50 gr
Sal 2 gr
Aceite 15 gr
Chocolate de leche 130 gr
Manteca de cacao 30 gr

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56
57
GRACIAS …

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